Тема 5. Капиллярные и ротационные вискозиметры.

Основы теории конструкции вискозиметров и работа на них. Методика измерения и расчета реологических характеристик.

Вопросы для самопроверки

1. Опишите методы исследования кривых течения жидких и жидкообразных систем.

2. Капиллярные и ротационные вискозиметры. Схемы и принцип действия приборов.

3. Ротационный вискозиметр Волоровича и шариковый вискозиметр Гепплера. Схемы и принцип действия приборов.

Тема 6. Роль адгезии и трения в процессах пищевых производств.

Адгезия и трение. Физические явления на границе взаимодействия упруго-вязко-пластичных сред и твердых тел. Роль адгезии и трения в технологических процессах пищевых производств. Методы и приборы для измерения адгезионных и фрикционных характеристик. Требования, предъявляемые к адгезиометрам. Адгезионная характеристика хлебопекарного теста.

Вопросы для самопроверки

1. Дайте понятие о поверхностных свойствах пищевых продуктов.

2. Адгезия и внешнее трение на границе раздела между продуктом и твердой поверхностью.

3. Опишите методы измерения адгезионных характеристик пищевых продуктов.

4. Опишите методы измерения фрикционных характеристик пищевых продуктов.

5. Опишите приборы для измерения адгезионных характеристик (адгезиометр Николаева, адгезиометр МТИММПа).

ТЕМА 7. Физико-механические характеристики сыпучих сред. Гранулеметрический состав. Физические свойства: гигроскопичность, насыпная плотность и удельный объем, порозность. Механические свойства: сыпучесть, угол естественного откоса, угол обрушения, слеживаемость, предельное и начальное сопротивление сдвигу.

Вопросы для самопроверки

1. Дайте сведения о физико-механических свойствах сыпучих и порошкообразных пищевых продуктов.

2. Гранулометрический состав и формы частиц, скорость витания частиц сыпучих продуктов, их влияние на пылевыделение пневмотранспорта.

3. Насыпной вес и плотность (объемная масса), влажность зерен и гигроскопичность зернистых материалов.

4. Опишите методы определения углов естественного откоса и обрушения для сыпучих материалов.

5. Опишите методику определения плотности и уплотняемости порошков.

6. Опишите методику определения текучести порошков по скорости истечения из воронки.

7. Опишите методику определения комкуемости и прочности гранул.

Тема 8. Методы и приборы для изучения физико-механических характеристик сырья и готовой продукции. Формование пищевых масс.

Конический пластометр. Пенетрометры. Приборы для исследования ползучести и релаксации. Методы и приборы для измерения сдвиговых характеристик. Методы и приборы для измерения компрессионных характеристик. Методы и приборы для измерения поверхностных характеристик. Перемешивание и транспортирование вязких компонентов и полуфабрикатов по трубам. Классификация формующего оборудования. Влияние реологических свойств пищевых продуктов на способ формования. Формование пищевых масс штамповкой, прокаткой, размазкой, выпрессовыванием. Управляющая реология.

Вопросы для самопроверки

1. Структура и текстура. Покажите связь между реологическими характеристиками и органолептической оценкой параметров качества пищевых продуктов и полуфабрикатов.

2. Опишите приборы для изучения физико-механических свойств пищевых продуктов (конический пластометр, пенетрометры).

3. Опишите приборы для измерения реологических свойств полуфабрикатов и готовых изделий хлебопекарного, кондитерского и макаронного производства (матурограф, докодер).

4. Опишите измерение свойств муки и теста на различных приборах, моделирующих технологические процессы и связь их показаний с реологическими свойствами.

5. Опишите приборы для измерения реологических свойств полуфабрикатов и готовых изделий хлебопекарного, кондитерского и макаронного производства (фаринограф, амилограф).

6. Опишите методику исследования ползучести и релаксации пищевых масс на структурометре.