12

МИНИСТЕРСТВО СЕЛЬСКОГО ХОЗЯЙСТВА РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ

Кафедра технологии

хранения и переработки продукции растениеводства

Дс.02.03 Переработка плодов и овощей

МЕТОДИЧЕСКИЕ УКАЗАНИЯ

по выполнению лабораторных работ

Специальность 110200 Агрономия

Специализации 110201

Уфа 2009

УДК 378.147.88:663.478.1

ББК 74.58:36.87

Б 90

Рекомендовано к изданию методической комиссией факультета пищевых технологий (протокол № 4 от 12 декабря 2009 г.)

Составитель: доценты А.Н.Гусев, И.И.Багаутдинов

Рецензент: доц., к.с.-х.н. Р.М.Шаймухаметов

Ответственный за выпуск: зав. кафедрой ТХППР, к.т.н.,

доц. С.А. Леонова

г. Уфа, БГАУ, Кафедра технологии хранения и переработки

ОГЛАВЛЕНИЕ Стр.

Общие положения	4
Лабораторная работа № 1 Квашение капусты	4
Лабораторная работа № 2. Производство маринадов	5
Лабораторная работа № 3Приготовление томат - продуктов.	7
Лабораторная работа № 4 Производство плодово - ягодных компотов	8
Лабораторная работа № 5 Изготовление плодово - ягодных соков.	9
Лабораторная работа № 6 Технология приготовления чипсов.	10
Лабораторная работа №7. Физико – химическая и органолептическая оценка продукции	11
Лабораторная работа №8. Дегустационная оценка качества продукции	12

Общие положения

Данное методическое указание предназначено дляя освоения технологии переработки картофеля, плодов и овощей студентами 5 курса агрономического факультета обучающихся по специальности 310200 Агрономия.

Все лабораторные работы выполняются студентами в составе звеньев по 2 - 3 человека. Задание на выполнение той или иной лабораторной работы выдается преподавателем на предыдущем занятии.

Контроль за выполнением работы осуществляется: а) опросом студентов в начале занятия по методике выполнения предстоящей лабораторной работы;

б) в конце занятия осмотром и визуальной оценкой преподавателем готового продукта на соответствие требованиям стандартов ;

в) дегустационной оценкой продуктов на завершающем лабораторном занятии.

Лабораторная работа № 1. Квашение капусты

Задание 1. Ознакомиться с методикой и рецептурой приготовления капусты квашенной.

Задание 2. Приготовить в лабораторных условиях квашенную капусту.

Приборы и оборудование: доски для измельчения капусты; колбы на 100 мл.

Студентам приготовить и принести па занятие: капусту 1,5 кг; ножи соль 22 - 30 г; морковь и другие компоненты в зависимости от рецептуры 100 - 150 г; стеклянные банки емкостью 1 литр, полиэтиленовые крышки.

Ход выполнения работы:

-очистка капусты от верхних поврежденных и загрязненных листьев;

• измельчение капусты на полоски шириной не более 5 мм;

-измельчение моркови кружками с толщиной 2 - 3 мм или кубиками с толщиной ребра 3-4 мм;

-добавление соли в количестве 2 – 2.5 % и моркови от 3 до 9% от массы капусты;

-добавление других ингредиентов в зависимости от рецептуры по таблице 4;

-тщательное перемешивание всех ингредиентов с последующим утрамбовыванием ;

-укладка в банку ( выделившийся сок должен покрывать поверхность продукта толщиной не менее 1 см);

-установка гнета ( в качестве гнета используется 100 мл колба с налитой в нее водой или соком;

• брожение при 20 ⁰ С в течение 6 - 8 суток;

• установка на хранение при температуре 0⁰С

• Таблица 5 Некоторые рецепты квашенной капусты

Капуста квашенная	Ингредиенты, кг на 10 кг капусты
	капуста	морковь	тмин	яблоки	укроп	лук	лавровый лист	сахар	вода	перец стручковый
Обычная	0,2	-	-	-	-	-	-	-	-	-
По белоруски	0,2	0,4	0,03	-	-	-	-	-	1,0	-
С тмином	0,2	-	0,02	-	-	-	-	-	-	-
С морковью	0,2	0,5	0,02	-	-	-	-	-	-	-
С морковью и луком	0,2	0,3	0,02	-	-	0,2	-	-	-	-
С яблоками	0,2	-	0,02	0,5	-	-	-	-	-	-
С яблоками и морковью	0,2	0,3	0,02	0,2	-	-	-	-	-	-
Спагетти	0,2	1,0	-	-	-	-	-	0,1	2,5	-
По грузински	0,5	-	-	-	0,1	-	15 шт	-	10	0,1

Примечание: при изготовлении квашенной свеклы по грузински добавляется да 4 кг столовой свеклы.

Оценка качества продукта проводится в соответствии с требованиями Г'ОСТ 3858.