Лекция №4. Содержание белков в продовольственном сырье и пищевых продуктах, их основные функции и состав

План

1. Концентрация белков в сырье и продуктах.

2. Функции белков.

3. Состав белков.

4. Аминокислоты, их классификация

5. Физические и химические свойства аминокислот.

1. Концентрация белков в сырье и продуктах

Из органических веществ, входящих в состав растений и других живых организмов, наиболее важными являются белковые вещества или белки. Белки выполняют основную роль в жизни всех организмов. Они составляют основу цитоплазмы клеток. Все ферменты являются белками. Белок имеет большое значение в питании человека и животных.

    Основная масса белков растений концентрируется в семенах и плодах. В тканях животных белки составляют до половины и более массы сухого вещества живой клетки.

    Массовая доля белков в вегетативных органах растений  —стеблях, листьях, корнях — колеблется от 0,3 до 3,0 %. В зерне злаков белков — от 8 до 15 %, в семенах масличных растений — от 18 до 28%, бобовых — от 25 до 50 % (в пересчете на сухое вещество).

Таблица 1 - Содержание белка в основных пищевых продуктах

Продукты	Белок, г /100 г съедобной части	Продукты	Белок, г/100 г съедобной части
Говядина *	19—22	Сыры плавленые	8—22
Баранина	16—21	Пшеница	11—13
Свинина Печень говяжья, свиная	12—20 18—19	Рожь, овес, ячмень, гречиха, кукуруза	10—11
Куры	18—21	Горох, фасоль	20—21
Утки	16—17	Соя	34—35
Гуси	15—17	Хлеб из ржаной муки	6—7
Яйца куриные	12—13	Хлеб из пшеничной муки	8—9
Карп, минтай, треска	16	Макаронные изделия	10—12
Горбуша Мойва Сельдь атлантическая, сардина	21 13 19	Капуста белокочанная, картофель Лук репчатый, морковь красная, перец красный, редис, свекла	1,8—2,0 1,2—1,5
Судак, Ставрида, кальмар	18	Яблоки, груши, виноград	0,4—0,6
Икра осетровая, кетовая Молоко коровье (сырое), кефир, простокваша	29—32 3	Земляника садовая, апельсины, абрикосы, персики, арбуз	0,7—0,9
Творог нежирный Сыры (твердые)	18 23—30	Масло коровье (крестьянское, сливочное несоленое, диетическое)	0,5—0,8

Сост. по данным таблиц справочника: Химический состав пищевых продуктов. Кн. 2 / Под ред. И.М. Скурихина и М. Н. Волгарева. — М.: Агропромиздат, 1987.

От массовой доли белковых веществ зависит биологическая ценность продуктов, получаемых при технологической переработке. В некоторых случаях наличие белков осложняет технологию переработки растительного сырья и ухудшает качество получаемых продуктов.

Например: Повышенное содержание белков в корнеплодах свеклы затрудняет кристаллизацию сахарозы из маточных растворов и снижает выход готового сахара.  При высоком содержании белковых веществ в листьях табака качество дыма ухудшается — табачный дым приобретает неприятный запах жженых перьев. Такое табачное сырье ценится ниже. В то же время в виноделии присутствие белков в винограде, а затем в виноградном сусле придает специфический аромат виноматериалам. В хлебопечении повышенное содержание белка в зерне пшеницы во многом определяет высокое качество и органолептические свойства хлеба.