Порядок проведения работы
Ознакомиться с теоретическими предпосылками и практической частью работы.
Установить органолептически для средней пробы одного из предложенных образцов пшеничной муки цвет, запах, вкус и хруст.
Определить хлебопекарную силу образцов муки по седиментационному осадку (пункт 2) и установить, согласно таблице 10, категорию пшеничной муки.
Определить количество клейковины в образцах пшеничной муки стандартным методом (пункт 2) и указать категорию содержание клейковины, сравнив полученные результаты со стандартными.
Определить качество сырой клейковины и кислотность муки по болтушке.
Протокол исследований
Название работы и дата выполнения ее.
Цель работы.
Перечень показателей качества пшеничной муки, соответствующих нормам стандартов мукомольных заводов и схема организации лабораторного анализа.
Определение хлебопекарной силы пшеничной муки по седиментационному осадку: сущность метода, перечень операций анализа, результаты исследований.
Определение качества клейковины пшеничной муки стандартным методом: сущность метода, перечень операций при проведении анализа, результаты анализа.
Определение качества сырой клейковины: сущность метода и результаты анализа.
Определение кислотности: сущность метода и результаты анализа.
Заполнить таблицу 11.
Таблица 11
Результаты анализа различных образцов пшеничной муки
|
Номер образца |
Влажность, % |
Хлебопекарная сила муки |
Количество клейковины |
Цвет, упругие свойства клейковины |
|
1. Мука высшего сорта |
|
|
|
|
|
2. Мука высшего сорта |
|
|
|
|
|
3. Мука 1 сорта |
|
|
|
|
|
4. Мука 1 сорта |
|
|
|
|
Контрольные вопросы
1. В каких производствах используют в качестве сырья муку?
Какие показатели определяют технологические достоинства пшеничной муки?
Какие особенности ржаной муки обуславливают различие в способе приготовления из нее теста?
Какие показатели качества устанавливают для пшеничной муки на мукомольных заводах?
Какой категории "силы" соответствует пшеничная мука, обладающая объемом седиментационного осадка в пределах от 30 до 45 (крупность 200 мкм)?
Какой категории соответствует пшеничная мука с содержанием сырой клейковины 20%?