- •Курсовая работа Тема: Технология переработки овощей
- •Содержание
- •1. Обзор литературы
- •2. Основные свойства пищевых продуктов
- •Структурно-механические свойства
- •Оптические свойства
- •Теплофизические свойства
- •Сорбционные свойства
- •Вкусовые свойства
- •3. История консервирования
- •4. Принципы и методы консервирования пищевых продуктов
- •5. Консервирование квашением, солением и спиртованием
- •Квашение
- •Соление
- •Спиртование
- •Консервирование биологической обработкой среды
- •Молочнокислое брожение
- •Спиртовое брожение
- •Уксусное брожение
- •Консервирование снижением влажности
- •Сгущение
- •Консервирование добавлением сахара
- •Вымораживание
- •Консервирование снижением температуры
- •Охлаждение
- •Замораживание
- •6. Способы консервирования, применяемые в домашнем хозяйстве. Способы консервирования, применяемые в домашнем хозяйстве
- •Предупредительные меры против инфекции
- •Подавление активности микробов стерилизацией
- •Консервирование химической обработкой среды
- •Двуокись серы (so2)
- •Бензойная кислота (c6h5cooh)
- •Муравьиная кислота (hcooh)
- •Сорбиновая кислота (c6h8o2)
- •Салициловая кислота (c7h6o3)
- •7. Технологии квашения овощей.
- •8. Свеклосахарное производство.
- •Характеристика сырья
- •Химический состав сахарной свеклы
- •Очистка диффузионного сока и получение сиропа
- •Получение кристаллического сахара и переработка оттеков
- •Трехпродуктовая схема кристаллизации сахарозы
- •Двухпродуктовая схема кристаллизации сахарозы
- •9. Производство картофельного крахмала.
- •Картофель (100 кг)
- •Сухие вещества(25 кг) Вода(75 кг)
- •10. Сушка фруктов и овощей.
- •Сушка на солнце
- •Сушка в духовке
- •Сушка на радиаторах центрального отопления
- •Сушка в домашней сушилке
- •Подготовка плодов к сушке
- •Температура сушки
- •Хранение сушеных фруктов и овощей
- •Подготовка сушеных плодов к использованию
- •11. Замораживание.
- •12. Оборудование для переработки и хранения овощей Линия по переработке томатов
- •Оборудование для переработки овощей
- •Оборудование для упаковки и хранения
- •Холодильное оборудование
- •Содержание На главную страницуСодержание
- •13. Рецепты заготовки и переработки овощей для хранения
- •Капуста
- •Помидоры
- •Баклaжаны
- •Кабачки
- •Список литературы
2. Основные свойства пищевых продуктов
Физические свойства
Формадля плодов и овощей считается показателем ботанического вида и сорта; для хлебобулочных, кондитерских изделий, сычужных сыров характеризует качество сырья и правильность проведения технологических процессов.
Массаединицы продукции (абсолютная масса) определяется при оценке качества многих пищевых продуктов. Для хлебопекарных и кондитерских изделий массу ограничивают требованиями стандартов; для семян злаков и сырого кофе определяют массу 1000 зерен, для орехов массу 100 штук.
Плотность- масса единицы объема, выраженная в кг/м 53 0 или г/см 53 0. Для жидких продуктов определяют относительную плотность, которую находят делением массы продукта при температуре 20 градусов на массу воды при той же температуре. Плотность характеризует химический состав продукта и степень его разбавления.
Натура(объемная или насыпная масса) продукта определяется как отношение его массы к занимаемому им объему вместе с порами и пустотами, выражается в кг/м 53 0. Объемную массу необходимо учитывать при определении вместимости тары, складских помещений, транспортных средств.
Структурно-механические свойства
Характеризуют сопротивляемость пищевых продуктов механическому воздействию, зависят от химического состава и строения продуктов.
Прочность- способность продукта сопротивляться механическому разрушению; определяется для установления качества сахара-рафинада, сухарей, макаронных изделий.
Твердость- свойство тела препятствовать проникновению в него другого (более твердого тела); определяется для зерна, сахара, овощей, плодов.
Упругость- способность тела мгновенно восстанавливать форму после приложения внешней силы (надавливания).
Эластичность- способность тела восстанавливать форму через некоторое время после надавливания.
Пластичность- способность продукта к необратимым деформациям (характеризует качество карамельной массы, теста).
Релаксация- свойство продуктов твердо-жидкой структуры, характеризующее время перехода упругих деформаций в пластические при постоянной нагрузке. Это свойство имеет большое значение при перевозке хлеба и хлебобулочных изделий, плодов, овощей, кондитерских товаров.
Ползучесть- свойство постепенного нарастания пластической деформации без увеличения нагрузки, особенно нагретого тела; характерно для повидла, мармелада, мороженого, сливочного масла, маргарина.
Вязкость- характеризует внутреннее трение, образующееся при относительном движении соседних слоев сиропов, патоки, меда, майонеза. Она зависит от сил сцепления между частицами и молекулами вещества, температуры продукта.
Липкость(адгезия) - способность продуктов проявлять в различной мере силы взаимодействия с другим продуктом или поверхностью тары, оборудования. Свойствами липкости обладают тесто, ирис, сыр, вареная колбаса, сливочное масло, хлебный мякиш, которые при разрезании прилипают к поверхности ножа, крошатся или ломаются.
Для характеристики структурно-механических свойств пищевых продуктов применяют термин "консистенция" - свойства продукта, обнаруженные при осязании или разжевывании.