Lektsii_Gigiena

Улучшающие консистенцию ( используются для продуктов с неустойчивой консистенцией – сыры, варенья, колбасы, мармелад):

-стабилизаторы ( закрепляют и поддерживают консистенцию)

-пластификаторы

-размягчители ( мягкость, нежность)

Ароматизаторы – добавляют специфические запахи:

-натуральные экстракты и настои

-пряности

-сиропы

Вкусовые вещества ( усилители и оживители вкуса

-нуклеиновые кислоты

-глутаминовая кислота.

2.пищевые добавки, повышающие устойчивость при хранении:

Антимикробные

Антиокислители ( бензойная кислота, бензоат Na, антибиотики, антисептики).

3.пищевые добавки, улучшающие технологию производства:

Ускорители процессов созревания

Разрыхлители теста

Фиксаторы миоглобина

Отбеливатели

Пенообразователи

Консервы. Назначение:

1-свести к минимуму сезонные колебания в некоторых продуктах

2-заготовка впрок 9 обеспечение круглый год разнообразными продуктами)

3-транспортировка на большие расстояния.

Признаки: жесткая упаковка, герметичность, стерильность, содержание большого количества влаги, готовы к употреблению или потребуют минимальной готовки.

Достоинства: высококачественные продукты, технически отделенные от несъедобной части, минимальный вес и объем на единицу калорийности, максимальная питательность, длительные сроки хранения, не требуют особых условий при перевозке, минимальное время приготовления.

Недостатки: приедаемость, низкая витаминная ценность.

Маркировка:

3.ионизирующее излучение – сохраняет свойства, устойчивость при длительном хранении, гибель всех микроорганизмов.

Радиация ( не только от микроорганизмов, но и от паразитов 0.5 микрорад)

Радуризация ( 0.5 микрорад, резко повышаются сроки хранения)

Раввапертизация ( 1-2.5 микрорад).

4.Химические свойства:

Антисептики ( борная кислота, бензойная,сернистая,лимонная)

Антибиотики ( тетрациклин)

Антиоксиданты ( препятствуют окислению жиров – аскорбиновая кислота)

5.изменение свойств среды:

Повышение осмотического давления в продуктах ( засаливание, засахаривание)

Повышение концентрации ионов Н ( маринование, квашение)

6.комбинированные методы:

Копчение (продукт подсушивают, нагревают, предварительно иногда засаливают, подвергают асептическому действию нагретого дыма)

Презервирование ( герметичная тара, сочетание с солением и маринованием).

Лекция № 5

«Профилактика алиментарных заболеваний и пищевых отравлений»

Алиментарное заболевание – патологическое состояние, обусловлено дефицитом или избытком пищевых веществ в рационе питания.

Классификация:

1.недостаточное питание:

Болезнь белковой и калорийной недостаточности;

Недостаточное поступление минеральных веществ;

Гиповитаминозы.

2.чрезмерное питание:

ожирение;

гипервитаминозы

избыточное поступление питательных веществ ( флюроз – повышение фтора)

3.анемия, возникающая в результате пищевых веществ:

железодефицитная;

фолацин, В12, В6 – дефицитная;

в результате белковой недостаточности

4.пищевые отравления ( в результате недостатка или избытка веществ):

латиризм ( при употреблении определенного вида чечевицы – нейротоксические заболевания);

эпидемическая водянка

Пищевые инфекции – инфекционные заболевания, возникают в результате употребления в пищу продуктов, полученных от больных животных или инфицированных в процессе получения, обработки, хранения и транспортировки продукта.

Пищевые отравления – острые или хронические заболевания, возникающие в результате употребления пищи массивно обсемененной микроорганизмами или содержащей токсические для организма вещества микробной и немикробной природы.

Этиологический фактор:

-микроорганизмы и их токсины;

-химические соединения органической и неорганической природы;

-растения и их части

-животные и их органы

-неустановленные факторы Пищевые отравления:

микробные;

немикробные;

неустановленной этиологии.

Обязанности врача лечебного профиля при пищевых отравлениях: врач, средний медицинский работник, оказавший мед. помощь пострадавшему или установивший пищевое отравление обязан:

1.Немедленно известить при пищевом отравлении органы сан. эпид. надзора, и к концу суток должен заполнить карту экстренного извещения о пищевом продукте ( форма № 58). Форма № 60 при:

-инфекционных заболеваниях;

-необычной реакции на прививку;

-промышленном отравлении на производстве;

-укусе животным.

2. Изъять из употребления остатки подозреваемой пищи и немедленно запретить реализацию этих продуктов (изъять образцы пищи, собрать рвотные массы, промывные воды, кал, мочу, при наличии показаний –кровь на гемокультуру и направить для исследования в лабораторию сан. эпид. надзора).

Расследование пищевого отравления проводят по получению извещения, проводит главный врач или другие специалисты по назначению врача.

Этапы:

1.Выявление продукта и немедленное изъятие из реализации ( составляют таблицу людей и продуктов, употребляемых в пищу);

2.Установление причины и характера вредных свойств пищи или продуктов и выявление места приобретения продуктов;

3.Выявление общности к проявлению заболевших и устранение предварительного диагноза вспышки:

-число лиц, у которых триада ( понос, тошнота или рвота, повышенная температура) - токсикоинфекция;

-число лиц, у которых понижено зрение, затруднено глотание, нервно – паралитические проявления – ботулизм;

- число лиц, у которых изменения вскоре после приема ( боли в подложечной области, частая рвота, головная боль) – стафилококковая интоксикация.

4. Составление акта.

Пищевые отравления микробной природы:

токсикоинфекции

токсикозы

микеты

Токсикоинфекции – острые, нередко массовые заболевания, возникающие при употреблении пищи, содержащей массивное количество возбудителей и токсинов, выделенных при их разложении или гибели ( жизнедеятельности). Отличие от пищевых: возникновение только при употреблении пищи массивно обсемененной микроорганизмами, при этом органолептические свойства продукта изменены.

Возбудители токсикоинфекций:

1.Е.coli (О111, О113, О116);

2.протеи;

3.энтерококки ( S. fecalis);

4.спороносные анаэробы ( Cl. perfingens);

5.спороносные аэробы ( цитробактерии)

6.патогенные галлофилы и др.

Продукты, вызывающие токсикоинфекции

готовые холодные изделия, инфицированные после кулинарной обработки ( холодные мясные, рыбные закуски, салаты)

изделия из мясного и рыбного фарша.

Профилактика:

1.Мероприятия по предупреждению инфицирования пищевых продуктов;

2.Обеспечение условий, исключение массивного распространения микроорганизмов в пищевых продуктах и готовой пище.

3.Ликвидация инфицированности пищевых продуктов – интенсивная тепловая обработка.

Токсикозы:

-бактериотоксикозы;

-микотоксикозы;

Бактериотоксикоз – острое заболевание, возникающее при употреблении пищи, содержащей токсин, накопившийся в результате жизнедеятельности микроорганизмов ( при этом сам возбудитель может отсутствовать или обнаруживаться в небольших количествах).

Cl. botulinum – впервые обнаружен в колбасе сильный токсин. Ботулизм сопровожлается высокой летальностью.

Продукты:

Овощи, консервы и домашние заготовки;

Рыба, особенно красная;

Мясо, копчености, колбасы домашнего приготовления.

Ботулинический токсин выделяется в окружающую среду при разрушении микроорганизмов. Его особенности:

-высокая устойчивость к действию протеолитических ферментов;

-устойчивость к кислотам;

-высокая устойчивость к низким температурам;

-слабая устойчивость к нагреванию;

-слабая устойчивость к щелочной среде.

Клиника.

Инкубационный период – 12-36 часов.

Проявления: нервно – паралитический характер бульбарных центров продолговатого мозга.

Симтоматика:

1.Зрение – двоение в глазах, нистагм, слепота;

2.Поражение мышц глотки, гортани, мягкого неба, мышц шеи;

3.Угнетение дыхательного центра – смерть

Специфические симптомы: «ножницы» - при нормальной температуре – пульс до 150 уд/мин.

Лечение: специфическая аниботулинистическая сыворотка.

Профилактика:

1. недопущение герметизации грибов в домашних условиях;

2. повышении е кислотности путем добавления уксусной кислоты;

4. соблюдение санитарно – гигиенических требований при изготовлении колбас и копченостей.

Второй возбудитель бактериотоксикоза – энтеротоксигенный стафилококк - выделяет энтеротоксин, не изменяет органолептические свойства продуктов, устойчив к химическим веществам.

Клиника.

Инкубационный период – 2-3 часа. Многократная рвота с кровью, резкие боли в подложечной области, поноса нет или 1 раз, головная боль, озноб снижение артериального давления после коллапса и выздоровление. Температура – 37.2˚С

Продукты:

Молоко и молочные продукты;

Кондитерские кремовые изделия;

Готовые кулинарные изделия из рубленого мяса и отварных макарон;

Рыбные консервы в масле Исполнители:

Коровы с маститом;

Персонал с гнойничковыми образованиями;

Аэрогенный путь заражения продуктов.

Микеты – пища содержит протей и энтеротоксигенного стафилококка.

Условия, способствующие возникновению отравлений микробной природы:

Недостаточная обработка пищи;

Несвоевременная реализация;

Несоблюдение температурного режима;

Обсеменение пищи;

Отсутствие повторной температурной обработки;

Наличие бактерионосителя среди работников пищеблока.

Микотоксикозы – пищевые отравления, заболевания, возникающие при употреблении продуктов переработки зерна, зараженного токсическими формами патогенных грибов. Вызываются токсинами.

Особенности:

1.Возникают при употреблении зерновых

2.Эндемический очаговый характер

3.Внезапное

4.Неконтагиозное

5.Инкубационный период зависит от токсических свойств грибков, концентрации, длительности хранения, количества съеденных продуктов.

Устойчивы к низким и высоким температурам.

Виды микотоксикозов:

1.Эрготизм ( грибки, паразитирующие на спорынье)

Судорожная форма

Гангренозная форма

Смешанная форма

Фузариоз ( грибки рода фузарион)

Отравление «пьяным хлебом»

Алиментарно-токсическая аритмия

2.Уровская болезнь ( болезнь Кашина – Бека) – страдают дети – костный аппарат.

3.Афлотоксикоз ( токсин рода Aspergilus – вызывает поражение печени).

Пищевые отравления немикробной природы:

-острые;

-хронические

Острые пищевые отравления – отравления несъедобными продуктами, по своей природе ядовитыми, не отличающимися от съедобных.

Продукты:

Грибы ( строчки, бледная поганка, мухомор, сатанинский гриб);

Условно – съедобные грибы, вызывающие отравления при неправильной обработке ( сморчки, волнушки, грузди);

Ядовитые растения ( вех ядовитый, белена, белладонна, красавка, хлопчатник, клещевина, собачья петрушка);

Продукты животного происхождения ( отравление молокой рыб, блюда из надпочечников и поджелудочной железы животных).

Отравления съедобными пищевыми продуктами:

Картофель (30-60% - ядовитых веществ в проросших ростках картошки)

Сырая фасоль ( фазин – гемагглютинирующее свойство, разрушается при нагревании)

Амигдалин ( содержится в оболочках косточек – гликозид, в ядрах косточковых плодов). Действующее вещество амигдалина – цианистый калий.

Продукты животного происхождения ( молоко, икра во время нереста – окунь, щука, мед пчел при сборе нектара с ядовитых растений).

Острые отравления – вызванные примесями в пищевых продуктах

- из материаловых покрытий ( свинец, цинк).

Острые отравления вызваны пестицидами или удобрениями:

- метгемоглобинемия ( в колодезной воде, в колбасах – нитраты).

Хронические отравления в результате пищевых цепочек ( из объектов окружающей среды в продукты питания поступают химические вещества – пестициды).

Пищевые отравления неустановленной этиологии:

Алиментарная парокизмально – токсическая миоглобинурия ( Гаффская болезнь) – развивается у людей, живущих у берега залива.

Причина: пища.

Клиника: боли в мышцах – разрушение миоглобина.