технологические схемы

5. Технологические схемы производства пищевой продукции

5.1 Технологическая схема производства филе рыбного мороженого из охлажденной трески.

Схема технологического процесса (рисунок 5.1)

Приемка сырья (хранение)



Вода питьевая(t≤15 ⁰С)  Мойка Сточные воды



Разделка рыбыОтходы на производство фарша



Зачистка и контрольная проверка на паразитарную чистотуотходы на заморозку



Вода(t≤4±1 ⁰С), Тузлук плотностью ρ=1,07г/ см³  Мойка и закрепление филе Сточные воды, отработанный тузлук



Взвешивание



Фасование



Замораживание



Подготовка тарыУпаковывание, маркирование



Хранение

Рисунок 5.1 – Технологическая схема изготовления филе рыбного мороженного

Филе рыбное мороженое изготавливается по технологической инструкции в соответствии с требованиями ГОСТ 3948 – 90 «Филе рыбное мороженое».

Описание технологического процесса.

Приемка сырья. Рыбу принимают партиями по качеству и количеству. Принятую рыбу отправляют на склад для хранения до обработки. Склад представляет собой охлаждаемое помещение. В процессе хранения поддерживается температура от минус 1⁰С до минус 5⁰С в толще рыбы. Продолжительность хранения охлажденной рыбы до обработки устанавливают в лаборатории. При отсутствии лаборатории продолжительность хранения должен определять технолог. Охлажденная рыба поступает в ящиках с мелкодробленым льдом. Вода образующаяся от таяния льда отводится в канализацию. Рыбу выгружают из контейнеров при помощи опрокидывателя контейнеров в бункер с транспортером «Гусиная шея» с помощью которого рыба попадает в моечную машину.

Мойка рыбы. Операцию производят в моечной машине В5-ИРМ роторного типа. Рыбу промывают в чистой воде до полного удаления слизи и поверхностных загрязнений, после чего промытая рыба по транспортеру попадает в филетировочную машину.

Разделка рыбы. Разделку производят на машинах: головоотсекающая машина Вааder-417, филетировочная машины Вааder-184 и Вааder-187, шкуросъемная машина Вааder-51.

При срезании филе на позвоночнике не должно оставаться больших

прирезей мяса; половинки филе должны быть ровными, без заусенцев и надрезов. Допускается наличие чешуи у филе трески с кожей. Далее филе по транспортеру попадает на зачистку и проверку.

Зачистка и контрольная проверка на паразитарную чистоту. Цель операции - удаление посторонних включений, остатков черной пленки, личинок нибелиний. Рыбообработчики просматривают филе с обеих сторон при просвечивании на специальном столе при конвейере. При обнаружении в сырье посторонних включений, черной пленки, в том числе личинок нибелиний, удаляют их при помощи специального рыборазделочного ножа. Удаляемые из филейчиков личинки нибелиний собирают в специально предназначенную для этой цели посуду с солевым раствором плотностью 1,2 г/см³; раствор с собранными личинками нибелиний обрабатывают хлорной известью, после чего выливают в канализацию. После зачистки, по конвейеру филейчики попадают в ванну, а от туда на столы для взвешивания и фасования.

Взвешивание. Взвешивание производит рабочий на столе с двумя весами, стоящий возле конвейера, по которому движутся филейчики. Рабочий набирает в ванночки филе весом 7 кг50 г. Взвешивание производят на электронных весах «РМ-15» (вручную).

Фасование. Филе укладывают в парафинированные коробки, а коробки в металлические рамки в которые помещается две коробки. Расфасованное филе в этажерочных тележках передается к замораживающим аппаратам.

При укладывании подбирать филе так, чтобы порции филе, помещаемые в пачку, пакет, содержали возможно меньше мелких кусочков – довесков.

При взвешивании порций филе для укладки в формы допускается увеличение их массы не более чем на 2% стандартной массы блока в расчете на компенсацию воды, оставшейся на филе после мойки, и потерю массы филе при замораживании.

Филе укладывать в формы, коробки или пачки плотно и равномерно доверху, прокладывая каждый слой целлофаном не оставляя пустот, в нижнем ряду кожей вниз, в верхнем – кожей вверх. Поверхность уложенного филе тщательно выровнять и аккуратно закрыть свободными концами оберточного материала, не допуская образования складок и морщин.

В каждой упаковочной единице должно быть филе одного вида рыбы, сорта, способа разделки.

Картонные коробки должны быть закрыты.

Заполнив форму, тщательно выровнять поверхность филе. Наполненные формы закрывать крышками так, чтобы они плотно прилегали к поверхности филе.

Замораживание. Замораживание производят в скороморозильном плиточном аппарате РFР-2008.

Температура в толще блока замороженного филе при выгрузке из морозильных аппаратов должна быть не выше минус 18 ⁰С.

Упаковывание, маркирование. Замороженное филе поступает в упаковочное отделение для упаковки и маркировки. Мороженое рыбное филе упаковывать в тару №3 (L=500мм, В=268мм, Н=200мм) куда помещается 3 коробки по 7кг. Рабочий наклеивает этикетку, которую предварительно печатает на принтере, и обвязывает коробку полипропиленовой лентой на полуавтоматическом аппарате для обвязывания «ТР-202».

Отклонение в меньшую сторону от массы нетто, указанной на потребительской таре, не допускается.

В каждой упаковочной единице должно быть филе, изготовленное из одного вида рыбы, одного способа разделки и вида потребительской тары, одной категории.

Картонные пачки должны быть закрыты. Ящики обтягивать полипропиленовой лентой . Маркировать потребительскую и транспортную тару в соответствии с действующими стандартами. Далее упакованное филе с помощью тележки перевозят на хранение в холодильник.

Хранение. Хранить филе рыбное мороженое в производственных распределительных холодильниках при температуре не выше минус 18 ⁰С.

Сроки хранения мороженого рыбного филе неглазированного упакованного в пачки из картона составляет 5 мес.

5.2 Технологическая схема производства рыбы мороженой из охлажденной трески.

Схема технологического процесса (рисунок 5.2)

Подготовка сырья



Вода питьевая(t≤15 ⁰С)  Мойка Сточные воды

¯

Взвешивание и фасование

¯

Замораживание

¯

Выгрузка блоков

¯

Подготовка тарыУпаковывание, маркирование

¯

Хранение

Рисунок 5.2 – Технологическая схема изготовления трески б/г потрошеной мороженой.

Рыба мороженая изготавливается по технологической инструкции в соответствии с требованиями ГОСТ 1168 – 96 «Рыба мороженая».

Описание технологического процесса.

Приемка сырья. Рыбу принимают партиями по качеству и количеству. Принятую рыбу отправляют на склад для хранения до обработки. Склад представляет собой охлаждаемое помещение. В процессе хранения поддерживается температура от минус 1⁰С до минус 5⁰С в толще рыбы. Продолжительность хранения охлажденной рыбы до обработки устанавливают в лаборатории. При отсутствии лаборатории продолжительность хранения должен определять технолог. Охлажденная рыба поступает в ящиках с мелкодробленым льдом. Вода, образующаяся от таяния льда отводится в канализацию. Рыбу выгружают из контейнеров при помощи опрокидывателя контейнеров в бункер с транспортером «Гусиная шея» с помощью которого рыба попадает на взвешивание.

Взвешивание. Взвешивание производит рабочий на столе с двумя весами, стоящий возле конвейера, по которому движеться рыба. Взвешивание производят на электронных весах «РМ-15» (вручную).

Фасование. Рыбу укладывают в парафинированные коробки, а коробки в металлические рамки в которые помещается две коробки. Расфасованную рыбу в этажерочных тележках передают к замораживающим аппаратам.

Замораживание. Замораживание производят в скороморозильном плиточном аппарате РFР-2008.

Температура в толще блока замороженной рыбы при выгрузке из морозильных аппаратов должна быть не выше минус 18⁰С.

Упаковывание, маркирование. Замороженная рыба поступает в упаковочное отделение для упаковки и маркировки. В каждой упаковочной единице должна быть рыба одного наименования, сорта, одной размерной группы, одного вида разделки и одной потребительской тары

Предельные отклонения рыбы по массе и счету в каждой упаковочной единице или единице транспортной тары должны соответствовать требованиям, установленным нормативно – технической документации на готовую продукцию и полуфабрикаты.

Картонные пачки должны быть закрыты. Ящики обтягивать полипропиленовой лентой. Маркировать потребительскую и транспортную тару в соответствии с действующими стандартами. Далее упакованную рыбу с помощью тележки перевозят на хранение в холодильник.

Хранение. Хранить рыбу мороженую в производственных распределительных холодильниках при температуре не выше минус 18⁰С.

Сроки хранения мороженой рыбы неглазированной упакованной в пачки из картона составляет 5 мес.

5.3 Технологическая схема производства рыбы крепкосоленой клипфискной разделки.

Схема технологического процесса (рисунок 5.3)

Подготовка сырья



Вода питьевая(t≤15 ⁰С)  Мойка и разделка рыбы



Зачистка, мойка



Посол



Выдержка



Сортировка, мойка



Стекание



Навешивание на вешала



Сушка



Прессование



Подготовка тарыУпаковывание, маркирование



Хранение

Клипфиск изготавливается по технологической инструкции в соответствии с требованиями ГОСТ 10.69 – 72 «Клипфиск соленый для экспорта».

Описание технологического процесса.

Приемка сырья. Рыбу принимают партиями по качеству и количеству. Принятую рыбу отправляют на склад для хранения до обработки. Склад представляет собой охлаждаемое помещение. В процессе хранения поддерживается температура от минус 1⁰С до минус 5⁰С в толще рыбы. Продолжительность хранения охлажденной рыбы до обработки устанавливают в лаборатории. При отсутствии лаборатории продолжительность хранения должен определять технолог. Охлажденная рыба поступает в ящиках с мелкодробленым льдом. Вода образующаяся от таяния льда отводится в канализацию. Рыбу выгружают из контейнеров при помощи опрокидывателя контейнеров в бункер с транспортером «Гусиная шея» с помощью которого рыба попадает на приемочный стол, а далее в клипфискную машину.

Разделка. Разделка на клипфиск происходит в клипфискной машине Вааder-440.

Далее рыба попадает на щетки зачистки и после на стол дозачистки. После дозачистки на посол.

Посол. Рыбу солят сухим холодным посолом, обычно в штабелях, до 12 суток.

Выдержка. Затем полученный соленый полуфабрикат в течение 1 – 2 ч выдерживают в пресной воде для удаления избытка соли.

Сортировка, мойка, стекание. Далее рыбу тщательно моют, сортируют по размерам и на 24 ч укладывают в штабеля высотой до 50 см для стекания влаги. Рыбу нижнего слоя укладывают кожей вниз, остальных слоев – кожей вверх.

Навешивание на вешала, сушка, прессование. После стекания влаги рыбу для сушки раскладывают на настилы кожей вниз или развешивают на вешалах. Спустя 3-4 суток для разрушения или растворения рапы, препятствующей отдаче влаги, рыбу складывают в штабеля высотой 1,0 – 1,5 м на 5 – 8 суток для прессования. Затем штабеля перекладывают, меняя местами нижние и верхние слои рыбы, и снова прессуют. Выдерживание в штабеле приводит к увлажнению поверхности рыбы за счет поступления влаги из внутренних слоев мяса, что ускоряет дальнейшую сушку. Для лучшего прессования на штабель сверху кладут груз из камней, массу которого увеличивают по мере высыхания рыбы.

В камерах тоннельного типа температура воздуха относительной влажностью 45 – 55% должна поддерживаться на уровне 16 – 24⁰С. Оптимальная скорость движения воздуха в сушильном тоннеле поддерживается на уровне 60 – 90 м/мин. Продолжительность процесса составляет 10 суток.

Упаковывание, маркирование, хранение. Рыба поступает в упаковочное отделение для упаковки и маркировки. В каждой упаковочной единице должна быть рыба одного наименования, сорта, одной размерной группы, одного вида разделки и одной потребительской тары

Предельные отклонения рыбы по массе и счету в каждой упаковочной единице или единице транспортной тары должны соответствовать требованиям, установленным нормативно – технической документации на готовую продукцию и полуфабрикаты.

Картонные пачки должны быть закрыты. Ящики обтягивать полипропиленовой лентой. Маркировать потребительскую и транспортную тару в соответствии с действующими стандартами. Далее упакованную рыбу с помощью тележки перевозят на хранение в хорошо вентилируемое помещение. Хранят при относительной влажности воздуха не более 70%, т.к. они очень гигроскопичен и может быть поражен солеустойчивыми пигментообразующими бактериями, вызывающими покраснение мяса.