borisenko_vet_san_expert

151

Для профилактики быстрой порчи мяса от животных, у которых наблюдается стресс-синдром (возбуждение, дрожь, повышение температуры тела и т.д.) вследствие развития признаков миопатии разработан специальный тест. О степени развития в организме животного миопатии судят по развитию мышечного окоченения через 1 час после убоя, что видно по изменению величины угла расположения передних конечностей по отношению к продольной оси туши. Так туши с быстрой скоростью окоченения, у которых указанный угол в течение 1 часа достигает 120ºС должны быть переработаны на вареные колбасные изделия в течение 2-3 суток. Туши со средней скоростью окоченения (угол равен 130-150ºС) должны быть переработаны не позднее 7-8 суток, или их замораживают.

В случае нарушения этих сроков переработки охлажденного, пораженного миопатией мяса, оно может испортиться, в таких случаях его используют на зверофермах или перерабатывают на мясокостную муку.

При выявлении раннего окоченения мяса при продаже его на рынках, сроки реализации в остывшем или охлажденном виде ограничивают до 1 суток или замораживают. После размораживания такого мяса не допускают его хранения. При выявлении отклонений в запахе и вкусе при постановке пробы варкой его бракуют и направляют на утилизацию или на корм зверям.

Новообразования. У домашних животных при послеубойном осмотре обнаруживают доброкачественные и злокачественные новообразования. Наиболее часто они наблюдаются у старых животных. Больше подвержены опухолевым болезням крупный рогатый скот и птица. Вид опухоли и ее доброкачественность устанавливается только гистологически в лабораторных условиях.

Органы и части туши, пораженные злокачественными опухолями, а также множественными доброкачественными образованиями направляют на утилизацию. При наличии доброкачественных, единичных опухолей пораженные части тканей зачищают и утилизируют, а тушу и органы выпускают без ограничений.

Патологические изменения в отдельных органах и тканях

О ветсанэкспертизе продуктов убоя при обнаружении в них микробных процессов воспалительного характера было уже сказано в разделе «Гнойные, воспалительные явления септического характера».

152

Кроме них в продуктах убоя обнаруживают также процессы не связанные с воспалением и гноеродной микрофлорой.

При обнаружении в отдельных паренхиматозных органах атрофических, диффузных цирротических и дистрофических процессов пораженные органы направляют на техническую утилизацию. Использование туш в каждом отдельном случае разрешается в зависимости от результатов бактериологических исследований на сальмонеллы.

При выявлении дисциркуляторных изменений (инфаркты, гематомы, геморрагические инфильтрации, кровоподтеки, кровоизлияния и др.) в печени, почках, селезенке, легких, сердце, скелетной мускулатуре зачищают, конфискаты утилизируют, оставшиеся продукты используют для промышленной переработки на ливерные колбасные изделия, а тушу используют на общих основаниях.

При обнаружении диффузной или крупноочаговой патологической пигментации большинства внутренних органов (меланоз, гемосидероз, бурая атрофия и т. п.), или скелетной мускулатуры пораженные органы и тушу направляют на утилизацию.

При обнаружении патологической пигментации в отдельных органах их бракуют, а непораженные органы и тушу выпускают на общих основаниях.

Органы и отдельные части мышц с отложениями в них извести направляют на утилизацию.

Мясо с отклонениями от нормы в цвете, запахе и вкусе

Изменение цвета мяса. При послеубойной экспертизе туш и органов, животных иногда обнаруживают желтое окрашивание тканей, которое может быть патологическим, кормовым или возрастным. Патологическая желтуха связана с появлением в тканях желчного пигмента билирубина и подразделяется на механическую, паренхиматозную и гемолитическую.

Механическая возникает на почве затрудненного оттока желчи из печени из-за сужения или закупорки желчных протоков.

Паренхиматозная желтуха связана с повреждением паренхимы печени, например токсическими веществами.

Гемолитическая желтуха появляется на почве гемолиза крови (пироплазмидозы, интоксикации).

153

Кормовая желтушность наблюдается преимущественно в жировой ткани и связана с отложениями растительных пигментов (например, при кормлении льняными или рапсовыми жмыхами).

У старых животных жир приобретает желтый цвет вследствие накопления липохромов.

Для отличия патологической желтухи от кормовой и возрастной желтушности можно применить лабораторную пробу на билирубины с серной кислотой. Для этого несколько граммов растертой в ступке жировой ткани экстрагируют этиловым спиртом. Экстракт фильтруют и к 5 мл экстракта добавляют 10-15 капель концентрированной серной кислоты. При наличии билирубина появляется зеленая окраска.

При желтушности кормового и возрастного происхождения мясо выпускают без ограничения.

При желтушном окрашивании всех тканей, не исчезающем в течение двух суток, тушу направляют на техническую утилизацию, а при его исчезновении используют в зависимости от результатов бактериологического исследования на наличие возбудителей пищевых токсикоинфекций. При их выделении внутренние органы утилизируют, а тушу обеззараживают проваркой. При отсутствии патогенной микрофлоры – тушу, и органы направляют на пищевые цели через промпереработку.

Отклонения в запахе и вкусе мяса могут быть обусловлены по-

ловой принадлежностью мяса. Так неприятный запах имеет мясо половозрелых некастрированных или поздно кастрированных самцов. Эти запахи исчезают через 2-3 недели после кастрации животных, однако в жире сохраняются до двух и более месяцев.

Мясо, имеющее запах полового происхождения направляется на промышленную переработку или возвращается владельцу.

Мясо может иметь неприятный запах и привкус кормового происхождения (полынь, клоповник, кормовая рыбная мука); может иметь лекарственный запах (камфара, ихтиол, скипидар и др.); мясные туши могут быстро воспринимать посторонний запах (нефтепродукты, краски, формалин, ксероформ и др.)

При несвойственном мясу запахе и привкусе мясо проветривают в течение двух суток, а затем исследуют пробой варки. При сохранении постороннего запаха и привкуса тушу направляют на техническую утилизацию.

154

ТЕМА 8. Биохимические и микробиальные изменения мяса при выработке, хранении и профилактика его порчи

Мясо представляет собой довольно сложный по химическому и морфологическому составу биологический субстрат, в котором после прекращения жизни животного и в процессе дальнейшего хранения протекает целый ряд биохимических и микробиальных процессов, одни из которых влияют положительно на качество мяса, под влиянием других мясо приобретает свойства, которые ухудшают его товарные и пищевые показатели, делают его опасным для здоровья человека и непригодным для пищевых целей.

Специалисты, занятые в деле выработки, переработки, хранения, транспортировки и реализации мяса, обязаны знать сущность названных процессов протекающих в мясе, с тем, чтобы уметь или управлять, способствуя улучшению качественных показателей и не допускать развития процессов ведущих к порче мяса.

Цель – уяснить сущность биохимических процессов, протекающих при созревании мяса и их влиянии на его пищевые свойства, а также микробиальных и физических процессов, возникающих при дальнейшем хранении мяса в охлажденном, остывшем и мороженом состояниях, приводящих к его порче и делающих опасным и непригодным для пищевых целей.

Задание:

1.Изучить представленную ниже информацию, подготовить и дать ответы на следующие контрольные вопросы:

1.Что представляет собой парное мясо с биохимической и пищевой точек зрения?

2.Какие биохимические процессы протекают в мясе в период мышечного окоченения и как они влияют на его пищевые и технологические свойства?

3.Какие биохимические процессы протекают в мясе при созревании, и как они влияют на его пищевые, технологические и санитарные свойства?

4.Загар мяса, его сущность, санитарная оценка мяса и профилактика этого вида порчи.

155

5.Гниение мяса, сущность гнилостного процесса, санитарная оценка мяса и профилактика этого вида порчи.

6.Ослизнение мяса, его причины, санитарная оценка мяса и профилактика этого вида порчи.

7.Плесневение мяса, его профилактика и санитарная оценка при этом виде порчи.

8.Сущность порчи мороженого мяса при длительном хранении. Санитарная оценка мяса подвергшегося вымораживанию и окислительной порче.

Биохимические процессы, протекающие в мясе после убоя животных

После смерти животного в мясе происходят сложные биохимические, физико-химические и структурные превращения, обуславливающие изменения его первоначальных органолептических показателей и усвояемости.

Тотчас же после убоя скота мускулы, находятся в расслабленном состоянии, они мягкие и гибкие. Такое мясо обладает большой гидрофильностью, набухаемостью, т.е. высокой влагосвязывающей и влагопоглатительной способностью, что обуславливает нежную консистенцию мяса после его тепловой обработки. Однако парное мясо не имеет достаточно выраженного вкуса и аромата, характерного для выдержанного мяса.

Такое мясо характеризуется высоким содержанием АТФ (около 160 мг%), в присутствии которого белки миозин и актин находятся в несвязанном друг с другом состоянии. РН парного мяса 7,0-7,3. Количество прочно связанной влаги составляет 80-90% к общему ее содержанию в мясе.

Биохимические изменения в мясе обусловлены действием ферментов, которые при отсутствии притока кислорода к тканям прекращают синтез и производят распад некоторых компонентов мяса, происходит так называемый автолиз, скорость которого нарастает с повышением температуры хранения мяса.

Автолитическому распаду подвергается в первую очередь гликоген мышечной ткани, который под влиянием ферментов превращается в молочную кислоту. Одновременно распаду подвергаются орга-

156

нические фосфорсодержащие соединенияАТФ, креатинфосфат с образованием фосфорной кислоты.

С точки зрения влияния на качество мяса все биохимические процессы, протекающие в нем условно можно разделить на две стадии: первая их них обуславливает послеубойное окоченение, вторая – созревание мяса. Внешними проявлениями каждой из указанных стадий являются консистенция, вкус, аромат мяса и степень развариваемости внутримышечной соединительной ткани, состоящей из коллагена. Изменения вкуса и аромата зависят от превращений в группе азотистых экстрактивных веществ.

Окоченение мяса, называемое первой фазой созревания его и характеризуется тем, что мышцы приобретают максимальную упругость, а мясо после тепловой обработки (варки) становится жестким не сочным, без специфического вкуса и аромата, бульон от варки такого мяса мутный и невкусный.

Взависимости от состояния животного перед убоем и температуры хранения мяса, окоченение говядины начинается через 1,5-3 часа

изаканчивается через 1-2 суток после убоя.

Впериод хранения мяса, когда развивается окоченение, содержание гликогена снижается с 600-700 до 120-150 мг%, количество молочной кислоты соответственно возрастает с 320 до 700 мг%, а рН снижается до величины 5,5-5,8. Примерно десятая часть содержащегося в парном мясе гликогена подвергается к этому времени амилолитическому распаду до свободной глюкозы. Содержание водорастворимого кальция в мясе увеличивается с 1,79 мг% до 3,19 мг%. К 12 часу после убоя животного распадается примерно 90% содержащейся в парном мясе АТФ.

Непосредственной причиной возникновения окоченения считают распад АТФ и снижение величины рН.

Мышечные волокна сохраняют свою эластичность только в присутствии АТФ. Снижение содержания АТФ влечет к соединению актина и миозина с образованием актомиозина и сопровождается его обезвоживанием. При этом способность мяса к связыванию влаги резко падает, в результате чего жесткость мяса возрастает. Готовить мясные блюда или использовать мясо в колбасном производстве в период окоченения нельзя. Содержание связанной воды к 48 часу после убоя снижается до 58% к общему содержанию влаге в мясе.

157

На уменьшение гидратации мышечных волокон влияет и снижение рН до величины, при которой водосвязывающая способность белков падает до минимума. Жесткость мяса объясняется еще и тем, что в период окоченения развариваемость коллагена соединительной ткани значительно уменьшается.

Скорость наступления и продолжительность процесса окоченения зависят от предубойного состояния животного, скорости охлаждения и температуры хранения мяса. У утомленных больных и неупитанных перед убоем животных в мышцах содержится меньше гликогена и больше молочной кислоты, поэтому в мясе от таких животных окоченение наступает быстрее и продолжается более короткое время, чем в мясе от хорошо отдохнувших здоровых и упитанных животных.

При более высоких температурах окоченение наступает раньше и продолжается более короткое время, чем при более низких температурах. Так мясо крупного рогатого скота находится в состоянии окоченения при 0ºС в течение 2 суток, а при 16-18ºС – одни сутки.

Мясо разных видов животных переходит в состояние окоченения в различные сроки, что обусловлено различной скоростью протекания биохимических процессов. Полное развитие окоченения в говядине наступает через 10-20 часов, в баранине через 24 часа, в свинине

– через 4,5-18 часов, в мясе кроликов – через 1,5-4 часа, в мясе кур – через 2-4 часа.

После завершения процесса окоченения в результате дальнейших биохимических, физико-химических и структурных изменений наступает следующая стадия – созревание мяса.

Созревание мяса – это процесс постепенного размягчения мышечной ткани и приобретения мясом свойств резко повышающих его пищевое качество. Созревшее мясо в вареном виде нежное, сочное, вкусное, ароматное, бульон прозрачный со специфическим, приятным вкусом и запахом.

Вкус пищи, приготовленной из несозревшего мяса не вызывает аппетита, который имеет большое значение в усвоении пищи. И.П. Павлов доказал зависимость выделения пищеварительных соков от аппетита, указав, что аппетит есть первый и сильнейший раздражитель секреторных нервов желудочных желез. Пища не вызывающая аппетита не может быть хорошо усвоена. Следовательно, хорошее пищеварение зависит от вкусной пищи.

158

Биохимические изменении при созревании мяса, в результате которых улучшается его пищевая ценность характеризуется тем, что актомиозин диссоциирует на актин и миозин, примерно на 6 сутки происходит начальный протеолиз миофибриллярных белков, о чем свидетельствует накопление в мышечной ткани пептидов и свободных аминокислот – глютаминовой кислоты, аргинина, лейцина, валина, триптофана, тирозина, фенилаланина и треонина.

Впроцессе созревания мяса постепенно возрастает развариваемость внутримышечной соединительной ткани.

По мере созревания мяса увеличивается его влагосвязывающая

ивлагопоглатительная способность, повышается набухаемость белков в воде и растворах поваренной соли. За счет увеличения гидратации мяса в период созревания уменьшается количество сока, выделяющегося при варке мяса.

Гистологические изменения мышечной ткани в стадии созревания выражаются в набухании, разрыхлении и распаде мышечных волокон, происходит распад миофибрил и растворение ядер. Соедини- тельно-тканные волокна, также сильно набухшие и разрыхлены.

Под влиянием происходящих при созревании биохимических процессов постепенно увеличивается нежность мяса, как в сыром виде, так и после тепловой обработки.

Мясо крупного рогатого скота приобретает максимальную нежность при 0ºС через 10-14 суток, при 8-10ºС – через 6, и при 16-18ºС через 4 суток.

Вкус и аромат во время его созревания улучшается по мере накопления инозиновой кислоты, обладающей запахом мясного отвара и гипоксантина, образующихся при распаде АТФ. В образовании вкуса

изапаха участвуют также глютаминовая кислота, имеющая вкус мясного бульона и летучие редуцирующие вещества.

Вобразовании вкуса и аромата в мясе, подвергнутом тепловой обработке после созревания, кроме того, участвуют и образующиеся летучие компоненты - метилсульфит, формальдегид и др., продукты взаимодействия инозина с аминокислотами и соединения рибозы и глюкозы с аминокислотами и пептидами. Развитию аромата мяса способствует также содержащийся в нем жир.

Процесс созревания улучшает качество и усвояемость мяса всех видов животных, но особенно крупного рогатого скота, обладающего по своей природе плотной консистенцией.

159

С повышением температуры существенно сокращаются сроки созревания мяса, что может быть использовано для ускорения этого процесса.

Для мяса крупного рогатого скота рекомендованы следующие условия и сроки созревания, при которых мясо приобретает необходимые нежность, вкус и аромат: при 0ºС – 12-14 суток, при 8-10ºС – 6 суток, и при 16-18ºС – 4 суток. Баранина, свинина и мясо птицы созревают в более короткие сроки, чем говядина. При 0ºС – соответственно через 8, 10, и 0,25 – 1 сутки. В зарубежной практике (в США и др. странах) говядину и баранину выдерживают для созревания 10-14 суток при 2ºС или 3-4 дня при 15ºС.

Мясо можно считать созревшим, когда в нем содержится 9-10 мг% свободного гипоксантина и 3,5-4 мг% летучих редуцирующих веществ.

Замораживание и дальнейшее хранение при низких температурах резко замедляет биохимические процессы в мясе, в результате чего они качественно и количественно проходят иначе, чем в незамороженом мясе.

Созревшее мясо благодаря накоплению в нем молочной и фосфорной кислот приобретает низкую (кислую) рН, которая является неблагоприятной для развития большинства микроорганизмов за исключением плесеней.

Большинство видов микробов развиваются при нейтральной рН равной 7,0. Поэтому созревание мяса имеет санитарное значение. Микрофлора, попавшая в мясо эндогенно, при жизни животного не может размножаться, вызывая порчу мяса.

Порча мяса небактериальной этиологии.

Биохимические процессы, протекающие в мясе, кроме положительного влияния на его качество могут сказываться и отрицательно. Так при нарушении теплоотдачи во внешнюю среду парное мясо может подвергнуться быстро протекающему автолитическому процессу, под названием загар.

Загар. Под загаром понимается своеобразная порча мяса, возникающая при неправильном хранении туш в течение первых суток с момента убоя.

После убоя в течение первых 20-30 минут наблюдается повышение температуры в туше в пределах 0,9-2,0ºС, обусловленное процессами расщепления богатых энергией связей АТФ, креатинфосфор-

160

ной кислоты и других фосфорных соединений. Освободившаяся энергия выделяется в виде тепла. Загар обычно наблюдается у туш большой массы, у которых температура после убоя повышается наиболее интенсивно и на большую величину, в тех случаях, когда затруднены нормальное охлаждение мяса и свободная циркуляция воздуха, например, когда туши или части их, сохранившие тепло, укладывают плотно, и закрывают брезентом, а также в тех случаях, когда с туш задерживается снятие шкуры.

Загар особенно часто наблюдается в свинине с толстым слоем подкожного жира, так как жир, являясь плохим проводником тепла, уменьшает скорость охлаждения и затрудняет выход газов, образующихся в клетках тканей.

При загаре на некоторых участках туши появляются серозеленые, иногда медно-красные пятна, так как миоглобин претерпевает значительные превращения с образованием пигментов, изменяющих нормальную окраску мяса. При загаре в толще туши нарушается нормальное протекание процессов гликолитического распада. Ферментативные процессы идут иным путем, с образованием таких продуктов реакции, как сероводород, аммиак, масляная кислота и другие вещества, обладающие неприятным запахом; мышечная ткань становится дряблая, легко рвущейся даже под надавливанием пальца.

Очень подвержено загару мясо птицы и, особенно гусей и уток, вследствие большого слоя подкожного жира, при этом внутренний жир приобретает зеленую окраску.

Санитарную оценку мяса при загаре определяют в зависимости от глубины протекающих процессов.

Вначальной стадии загара мясо разрубают на куски и подвешивают на ветру или сквозняке, с тем, чтобы путем аэрации быстрее охладить его, достичь улетучивания неприятного запаха и восстановления цвета.

Вэтом случае мясо может быть использовано на пищевые цели через промпереработку. Если процесс порчи зашел далеко, когда консистенция, цвет и запах не соответствуют норме, такое мясо подлежит технической утилизации.

Порча мяса микробиальной этиологии.

Гниение. При длительном хранении мяса при положительных температурах в нем развиваются процессы, протекающие с участием ферментов, выделяемых микроорганизмами, которые для своего раз-