- •Содержание
- •Введение
- •1 Общая часть
- •1.1 Краткая характеристика сыров, как пищевого продукта
- •1.2 Классификация сыров
- •1.3 Основные компоненты, входящие в состав сыра
- •1.3.1 Белки
- •1.3.2 Липиды
- •1.3.3 Молочный сахар
- •1.3.4 Молочная кислота
- •1.3.5 Микроэлементы
- •1.3.6 Витамины
- •1.4 Пороки сыров
- •1.4.1 Пороки вкуса и запаха
- •1.4.2 Пороки консистенции
- •1.4.3 Пороки рисунка
- •1.4.4 Пороки корки сыра
- •1.4.5 Пороки, вызываемые грызунами и насекомыми
- •1.5 Теоретические основы производства сыра
- •1.5.1 Сычужное свертывание молока
- •1.5.2 Физико-химические и биохимические механизмы образования сгустка
- •1.5.3 Характеристика микроорганизмов, используемых в процессе созревания сыра
- •1.5.4 Бактериальные закваски и сычужные фермент
- •1.5.4.1 Бактериальные закваски и препараты
- •1.5.4.2 Сычужный фермент
- •1.5.5 Биохимические процессы, протекающие в производстве сыра
- •1.5.5.1 Молочнокислое брожение
- •1.5.5.2 Пропионовокислое брожение
- •1.5.5.3 Маслянокислое брожение
- •2 Технологическая часть
- •2.1 Технология производства сыра
- •2.1.1 Характеристика готового продукта
- •2.1.2 Рецептура сыра "Российского нового" на 100кг продукта
- •2.1.3 Характеристика сырья
- •2.1.3.1.Молоко
- •2.1.3.2 Соль
- •2.1.3.3 Калий азотнокислый
- •2.1.3.4 Натрий азотнокислый
- •2.1.3.5 Кальций хлористый технический
- •2.1 3.6 Селитра калиевая техническая
- •2.1.3.7 Закваски и бактериальные препараты
- •2.1.3.8 Упаковка
- •2.1.3.9 Ферментный препарат
- •2.1.3.10 Вода питьевая
- •2.1.4 Технологический процесс производства сычужного сыра “Российского нового” с использованием бактериальной закваски
- •2.1.4.1 Приемка молока
- •2.1.4.2 Подготовка молока к выработке сыра
- •2.1.4.2.1 Резервирование молока
- •2.1.4.2.2 Созревание молока
- •2.1.4.2.3 Тепловая обработка молока
- •2.1.4.2.3 Нормализация молока
- •2.1.4.3 Подготовка молока к свёртыванию
- •2.1.4.3.1 Внесение в молоко хлористого кальция
- •2.1.4.3.2 Внесение в молоко калия или натрия азотнокислого.
- •2.1.4.3.3 Применение бактериальных заквасок
- •2.1.4.3.4 Приготовление бактериальных заквасок
- •2.1.4.4 Свёртывание молока
- •2.1.4.5 Разрезание сгустка и постановка зерна
- •2.1.4.6 Второе нагревание и обсушка сырного зерна
- •2.1.4.7 Формование сырной массы
- •2.1.4.8 Прессование сырной массы
- •2.1.4.9 Посолка сыра
- •2.1.4.10 Созревание сыра
- •2.1.4.11 Хранение сыров
- •2.1.4.12 Сортировка сыра
- •2.1.4.13 Маркировка
- •2.1.4.14 Упаковка сыра
- •2.1.4.15 Транспортирование сыра
- •2.1.4.16 Отходы
- •2.2 Расчетная часть
- •2.2.1 Расчет материального баланса производства
- •2.2.2 Тепловой баланс
- •2.3 Подбор оборудования
- •2.4 Расчет сыроизготовителя
- •Заключение
- •Список использованных источников:
Заключение
В данном курсовом проекте представлена технология производства сычужного сыра твёрдого сорта ‘Российского нового’.
В общей части дана краткая характеристика сырам, как пищевому продукту. Рассмотрены основные компоненты, входящие в состав сыров.
В технологической части дана характеристика продукта и сырья, приведена рецептура, рассмотрена технология производства по стадиям, сделан расчет материального и теплового баланса производства, рассчитан сыроизготовитель, приведен подбор оборудования.
Список использованных источников:
Диланян З.Х. Сыроделие/ З.Х. Диланян - М.: Легкая и пищевая пром-сть,1984. 280 с.
Шиллер Г.Г. Справочник технолога молочного производства: учеб.пособие/ Г.Г. Шиллер, В.В. Кузнецов – СПб.: ГИОРД, 2003. – 215с.
Сыроделие: технологические, биологические и физико-химические аспекты : учебник для студентов высших учебных заведений/ С.А.Гудков и др. под ред.С.А. Гудкова – М.: ДеЛи принт, 2003. – 800с.
Горбатова К.К. Биохимия молока и молочных продуктов/ К.К. Горбатова – СПб.: ГИОРД, 2000. – 320с.
Климовский И.И. Биохимические и микробиологические основы производства сыра/ И.И.Климовский - М.: Пищ.пром., 1966. – 208с.
Диланян З.Х. Основы сыроделия/ З.Х.Диланян – М.: Пищ.пром., 1980. – 112с.
Воробьев А.А. Микробиология/ А.А.Воробьев, А.С.Быков – М.: Медицина, 1994. -288с.
Авраменко Т.И. Технологическая инструкция по производству сыра сычужного твердого (“Российского”). ЗАО “Старицкий сыр”/ Т.И. Авраменко: ЗАО “Старицкий сыр”/ г.Старица, 2002-10с.
Ростос Н.К. Технология молока и молочных продуктов: учебник для профессиональных технических училищ/ Н.К. Ростос – М.: Пищевая промышленность, 1980. – 190с.
Технология молока и молочных продуктов: учеб.пособие для студентов высш.учеб.заведений/ Г.В.Твердохлеб, З.Х. Диланян, Л.В. Чекураева, Г.Г. Шиллер. – М.: Агропромиздат, 1991. – 463с.
Николаев А.М. Российский сыр: брошюра для инженеров – технологов молочной промышленности/ А.М.Николаев. – М.: Пищевая промышленность, 1968. – 88с.
Храмцов А.Г. Безотходная технология молочной промышленности: учеб.пособие/ А.Г. Храмцов, П.Г. Нестеренко. – М.: Агропромиздат, 1989. – 279с.
Кувшинский М.Н. Курсовое проектирование по предмету: Процессы и аппараты химической промышленности: учеб.пособ. для учащихся в химико-технологических и химико- механических техникумов/М.Н.Кувшинский, А.П. Соболева. – М.: Высшая школа, 1980. – 223с.
Ростроса Н.К. Курсовое и дипломное проектирование предприятий молочной промышленности: учеб.пособие для учащихся техникумов / Н.К.Ростроса, П.В. Мордвинцева – М.:Агропромиздат , 1989. – 303с.
Машины, оборудование, приборы и средства автоматизации для перерабатывающих отраслей АПК: Каталог /В.В.Кузнецов и др.; под ред.В.В.Кузнецова. – М.: АгроНИИТЭИИТО, 1990. -215с.
Волчков И.И. Сепараторы для молока и молочных продуктов: учеб.пособие/И.И. Волчков – М.: Пищевая промышленность , 1975 – 223с.
Томбаев Н.И. Справочник по оборудованию предприятий молочной промышленности : учеб.для высшей школы/Н.И.Томбаев – М.: Пищ.пром., 1972. -543с.
Машины и аппараты химических производств: Примеры и задачи. Учебное пособие./ И. В. Доманский. В.П. Исаков, Г.М. Островский идр.; Под ред. В.Н. Соколова – Л.: Машиностроение,1982. - 384 с.
Колосков С. П. Оборудование предприятий ферментной промышленности/ С.П.Колосков – М.: Пищевая промышленность, 1969. – 384 с.
Должанов П.Б. Техника безопасности и промышленная санитария на предприятиях молочной промышленности: учеб.пособие для учащихся техникумов/ П.Б.Должанов – М.: Пищ.пром., 1963. – 42с.
Бутников Н.Д. Техника безопасности в молочной промышленности: учеб.пособие / Н.Д.Бутников – М.: Пищ.пром., 1965. – 48с.
Дегтярев Ф.Г. Техника безопасности на предприятиях молочной промышленности: учеб.пособие/ Ф.Г.Дегтярев – М.: Пищ.пром., 1973 – 108с.
Бережной С.А. Практикум по безопасности жизнедеятельности: предназначен для студентов всех профессиональных направлений и специальностей, изучающих дисциплину “Безопасность жизнедеятельности” ТГТУ/ С.А. Бережной; ТГТУ каф. Безопасность жизнедеятельности и экологичности / Тверь, 1997. – 140с.