- •Гигиенические требования к устройству и содержанию пищеблоков
- •Ход выполнения практической работы Гигиенические требования к размещению, планировке, набору помещений и оборудованию пищеблока
- •Задание № 1
- •Задание № 2
- •Организация питания больных в лечебно-профилактических организациях
- •Задание № 3
- •Медицинский контроль за питанием в организованных детских коллективах
- •Задание № 4
- •Правила отбора суточной пробы
- •Задание № 5
- •Бракераж пищи
- •Пояснительная записка
МИНИСТЕРСТВО ЗДРАВООХРАНЕНИЯ РФ
ГОСУДАРСТВЕННОЕ БЮДЖЕТНОЕ
ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ
ВЫСШЕГО ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ
ЧИТИНСКАЯ ГОСУДАРСТВЕННАЯ МЕДИЦИНСКАЯ АКАДЕМИЯ
КАФЕДРА ГИГИЕНЫ
Гигиенические требования к устройству и содержанию пищеблоков
ЧИТА 2013
Цель
Научить студентов проводить с прикрепленным населением профилактические мероприятия по предупреждению возникновения наиболее часто встречающихся заболеваний, осуществлять общеоздоровительные мероприятия по формированию здорового образа жизни с учетом возрастно-половых групп и состояния здоровья (ПК-12, ПК-26).
Вопросы для самоподготовки
1. Гигиенические требования к планировке, набору помещений и оборудованию разных типов пищеблока (медицинских организаций, школ, школ-интернатов, дошкольных организаций и т.д.).
2. Гигиенические требования к транспортировке, хранению, качеству и кулинарной обработке продуктов питания.
3. Правила мытья и обработки столовой и кухонной посуды.
4. Медицинский контроль за организацией питания.
После освоения темы студент должен
знать:
- гигиенические принципы устройства и работы пищеблока;
- гигиенические требования к транспортировке, приему и хранению сырья, пищевых продуктов;
- гигиенические требования к качеству продуктов питания и готовых блюд, кулинарной обработке;
- функциональные обязанности медицинских работников по организации питания в коллективах;
- правила отбора и хранения суточной пробы и снятия пробы готовой пищи.
уметь:
- оценить санитарное состояние пищеблока методом наблюдения и по результатам производственного лабораторного контроля;
- снять пробу и оценить качество готовой пищи, сделать запись в бракеражном журнале;
- пользоваться нормативной документацией;
- оценить качество поступающей продукции по органолептическим показателям и сопроводительной документации.
владеть
- методикой гигиенической оценки качества поступающих продуктов и готовой пищи на пищеблоке по органолептическим показателям;
- методикой оценки проекта пищеблока.
Содержание
Правильная организация больничного питания способствует скорейшему выздоровлению больных, поэтому врач обязан знать требования, которые предъявляются к устройству и содержанию пищеблока ЛПУ.
Литература
Основная:
1. Королев А.А. Гигиена питания : учебник для студ. высш. учеб. заведений. – М.: изд. центр Академия, 2006. – С. 361-397.
2. Пивоваров Ю.П. Гигиена и основы экологии человека. - М. : изд. центр Академия, 2004. – С. 163-174.
3. Гигиена : учебник / под ред. акад. РАМН Г.И. Румянцева. - 2-е изд., перераб. и доп. – М. : ГЭОТАР-Медиа, 2001. – С. 231-243; 283-285.
Дополнительная:
1. Пивоваров Ю.П. Руководство к лабораторным занятиям по гигиене и основам экологии человека / Ю.П. Пивоваров, В.В. Королик. – М. : изд. центр Академия, 2004. – С. 164-179.
2. Барановский А.Ю. Диетология: организационно-правовые основы (учебно-методическое пособие) / А.Ю.Барановский, С.Ф. Пак. – СПб. : Диалект, 2006. – С. 41-137.
3. Смолянский Б.Л. Диетология. Новейший справочник для врачей / Б.Л. Смолянский, В.Г. Лифляндский. – СПб. : Эксмо, 2003. – С. 327-359.
4. СанПиН 2.3.6.1079-01 Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья.
5. СанПиН 2.3.2.1324-03 Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов.
6. СанПиН 2.3.2.1078-01 Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности продуктов с изменениями и дополнениями в СанПиН 2.3.2.1280-03, СанПиН_2.3.2.2227-07, СанПиН_2.3.2.2340-08, СанПиН_2.3.2.2351-08, СанПиН_2.3.2.2354-08, СанПиН_2.3.2.2362-08, СанПиН_2.3.2.2401-08, СанПиН_2.3.2.2421-08, СанПиН_2.3.2.2422-08.
7. СанПиН 2.1.3.2630 -10 Санитарно-эпидемиологические требования к организациям, осуществляющим медицинскую деятельность, раздел 14.
8. Приказ Минздрава РФ от 5 августа 2003 г. № 330 «О мерах по совершенствованию лечебного питания в лечебно-профилактических учреждениях Российской федерации»