Содержание
	Введение
1.	Технологическая часть
1.1	Описание аппаратурно – технологической схемы производства пшеничного хлеба из муки первого сорта с добавкой из сушеной моркови
1.2	Подбор хлебопекарной печи, расчет часовой, суточной производительности
1.3	Расчет ожидаемого выхода пшеничного хлеба из муки первого сорта с добавкой сушеной моркови
1.4	Расчет производственной рецептуры пшеничного хлеба из муки первого сорта с добавкой из сушеной моркови по унифицированной рецептуре
1.5	Расчет часового и суточного расхода основного и дополнительного сырья
1.6	Расчет запасов сырья на складе предприятия
2.	Расчет и подбор технологического оборудования
2.1	Оборудование мучного склада
2.2	Оборудование для подготовки сырья
2.3	Оборудование тестоприготовительного отделения
2.4	Оборудование тесторазделочного и печного отделения
2.5	Оборудование хлебохранилищ и экспедиций
2.6	Сводная таблица технологического оборудования
3.	Технохимический контроль производства
4.	Техника безопасности и охрана труда
	Заключение
	Список использованной литературы

Введение

Хлеб – один из важнейших продуктов питания. Природа заложила в пшеничное зерно комплекс жизненно необходимых пищевых веществ: белков, жиров, витаминов и минеральных соединений. У хлеба множество достоинств – он никогда не приедается, его употребляют все, ежедневно и в течении жизни. Он обладает так же постоянной усвояемостью, что связано с особенностью химического состава. Белки хлеба находятся в денатурированном виде, крахмал клейстеризован, жир в составе эмульсий или комплексов с белками, углеводами и другими компонентами, пищевые волокна в набухшем и размягчённом состоянии – все это помогает работе ферментов желудочно–кишечного тракта. Эффективным способом повышения пищевой ценности хлебобулочных - обогащение добавками, содержащими пищевые волокна. Использование пищевых волокон в приготовлении продуктов питания может преследовать следующие цели: во — первых, обогащение продуктов пищевыми волокнами как физиологически функциональными ингредиентами; во - вторых, использование физико-химических свойств растворимых в воде полисахаридов, относящихся к группе гидроколлоидов, для формирования определённых реологических характеристик продукта, то есть в качестве пищевых добавок с технологическими функциями загустителей, гелеобразователей, стабилизаторов. Ярким примером служит хлеб профилактического назначения [9].

Хлеб для профилактического питания предназначен тем, кто живет в экологически неблагоприятных регионах, работающим на вредных производствах или занятым тяжелым физическим трудом, детям дошкольного и школьного возраста и пожилым людям. Его употребление риск развития наиболее распространённых заболеваний [1].

Полезные хлебобулочные изделия с повышенным содержанием пищевых волокон – природных адсорбентов, способствуют выведению из организма нежелательных компонентов, которые могут попасть из загрязненной окружающей среды. Употребление хлеба с добавлением пищевых волокон нормализует артериальное давление и рекомендуется при атониях кишечника, ожирении, сердечно – сосудистых заболеваниях. Регулярное потребление такого хлеба способствует повышению устойчивости организма, ускорению выздоровления при различных заболеваниях, повышению тонуса при стрессовых ситуациях и физических нагрузках. Основные добавки, используемые для обогащения, вносятся в пшеничные сорта хлеба. Пшеничная мука, особенно высших сортов, менее насыщена витаминами и железом, хлеб из такой муки более целесообразно обогащать. Перспективным направлением расширения ассортимента хлебобулочных изделий профилактического назначения является использование добавок из сырья растительного происхождения [9].

Морковь - очень полезный овощ для организма. Полезные и лечебные свойства моркови объясняются ее богатым составом. Морковь содержит витамины группы В, РР, С, Е, К, в ней присутствует каротин — вещество, которое в организме человека превращается в витамин А. Морковь содержит 1,3 % белков, 7 % углеводов. Немало в моркови минеральных веществ, необходимых для организма человека: калия, железа, фосфора, магния, кобальта, меди, йода, цинка, хрома, никеля, фтора [1].

Сушеная морковь - это незаменимый источник каротина, витамина С, калия, фолиевой кислоты, пищевых волокон и фосфора. Сушеная морковь оказывает положительное влияние на зрение человека. Частое употребление в пищу моркови помогает избежать некоторых заболеваний органов зрения, к примеру, близорукости. Кроме того, сушеная морковь помогает снизить нагрузку на зрение и препятствует быстрой утомляемости глаз. Сушеная морковь относится к продуктам полезным для пищеварительной системы. При регулярном употреблении содержащиеся в свежей моркови витамины, и минеральные вещества повышают жизненный тонус, укрепляют иммунитет, стимулируют процессы регенерации в организме.

В пищевой промышленности существует несколько разновидностей сушеной моркови, которые отличаются друг от друга сортом, а кроме того внешним видом. Сушеная морковь может быть высшего или первого сорта, кроме того продукт изготавливают в форме кубиков или соломки, также существует красная или желтая сушеная морковь. Кроме того, сушеная морковь гораздо дольше сохраняет свои вкусовые, а также потребительские характеристики, чем свежий овощ [9].

Целью курсовой работы является Разработка рецептуры и технология производства пшеничного хлеба из муки первого сорта профилактического назначения с лобавкой из сушеной морковью

Задачи:

1. Подбор технологического оборудования.

2. Расчет рецептуры и выхода ожидаемого изделия.

3. Расчет технологического оборудования.

4. Разработать рецептуру и технологию пшеничного хлеба из муки первого сорта с добавкой из сушеной моркови.

1.Технологическая часть

1.1 Описание аппаратурно-технологической схемы производства формового хлеба из пшеничной муки I сорта с добавлением сушеной моркови

Прием и хранение сырья

Подготовка сырья к

производству

Дрожжевая суспензия Мука пшеничная первого сорта

Приготовление большой густой опары

t = 28-29°C

T = 180-270 мин

Вода

Сушеная морковь Мука пшеничная первого сорта

Приготовление теста

t = 28 – 33 ° C

T = 40-60 мин

Дрожжевая суспензия Солевой раствор

Деление теста на куски

Формование теста

Окончательная расстойка

T = 30 – 35 мин

Выпечка

t = 180-220°C

T = 40 – 45 мин

Охлаждение, экспедиция

[21]

Прием и хранение сырья

При бестарном транспортировании и хранении муки ее размещают на складах бестарного хранения муки. Хранение муки осуществляется в специальных емкостях – силосах.

Бестарные склады размещают в отдельном здании или производственном помещении предприятия. Допускается устанавливать бестарные склады открытого типа, в которых бункера размещают непосредственно на территории хлебозавода.

Муку из муковоза перекачивают в силос (бункер), который относится к мучному складу. Силосы пронумеровывают и закрепляют за определенным сортом муки. Указанные в качественном удостоверении показатели муки записывают в журнал, хранящийся в лаборатории.

Запас муки должен соответствовать семисуточной потребности предприятия. [8]

 Сушеную морковь принимают партиями. Под партией понимают совокупность единиц продукции одного наименования и сорта в однородной упаковке, оформленных одним документом о качестве по форме в соответствии с приложением. Каждая партия подлежит приемо-сдаточным испытаниям в объеме требований стандартов на продукцию. [11]

Соль доставляют «насыпью» и хранят так называемым «мокрым способом» в специальных хранилищах-растворителях. Хранилища представляют собой большие емкости, внизу которых находятся фильтры. В солерастворитель засыпают соль, затем наливают воду. В солерастворителе происходит растворение соли до получения раствора, близкого к насыщенному с плотностью 1,19—1,20. По мере расходования солевого раствора в солерастворитель доливают воду и с помощью насоса осуществляют перемешивание.

Хранить соль можно также насыпью в помещениях с цементированным полом и стенами. Склад для хранения соли должен быть сухим с влажностью воздуха не более 75%, при большей относительной влажности соль отсыревает и слеживается сначала в небольшие комки, а затем в монолит, который трудно подается дроблению. Слёживаемость соли особенно усиливается после 2-3 мес. хранения насыпью.

Соль, поступающая, обычно бывает загрязненной. При фильтрации солевого раствора посторонние примеси оседают на дно. Поэтому по мере накопления осадка следует периодически проводить чистку солерастворителя. [7]

Дрожжи хлебопекарные прессованные поступают в пачках массой 0,05; 0,1; 0,5 и 1,0 кг.

Дрожжи подают в холодильную камеру, где температура воздуха должна быть 0-4° С. Допускается хранить дрожжи в замороженном состоянии. Норма загрузки дрожжей на 1 м² площади пола должна быть не выше 400 кг. Продолжительность хранения дрожжей — до 12 суток со дня выработки. По истечении срока хранения необходимо определить подъемную силу дрожжей. [10]

Подготовка сырья к производству

Вся мука, поступающая на производство, должна быть просеяна через сито и пропущена через магнитные уловители. Мукопросеивательная система должна быть герметизирована. На мукопросеивательных линиях устанавливают магниты.

Подъемная сила магнита должна быть не менее 8 кг на 1 кг собственной массы магнита. Результаты проверки и очистки мукопросеивательной системы должны записываться в специальном журнале. [8]

Прессованные дрожжи используют в виде дрожжевой суспензии, которую готовят при соотношении дрожжей и воды температурой 30 - 35С от 1:3 до 1:4. При транспортировании и хранении прессованных дрожжей происходит естественная усушка дрожжевой массы, но количество дрожжевых клеток остается постоянным. Дрожжевую суспензию перед пуском в производство пропускают через проволочное сито с размером ячеек не более 2,5 мм.

Солевой раствор из емкости, насосом перекачивают в многосекционный растворитель, в котором происходит дальнейшая очистка солевого раствора. На выходе солерастворителя устанавливают фильтры. Для обеспечения точного дозирования соли желательно готовить раствор с одной и той же плотностью.

Качество питьевой воды определяется ГОСТ 2874. Должен быть запас холодной воды, рассчитанный на 8 ч работы предприятия, и запас горячей воды на 4 ч работы. [6]

Подготовка моркови. Морковь подвергают очистке от примесей и отправляют на дозирование. [11]

Приготовление большой густой опары

Хлеб пшеничный формовой с сушенной морковью готовят на большой густой опаре. При приготовлении теста опарным способом вначале готовят опару влажностью 41 – 45 % из 45 – 55 % муки от общего количества, дрожжей и воды. Тесто замешивают из всего количества опары с добавлением оставшегося количества муки, соли, воды и всего дополнительного сырья согласно рецептуре. Продолжительность опары в этом случае составит 210 – 240 минут до достижения кислотности 3,0 – 3,5 град, брожения теста – 60 – 90 минут. При использовании большой густой опары отличия заключаются в том, что опару влажностью 41 – 45 % готовят из 60 – 70% от общего количества муки, а тесто при замесе подвергаются дополнительной механической обработке, сокращая продолжительность брожения опары до 180 – 240 мин, а теста до 20 – 60 мин. В тестомесильную машину И8-ХТА-12 вносят муку, воду, дрожжевую суспензию, солевой раствор и сушеную морковь, тесто бродит и направляется на разделку. [21]

Деление теста на куски

Деление теста осуществляется на тестоделительных машинах с целью получения кусков теста заданной массы. Для деления теста при производстве формового хлеба применяют машину со шнековым нагнетанием теста Ш33-ХДЗ-У.

Окончательная расстойка

Окончательная расстойка тестовых заготовок осуществляется в специальном расстойном шкафу П6-ХР-2М при температуре 35 - 40°С и относительной влажности 80 - 85%. Цель расстойки - восстановить нарушенную при формировании структуру теста и обеспечить разрыхление тестовой заготовки за счет выделения диоксида углерода. Продолжительность расстойки тестовых заготовок 40-45 минут. После расстойки тестовые заготовки поступают на выпечку. [2]

Выпечка хлеба

Хлеб пшеничный формовой с сушеной морковью из пшеничной муки первого сорта выпекается в печи ФТЛ-2-81 с увлажнённой пекарной камере при температуре 180 – 220 ⁰С в течение 40 – 45 мин.

Готовые изделия перед выгрузкой из печи опрыскивают водой при помощи опрыскивателя, затем при помощи механизма выгрузки расстойно-печного агрегата выгружают хлеб на отводящий транспортёр, подающий хлеб на накопительный циркуляционный стол Х-ХГ.

При выпечке изделий происходит упек – это уменьшение массы тестовой заготовки при выпечке за счет испарения части воды и улетучивания некоторых продуктов брожения. Величина упека находится в пределах 6-14%. [14]

Охлаждение, экспедиция

Хранение выпеченных изделий до отпуска их в торговую сеть является последней стадией процесса производства хлеба и осуществляется в остывочном отделении предприятия. После выпечки хлеб помещают для остывания на лотки. При остывании хлеба происходит усушка – уменьшение массы хлеба в процессе хранения за счет испарения влаги с поверхности корки в окружающую среду. Сроки хранения хлеба исчисляются с момента упаковывания.