2. Расчет горячего цеха
Таблица 8 – График реализации блюд в горячем цехе [2]
|
Наименование блюд |
Количество блюд в расчетный период |
Часы реализации блюд | |||||||
|
22:00-23:00 |
23:00-00:00 |
00:00-01:00 |
01:00-02:00 |
02:00-03:00 |
03:00-04:00 |
04:00-05:00 |
05:00-06:00 | ||
|
Удельный вес реализации блюд за i… час | |||||||||
|
0,03 |
0,06 |
0,14 |
0,22 |
0,21 |
0,16 |
0,11 |
0,07 | ||
|
Количество блюд, реализуемых за i… час | |||||||||
|
Креветки под сметанным соусом |
20 |
1 |
1 |
3 |
5 |
4 |
3 |
2 |
1 |
|
Картофель отварной |
17 |
1 |
1 |
2 |
4 |
3 |
3 |
2 |
1 |
|
Колбаски в ассортименте |
20 |
1 |
1 |
3 |
5 |
4 |
3 |
2 |
1 |
|
Цыплята - тапока |
19 |
1 |
1 |
3 |
4 |
4 |
3 |
2 |
1 |
|
Судак запеченный под соусом |
8 |
0 |
1 |
1 |
2 |
1 |
1 |
1 |
1 |
|
Семга на гриле |
9 |
0 |
1 |
1 |
2 |
2 |
1 |
1 |
1 |
|
Семга на пару |
9 |
0 |
1 |
1 |
2 |
2 |
1 |
1 |
1 |
|
Баранина запеч. под соусом |
8 |
0 |
1 |
1 |
2 |
1 |
1 |
1 |
1 |
|
Шницель |
9 |
0 |
1 |
1 |
2 |
2 |
1 |
1 |
1 |
|
Стейк говяжий |
9 |
0 |
1 |
1 |
2 |
2 |
1 |
1 |
1 |
|
Филе куриное отв. |
22 |
1 |
1 |
3 |
5 |
4 |
4 |
2 |
2 |
|
Яйцо вар. |
44 |
1 |
3 |
6 |
10 |
9 |
7 |
5 |
3 |
|
Капуста туш. |
20 |
1 |
1 |
3 |
5 |
5 |
3 |
2 |
1 |
2.1Расчет и подбор теплового оборудования
Количество блюд, реализуемых в зале предприятия за i… час определяют по формуле: Qi = Qбл * Уi , где Qбл – количество блюд данного наименования, реализуемых в расчетный период, порций[2];
Уi - удельный вес реализации блюд за i… час.
Удельный вес реализации блюд за за i… час представляет собой отношение количества потребителей за за i… час к общему количеству потребителей за расчетный период:
Уi
=
,
где Ni
–количество потребителей за i… час; N
р.п. – общее количество потребителей
за расчетный период (за день), чел.
В целом удельный вес реализации блюд за расчетный период (за день) должен быть равен единице.
Расчет теплового оборудования начинают с составления графика тепловой обработки, соблюдая последовательность приготовления блюд и кулинарной продукции.
Вместимость котлов рассчитывается из условий выполнения следующих операций: варки бульонов, супов, вторых горячих блюд, гарниров, соусов, сладких блюд, горячих напитков, а также варки продуктов для приготовления холодных закусок и кулинарных изделий, реализуемых в магазинах кулинарии.
,где
Vпрод
– объем занимаемый продуктами,
используемыми для варки, дм3;
Vв
- объем воды, дм3;
Vпром
– объем промежутков между продуктами,
дм3;
К - коэффициент заполнения котла (К
= 0,85).
Объем (дм3), занимаемый продуктами определяют по формуле:
Vпрод
=
,
гдеQ
– масса продуктов, кг; ρ
- объемная плотность продукта, кг/дм3[2].;
Объем воды (дм3) при варке бульона нормальной концентрации определяют по формуле: Vв = V1 * n * а, где V1 – норма бульона нормальной концентрации на одно блюдо, дм3; n - количество блюд; а - коэффициент, учитывающий испарение воды при варке (а=1,15)
Объем воды (дм3) при варке концентрированного бульона определяют по формуле: Vв = Q * nв, где Q – масса продукта; nв – норма воды на 1 кг основного продукта, дм3/кг.
Основными продуктами считают кости, мясо и т.п.; овощи при расчете объема воды не учитывают из-за их незначительного содержания в общем объеме продуктов.
Объем (дм3) промежутков между продуктами определяют по формуле:
Vпром = Vпрод* β, где β – коэффициент, учитывающий промежутки между продуктами
β = 1 – ρ.
Таблица 9- Расчет объема кастрюль для варки соуса [2]
|
Наименование соуса |
Объем одной порции, дм3 |
Часы реализации | |
|
Кол-во порций |
Расчетный объем, дм3 | ||
|
соус | |||
|
молочный соус |
0,12 |
17 |
2,4 |
Таблица 10 – Расчет объема кастрюль для варки гарниров и отварных продуктов [2]
|
Наименование гарнира, варенного ингредиента. |
Объем продукта, л |
Объем воды, л |
Расчетный объем, л |
|
Картофель отвар. |
1,0646 |
1,3 |
2,8 |
|
Филе кур. Отв. |
0,4 |
0,7 |
1,3 |
|
Яйца отв. |
0,8 |
1 |
2,1 |
Таблица 11 - Определение расчетной площади пода наплитной посуды для жарки изделий порциями [2]
|
Наименование отбивных, стейков |
Длина, дм |
Ширина, дм |
Площадь, дм2 |
ϕ, оборачиваемость |
Fp |
d |
|
Семга на гриле |
1,7 |
0,75 |
1,3 |
1,5 |
1,7 |
1,5 |
|
Семга на пару |
1,7 |
0,75 |
1,3 |
1,5 |
1,7 |
1,5 |
|
Стейк говяжий |
0,85 |
0,8 |
0,7 |
2 |
0,7 |
0,9 |
|
Шницель |
1,45 |
0,8 |
1,16 |
1,5 |
1,55 |
1,4 |
|
Колбаска свиная |
2,8 |
1 |
2,8 |
3 |
4,7 |
2,5 |
|
Колбаска телячья |
1,6 |
3 |
4,8 |
3 |
8 |
3,2 |