Министерство образования и науки РФ

Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение

высшего профессионального образования

Восточно-Сибирский государственный университет

технологий и управления

Кафедра «Технология продуктов общественного питания»

Отчет

по преддипломной практике

ООО Ресторан «Бурятия»

Выполнил: студент 288 гр.

Дампилова Л.

Руководитель: Бадмаева И.И.

г. Улан-Удэ, 2013

Содержание

Введение ……………………………………………………………………	3
Оценка целесообразности нахождения предприятия в данной местности, эффективность его работы ……………………………………	4
Краткая характеристика складской, административной и торговой групп помещений. Функции и принципы взаимосвязи……………….....	7
Структура управления. Должностные обязанности административно-управленческого персонала………………………………………………..	10
Организация производства и обслуживания на предприятии общественного питания.…… …………… ………………………………..	16
Анализ технического обеспечения деятельности предприятия…………	21
Анализ производственной деятельности. Современные направления работы предприятий такого типа……….………………..………………..	22
Изучение экономической деятельности предприятия. Мероприятия по повышению эффективности……………………………………………….	24
Снабжение предприятия сырьем, материально-техническими средствами. Источники снабжения и поставщики ………………………	28
Заключение………………………………………………………………….	33
Список использованной литературы……………………………………...	35

Введение

Преддипломная практика-получение комплексного представления о

работе предприятия социально-культурного сервиса и туризма как о целостной системе, получение навыка работы; сбор и анализ практических материалов для разработки дипломной работы. Преддипломная практика была пройдена на базе ресторана «Бурятия».

Практика проводится в соответствии с требованиями государственного образовательного стандарта, утвержденным учебным планом и Положением о порядке проведения производственной практики.

Практика организуется и проводится в соответствии с типовым договором на проведение практики студентами высших учебных заведений с предприятиями (учреждениями, организациями).

Целью преддипломной практики является закрепление теоретических знаний по специальным и общепрофессиональным дисциплинам и приобретение практических навыков организации работы, на предприятиях общественного питания включая навыки руководителя, работы с коллективом.

Оценка целесообразности нахождения предприятия в данной местности, эффективность его работы

Предприятие ООО Ресторан «Бурятия» расположился в гостиничном комплексе. Гостиница Бурятия была построена 1 июля 1993 года, является  лауреатом и дипломантом  всероссийских конкурсов, является самой высотной гостиницей, расположена в деловом и культурном центре города. В шаговой доступности от гостиницы находятся здания администрации правительства Республики Бурятии, администрации города Улан-Удэ, Народного Хурала РБ, торговые центры, театры и музеи.   Удобная транспортная развязка. С верхних этажей открывается хороший вид на долину реки Селенга, город. В гостинице расположены ресторан, сауна, центр красоты, стоматолог, пункт обмена валют, индивидуальные сейфы, сувенирный киоск.

Ресторан «Бурятия» является одним из лучших специализированных предприятий города. К услугам гостей: кафе «Экспресс», ресторан "Бурятия" - действует только как банкетный зал для проведения юбилеев, свадеб, правительственных вечеров, презентаций. Данное заведение расположено по адресу: г. Улан-Удэ, ул. Коммунистическая, 47А. Телефон +7 (3012) 21 18 35. Режим работы с 12-00 до 02-00 часов. Без перерыва и выходных.

На протяжении десятилетий ресторан «Бурятия» был символом Улан-Удэ, знаковым местом для проведения праздничных мероприятий. И вот спустя годы ресторан «Бурятия» предстает перед нами в обновленном формате. Банкетный зал обрел новое лицо. Теперь он стал светлее, ярче, просторнее и солнечнее. Обновленный зал ресторана был открыт 14 декабря 2012 года. Ресторан «Бурятия»- это просторный зал на 500 мест, отличная кухня и сервис.

Ресторан «Бурятия» является специализированным предприятием, основным видом деятельности является «Деятельность ресторанов и кафе» и действует на основании устава. Обслуживание посетителей производится официантами и барменами. Ресторан специализируется в основном на производстве мясных и рыбных блюд, а также производит большое количество салатов, холодных, горячих блюд и блюд бурятской национальной кухни. Основным перечнем предоставляемых услуг является: приготовление и подача несложных блюд и кулинарных изделий из полуфабрикатов высокой степени готовности. А также производится обслуживание посетителей с участием официантов и барменов.

Ресторан «Бурятия» имеет 2 зала. Банкетный зал для больших торжеств, рассчитанный на 500 человек, а также малый банкетный зал на 200человек. Услуги оказываются квалифицированным персоналом в условиях повышенного уровня комфорта и материально-технического оснащения.

Ресторан действует только как банкетный зал и принимает посетителей до 11 часов вечера, продление с 23.00-00.00 будет стоить 2000 рублей, с 00.00-01.00 – 3000 рублей. Основными посетителями являются жители города Улан-Удэ. Ресторан «Бурятия» имеет хорошее местоположение, удобные подъездные пути и охраняемую стоянку, а прилегающая территория освещается в ночное время суток.

Интерьер ресторана разработан московской компанией "АртПипл Групп", известной своими проектами далеко за пределами России. Ресторан является идеальным выбором для проведения свадеб, приемов и праздников любого масштаба, идеально подходит для дружеских бесед в компании и деловых переговоров с особо важными партнерами. 

К дополнительным услугам ресторана «Бурятия» можно отнести: конференц-зал на 40 посадочных мест, 2 экрана, флип чарт, вызов такси, услуга предварительного заказа, охраняемая автостоянка.

Таким образом, можно сделать вывод, что предприятие питания «Бурятия» относится к типу - ресторан, т.к. имеет широкий ассортимент блюд, заказные и фирменные; а также высокий уровень обслуживания. Ресторан имеет хорошее местоположение, удобные подъездные пути и охраняемую стоянку, а прилегающая территория освещается в ночное время суток.

Описание услуг, оказываемых предприятием

Банкетный зал ресторана Бурятия

Обновленный ресторан Бурятия - это просторный зал на 500 мест, отличная кухня и сервис. Средний чек от 1000 руб. Свадьбы, юбилеи, выпускные и корпоративные вечера в самом центре города.

Экспресс кафе

Быстрое обслуживание, низкие цены, все всегда свежее и вкусное. Завтраки, обеды ужины по приятным ценам. В нашем кафе также можно провести небольшой банкет до 50 человек.   Время работы с 07.00 - 21.00 

Coffe hall

Уютный кофе бар, находится на 1 этаже отеля. Здесь за чашечкой натурального кофе можно провести деловую встречу, почитать свежую прессу. Для гостей также широкий выбор алкогольных напитков. Время работы с 10.00-22.00

Краткая характеристика складской, административной и торговой групп помещений. Функции и принципы взаимосвязи

Ресторан «Бурятия» является предприятием питания с полным производственным циклом, где выполняются все стадии технологического процесса по приготовлению пищи, ее реализации. В связи с этим в ресторане предусмотрены следующие группы помещений: складские помещения: охлаждаемые камеры, неохлаждаемые кладовые, кладовая для хранения инвентаря; производственная группа помещений ресторана предназначена для переработки продуктов, сырья и их приготовления: холодный, горячий цех, овощной, мясо-рыбный, моечная кухонной и столовой посуды, сервизная; помещения для потребителей: аванзал, вестибюль, гардероб, торговый зал, комнаты гигиены для посетителей; административно-бытовая группа предназначена для создания нормальных условий труда (административный кабинет, помещения для персонала).

Складские помещения ресторана «Бурятия» предназначены для приемки поступающих от поставщиков продуктов, сырья и полуфабрикатов, ихкратковременного хранения и отпуска на производство. Складские помещения имеют удобную взаимосвязь с производственной группой помещений предприятия. На предприятии оборудованы следующие охлаждаемые камеры (S=44,4 м²): для хранения мороженого мяса, рыбы; для хранения сезонных овощей, фруктов, напитков и зелени, а также неохлаждаемые (S=12,2 м²): кладовая сухих продуктов, овощей.

В состав производственных помещений входят: мясо-рыбный (S=28,2м²), овощной цех (S=16,2 м²), холодный (S=42м²), горячий цех(S=55,4м²).

Группы помещений спроектированы в соответствии со следующими принципами:

- соблюдение поточности технологических процессов производства и раздельная обработка продуктов до и после теплового воздействия;

- обеспечение максимально коротких технологических и транспортных грузопотоков;

- соблюдение строгого санитарного режима для сохранения пищевой ценности и безвредности продуктов питания;

- выполнение требований охраны труда и техники безопасности и обеспечение санитарной культуры производства.

Планировка помещений предусматривает четкое разделение про­цессов обработки сырья и реализации готовой продукции, ис­ключение встречных, совместных и перекрещивающихся потоков сырья, полуфабрикатов и готовой продукции, пищевых продук­тов и отходов, чистой и грязной посуд. Гигиеническим принципом планировки помещений является разобщение трех потоков: технологического процесса приготовления пищи, потока персонала и потока потребителей. В ресторане «Бурятия» это осуществлено объединением помещений в блоки по груп­пам: для персонала, потребителей, производственных и склад­ских помещений.

Мясо-рыбный цех связан со складскими помещениями и горячим цехом. Рабочие места в цехе объединяются в линии обработки мяса, птицы и субпродуктов и по изготовлению полуфабрикатов из рыбы, рыбных продуктов моря, оснащенные соответствующим оборудованием - механическим, холодильным и вспомогательным. Овощной цех предназначен для обработки картофеля, корнеплодов, сезонных овощей, зелени и изготовления полуфабрикатов. Цех удобно связан с кладовой овощей, горячим и холодным цехами. В цехе выделяются рабочие места для обработки отдельных видов овощей, оснащенные в основном механическим и вспомогательным оборудованием. Холодный цех предназначен для приготовления салатов, порционирования и оформления холодных блюд и закусок. Помещение цеха обеспечивает связь с горячим цехом, сервизной, раздаточной, залами. Горячий цех является основным цехом предприятия, в котором завершается технологический процесс приготовления пищи: осуществляются тепловая обработка продуктов и полуфабрикатов, варка бульона, приготовление соусов, гарниров, вторых блюд, а также производится тепловая обработка продуктов для холодных блюд.  Поэтому горячий цех имеет удобное сообщение с холодным цехом, сервизной, примыкает к раздаче, моечной столовой и кухонной посуды, а также через производственный коридор с мясо-рыбным и овощным цехами.

Моечная столовой(S=29,2 м²) посуды имеет удобное сообщение с залами и горячим цехом, с раздаточной и сервизной. Освещение искусственное. Моечная оснащается механическим и вспомогательным оборудованием. Оборудование устанавливается в линии, которое соответствует последовательности операции по обработке посуды. Сервизная (S=18,4 м²) располагается рядом с моечной столовой посуды и раздаточной, в непосредственной близости от горячего и холодного цехов. Освещение искусственное. Сервизная оборудуется шкафами и стеллажами для хранения столовой посуды и приборов. Моечная кухонной посуды предназначена для мытья кухонной посуды, инвентаря и оборудования. Моечная расположена в горячем цехе в виде ванной моечной и стеллажей.

Основным помещением является торговый зал. Ресторан «Бурятия» имеет 2 зала. Банкетный зал для больших торжеств, рассчитанный на 500 человек(S=588,9м²), расположенный с фасадной стороны здания и имеющий двустороннее естественное освещение, а также малый банкетный зал на 200человек (S=288м²). Торговый зал ресторана «Бурятия» связан с вестибюлем, а также с раздаточной и моечной столовой посуды. Вестибюль (S=80м²; S=30м²)- помещение, с которого начинается обслуживание потребителей, включающее гардероб(S=80м²; S=30м²), комнаты гигиены (S=18м²; S=12м²; S=12м²; S=10м²). Количество мест в гардеробе соответствует количеству мест во всех залах ресторана в период наибольшего притока посетителей.

Административно-бытовая группа помещений ресторана «Бурятия» спроектирована единым блоком и включает в себя один общий кабинет (S=30м²), в котором осуществляют свою работу бухгалтер и директор, и имеет к себе подход, минуя производственные и складские помещения. А также комнаты отдыха(S=9м²; S=7м²)персонала.

Таким образом, планировка помещений в ресторане «Бурятия» предусматривает четкое разделение про­цессов обработки сырья и реализации готовой продукции, ис­ключение встречных, совместных и перекрещивающихся потоков сырья, полуфабрикатов и готовой продукции, пищевых продук­тов и отходов, чистой и грязной посуд. Гигиеническим принципом планировки помещений является разобщение трех потоков: технологического процесса приготовления пищи, потока персонала и потока потребителей. В ресторане «Бурятия» это осуществлено объединением помещений в блоки по груп­пам: для персонала, потребителей, производственных и склад­ских помещений. Было выявлено, что складские помещения не соответствуют требованиям СНиП, так как они должны быть отделены от производственных.