1.2 Анализ основной деятельности ооо «Бир Хаус»

Высшим органом управления Общества является общее собрание его Участников. Оно состоит из Участников или надлежащим образом назначенных участниками своих представителей. Представители Участников могут быть постоянными или назначаемыми на определенный срок. Участник вправе в любое время заменить своего представителя в общем собрании, поставив в известность об этом других Участников. Участник Общества вправе передать свои полномочия в общем собрании другому Участнику или представителю другого Участника Общества. Общее собрание Участников Общества вправе решать все вопросы деятельности Общества.

К исключительной компетенции общего собрания Участников Общества относятся:

-Определение основных направлений видов деятельности Общества.

-Изменение Устава Общества, изменение размера его уставного капитала.

-Внесение изменений в Учредительный договор.

-Образование исполнительных органов Общества и их полномочий.

-Утверждение годовых отчетов и бухгалтерских балансов Общества и распределение его прибылей и убытков.

-Решение о реорганизации и ликвидации Общества.

-Избрание ревизионной комиссии (ревизора) Общества.

-Принятие внутренних и нормативных документов.

-Установление размеров и порядка внесения дополнительных взносов.

-Принятие решений о привлечении к имущественной ответственности Участников и должностных лиц Общества за ущерб, причиненный Обществу по их вине.

-Решение вопросов о создании, реорганизации и ликвидации дочерних предприятий, филиалов и представительств, утверждение их учредительных документов.

-Другие вопросы, предусмотренные Федеральным законом.

Общее собрание избирает своего Председателя. Председатель избирается на 2 года.

Директор и его заместитель занимаются непосредственно организацией производства, а также сырьевым снабжением. Ведение текущей и отчетной финансовой документации осуществляет главный бухгалтер при некотором участии директора предприятия.

ООО «Бир Хаус», оно является многофункциональным предприятием, производящим товары и услуги.

Рисунок 2. Организационная структура орагнизации ООО «Бир Хаус»

Таблица 1 - Направления деятельности ООО «Бир Хаус».

Направление деятельности	Товар или услуга
Пивоварение	Пиво четырех сортов
Собственное производство снековой продукции	Сухарики, кренделя, пикантная выпечка
Собственное производство колбасных изделий	Немецкие колбаски
Ресторанный бизнес	Питание
Гостиничный бизнес	Размещение
Торгово-закупочная деятельность	Компоненты для пивоварения, продукты питания, мебель и посуда для ресторана и гостиницы

Глава 2.

Добраться до гостиницы «Бир Хаус» можно на трамвае № 4 - до конечной остановки или маршрутом № 37 до остановки "Мясокомбинат".

Ресторан предлагает гостям следующие услуги:

-Большой выбор закусок

-Широкий ассортиментов напитков

-Музыка, танцы, караоке

Сформулируем миссию для ООО «Бир Хаус»:

«Наша цель - это поддержание высокого уровня товаров и услуг, создание новых рабочих мест и культуры производства».

Миссия не содержит конкретных указаний относительно того, что, как и в какие сроки следует делать организации. Такие сведения получаются при формулировании целей организации.

Стратегическое планирование также предполагает постановку для определенного периода времени стратегических целей, которые должны быть достаточно конкретными и измеряемыми с помощью определенных критериев. Если формулирование миссии предполагает довольно широкие заявления, типа «быть лучшими в мире», то стратегические цели должны четко определить, что это означает.

Стратегические цели ООО «Бир Хаус»:

Вести кадровую политику, направленную на привлечение высококвалифицированного персонала.

Достичь определенного бизнес-планом уровня финансовой стойкости и прибыльности.

Выискивать пути снижения себестоимости продукции и услуг.

Повышать организационную культуру.

Обеспечение безопасности;

Бухгалтерский учет;

Административная деятельность.

Фирменный стиль – это совокупность художественно-текстовых и технических составляющих, которые обеспечивают зрительное и смысловое единство продукции и деятельности фирмы, исходящей от нее информации, внутреннего и внешнего оформления. Понятие "фирменный стиль" содержит в себе две составляющие: внешний образ и характер поведения на рынке.

Внешний образ - создается единым стилевым оформлением товарного знака или логотипа, деловой документации, фирменного блока, фирменной цветовой гаммы, фирменной вывески, фирменной одежды, рекламных объявлений, буклетов, дизайна офиса и т.п.

У «Бир Хаус» внешний образ фирменного стиля включает в себя:

Прежде всего, здание, оформленное в виде мельницы с пристройками в стиле Германии XIII века.

Интерьер ресторана «Бир Хаус» выполнен в стиле классической немецкой пивной.

Архитектура гостиницы выполнена в духе родовых замков Германии.

Форма администраторов ресторана исполнена в коричнево-белых тонах. А именно белая блуза, юбка и жилет - коричневые в клетку. Официанты девушки – юбка, жилет и пиджак цвета бордо в мелкую черную клетку, белая рубашка с коротким рукавом и белые или красные колготы. Юноши официанты – черные брюки, жилет цвета бордо в мелкую черную клетку и белая рубашка с длинным рукавом. На входе гостей встречают хостес – девушка и юноша в костюмах стилизованных под немецкие национальные.

Фирменный знак – оригинальный рисунок и логотип компании - мельница в красно-черных тонах.

Цветовая гамма фирмы – красно-черно-белая. Этих цветов «Бир Хаус» старается придерживаться во всем: оформление бланков, фирменных конвертов, объявлений и т. д. Сочетание красного, черного и белого цветов находится на шестом месте по привлекательности для человека.

У компании имеется собственный фирменный шрифт.

Фирменный блок представляет собой часто используемое сочетание нескольких элементов фирменного стиля: в данном случае это – фирменный знак компании «Бир Хаус» и подпись «Бир Хаус». Его часто используют при оформлении визитных карточек и бланков деловых писем.

Слоган - это короткая фраза, представляющая собой своеобразный девиз компании или её продукта, словесный рекламный символ: «Bier haus – Camum longa!», что в переводе с немецкого означает «Бир Хаус – пиво вечно!»

Характер поведения ООО «Бир Хаус» на рынке - определяется взаимоотношениями фирмы и ее представителей с партнерами, заказчиками, поставщиками, банками, конкурентами, которое отвечает требованиям профессионального этикета. Характер поведения компании на рынке отличается особым стилем при проведении рекламных кампаний и мероприятий по стимулированию сбыта

Вместимость. «Бир Хаус» - 250 посадочных мест

Производственная группа помещений – предназначена для переработки продуктов, сырья и выпуска готовой продукции. В состав производственных помещений данного предприятия входят доготовочные цеха, а также моечные столовой и кухонной посуды.

Доготовочные цеха, к ним относятся горячий и холодный цеха.

Горячий цех предназначен для приготовления горячих блюд и напитков. Он имеет удобную связь с холодным цехом, с торговым залом а так же с сервизной, моечными столовой и кухонной посуды.

Горячий цех в соответствии с изготовляемыми первыми и горячими вторыми блюдами условно делится на суповое и соусное отделение. При этом некоторые виды оборудования используются двумя отделениями совместно.

Соусное отделение. Данное отделение предназначено для приготовления вторых горячих блюд, гарниров, соусов.

В соусном отделение предусмотрено три технологические линии, на которых организуются рабочие места для жарки, варки, тушения; приготовления кулинарных изделий.

На рабочих местах установлены: плита электрическая, пароконвектомат, жарочный шкаф, протирочный механизм, электрокипятильник.

Из посуды и инвентаря используются: функциональные емкости, противни, различные ложки, лопатки, сита и так далее.

Готовая продукция поступает на раздачу, где установлена раздаточная линия, укомплектованная мармитами для 1-х и 2-х блюд, охлаждаемым прилавком для холодных блюд, закусок и напитков, кипятильником на 7 л, столом для установки кассового аппарата.

В цехе установлена по сравнению с другими цехами приточно-вытяжная вентиляция более мощная, поэтому температура внутри цеха не превышает 230С; относительная влажность составляет 60–70%.

Для уменьшения воздействия инфракрасных лучей, выделяемых нагретым жарочным поверхностями, площадь плит принята в 4,5 раза меньше площади пола.

Суповое отделение. Технологический процесс приготовления первых блюд в суповом отделение состоит из двух стадий: приготовление бульонов, овощных, фруктовых отваров и варки супов.

В цехе используется следующее оборудование: электрокипятильник КНЭ-50, пищеварочный котел типа КПЭ-60, плита одноконфорочная, плиты электрические ПЭСМ-4, 5 производственные столы типа СП-1200 для выполнения вспомогательных работ.

Плиты используют для приготовления холодных и сладких супов в наплитных котлах вместимостью 20–30 литров. Плиту одноконфорочную применяют для пассерования овощей, которые готовят заранее или вначале рабочего дня. Часть гарниров для первых блюд приготавливают в пароконвектомат, а затем добавляют в первое блюдо при подаче.

Для парционирования мяса, птицы, рыбы к супам на производственном столе располагают разделочную доску, весы настойные и емкость для укладки порционированых продуктов.

Отделение для приготовления вторых блюд.

Организованна технологическая линия для обработки сырья и производства полуфабрикатов из говядины, свинины и баранины. В соответствии с этой схемой выделены следующие участки: разгрузочная площадка, холодильный шкаф для хранения птицы, мясного сырья и полуфабрикатов, холодильный шкаф ля хранения рыбного сырья и полуфабрикатов. В цехе выделено 2 отделения: по переработке птицы, мяса, субпродуктов и рыбы. [9,с.36]

Холодный цех, предназначен для приготовления и оформления блюд и закусок, сладких блюд и холодных супов. Помещения располагаются таким образом, чтобы обеспечить связь с горячим цехом, раздаточной, торговым залом. В цехе организуют линии приготовления холодных блюд с выделением следующих рабочих мест: Для нарезания сырых и вареных овощей, заправки, оформления салатов и винегретов. Нарезание гастрономических мясных и рыбных продуктов, порционирование и оформление блюд и бутербродов. Приготовление заливных блюд. Соединение компонентов и порционирование холодных супов. Ассортимент: салаты и закуски, холодные супы, холодные напитки.

Административные помещения в их состав входят: кабинет директора, бухгалтерия, главная касса. Директор как главное лицо занимается развитием кафе, бухгалтерия ведёт учёт прибыли и убытков предприятия, так же расчёт с поставщиками, количество товара в кафе и на складе. Через главную кассу идёт расчёт с потребителями.

Складские помещения. В составе предприятия оборудованы помещения для приема и хранения продуктов.

При организации складского хозяйства решались следующие задачи: поддержание необходимого уровня запасов сырья, продуктов, тщательная приемка товаров и тары от поставщиков по количеству, хранение товаров в соответствии с научно обоснованными режимами, комплектование, подбор, отпуск продуктов по установленному графику наиболее рациональными методами и средствами.

Складские помещения отвечают определенным требованиям.

В соответствии с санитарными правилами помещения содержатся в чистоте – ежедневно проводится уборка помещений, раз в неделю – генеральная, каждый месяц проводится дезинфекция и дезинсекция помещения.

Температура, влажность воздуха и кратность его обмена соответствуют режимам хранения и СПиПам. Для хранения продуктов имеются крупногабаритные холодные шкафы, имеющие температурный интервал от 0 до -50 С, где хранят особо скоропортящиеся продукты: мясные, рыбные, молочно-жировые со строгим соблюдением товарного соседства.

Помещения оборудованы противопожарной охранной сигнализацией. [11,с.114]

Складские помещения являются непроходными, максимально приближены к разгрузочным площадкам и удалены от моечных, санузлов, помещений с трапами и душевых во избежание порчи продуктов.

Транспортировка продуктов осуществляется по кратчайшим маршрутам без пересечения потоков сырья, полуфабрикатов и тары.

Оснащение складских помещений соответствует типу и мощности предприятия, нормативам товарных запахов, объемам работ по примерке, хранению и отпуску продукции. К оборудованию складов относится подтоварники и стеллажи для размышления и хранения продуктов, весоизмерительные приборы, холодильные, подъемно-транспортное и другое оборудование.

Процесс складской переработки грузов складывается из разгрузки, приемки, рассортировки, складирования, хранения поступающих в адрес склада товаров, подсортировки продукции, то есть подбора ассортимента однородных товаров, заказанных буфетчицами или цехом своего производства, комплектование партии товаров в соответствии с заказами потребителей, их отправки и отпуск.

Доготовочный цех и цех обработки зелени имеют удобное сообщение со складскими помещениями, горячим и холодным цехами, а также с моечной полуфабрикатной тары.

Доготовочный цех оснащен механическим, холодильным и вспомогательным оборудованием. В соответствии с санитарными требованиями в цехе предусмотрены отдельные рабочие места по доработке мясных, рыбных и овощных полуфабрикатов, оснащенные оборудованием согласно технологическим операциям.

Горячий и холодный цеха имеют удобное сообщение друг с другом, а также с другими помещениями: моечными столовой и кухонной посуды, с цехами доготовочным и обработки зелени, магазином кулинарии и складскими помещениями. Цеха примыкают непосредственно к раздаточной.

Горячий цех оснащён тепловым, механическим, холодильным и вспомогательным оборудованием. Расстановка оборудования — линейно-групповая, позволяющая размещать его согласно технологическим процессам. Вспомогательное оборудование установлено в самостоятельные линии, располагаемые параллельно линиям теплового оборудования.

В холодном цехе участки приготовления холодных закусок и сладких блюд оборудованы производственными столами с охлаждаемыми емкостями и горками. Холодильное оборудование (шкафы, низкотемпературные секции) установлены в отдельную линию. Механическое оборудование, как в холодном, так и в горячем цехе распологается с учетом удобного обслуживания всех технологических линий.

Моечная столовой посуды имеет удобное сообщение с залом и горячим цехом, с раздаточной и сервизной, а также с камерой отходов. Освещение здесь искусственное. Моечная оснащена механическим и вспомогательным оборудованием. По санитарным нормам, кроме посудомоечной машины установлено пять моечных ванн на случай выхода машины из строя.

Оборудование установлено в линии, которые соответствуют последовательности операции по обработке посуды.

Зал окнами обращен в сторону главного и бокового фасадов. Зал имеет естественное освещение с ориентацией на юг.

Зал располагается на одном уровне с горячим и холодным цехами, раздаточной.

Служебные помещения имеют удобное сообщение со всеми помещениями предприятия. Освещение в служебных помещениях естественное, особенно в конторе. Главная касса находится в непосредственной близости от конторы.

 

Особенности организации работы заготовочных цехов (мясного,

рыбного, мясо-рыбного, птицегольевого, овощного, цеха обработки зелени). Их состав и объемно-планировочные решения. Принципы взаимосвязи. Оборудование для повседневной работы. Соблюдение санитарно-гигиенических норм

В заготовочных цехах - овощном, мясном, рыбном производится первичная обработка картофеля, овощей, мяса, птицы, рыбы и приготовление из них полуфабрикатов. Заготовочные цеха столовых, кафе, ресторанов, работающие на сырье, выпускают полуфабрикаты для доготовочных цехов собственного производства, и лишь частично для продажи через магазины кулинарии. Заготовочные цеха в фабриках-заготовочных, фабриках-кухнях, в столовых - заготовочных, а также на пищевых предприятиях (мясокомбинатах, рыбокомбинатах) выпускают палуфабрикаты для снабжения и магазинов кулинарии. На этих предприятиях существуют самостоятельные заготовочные цеха - мясной, рыбный, овощной. На небольших предприятиях выделяется овощной цех, а обработка мяса и рыбы ведётся в одном – в мясо-рыбном цехе.

Режим работы заготовочных цехов зависит от работы торгового зала. Заготовочные цеха подготавливают полуфабрикаты в нужном ассортименте (в соответствии с планом-меню) и своевременно передают в доготовочные цеха для изготовления из них блюд к открытию торгового зала.

Площадь овощного цеха определяется в зависимости от типа предприятия и количества мест в торговом зале. Размещают овощной цех так, чтобы удобно было транспортировать сырьё из склада овощей, минуя общие производственные коридоры.

При обработке овощей потребляется значительное количество воды, которая испарясь, повышает влажность и понижает температуру воздуха в помещении. Поэтому в овощном цехе необходимо иметь отопительные приборы для поддержания температуры не ниже 15°С. В цехе должны быть водоразборные краны холодной и горячей воды, а также трапы для удаления сточных вод.

Так как сортировка занимает много производственной площади, значительно загрязняет помещение, её рекомендуется производить в овощехранилищах, а в овощной цех направлять только отсортированные овощи. В крупных овощных заготовочных цехах выделяются следующие самостоятельные технологические линии для обработки овощей:

- линия обработки картофеля и корнеплодов;

- линия обработки капустных и луковых овощей томатов, зелени и так далее;

- линия обработки квашеных, солёных и маринованных овощей.

В средних и мелких овощных цехах такого чёткого разделения производственного процесса на отдельные поточные линии не производит.

Механизация производственного процесса в овощном цехе достигается при помощи сортировочных машин, овощемоек, картофелечисток, овощерезок и так далее

В соответствии с принятыми линиями обработки организуются рабочие места и устанавливается оборудование. В линии обработки картофеля и корнеплодов устанавливаются закром, затем моечноочистительные машины различной производительности. После очистки картофель и корнеплоды поступают для временного хранения в ванну, а затем на стол доочистки. Иногда на небольших предприятиях овощи моют вручную в ваннах, при выгрузке используют сетчатые черпаки.

Доочистка клубней картофеля производится вручную на специальных столах. Стол может быть рассчитан на одного, двух и большее количество рабочих мест. В центре стола имеется желоб, в котором помещается картофель для доочистки.

Кроме этого, каждое рабочее место имеет два отверстия: одно для отходов, другое для очищенных овощей. Под каждым отверстием устанавливается тара, куда поступают овощи и отходы. Доочистку корнеплодов и картофеля производится специальными ножами. Очищенный картофель помещают в ванну с водой (желательно передвижную). Очищенный картофель и корнеплоды, в зависимости от назначения, направляют на тепловую обработку в целом виде, или нарезанными. Нарезку осуществляют на специальных столах вручную или на машинах. Овощерезательные машины можно устанавливать в горячем цехе.

На линии нарезки капусты и зелени устанавливают производственные столы и ванны. Нарезку производят в овощном или горячем цехе.

При обработке лука, чеснока, хрена в больших количествах организуется отдельное рабочее место. Оно оборудовано вытяжным шкафом для раздражающего действия эфирных масел, выделяющихся при обработке этого сырья. Для транспортировки полуфабрикатов в горячий цех используется передвижные ванны ёмкостью 80-100 килограммов. Нарезка и шинковка овощей производится на разделочных досках.

Организация работы рыбного цеха

В рыбный цех поступает рыба живая, охлаждённая, мороженная и солёная, нерыбные продукты моря.

Обработку рыбы частиковых пород и приготовление из неё полуфабрикатов, осуществляют по технологической схеме, включающей следующие операции: оттаивание голов, плавников, хвостов; промывание, приготовление полуфабрикатов.

В крупных рыбных цехах создают две технологические линии – обработки рыбы частиковых пород; обработки рыбы осетровых пород.

Очистку рыбы осуществляют ручным (ножами, тёрками, скребками) или механическим способом с использованием рыбочистки на специальных производственных столах с бортиками.

Потрошение рыбы производят на специальных столах с отверстием для сбора отходов в центре. Это исключает загрязнение тушек не пищевыми отходами. Отходы сортируют на пищевые и непищевые отходы. Плавники удаляют с помощью плавникорезки или ножом. В крупных цехах процесс удаления голов и хвостов механизирован.

Тушки рыбы и пищевые отходы интенсивно промывают в ваннах с двумя отделениями при помощи щёток. Для снятия потерь сока и сокращения микрофлоры разделанную рыбу погружением 5-6 мин. в 15% раствор поваренной соли при температуре 4-6 С. После этого у рыбы удаляют ножом-рубаком голову, срезают со спины плавники и пластуют рыбу на звенья. Звенья ошпаривают в ёмкостях с водой при температуре 80-90 С. После .того их очищают, промывают и обсушивают.

Рыбные пищевые отходы используют для варки бульонов и приготовления маринадов. Икру и молоки – для приготовления запеканок.

Повара занимаются изготовлением блюд в соответствии с правилами технологии приготовления блюд высокого качества, с соблюдением на производстве правил санитарии и гигиены, охраны труда и техники безопасности.

Шеф-повар осуществляет постоянный контроль за технологией приготовления пищи, нормами закладки сырья и соблюдением работниками санитарных требований и правил личной гигиены. Так же шеф-повар контролирует соблюдение работниками правил и норм охраны труда и техники безопасности, санитарных требований и правил личной гигиены, производственной и трудовой дисциплины, правил внутреннего трудового распорядка. [3,с.84]

Вся деятельность персонала регламентируется определенными санитарно-гигиеническими нормами. Предъявляются специальные требования к водоснабжению и канализации, к микроклимату производственных помещений, к оборудованию, инвентарю, посуде и таре, к транспортировке, приему и хранению пищевых продуктов, к обработке сырья и производству продукции. Специальные требования предъявляются к раздаче блюд, к личной гигиене персонала, к режиму труда.

Права и обязанности администрации предприятия определяются специальными инструкциями и правилами внутреннего распорядка.

Кулинарная продукция кафе должна соответствовать требованиям ГОСТов и ОСТов, стандартов предприятия, сборников рецептур блюд и кулинарных изделий и технических условий. [13,с.43]

В кафе – пельменной «Елочка» заготовочные цеха отсутствуют в связи с тем что их функций заменяют доготовочные цеха используя для приготовления блюд в основном полуфабрикаты.

3.3 Особенности организации доготовочных цехов (холодного, горячего,

кондитерского, хлеборезки) и моечных помещений (столовой и

кухонной посуды). Их состав и объемно-планировочные решения.

Принципы взаимосвязи. Оборудование для повседневной работы.

Соблюдение санитарно-гигиенических норм

Кафе - пельменная «Елочка», имеет разнообразные цеха, специализирующиеся по видам перерабатываемого сырья и изготовляемой продукции: цех доработки полуфабрикатов, овощной, холодный, горячий. Складское и санитарно-техническое хозяйство.

Цеха подразделяют на заготовочные (цех подготовки полуфабрикатов), и доготовочные (горячий, холодный).

В каждом цехе организуют технологическую линию – участок производства, оснащенный необходимым оборудованием для определенного технологического процесса.

В заготовочном цехе ресторана производят механическую обработку мяса, рыбы,  птицы, овощей и выработку полуфабрикатов для снабжения ими горячего цеха предприятия.

В кафе - пельменной «Елочка» в основном работают на полуфабрикатах, поэтому обработку мяса, птицы, субпродуктов и рыбы сосредотачивают в одном цехе (цех выработки полуфабрикатов), также как и обработку всех овощей.

Холодный цех предназначены для приготовления, порционирования и оформления холодных блюд и закусок, сладких блюд и холодных супов.

Продукция, используемая для приготовления блюд, перед отпуском не подвергается вторичной тепловой обработке, поэтому в цехе должны соблюдаться строгие санитарные требования: продукты, используемые для приготовления блюд, должны храниться в холодильных шкафах или камерах при температуре не выше 6-8 грамм; посуда и инвентарь должны быть промаркированы и использоваться по назначению.

В соответствии с технологическим процессом должны быть четко разграничены рабочие места для обработки сырых и вареных овощей, гастрономических мясных и рыбных продуктов, порционирования блюд. Салаты, бутерброды следует готовить только партиями и реализовать в течение  одного часа; соблюдать температурный режим хранения и отпуска холодных блюд (10-14 грамм).

Горячий цех является основным цехом предприятия, в котором завершается технологический процесс приготовления блюд. В нем осуществляется тепловая обработка продуктов и полуфабрикатов, варка бульонов, приготовление супов, соусов, гарниров, вторых блюд, а также производится тепловая обработка продуктов для холодных и сладких блюд.

Горячий цех имеет удобную связь с заготовочными цехами, со складскими помещениями и удобную взаимосвязь с холодным цехом, раздаточной и торговым залом, моечной кухонной посуды.

Производственная программа горячего цеха составляется на основании ассортимента блюд, реализуемых через торговый зал.

Горячий цех оснащен современным оборудованием: тепловым, холодильным, механическим, и немеханическим: плитами, жарочными шкафами, электросковородами, электрофритюрницами, холодильными шкафами, производственными столами и стеллажами.

Овощной цех имеет удобную связь с холодным и горячим цехом, в которых завершается выпуск готовой продукции.

Технологический процесс обработки овощей состоит из сортировки, мытья, очистки, доочистки после механической очистки, промывания, нарезки.

Оборудование для овощного цеха подбирают по нормам оснащения в зависимости от типа и мощности предприятия. Основным оборудованием являются производственные столы, столы для доочистки картофеля, моечные ванны.

Рабочие места оснащаются инструментами, инвентарем для выполнения определенных операций.

В овощном цехе выделяют линию обработки картофеля и корнеплодов и линию обработки свежей капусты и других овощей и зелени. Оборудование ставится по ходу технологического процесса. [15,с.23]

Моечная кухонной посуды предназначена для мытья  посуды, кухонного и разделочного инвентаря, инструментов.

Помещение моечной имеет удобную связь с производственными цехами (холодным,  горячим). В помещении моечной устанавливаются подтоварники для использованной  посуды, стеллажи для чистой посуды и инвентаря, моечные ванны с тремя отделениями  - для замачивания, мытья и дезинфекции.

Доготовочный цех и цех обработки зелени имеют удобное сообщение со складскими помещениями, горячим и холодным цехами, а также с моечной полуфабрикатной тары.

Доготовочный цех оснащен механическим, холодильным и вспомогательным оборудованием. В соответствии с санитарными требованиями в цехе предусмотрены отдельные рабочие места по доработке мясных, рыбных и овощных полуфабрикатов, оснащенные оборудованием согласно технологическим операциям.

Горячий и холодный цеха имеют удобное сообщение друг с другом, а также с другими помещениями: моечными столовой и кухонной посуды, с цехами доготовочным и обработки зелени, магазином кулинарии и складскими помещениями. Цеха примыкают непосредственно к раздаточной.

Горячий цех оснащён тепловым, механическим, холодильным и вспомогательным оборудованием. Расстановка оборудования — линейно-групповая, позволяющая размещать его согласно технологическим процессам. Вспомогательное оборудование установлено в самостоятельные линии, располагаемые параллельно линиям теплового оборудования.

В холодном цехе участки приготовления холодных закусок и сладких блюд оборудованы производственными столами с охлаждаемыми емкостями и горками. Холодильное оборудование (шкафы, низкотемпературные секции) установлены в отдельную линию. Механическое оборудование, как в холодном, так и в горячем цехе распологается с учетом удобного обслуживания всех технологических линий.

Моечная столовой посуды имеет удобное сообщение с залом и горячим цехом, с раздаточной и сервизной, а также с камерой отходов. Освещение здесь искусственное. Моечная оснащена механическим и вспомогательным оборудованием. По санитарным нормам, кроме посудомоечной машины установлено пять моечных ванн на случай выхода машины из строя.

Для разделки сырья: столы, разделочные доски.

Длина столов – 1,5 метр, ширина – 1 метр. Под крышкой предусмотрены ящики для инструментов. В цехе есть колода для разруба мяса. В целях безопасности работы в процессе обвалки и жиловки мяса для работников предусмотрены прорезиненные фартуки и перчатки.

Для жарки вторых блюд и гарниров: сковороды, плиты, фритюрницы, грили. Для варки и тушения вторых блюд и гарниров: котлы, пароконвектоматы, печи, плиты, сковороды. Для запекания вторых блюд: жарочные шкафы, плиты с духовыми шкафами. Для производства полуфабрикатов установлены: производственные столы, решетчатые полки для разделочных досок и функциональных емкостей. Для производства рубленых полуфабрикатов: мясорубка, ванна для замачивания хлеба, стол производственный, на котором располагаются функциональные емкости.

Мясо для фарша нарезают вручную и пропускают через мясорубку. Фарш с компонентами в зависимости от вида полуфабриката перемешиваются вручную. Формовка изделий происходит вручную. Производственные операции в цехе осуществляют повара 4 разряда.

Для обработки субпродуктов выделено отдельное рабочее место, где установлен производственный стол и моечная ванна.

Для выполнения производственной программы в цехе предусматриваются рабочие места, которые оснащаются оборудованием, посудой и инвентарем в зависимости от вида выполняемых технологических и производственных операций. В связи с использованием в цехе функциональных емкостей инвентарь подбирают только для выполнения вспомогательных операций. Рабочие места укомплектованы производственными столами, овощерезательной машиной, миксером и блендером, холодильным шкафом и столом с охлаждаемым шкафом, столом с ванной. В цехе имеется бачек для отходов и раковина для мойки рук. [11,с.22]

При организации холодного цеха надо учитывать его особенности: продукция цеха после изготовления и порционирования не подвергается вторично тепловой обработке, поэтому необходимо строго соблюдать санитарные правила при организации производственного процесса, а поварам - правила личной гигиены; холодные блюда должны изготавливаться в таком количестве, которое может быть реализовано в короткий срок

Повара занимаются изготовлением блюд в соответствии с правилами технологии приготовления блюд высокого качества, с соблюдением на производстве правил санитарии и гигиены, охраны труда и техники безопасности.

Шеф-повар осуществляет постоянный контроль за технологией приготовления пищи, нормами закладки сырья и соблюдением работниками санитарных требований и правил личной гигиены. Так же шеф-повар контролирует соблюдение работниками правил и норм охраны труда и техники безопасности, санитарных требований и правил личной гигиены, производственной и трудовой дисциплины, правил внутреннего трудового распорядка. [3,с.84]

Вся деятельность персонала регламентируется определенными санитарно-гигиеническими нормами. Предъявляются специальные требования к водоснабжению и канализации, к микроклимату производственных помещений, к оборудованию, инвентарю, посуде и таре, к транспортировке, приему и хранению пищевых продуктов, к обработке сырья и производству продукции. Специальные требования предъявляются к раздаче блюд, к личной гигиене персонала, к режиму труда.

Права и обязанности администрации предприятия определяются специальными инструкциями и правилами внутреннего распорядка.

Кулинарная продукция кафе - пельменная «Елочка» соответствует требованиям ГОСТов и ОСТов, стандартов предприятия, сборников рецептур блюд и кулинарных изделий и технических условий.

3.4 Особенности организации работы раздаточной, сервизной,

внутреннего буфета, экспедиции

Технологическая схема предприятий общественного питания зависит от взаимного расположения производственно – бытовых помещений и торгового зала. При системе самообслуживания на пропускную способность предприятий общественного питания сильно влияет характер планировки обеденного зала и схема размещения раздаточной. Размещение раздаточной должно предусматривать непосредственную связь с доготовочными цехами и четкий график движения посетителей. Пропорции обеденного зала в плане должны выбираться с учетом обеспечения лучших условий для организации самообслуживания. Наиболее приемлемым считается отношение ширины к длине зала от 1:1 до 1:3.

Оборудование в обеденном зале размещают таким образом, чтобы посетитель имел свободный доступ к раздаточной линии и всем обеденным столам.

В ресторанах и кафе с обслуживанием официантами проектируется сервизная для хранения и отпуска официантам посуды и столовых приборов. Она располагается рядом с моечной столовой посуды и раздаточной, в непосредственной близости от горячего и холодного цехов. Освещение допускается искусственное. Сервизная оборудуется шкафами или стеллажами для хранения столовой посуды и приборов, а также столами.

Буфеты предприятий общественного питания подразделяются на внешние и внутренние. К внешним относятся поэтажные буфеты в гостиницах, вузах, школах, НИИ и другие, к внутренним – буфеты, расположенные при ресторанах, столовых, кафе. Буфеты в столовых, кафе, закусочных располагают в торговом зале.

В ресторанах буфеты (основной, кофейный, буфет-хлеборезку) располагают в группе производственных помещений, недалеко от торгового зала. Основной буфет в железнодорожном или автовокзале располагается в помещении, расположенном рядом с основным пассажиропотоком. Этот буфет в ресторане, вагоне-ресторане и в ресторанах судов речного флота устраивают в торговом зале с тем, чтобы пассажиры сами могли приобретать товары.

Основной буфет состоит из двух помещений: подсобного, где хранятся продукты, и помещения, в котором буфетчик подготавливает и отпускает продукцию официантам через раздаточное окно. Это помещение оборудуют холодильными шкафами, витринами, стеллажами, весами, в него подведена горячая и холодная вода. Продукты в буфет подаются из кладовых с помощью подъемников.

Кофейный буфет. В крупных ресторанах предусмотрено помещение для приготовления горячих напитков (чая, кофе> какао). Такой буфет оборудуют экспресс-кофеваркой, паровыми кофеварками, плитой с противнем (на котором находится раскаленный песок для приготовления кофе по-восточному), кипятильником, электроплитой для кипячения молока, самоварами. На стеллаже или в шкафу ставят необходимую посуду: чайники, кофейники, чашки с блюдцами, стаканы с подстаканниками. Скоропортящиеся продукты (молоко, сливки, охлажденный кофе) хранят в холодильнике.

Буфет-хлеборезка – это помещение, где хранят, нарезают и отпускают хлеб. Оно должно быть оборудовано специальными стеллажами или шкафами с отверстиями в боковых стенках и дверцах. Рабочим местом резчика хлеба является стол, на котором установлена хлеборезальная машина. Для нарезки хлеба вручную используют рычажные или специальные хлебные ножи. К началу рабочего дня нарезают определенное количество ржаного и белого хлеба ломтиками массой 50 г. Для фуршетного стола такие ломтики делят пополам.

Для буфетов, расположенных в торговом зале другого предприятия, используют производственные и подсобные помещения основного предприятия. Для выкладки изделий используют охлаждаемые или неохлаждаемые витрины, которые располагают сбоку или перед прилавком, а также пристенные. Товары хранят в холодильных шкафах и низкотемпературных прилавках.

В кафе – пельменной «Елочка» функцию внутреннего буфета выполняет барная стоика.

 

Заключение

В результате учебной практики по изучению вопросов разработки производственной программы и нормативной документации на кулинарную продукцию кафе «Ёлочка» были получены следующие результаты:

Рассмотрена классификация предприятий общественного питания согласно ГОСТ Р 50762-95. По данному стандарту описаны общие требования к кафе «Ёлочка».

Проведен сравнительный анализ по выполнению основных требований к организации производственных и торговых помещений кафе «Ёлочка».

Рассмотрены ассортиментный минимум (перечень) блюд и производственная программа (меню кулинарной продукции).

Питание является одним из основных условий существования человека, а проблема питания - одной из основных проблем человеческой культуры. Количество, качество, ассортимент потребляемых пищевых продуктов, своевременность регулярность приема пищи решающим образом влияет на человеческую жизнь во всех ее проявлениях.

Правильное питание - важнейший фактор здоровья, оно положительно сказывается на работоспособности человека и его жизнедеятельности и в значительной мере определяет длительность жизни, задерживая наступление старости.

Одним из важнейших факторов внешней среды является пища, которая переходит во внутреннюю среду организма и участвует во всех жизненных процессах. Пища оказывает влияние на состояние периферической и центральной нервной системы, а через нее и на весь мозг. Необходимо еще и еще раз подчеркнуть, что правильно организованное питание и хорошие пищевые продукты имеют решающее значение для укрепления здоровья всего населения, для лечения больных и предупреждения болезней.