21.02 Характеристика мяса птиц

Полупотрош тушки – удал кишеч с клоакой, наполн зоб.

Потрош – удал все внутрен органы, удал голова 2-3 ш п, шея с кожей, ноги по заплюснев сустав, внутрен жир не удал, допускает налич легких и почек.

Потраха – печень, сердце, мышечн желудок и шея.

По температуре:

Остывшие – 25^оС

Охлажденые – до 4 ^оС

Замороженные – не выше -8 ^оС

По упитанности:

1 катег – единичные пинки и легкие ссадины, не более 2 разравов по 1 см каждая, только не на груди, незнач слущивание эпидермиса.

2 катег – незнач кол пиньков и ссадин, не более 3 разрывов длин 2 см кажд, слущ эпидермиса кожи, но не резко ухудш товарн вид кожи

Вид к 1 а качество обработ ко 2й – 2 катег.

Недоп свободн реализ – несоответ 2 катег по упит и качества обраб, искривлен спин и грудной кости, с царапинами на спине, замороженное более 1 раза, имеющ темн пигмент, кроме индеек и цесарок.

Стар петухов 1 катег, но им шпоры 15 мм относ ко 2 категории.

Маркировка:

Четкая, средства для маркир не должны влиять на показ качества мяса и изгот из матер в устон поряд для контакта с пищ прод. Недопускается электоклеймением. На кажд един тран тары с мясом нанос маркир с помощ штампа, трафарета, наклеиван этикетки или др способ содерж данную о продукте. По требов потреб указыв способ убоя. Потреб тара должна соответствовать санпину.

Мясо для реализ выпуск упаков в потреб тару, может содерж как одна так и нескол шт.

Замор мясо для реал в обществен питания и охл – общес питан и пром переработ.

ПТ и ГУ – пакет из полимерн пленки с послед заклейкой горлы пакета клейкой ленкой или срепкой, латки из полимерн матер с послед упак с термосвариванием и полимерная пленка.

Упак в трансп тара – ящики, уклад в 1ин ряд одного наименов срока изгот и т д.

Мясо птицы прин партиями.

Свидетельство, сертиф качества, товарнотранспортная накладная.

ГОСТ: 21784-76 мясо птицы (тушки кур, уток, гусей, индеек, цесарок). Технич условия; Р 54673-2011 нац станд РФ мяса перепелов. Техн услов; Р 54675-2011 мясо гусей. ТУ; Р 54376-2011 мясо уток; 31473-2012 мясо индеек; 55337-2012 мясо цесарок.

28.02 Методы органолептичес анализа мяса птицы и птицепродукты

Оцен состоян упако, содерж воды, льда. Замор предвар размораж – визуал оцен коллич выдел жидкости.

Не менее 5 проб – крупнокусков полуфабрикаты. 10 проб – субпродуктов, и мелкорублен п/ф. 3 пробы мясо птиц мех обвалки не менее 200 гр.

Опред внешн вида и цвета:

Пробы выклад на раздел доски; п/ф или в обол ножом отдел часть мяса. Для оцен цв и степ среза – разрез крестообразно, если кость 2 – 3 разреза. Оцен внешн вид среза. Особ вним дефектам обраб и хранен. п/ф и мех обвалка – оцен форму.

На повер и в серед фарша при анал суб/пр: печень – налич долей, желч пузыр, пятен; сердце – околомыш жира, загрязнен; мыш желуд – оцен форму, способ разрез, есть ли содер в желуд; шея – нал кожи, трахей, пищ/вод и загр; ноги – остат опер, загрязн; голова – налич гребня, остат опер, сгуст крови, загрязнения.

Обработка результатов:

Сравн с нормат докум на данный вид продукта.

Упругость – путем образ ямки при легком надавл шпателем или пальцем и набл за ее выравнив, фарш и мех обвал – сжиман меж пальц или растирание, опред рыхл, упругость, налич тв частиц.

Запах – при комн темп, ножом разрез упаковку и через образ отверстие опред запах. Шпилькой или дерев палочк делают прокол и сразу оцен запах.

Опред темпер спец датчиками, ввод в толщ тушки или ее части.

Яйца:

Чистоту скорлупы, запах содержимого, плотн и увет белка и т д.

Яичный продукт:

Пробу дел на 2е части – в замороженом, а др после размораж. Разм в закр таре в воде с темп 20 или на возд до 24, до достиж продукта около 15.

Жидк прод остор перем стекл палоч в теч 2 – 3 мин. сухие перем ложкой или шпателем.

Замор ЯП – быстро после вскрыт оцен внеш вид, цвет и надавл пальца оцен консистенц и структуру.

Жид ЯП – 100 мм жид прод налив в стакан, став на лист белой бумаги – внешн вид и цвет. Консистенция – стикан прод по стекл палочки.

СЯП – 2 порции насып на 2 листа бел бумаги – ВВ и цвет, отсутств примесей при перем шпателем. Консистенция – растирание и надавлив пальцем.

Вар яйца, яичн п/ф – на тарелке и разрез – внешн вид и цвет.

Запах – навески:

Меланж 36,2 + 110 мл воды

Белок 21,4 + 150 мл

Сух яич желт 82,7 + 100 мл

При пост перемеш.

Вкус – в сушильном шкафу. 100 мл размор ЯП пом в стакан, перем стекл палочк, вылив на сковород, предвар нагр в суш шкафу 160 ^оС и запек 154 ^оС 80 мин. охл до 19 – 20 ^оС и пробуем на вкус.