- •2010 Год
- •10. Санитария и гигиена в производстве мороженого
- •11. Охрана труда
- •1. Знакомство с предприятием
- •1.1. Общие сведения о предприятии.
- •2. Общая характеристика и свойства мороженого
- •2.1. Общая характеристика и классификация мороженого.
- •Основа сливочное мороженое
- •2.2. Пищевая и энергетическая ценность мороженого.
- •2.3. Требования к качеству мороженого и технологическому процессу.
- •3. Сырье для производства мороженого
- •3.1. Организация заготовок молока.
- •3.2. Требования к сырью при выработке мороженого.
- •4. Технология производства мороженого
- •4.1. Составление смеси.
- •4.2 Технология процессов производства мороженого.
- •4.2.1. Пастеризация.
- •4.2.2. Гомогенизация.
- •4.2.3. Созревание.
- •4.3. Замораживание.
- •4.3.1. Фризерование.
- •4.3.2. Закаливание.
- •5. Особенности технологии мороженого различных видов
- •5.1. Мороженое крем-брюле
- •5.2. Шоколадное мороженое
- •5.3. Плодово-ягодное мороженое
- •5.4. Пример рецептур смесей для производства мороженого.
- •6. Производственный контроль
- •6.1. Технохимический контроль.
- •6.2. Пороки мороженого:
- •Технолог должен знать:
- •6.3 Технологический контроль.
- •6.4 Контроль качества готовой продукции, тары, упаковки и маркировки.
- •7. Техническое оснащение процесса производства мороженого из смесей
- •7.1. Фризерование смесей.
- •Серия Hoyer Frigus® kf
- •7.2. Добавление ингредиентов.
- •Серия Hoyer Addus™
- •7.3. Экструзионные системы.
- •7.4. Фасовочные системы.
- •7.5. Закаливание.
- •7.6. Упаковка и укладка в тару.
- •7.7. Обеспечение безопасных условий эксплуатации оборудования.
- •8. Холодоснабжение завода
- •8.1. Основные показатели объекта.
- •8.2. Технические характеристики холодильного оборудования.
- •8.3. Контроль и автоматизация производства холода.
- •9. Вспомогательное производство
- •9.1. Котельная.
- •9.2. Сварочный пост.
- •9.3. Компрессорный цех.
- •9.4. Вафельное отделение.
- •9.5. Столовая.
- •9.6. Ремонтно-механический участок.
- •9.7. Ремонтно-строительный участок.
- •9.8. Гараж.
- •10. Санитария и гигиена в производстве мороженого
- •10.1. Мойка, дезинфекция, микробиологическое качество и безопасность.
- •10.2. Уборка производственной зоны фабрики мороженого.
- •11. Охрана труда
- •11.1. Противопожарная защита и охрана окружающей среды.
- •11.2. Оказание первой помощи:
- •11.3. Выполнение природоохранных мероприятий.
- •Приложения
- •Ассортимент продукции, выпускаемой оао «Петрохолод»
- •Цех приготовления смеси мороженого до 1250 кг/час (рис.1) Порционная технология Назначение
- •Базовая технологическая схема и ее описание
- •Преимущества:
- •Основные преимущества:
- •Список использованной литературы
5.2. Шоколадное мороженое
Мороженое этого вида готовят на основе растительно-сливочной или пломбирной смеси с добавлением 2,5 % какао-порошка (25 кг на тонну смеси). Какао-порошок вносят в смесь вместе с другими сухими компонентами с использованием бункера для загрузки темных компонентов.
5.3. Плодово-ягодное мороженое
Для приготовления плодово-ягодного мороженого на «Петрохолоде» в качестве сырья используют черную смородину.
Технологический процесс приготовления ягодного наполнителя описан ниже.
Производительность установки по приготовлению ягодного наполнителя 500 кг / ч. Для приготовления 500 кг черносмородинового наполнителя, необходимо: ягод черной смородины - 353 кг, сахарного песка - 200 кг.
Ягоды сортируют по качеству на специальном рабочем столе для удаления недозрелых, мятых, забродивших плодов. Одновременно отделяют листья, плодоножки, веточки, сор и прочие посторонние примеси.
Отсортированные ягоды в количестве 117,5 кг загружают вручную в резервуар, заполненный холодной водой. Всплывшие на поверхность ягоды поднимают из резервуара с помощью элеватора. Ягоды, которые не всплыли на поверхность, затонут вместе с камешками и примесями и будут вне пределов досягаемости элеватора. На дне резервуара имеется заслонка для спуска грязи и не всплывших ягод. Над элеватором имеются 3 комплекта разбрызгивающих насадок, промывающих ягоды водой. Два комплекта промывают ягоды оборотной водой, а один комплект - чистой водой из источника подачи воды. На конвейере операторы осматривают ягоды и удаляют грязевые примеси. Чистые ягоды по конвейеру направляются в турбомиксер В582.
После загрузки всей первой партии чистых ягод включают турбомиксер и мешалку. Ягоды всасываются в турбомиксер и выдавливаются через отверстия в перфорированном круге. В момент прохождения продукта через отверстия, лопасти крыльчатки отсекают частички продукта, превращая ягоды в мелкодисперсную массу. Измельчение ягод проводится в течение 5 минут.
Затем производят загрузку второй порции ягод в количестве 117,5 кг. Включают турбомиксер и измельчают ягоды в течение 5 минут. Аналогично обрабатывают третью партию ягод в количестве 117,5 кг.
После загрузки третьей партии вместе с турбомиксером включают обогреватель. Обогрев производится паром. Измельченную ягодную массу нагревают до температуры 50 °C, а затем кран подачи пара в турбомиксер закрывают и выключают сам турбомиксер. Ягодная масса из турбомиксера В582 перегоняется через сепаратор в турбомиксер В583. В сепараторе производится отделение крупной фракции от кожуры. Отходы должны составлять не более 53 кг. Масса пюре - 300 кг.
Для подачи наполнителя на сепаратор открывают кран на выходе из турбомиксера В582 на насос. После перекачки всей ягодной массы в турбомиксер В583, производится проталкивание ягодного пюре по трубопроводу водой в количестве 50 литров. 50 литров воды берутся из расчета возмещения влаги при выпарке, происходящей во время варки.
Сахарный песок засыпают в турбомиксер В583 за 4 приема по 50 кг. Во время засыпки сахарного песка турбомиксер выключают, а при перемешивании - включают на 5 минут.
После засыпки последней порции сахарного песка в турбомиксер В583 открывают паровой клапан, а на магистральной линии вручную кран подачи пара для пастеризации ягодного наполнителя. Пастеризацию проводят при температуре от 80 до 85 °C.
При достижении 80 °C закрывают пар на магистральной линии. Ягодный наполнитель выдерживается в течение 10 минут, при этом его температура достигает 80-85 °C.
Далее выключают турбомиксер, открывают кран для подачи наполнителя на вход роторного насоса, осуществляющего перекачку через трубчатый охладитель в танк хранения. . Температура наполнителя после охлаждения не должна превышать 5 - 6 °C. Следующая варка производится в той же последовательности.
Затем подготовленное плодово-ягодное сырье вносится в смесь мороженого.