Практическое занятие №2
Тема: Оценка качества пшеничной и ржаной муки. Изучение органолептических показателей качества муки. Определение физико-химических показателей: влажности и кислотности муки.
Цель занятия:
Изучить стандарты (действующие):
- на методы отбора проб муки;
- на определение органолептических показателей качества муки;
- на определение физико-химических показателей качества муки:
- влажность муки;
- кислотность муки
- научиться проводить анализ на определение влажности и кислотности муки в предоставленном образце.
Литература:
Ковальская Л.П., Суходол В.Ф., Куц А.М. и др. Технология пищевых производств, - М.: Колос, 1997. – 752 с.
Домарецкий В.А., Остапчук М.В., Українець А.І. Технологія харчових продуктів. – К.: НУХТ, 2003 р. – 600 с.
Валуйко Г.Г., Домарецкий В.А., Загоруйко В.О. Технология вина. – К.: Центр учебной литературы, 2003 – 600 с.
Дробот В.І. Технологія хлібопекарського виробництва. – К.: Урожай, 2002 р. – 400 с.
Валуйко Г.Г., Шельц-Куликов Е.П., Теория и практика дегустации вин. - Симферополь: Таврида, 2001. – 250 с.
Стандарты на муку:
ДСТУ 46.004-99 – для пшеничной муки
ГОСТ 7045-90 – для ржаной муки
Методические указания:
Мука – это порошкообразный продукт, полученный в результате помола зерна.
Свежесмолотая пшеничная мука в хлебопечении не применяется (необходима её отлёжка или созревание в течение 1,5-2 месяца в благополучных условиях, при которых улучшаются её хлебопекарные свойства). При этом изменяется влажность муки, мука становится светлее на цвет, а также увеличивается её кислотность, улучшаются физические свойства клейковины – уменьшается растяжимость, увеличивается упругость).
В соответствии с ДСТУ 46.004-99 (для пшеничной муки) и ГОСТ 7045-90 (для ржаной муки).
1. Органолептические показатели качества должны быть следующими:
Наименование показателя |
Мука пшеничная, сорт |
Мука ржаная, сорт | |||||
высший |
первый |
второй |
обойная |
сеяная |
обдирная |
обойная | |
Цвет |
белый или белый с кремовым оттенком |
белый с жёлтым оттенком или белый с серым оттенком |
белый с желтым или серым оттенком и заметными частичками оболочек |
Белый с кремоватым или сероватым оттенком |
Серовато-белый или серовато-кремовый с частичками оболочек зерна |
Серый с частичками оболочек зерна | |
Аромат |
характерный пшеничной муке, без посторонних ароматов, не плесневелый, не задохнувшийся |
характерный для ржаной муки, не задохнувшийся, не плесневелый | |||||
Вкус |
характерный пшеничной муке, без постороннего привкуса |
характерный ржаной муке, без постороннего привкуса, не кислый, не горький | |||||
Содержание минеральных примесей |
При разжевывании муки не должен ощущаться хруст (не допускается) |
Проведём анализ органолептических показателей качества в исследуемом образце (мука пшеничная высшего сорта)
Наименование показателя |
Как определяется |
Характеристика |
Цвет |
определяется визуально |
|
Запах |
с помощью наших органов обоняния (рекомендуется муку несколько увлажнить – дыханием например) |
|
Вкус |
произвести разжёвывание порции муки (2 гр. муки) |
|
Заражённость амбарными вредителями |
визуально (в образце ) |
|
Вывод по органолептическим показателям качества: исследуемый нами образец соответствует требованиям стандарта по органолептическим показателям качества