- •Методические указания
- •Часть 1
- •Ареометрический метод
- •Массовая концентрация сахаров по показаниям ареометра
- •Соотношения массовой доли сухих веществ по сахарозе и массовой концентрацией сахаров
- •Масса общего сахара в перерасчёте на инвертный сахар в 20 см3 исследуемого раствора
- •Метод прямого титрования
- •Масса общего сахара в перерасчете на инвертный сахар в 100 см3 исследуемого раствора
- •Определение массовой концентрации диоксида серы
- •Ареометрический метод
- •Определение массовой концентрации летучих кислот
- •Метод дробной перегонки
- •Рекомендуемая литература:
ЮФ НАЦИОНАЛЬНОГО УНИВЕРСИТЕТА БИОРЕСУРСОВ И ПРИРОДОПОЛЬЗОВАНИЯ УКРАИНЫ
«КРЫМСКИЙ АГРОТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ УНИВЕРСИТЕТ»
Факультет механизации производства и технологии переработки сельскохозяйственной продукции
Кафедра виноделия и технологии бродильных производств
Методические указания
к выполнению лабораторных работ по дисциплине «Химия и биохимия вина» для студентов 3 курса специальности 6.051701 «Технология продуктов брожения и виноделие»
Часть 1
Методы определения основных показателей
химического состава сусла, виноматериала, вина и коньяка
Симферополь 2011
Составитель:
к.т.н., доцент Геок В.Н.
Методические указания рассмотрены и одобрены на заседании кафедры виноделия и технологии бродильных производств
Протокол №_________ от ______________2011 г.
Зав. кафедрой, д.т.н., профессор Е.П. Шольц-Куликов
Методические указания рассмотрены и рекомендованы к использованию в учебном процессе методической комиссией факультета механизации производства и технологии переработки сельскохозяйственной продукции.
Протокол №_________ от ______________2011 г.
Председатель методической
комиссии факультета, к.т.н., доцент В.С. Рутенко
СОДЕРЖАНИЕ стр.
Лабораторная работа №1
ОПРЕДЕЛЕНИЕ МАССОВОЙ КОНЦЕНТРАЦИИ САХАРОВ В СУСЛЕ….. ……. 4
Лабораторная работа №2
ОПРЕДЕЛЕНИЕ МАССОВОЙ КОНЦЕНТРАЦИИ САХАРОВ В
ВИНОМАТЕРИАЛЕ, ВИНЕ, КОНЬКЕ………………………………………………. 8
Лабораторная работа № 3
ОПРЕДЕЛЕНИЕ МАССОВОЙ КОНЦЕНТРАЦИИ ТИТРУЕМЫХ КИСЛОТ И
ВОДОРОДНОГО ПОКАЗАТЕЛЯ (рН)……………………………………………… 15
Лабораторная работа № 4
ОПРЕДЕЛЕНИЕ МАССОВОЙ КОНЦЕНТРАЦИИ ДИОКСИДА СЕРЫ………… 17
Лабораторная работа №
ОПРЕДЕЛЕНИЕ ОБЪЕМНОЙ ДОЛИ ЭТИЛОВОГО СПИРТА В ВИНЕ……. 19
Лабораторная работа № 6
ОПРЕДЕЛЕНИЕ МАССОВОЙ КОНЦЕНТРАЦИИ ЛЕТУЧИХ КИСЛОТ……….. 22
7. Рекомендуемая литература……………………………………………… 26
Лабораторная работа №1
ОПРЕДЕЛЕНИЕ МАССОВОЙ КОНЦЕНТРАЦИИ САХАРОВ В СУСЛЕ
Содержание сахаров характеризует тип вина и его вкусовые особенности. В винограде европейских сортов содержатся глюкоза, фруктоза (в соотношении близком к 1) и сахароза (до 1,5%). При созревании и, особенно, перезревании винограда соотношение между глюкозой и фруктозой изменяется в сторону преобладания фруктозы. В винограде американских сортов может содержаться до 10% сахарозы. Сахара сосредоточены, в основном, в соке ягоды, в процессе переработки винограда претерпевают сложные биохимические превращения и служат источником образования новых соединений. Содержание сахаров в сусле составляет 150-350 г/дм3. Глюкоза и фруктоза являются редуцирующими сахарами, проявляющими восстанавливающее действие в медно-щелочном растворе.