Технологическая схема №3.
«Салат ”Столичный”»
Курица
Яйца
Огурцы
Картофель
Овоскопировать
Очистить от кожи и костей
Промыть
Промыть
Промыть
Отварить
Нарезать
Залить
очистить
Охладить
Отварить
Отварить
Нарезать
1/2
1/2
Охладить
Нарезать мелко
Для украшения
Очистить
Салат
Нарезать
1/3
Майонез
Промыть
Выложить горкой
Заправить
Смешать
Оформить
Технологическая карта №4.
«Винегрет овощной»
Рецептура №60, вариант 1, Сборник рецептур, 1996 г.
|
Наименование продуктов |
Расход продуктов на 1 порцию, г. |
Расход продуктов на 50 порций, кг. | ||
|
Брутто |
Нетто |
Брутто |
Нетто | |
|
Картофель |
43,4 |
31,5 |
2,168 |
1,575 |
|
Морковь |
18,9 |
15 |
0,945 |
0,750 |
|
Свекла |
28,7 |
22,5 |
1,433 |
1,125 |
|
Огурцы соленые |
27,9 |
22,5 |
1,395 |
1,125 |
|
Капуста квашеная |
32,1 |
22,5 |
1,605 |
1,125 |
|
Лук зеленый |
28,2 |
22,5 |
1,410 |
1,125 |
|
Масло растительное |
15 |
15 |
0,750 |
0,750 |
|
Выход |
- |
150 |
- |
7,500 |
|
ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ. | ||||
|
Вареный очищенный картофель, свеклу и морковь, очищенные соленые огурцы нарезают ломтиками, квашеную капусту перебирают, отжимают и шинкуют. Зеленый лук нарезают длиной 1-1,5 см. Подготовленные овощи соединяют, добавляют растительное масло и перемешивают. | ||||
Технологическая схема №4.
«Винегрет овощной»
Картофель
Капуста
Морковь
Свекла
Огурцы
Перебрать
Промыть
Промыть
Промыть
Промыть
Отварить
Отварить
Отварить
Очистить
Отжать
Охладить
Охладить
Охладить
Нарезать
Нарезать
Очистить
Очистить
Очистить
Лук зел.
Нарезать
Нарезать
Нарезать
Перебрать
Промыть
Соединить
Добавить
Перемешать
Нарезать
Масло растит.
Технологическая карта №5.
«Жаркое по-домашнему»
Рецептура № 394, вариант 1, Сборник рецептур, 1996 г.
|
Наименование продуктов |
Расход продуктов на 1 порцию, г. |
Расход продуктов на 50 порций, кг. | ||
|
Брутто |
Нетто |
Брутто |
Нетто | |
|
Говядина (боковой и наружный куски тазобедренной части) |
107 |
79 |
5,350 |
3,950 |
|
Картофель |
267 |
200 |
13,350 |
10,000 |
|
Лук репчатый |
24 |
20 |
1,200 |
1,000 |
|
Жир животный топленый пищевой |
10 |
10 |
0,500 |
0,500 |
|
Томатное пюре |
12 |
12 |
0,600 |
0,600 |
|
Масса тушёного мяса |
- |
50 |
- |
2,500 |
|
Масса готовых овощей |
- |
250 |
- |
12,500 |
|
Выход |
- |
300 |
- |
15,000 |
|
ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ. | ||||
|
Мясо нарезают по 2-4 куска на порцию массой по 30-40 г. Картофель и лук нарезают дольками, затем мясо и овощи обжаривают по отдельности. Обжаренные мясо и овощи укладывают в посуду слоями, чтобы снизу и сверху мяса были овощи, добавляют томатное пюре, соль, перец, бульон (чтобы только покрывало овощи), закрывают крышкой и тушат до готовности. За 5-10 минут до окончания тушения кладут лавровый лист. Отпускают жаркое вместе с бульоном и гарниром в горшочках. | ||||