контр по добавкам

ФЕДЕРАЛЬНОЕ АГЕНТСТВО ПО ОБРАЗОВАНИЮ

КЕМЕРОВСКИЙ ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ИНСТИТУТ

ПИЩЕВОЙ ПРОМЫШЛЕННОСТИ

КОНТРОЛЬНАЯ РАБОТА

ПО ДИСЦИПЛИНЕ

«ПИЩЕВЫЕ И БИОЛОГИЧЕСКИ АКТИВНЫЕ ДОБАВКИ»

В-20

Выполнил:

Ст. группы ОПз-81

Парфинёнок А.С

Проверил:

Куракин М.С

Кемерово 2013

1.Средства для снятия кожицы с плодов, общие сведения, характеристика основных представителей, особенности применения в общественном питании.

2.Биологически активные добавки. Общая характеристика. Функциональная роль БАД.

1.

Средства для снятия кожицы (с плодов)

Удалять кожицу и кожуру с плодов и овощей можно механически, вакуумированием, обработкой паром или химическими средствами, обычно щелочами. Часто эти методы комбинируют.

Основные средства для снятия кожицы - это вещества, химическим путем удаляющие кожицу (кожуру, шкурку) с определенных видов фруктов и овощей: помидоров, огурцов, моркови, корней сельдерея, картофеля и других корнеплодов, груш, яблок, абрикосов, персиков и других косточковых плодов. Средства для снятия кожицы химическим путем размягчают оболочку растительных продуктов так, что после обработки ими она легко удаляется.

Химическая (щелочная) очистка проводится при различных концентрациях (от 0,5 до 20 %) щелочи и температуре ванны, с разной продолжительностью (в зависимости от вида растительного сырья): время обработки может колебаться от 2-х (при 90...100 °С) до 15-ти минут (при 50...80 °С). Обработку можно повторять. Она проводится в специальных очистных машинах разной конструкции (например, во вращающемся проволочном барабане). Отделение кожуры происходит во время вращения барабана - за счет трения овощей (фруктов, корнеплодов) друг о друга и о стенки барабана. Процесс можно вести сухим способом, а можно обрызгивать содержимое барабана водой. По окончании обработки щелочами проводят нейтрализацию очищенного сырья погружением его в раствор кислоты. Для фруктов используют 1...2 %-й раствор лимонной кислоты.

Средства для снятия кожицы, разрешённые к применению при производстве пищевых продуктов в РФ:

Е500 карбонаты натрия, Е520 сульфат алюминия, Е521 квасцы алюмонатриевые, Е522 квасцы алюмокалиевые, Е523 квасцы алюмо-аммиачные, Е524 гидрооксид натрия, Е525 гидроксид калия

2.

Биологически активные добавки

- природные (идентичные природным) биологически активные вещества, предназначенные для употребления одновременно с пищей или введения в состав пищевых продуктов.

- это концентраты натуральных или идентичных натуральным биологически активных веществ, включая незаменимые пищевые вещества; их получают из растительного, животного или минерального сырья. Также не исключена возможность получения БАД химическими или биотехнологическими способами. Бактериальные препараты, или эубиотики, оказывающие регулирующее влияние на микрофлору желудочно-кишечного тракта, тоже относятся к биологически активным добавкам.

-это композиции натуральных или идентичных натуральным биологически активных веществ, предназначенных для непосредственного приема с пищей или введения в состав пищевых продуктов с целью обогащения рациона отдельными пищевыми БАД из растительного, животного или минерального сырья, а также химическими или биологически активными веществами и их комплексами.

БАД представляют собой средства растительного, животного и минерального происхождения, которые улучшают спортивную форму, увеличивают физическую силу, выносливость, концентрацию внимания и работоспособность, действуя в организме мягче, чем лекарственные средства и имеющие намного меньше побочных явлений.

Функциональная роль:

- как дополнительные источники пищевых и биологически активных веществ для оптимизации углеводного, жирового, белкового, витаминного и других видов обмена веществ при различных функциональных состояниях организма;

- для нормализации и/или улучшения функционального состояния органов и систем организма человека, в том числе самостоятельно или в составе продуктов, оказывающих общеукрепляющее, мягкое мочегонное, тонизирующее, успокаивающее и иные виды действия при различных функциональных состояниях;

- для снижения риска заболеваний, нормализации микрофлоры желудочно-кишечного тракта, в качестве энтеросорбентов и др.