ТЕХНИКО

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 16

На «Овощное рагу с грибами».

1. Область применения. Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо «Овощное рагу с грибами», вырабатываемый столовой.

2. Используемое сырьё:

2.1. Для приготовления «Овощное рагу с грибами» используют сырьё или продукты, соответствующие требованиям нормативной документации и имеющие сертификаты соответствия или декларацию о соответствии, удостоверения качества.

3. Рецептура 3.1

Наименование продуктов	Масса брутто	Масса нетто
Кабачок	93	70
Шампиньоны	112	100
Перец болгарский	160	150
Лук	54	35
Морковь	47	20
Томатная паста	15	15
Специи, соль	0,2	0,2
Масло растительное	10	10
Чеснок	0,2	0,2
Выход:			250

4. Технологический процесс.

4.1 Подготовка сырья к производству «Овощное рагу с грибами» производится в соответствии со «Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания».

4.2.Овощи моют и нарезают кубиками, ломтиками или соломкой. Шампиньоны моют и варят 5-10 минут, после чего промывают холодной водой и нарезают дольками. Нарезанные лук и морковь пассеруют, затем добавляют перец болгарский, обжаривают еще 3-4 минуты. Затем добавляют грибы и кабачки. Обжаривают до полуготовности, добавляют томатную пасту, специи, соль и чеснок. Добавляют немного воды и оставляют тушиться еще на 10-15 минут при закрытой крышке, периодически помешивая.

5.Оформление, подача, реализация и хранение.

5.1 Блюдо «Овощное рагу с грибами» должно подаваться на тарелке. Может быть украшено зеленью.

5.2. Температура подачи 65^оС.

5.3. Срок реализации не более 2 часов с момента окончания технологического процесса.

5. Показатель качества и безопасности.

6.1.Органолептические показатели блюда:

внешний вид –овощи сохранили свою форму нарезки, без подгорелых мест

консистенция – нежная

цвет – овощей

вкус – Умеренно солённый,

запах – жареных овощей.

6.2. Физико-химические показатели определяются по п. 5.13 ГОСТ Р 50763-95 «Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические требования».

Массовая доля сухих веществ, % (не менее) 20,7

Массовая доля жира, % (не менее) 3,1

Массовая доля соли, % (не менее) 0,7

Микробиологические показатели определяются по индексу 6.9.15 «Продукция общественного питания» СанПиН 2.3.2.560-96 «Гигиенические требования к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов».

Количество мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов, КОЕ в 1г. продукта, не более 1х10.

6. Пищевая и энергетическая ценность на 100 г продукта:

Белки,г	Жиры,г	Углеводы,г	Энергетическая ценность,Ккал/кДж
10	2	30	179

Ответственный разработчик____________ ___________

Технолог____________ ___________________

«УТВЕРЖДАЮ»

Заведующий столовой ____________ ___________. «__» ________ 20__ г