Классификация оригинальных вин

Группа вин	Объемная доля эти­лового спирта, %	Массовая концентрация Сахаров, г/дм
Сухие	9,0—13,0	Не более 3,0
Полусухие	9,0—13,0	5,0—25,0
Полусладкие	9,0—12,0	30,0—55
Сладкие	9,0—12,0	60—80
Крепкие	17,0—20,0	15,0—120
Полудесертные	14,0—16,0	50,0—120
Десертные	15,0—17,0	140—200

Сухие оригинальные вина получают полным сбражи­ванием сусла или мезги. Содержание спирта в них 9,0— 13,0%, Сахаров — не более 3,0 г/дм³.

К полусухим, полусладким и сладким оригинальным винам относятся напитки, приготовленные полным сбражи­ванием виноградного сусла или мезги с добавлением сахара или виноградного концентрированного сусла. Эти вина со­держат спирта 9,0—13,0%, Сахаров — от 5,0 до 80 г/дм³.

Крепкие, полудесертные и десертные оригинальные вина вырабатывают полным или неполным сбраживанием виноградного сусла или мезги с добавлением этилового спир­та, сахара или виноградного концентрированного сусла.

Оригинальные вина могут быть ароматизированными, а такие группы, как сухие, полусухие, полусладкие и слад­кие, — газированными (шипучими).

Ароматизированные оригинальные вина вырабатыва­ют с использованием пищевых вкусоароматических доба­вок, а газированные вина получают путем искусственного насыщения обработанных виноматериалов двуокисью угле­рода.

Коктейли винные газированные — это напитки, полученные путем смешивания виноградных или плодовых виноматериалов со спиртом, водой и насыщенные двуоки­сью углерода. При приготовлении коктейлей могут исполь­зоваться также пищевые вкусоароматические добавки, кра­сители. Объемная доля этилового спирта в напитках — от 2,0 до 12,0%, массовая концентрация Сахаров — от 20,0 до 120,0 г/дм³.

Винные коктейли могут производить jp. заменителями сахара. Предназначены они, в первую очередь, для людей, больных диабетом.

Винные напитки представляют собой напитки, получен­ные из виноградных или плодовых виноматериалов с добавле­нием этилового спирта, коньячных, виноградных, плодо­вых спиртов, винных концентратов, воды, сахара, дубово­го экстракта, пищевых вкусоароматических добавок, кра­сителей и других компонентов. Содержание спирта в вин­ных напитках колеблется в широких пределах — от 5,0 до 28,%, а Сахаров — не более 300 г/дм³.

Готовые вина содержат 8—12% об. спирта, 30—80 г/дм³ сахара и 6 г/дм³ кислот. Они вырабатываются трех типов: белые, розовые и красные. Вина этой категории имеют мяг­кий гармоничный вкус, специфический для каждой марки вина тонкий аромат, поэтому пользуются большим спросом у потребителей.

Специальные вина

Специальные вина получают из высокосахаристых бе­лых, розовых и красных сортов винограда, достигших пол­ной технологической зрелости. В некоторых случаях для получения высокосахаристого сусла виноград подвяливают на кустах или после сбора.

Особенностью приготовления специальных (крепких, полудесертных и десертных) вин является приостановка брожения виноградного сусла или сусла с мезгой добавле­нием ректификованного этилового спирта, т. е. путем спир­тования. При получении десертных вин спирт вводят в са­мом начале брожения, когда большая часть Сахаров еще не сброжена. В этом случае спирт хорошо ассимилирует­ся, и вино получается "слаженным", гармоничного вкуса. При выработке сухих и крепких вин бродящее сусло спир­туют в конце процесса при малом остаточном содержании Сахаров, а для доведения вина до кондиций по содержанию сахара добавляют концентрированный виноградный сок. Из за повышения спиртуозности специальные вина приобре­тают устойчивость при хранении.

Специальные крепкие вина. Вырабатываемые в России специальные крепкие вина относят к девяти типам: крепкое — белое, розовое и красное; портвейн— белый, розовый и красный; мадера; марсала; херес. Содер­жание спирта в винах этой категории — 17—20% об., саха­ра — от 30 до 120 г/дм³.

Портвейны имеют наибольший удельный вес в ка­тегории крепких вин. Они содержат 17—20% об. спирта и 60—140 г/дм³ сахара. По органолептическим свойствам порт­вейны — полные гармоничные вина с плодовым, а иногда с пряно-медовым тоном в букете и карамельным оттенком во вкусе. Особенностью технологии производства портвейнов является неполное сбраживание мезги или сусла с до­ведением до кондиции этиловым ректификованным спир­том и концентрированным суслом (мистелем). Срок выдержки марочных портвейнов — 3 года.

Наиболее высококачественные марочные портвейны вырабатывают в южных районах виноделия: в Крыму — Южнобережный, Сурож, Ливадия, Массандра, Таврида; в Армении — Айгешат, Ереванский; в Азербайджане — Акстафа, Алабашлы, Диляр; в Грузии — Карданахи, Хирса, Ахмета; в Узбекистане — Фархад и ординарные — Навбахор, Чашма, Лазат, Портвейн розовый, Самарканди.

Мадера — это вино, как бы дважды рожденное под солнцем. Особенность технологии приготовления мадеры со­стоит в нагревании под солнцем разлитого в бочки молодо­го вина в течение двух—трех сезонов. На острове Мадейра (Португалия), откуда и произошло это вино, термическую обработку мадерных виноматериалов проводят в особых ка­мерах (астуфа) с паровым или печным отоплением при тем­пературе 45—50°С в течение 6 мес. Однако виноделы Крыма доказали, что естественная смена высокой и низкой температур в те­чение суток при летней выдержке вина на солнце дает луч­шие результаты.

От других крепких вин мадера отличается хорошо раз­витым тяжеловатым букетом с ясно выраженными мадерными тонами, формирующимися при длительной термиче­ской обработке виноматериала. Своеобразие вкуса мадеры определяется также высокой спиртуозностью (18—20% об.), малой сахаристостью (30—70 г/дм³) и умеренной кислот­ностью (5 г/дм³).

В России и странах СНГ вырабатывают марочные ма­деры и вина типа мадеры. Лучшие марки мадеры изготов­ляют в Крыму (Массандра, Коктебель, Мадера крымская). В Армении и Туркмении вырабатывают ординарную маде­ру, в Узбекистане — вино Бухарское типа мадеры.

Марсала выпускается в небольших количествах. Не полностью сброженное сусло или сусло вместе с мезгой из белых сортов винограда купажируют со спиртом и уваренным суслом. Вместо уваренного сусла иног­да добавляют виноматериалы из красного винограда, приготовленные по красному способу. По вкусу марсала несколько напоминает мадеру. Содержание сахара в ней — от 15 до 70 г/дм³, спирта — 18—20% об., кислот — 5 г/дм³. Самой лучшей является марочная марсала, вырабатывае­мая в Туркмении и Узбекистане.

Херес — вино испанского происхождения с повышен­ным тонизирующим действием.

Херес своим своеобразным вкусом и ароматом обязан пленке, образующейся в процессе приготовления этого вина, на его поверхности. Эта пленка появляется на вине в результате жизнедеятельности особых хересных дрожжей. Это способствует формированию в вине особого хересного тона с легкой горчинкой и ореховым привкусом. Букет Хереса сильный, довольно резкий, характерный только для этого типа вина, цвет — от золотистого до янтарного. Кре­пость хереса — 18—20% об. содержание сахара — 2— 90 г/дм³.

Ординарный херес вырабатывают у нас почти во всех районах виноделия. Марочное вино Херес крымский вы­пускают симферопольский винзавод и винкомбинат "Мас­сандра", в Армении готовят марочное вино Аштарак типа хереса, в Молдавии — марочный херес высокого качества Янтарь, Яловены, херес крепкий и натуральный сухой хе­рес Молдова (спирта — 14—16% об., сахара — не более 2 г/дм³). Натуральный сухой херес, производят Закарпатье и Крыму.

Специальные полудесертные вина по органолептическим свойствам и технологии изготовления близки к полу­сладким натуральным, но при их получении вносится спирт до содержания его 14—16% об. Сахара в них — 5—12%, кислот — 6 г/дм³. Полудесертные вина бывают трех типов: белые, розовые и красные. Наиболее известны следующие ординарные вина этой категории: Шато-Икем, Барзак, Лиманское красное, Молдавское белое, розовое и красное.

Специальные десерные и ликерные вина включают в основном одни и те же типы напитков, вырабатываемые из одинаковых сортов винограда (в пределах типа) по ана­логичной технологии, но различающиеся по спиртуозности и сахаристости. В специальных десертных винах содержа­ние спирта — 15—17% об., сахара '— 140—200 г/дм³, кис­лот — 6 г/дм³, а в специальных ликерных — 12—17% об. спирта, 210—300 г/дм³ сахара и 5—5,5 г/дм³ кислот. К ним относятся следующие типы: белое, розовое и красное десертные вина; мускаты белый, розовый, фиолетовый и чер­ный; токай; кагор; малага.

Из специальных десертных вин лучшими являются марочные и ординарные следующих наименований: Солнеч­ная долина, Кокур десертный, Троянда Закарпатья, Золо­тое поле, Рубиновое красное, Терское, Кизлярское, Чер­ные глаза, Азербайджан, Карабахское, Казахстан, Сапе­рави Бештау, Ташкентское десертное, Морастель.

В числе лучших специальных ликерных вин тех же типов могут быть названы вырабатываемые в Узбекистане марочные вина Алеатико, Буаки, Бахор, Каберне ликер­ное и ординарное — Гульнара, Согдиана, Жемчужина Са­марканда; в Азербайджане — Кюрдамир; в Крыму — Бастардо магарачский; в Грузии — Салхино. j

Белые, розовые и красные десертные и ликерные вина имеют нежный сортовой аромат или оригинальный тон­кий букет, в котором в зависимости от марки вина могут ощущаться тона розы, цитрусовых плодов, айвы, варенья из черной смородины, шоколада и др. Вкус их полный, гар­моничный. Ликерные десертные вина отличаются от слад­ких вин этих типов большей экстрактивностью (из-за по­вышенного содержания сахара), густотой и маслянистостью.

Мускаты являются лучшими и наиболее характерными представителями специальных десертных и ликерных вин. Сырьем для вин этого типа является увяленный, но не заизюмленный виноград мускатных сортов, содержащий от 26 до 33% сахара.

Технология первичного виноделия при изготовлении мускатов не отличается от обычной схемы производства десертных виноматериалов. Для лучшего сохранения ис­ходного аромата мускатные виноматериалы не обрабаты­вают теплом.

Самые высококачественные мускаты получают на Юж­ном берегу Крыма, в условиях которого мускатные сорта винограда накапливают максимальное количество арома­тических веществ.

Специальные десертные мускаты содержат 16% об. спирта, 160—200 г/дм³ сахара и 6 г/дм³ кислот. Их ассорти­мент включает следующие наименования: мускат белый Южнобережный, мускат розовый Южнобережный, мускат розовый Магарач, мускаты Закарпатский, Прасковейский, Украинский, Таврический, Кубанский, Донской, Узбекский. Крепость специальных ликерных мускатов — 12— 16% об., сахаристость — 210—300 г/дм³, кислотность — 5,5 г/дм³. Их вырабатывают только марочными: мускат бе­лый Красный камень, Ливадия, мускат розовый Десертный, мускат черный Массандра. Наиболее высокое качество име­ют мускат белый Красный камень винкомбината "Массанд­ра", завоевавший на международных конкурсах 15 золотых медалей и премию Гран-при.

Токай называют "королем вин и вином королей", и это свое название он получил от венгерского города Токай, где впервые в XII в. начали вырабатывать вина этого типа из сортов винограда Фурминт и Гарс Левелю.

Производство токая Ассу основано на переработке перезрелого заизюмленного винограда, пораженного гри­бом благородной плесени (Botrytis cinerea), но без разви­тия на ягодах мицелия серой гнили. При заизюмливании такого винограда в результате протеолитических процес­сов в ягодах накапливаются растворимые азотистые веще­ства, главным образом аминокислоты, которые под действи­ем окислительных ферментов гриба Botrytis cinerea превра­щают в альдегиды. Этот процесс начинается еще в яго­дах, а в основном проходит при получении и выдержке вина. При выработке отечественных вин токайского типа для обо­гащения их аминокислотами мезгу дополнительно обраба­тывают препаратами протеолитических ферментов или вво­дят в готовый виноматериал концентрированный дрожже­вой автолизат.

Вторая особенность получения вин токайского типа со­стоит в умеренном окислении виноматериалов, для чего их выдерживают в неполных герметичных резервуарах при

температуре 18—20°С в течение трех лет при частых до­ливках.

Специальные десертные вина токайского типа со­держат 16% об. спирта, 160—200 г/дм³ сахара при титруе­мой кислотности 6 г/дм³. В специальных ликерных тока­ях — 12—16% об. спирта, 210—300 г/дм³ сахара, 5 г/дм³ кислот. Вина этого типа имеют темнозолотистую окраску и сложный букет с изюмными тонами и запахом корочки све­жеиспеченного ржаного хлеба. Вкус их полный, отражаю­щий десертный характер напитка.

Наиболее известны следующие вина токайского типа: сладкие — Пино-Гри (Одесса), Закарпатское, Ширин (Уз­бекистан); ликерные — Токай южнобережный, Токай Ай-Даниль, Пино-Гри Ай-Даниль, Кара-Чанах и Миль (Азейбарджан), Гратиешты и Трифешты (Молдавия).

Кагор— это специальное десертное вино густого тём­нокрасного цвета с гранатовым оттенком, содержащее 16% об. спирта, 180 г/дм³ сахара и 6—7 г/дм³ титруемой кисло­ты. Вина этого типа, вырабатываемые обычно из винограда сорта Саперави, отличаются очень полным, даже несколь­ко грубоватым вкусом, высокой экстрактивностью с замет­ной терпкостью и характерным букетом, в котором сочета­ются аромат молочных сливок и тона уваренности.

Для получения кагоров используют виноград, достиг­ший полной зрелости или несколько перезрелый. Особен­ность технологии кагоров состоит в том, что после дробле­ния ягод и отделения их от гребней мезгу прогревают па­ром до 55—65°С. В первый год выдержки молодое вино до­статочно аэрируется, что способствует формированию вкуса и появлению красивого гранатового оттенка в окраске. Со­зревание кагоров наступает в начале четвертого года вы­держки.

Ассортимент кагоров: Южнобережный, Таврический, Чумай (Молдавия), Шемаха (Азербайджан), Узбекистан.

Малага относится к виду специальных ликерных вин. Впервые это вино было выработано в Испании (город Ма­лага), где производится и в настоящее время из сорта ви­нограда Педро Хименес.

В странах СНГ ординарное вино этого типа вырабаты­вается в некоторых южных районах виноградарства, боль­ше всего в Туркмении, Узбекистане и Армении. Лучшей считается туркменская малага, при производстве которой используют виноматериалы из сорта Кара-узюм, получен­ные брожением на мезге (70%), и уваренное на голом огне сусло высокосахаристого сорта Тербаш (30%). Цвет готово­го вина — от тёмнокрасного до кофейно-коричневого, вкус — полный с приятной горчинкой, в букете преоблада­ют карамельные тона. Содержание спирта — 15—17% об., сахара — 210—300 г/дм³, титруемая кислотность — 5 г/дм³.

Ароматизированные вина

Ароматизированные вина представлены небольшой группой вин типа вермута (белого, розового и красного), а могут вырабатываться оригинальными.

Особенности их приготовления обусловлены рецепту­рой, включающей вино—основу (сухое натуральное или типа портвейна), спирт, сироп из сахарозы, колер (водный ра­створ карамелизованной сахарозы) и спиртовой настой, а иногда сухую смесь> различных ароматных трав и пряностей. В ароматической смеси 42% составляют классические пря­ности — ваниль, корица, гвоздика, хинная корка, мускат­ный орех, кардамон и др. Обязательным и основным компо­нентом является альпийская полынь (Vernjouth). Для заме­ны части импортных пряностей (по данным К. С. Попова и С. Т. Огородник) могут быть успешно использованы расте­ния крымской флоры — бессмертник, дубровник, канупер, Кузьмичева трава и др.

Во всех районах отечественного виноделия выпускают вермут двух категорий — крепкий (спирта—16—18% об., сахара — 60—100 г/дм³) и десертный (спирта — 16% об., сахара — 160 г/дм³) с одинаковой кислотностью (6 г/л).

Вермуты, вырабатываемые в России и странах СНГ, — ординарные вина, различающиеся по окраске и степени терпкости, которая усиливается по мере возрастания ин­тенсивности окраски. В их вкусе и букете выражены аро­мат пряностей с преобладанием полынного тона и легкая горечь, не оставляющая неприятного послевкусия. Эти на­питки возбуждают аппетит и поэтому их относят к апери­тивам. При употреблении вермуты целесообразно разбав­лять охлажденной газированной или содовой водой.

Высококачественными ароматизированными винами яв­ляются вермут белый крепкий Экстра, Букет Молдавии, Утренняя роса, Осень, Романица.

Оригинальные ароматизированные вина могут выра­батываться на основе вина с добавлением пищевой вкусоароматической добавки. Название их напоминает классичес­кие наименования марочных вин. Например, оригинальное ароматизированное вино Мускатель, которое получено из виноматериала с добавлением синтетической добавки, ими­тирующей аромат мускатных вин.

Игристые вина.

К игристым относятся вина, полученные методом шам­панизации из подслащенных обработанных сухих и десерт­ных виноматериалов, недобродов, мистелей или виноград­ного сока путем сбраживания в герметически закрытых со­судах под давлением образующейся при брожении двуоки­си углерода и обладающие игристыми свойствами.

Избы­точное содержание углекислоты накапливается естествен­ным путем при вторичном брожении виноматериалов. В иг­ристых винах углекислота находится в трех состояниях: газообразном, растворенном и химически связанном в виде нестойких эфиров угольной и пироугольной кислот, об­разующихся в процессе вторичного брожения. Вскрытие бутылок с такими напитками сопровождается хлопком-вы­стрелом, а при наливании в бокал на поверхности вина об­разуется компактная, все время обновляющаяся пена и происходит длительное выделение — "игра" мелких пу­зырьков углекислоты, образующихся из всей массы вина.

В группу игристых вин входят Советское шампанское, Российское шампанское, игристые вина и вина натураль­ные полусладкие игристые, "Жемчужные вина".

Советское шампанское. Шампанские вина по опыту Франции начали готовить в России в 1799 г. в Крыму — в Судаке, а затем в Ай-Даниле и Алуште. Основателем произ­водства Советского шампанского является профессор А. М. Фролов-Багреев; им же была разработана технология шампанизации вина в крупных резервуарах. В дальнейшем под руководством профессора Г. Г. Агабальянца (Краснодарский институт пищевой промышленности) был разработан способ шампанизации вина в непрерывном потоке, которым вырабатывается в настоящее время 82% шампанского.

Производство шампанского состоит из двух этапов: при­готовления шампанских виноматериалов из высококаче­ственных технических белых и красных сортов винограда (Пино серый, Пино белый, Пино-Минье, Пино черный, Шардоне, Совиньон, Сильванер, Рислинг, Каберне, Баян ширей и др.), перерабатываемых по схеме получения бе­лых столовых вин и их шампанизации.

Содержание спирта в шампанском колеблется от 10,5 до 12,5% об. независимо от способа производства и категории, а титруемая кислотность — от 5,5 до 8,0 г/дм³.

Российское шампанское приготавливают по специаль­ной технологии в результате вторичного брожения обрабо­танных шампанских виноматериалов в герметических сосу­дах под избыточным давлением образующейся при броже­нии двуокиси углерода. В отличие от Советского шампанс­кого, которое могут получать по классической технологии, Российское шампанское производят только непрерывным резервуарным способом, его подразделяют на Российское шампанское без присвоения наименования и Российское шампанское с присвоением наименования. По содержанию спирта, сахаров, титруемой кислотности они идентичны наименованиям Советского шампанского.

Классификация шампанских вин:

Российское шампанское и Советское шампанское:

С присвоением наименования и без присвоения наименования:

• брют;

• сухое;

• полусухое;

• полусладкое;

• сладкое.

Советское шампанское

Без присвоения наименования:

• сухое;

• полусухое;

• полусладкое;

Коллекционное:

• брют;

• сухое,

• полусухое.

Игристые вина. Выпускают также белые, красные иг­ристые вина и игристые мускаты. Подобно шампанскому их получают путем естественного насыщения углекислотой в процессе вторичного брожения виноматериалов по тех­нологии, индивидуальной для каждой марки вина.

Первым и долгое время единственным красным игрис­тым вином в России было Цимлянское игристое, выраба­тываемое из перезрелого винограда сортов Цимлянский черный и Плечистик, содержащих не менее 22% сахара.

В настоящее время Цимлянское игристое — одно из лучших отечественных вин, неоднократно награжденное золотыми и серебряными медалями на международных кон­курсах вин. Производят его в основном акротофорным спо­собом из купажа сухих и крепленых виноматериалов с ис­пользованием резервуарного ликера.

Цимлянское игристое бутылочного способа производства выпускают под названием "Казачье", готовят его из купа­жа сухих, специальных (десертных) виноматериалов и недобродов.

К красным игристым винам относят также Севасто­польское, Краснодарское, Донецкое и Красное игристые, вырабатываемые в России и на Украине, Криковское иг­ристое и Рошу спумой — в Молдавии. Лучшими считаются Казачье, Цимлянское, Севастопольское и Криковское.

Содержание объемной доли этилового спирта в игрис­тых винах должно быть не менее 10,0, а для жемчуж­ных — 8,5; Сахаров — от 15,0 до 85 г/дм³, титруемых кис­лот — 5—8 г/дм³. Характерный букет дикой розы, прису­щий Цимлянскому и Севастопольскому игристым винам, обусловлен образованием Рефенилэтилового спирта в процессе шампанизации красных виноматериалов из перезре­лого винограда, богатого аминокислотами.

Жемчужные вина вырабатываются по ускоренной тех­нологии из подслащенных обработанных сухих и десертных виноматериалов, но с пониженным накоплением двуокиси углерода и спирта.

Прототипом мускатных игристых вин является италь­янское вино, изготовляемое в районе города Асти под на­званием "Асти спуманте" (Пенящееся Асти) из винограда сорта Мускат александрийский. Для производства отече­ственных игристых мускатов используют другие сорта: Мускат белый, розовый, венгерский. В отличие от шампан­ского мускатные игристые вина обычно готовят без добав­ления сахарозы. В России и на Украине применяют резервуарный метод шампанизации мускатных виноматериалов.

Мускатные игристые вина при спиртуозности 10,5— 12,5% об. могут быть легкими полусладкими с содержанием сахара 50—80 г/дм³ и сладкими десертного типа (90—120 г/ дм³ сахара). Кислотность тех и других колеблется от 5 до 8 г/дм³.

В странах СНГ вырабатывают мускатные игристые вина следующих наименований: Мускат игристый (Украина, Уз­бекистан), Мускат донской игристый (Россия), Казахское игристое Ак-Кайнар, Мускатное игристое розовое (Тад­жикистан).

Натуральные полусладкие игристые вина. Эти вина производят в небольшом количестве. Их получают сбражи­ванием высокосахаристого винограда до содержания 9—11% об. спирта и 30—50 г/дм³ сахара, а затем насыщают уг­лекислотой в процессе вторичного брожения, доводя дав­ление в акротофорах до 4 атм. Избыток углекислого газа удаляется в атмосферу.

Такие вина имеют своеобразный сортовой аромат, гар­моничный освежающий вкус, хорошо пенятся и играют. Типичным представителем вин этого типа является гру­зинское Чхавери.

Газированные вина

Газированные вина, в отличие от игристых, насыща­ются пищевой углекислотой искусственно путем сатура­ции . углекислого газа из баллонов.

Последовательность технологических операций при их изготовлении следующая: получение купажа из легких, прозрачных зрелых вин; внесение в купаж экспедиционно­го ликера, т. е. смеси вина, сахара, коньяка и лимонной кислоты; выдержка вина с целью осветления и последу­ющий слив его с осадка; насыщение углекислотой под дав­лением 4 атм; розлив в бутылки, укупорка, отделка и эти-кетировка бутылок.

Газированные вина содержат 9—12% об. спирта и 3— 5% сахара. Кроме этого определяют в газированных винах массовую концентрацию титруемых кислот в пересчете на винную и уксусную кислоты, сернистой кислоты, железа. Давление углекислого газа в бутылке при температуре 20°С должно быть не менее 200 кПа. По органолептическим свой­ствам они уступают винам, насыщенным углекислотой ес­тественным путем. "Игра" пузырьков углекислого газа в них быстро прекращается, выпитое после этого вино остав­ляет неприятное послевкусие, характерное для любого искусственно газированного напитка. Гарантийный срок хра­нения для данных вин составляет всего два месяца.

Классификация вин в зарубежных странах

Поскольку в Россию ввозятся вина не только из стран СНГ, но и из других стран, рассмотрим классификацию вин в европейских странах с развитым виноделием, которая су­щественно отличается от классификации напитков, приня­той в России и странах СНГ.

В странах Европейского сообщества вина классифици­руются на две категории:

• высококачественные вина, произведенные в установ­ленном регионе (VQPRD);

• столовые вина (V.d.T.).

Высококачественные вина, произведенные в установленном месте, имеют наименование по происхож­дению — АОС, а через пять лет стабильного качества при­обретают право называться винами контролируемых наи­менований по происхождению — AOCG. Эти наименования указываются на этикетке только для высококачественных вин с точным указанием географического места выращива­ния винограда для их производства.

Столовые вина производят из винограда определенно­го сорта или из смеси сортов в рамках общепризнанной зоны виноградарства (V.d.T.). Для этих вин требуется указывать только цвет вина. Такие вина не имеют права на наимено­вание по происхождению. Однако они могут быть переве­дены в более высокую категорию качества за счет улучше­ния агротехники, сорта и приближения экологических ус­ловий к условиям производства вин контролируемых наи­менований.

Пирамидальная система качества вин указывает, что в одной и той же виноградной зоне возможен перевод вин контролируемых наименований из одной категории качества в другую. Одним из условий такого перевода является от­ражение в ежегодной декларации владельца виноградника урожайности винограда, которая является определяющим фактором в формировании качества. К примеру, максимальная урожайность винограда для вин контролируемых и га­рантируемых наименований по происхождению должна быть свыше 90 ц/га; для вин контролируемых наименований по происхождению — 120 ц/га; для вин типичных для данной географической зоны — 160 ц/га.

Классификация вин в отдельных ведущих винодельчес­ких странах приближена к классификации, принятой в стра­нах ЕС. Так во Франции вина по качеству подразделяют на четыре категории: вина контролируемых наименований по происхождению (А.О.С.); высшего качества (V.D.Q.); местные вина; столовые вина. В Италии выделяют две группы вин: вина контролируемого происхождения (D.O.C.); вина контролируемого и гарантируемого происхождения (D.O.C.G.).

Формирование качества и ассортимента вин в европейских странах с развитым виноделием

Развитое виноделие сосредоточено в странах с уме­ренным и субтропическим климатом, и на 12 таких стран приходится примерно 70% сбора винограда и 90% выпуска вина. К ним относятся такие страны, как: Франция, Ита­лия, Испания, США, Аргентина, ЮАР, Португалия, Гер­мания, Румыния, Дания, Мировое производ­ство вина составляет около 2700 млн. дал. Лидирующее по­ложение по производству вина принадлежит Франции — около 600 млн. дал., с небольшим отрывом за ней следует Италия — 580 млн. дал, а Испания занимает третье мес­то — около 330 млн. дал. в зависимости от урожайности винограда. Производство и потребление вина в некоторых странах

Страна	Производство вина, млн дал	Потребление на душу населения,л в год
Всего	2725
ЕС	2075 _,
Франция	596	60,0
Италия	587	59 4
Испания	326	37,7
США	186
Аргентина	126	41,5
Португалия	95	58,5
Германия	83
Румыния	76	31,5
Китай	43
Греция	41	30,9
Австрия	21	32,0
Россия	12,5	5,8
Япония	9,0

Франция считается основным законодателем производ­ства многих напитков из виноградных вин, и только она имеет право на выпуск шампанского и коньяка. Основными винодельческими районами во Франции являются: Бордо, Бургундия, Шампань, Эльзас и др.

В Бордо имеется около 4 тыс. предприятий, которые реализуют свое вино под названием "Шато" ("Замок"), и ассортимент вин включает около 20 тыс. торговых марок, известными из которых являются: Марго, Латур, Пафит, О-Брион и др. В Помероле изготавливают самое дорогое в мире красное вино — "Шато Петрюс".

Вторым по значимости винодельческим районом Фран­ции является Бургундия. Здесь производят самые извест­ные вина — Жевре-Шамбертен, Шамболь-Муссеньи, Ньи-сен-Жож, Вон-Романе, но, пожалуй, поистине всемирно известным является вино, вырабатываемое на самом юге.

Бургундии, имеющее одноименное название с регионом, вино — Божоле. Для этого вина используют лишь один сорт винограда — Гаме. Вино Божоле — быстро созревающее, тонкое, приятное, с фруктовым букетом. Оно поступает в продажу каждый третий четверг ноября во все торговые предприятия Франции, многие предприятия Америки, Ка­нады и других стран.

Известен всему миру регион Шампань, которому при­надлежит эксклюзивное право по производству шампанс­кого, где еще в 1670 г. монах Дон-Периньон впервые полу­чил это вино. В провинции Шампань — наиболее благопри­ятные почвы для возделывания шампанских сортов виног­рада. Они состоят из толстого слоя мела, который является природным регулятором влажности и одновременно акку­мулятором тепла. Для производства шампанских вин ис­пользуют виноград нескольких сортов. Основные из них два — красный сорт Пино, черный и белый сорт — Шардо-не, а также используют сорт Менье. Виноград сорта Пино придает готовому вину полноту и выраженный фруктовый букет, сорт Шардоне — тонкость и свежесть. При исполь­зовании сорта Менье вина отличаются особенно сильным фруктовым ароматом, но они менее насыщенные и поэто­му быстро стареют. Вследствие этого доля этого сорта ви­нограда в шампанских винах должна быть небольшой.

Производство шампанского имеет свои старинные тра­диции, которые французы свято чтут и сохраняют. Они не признают никаких новшеств в технологии, связанных с ин­тенсификацией процесса, широко применяемых в России. Виноград для шампанского собирают только вручную и сразу же направляют на переработку. Брожение сусла произво­дят чаще всего в емкостях из нержавеющей стали, при этом процесс брожения продолжается до следующей за уро­жаем весны. После этого виноматериалы купажируют. Если купаж состоит из виноматериалов урожая одного и того же года, то из него изготавливают "Милесиме" (шампанс­кое с указанием года урожая). Чаще всего при изготовлении шампанского купажирование виноматериалов произ­водят из урожаев нескольких лет. В купаж вносят тираж­ный ликер (виноматериал с добавлением сахара и чистой культуры дрожжей), разливают в бутылки, укупоривают их и оставляют для брожения в горизонтальном положении. Выдерживают вино не менее 12 месяцев. Далее следуют: ремюаж — перевод осадка на пробку бутылки; дегор-жаж — удаление осадка вместе с пробкой; доливка вина, укупоривание и оформление бутылки.

Винодельческими районами Италии являются Тренто, Южный Тироль, Пьемонет, Тоскана, Сицилия и др.

Виноделы Тренто занимают ведущие позиции в произ­водстве игристых вин "Спуманте", которые изготавливают методом шампанизации в бутылках. Известными марками этих вин являются: Феррари, Экин 5, Чуарини, Сфорца. Помимо "Спуманте" получают вина "Фризанти", которые отличаются от первых более низким содержанием диоксида углерода.

В Пьемонте главным образом вырабатывают красные вина, самыми знаменитыми из которых являются Бароло, Барбареско, Гаттинарай, Карема. Из сорта винограда Доль-четто получают вино одноименного названия, которое на­зывают итальянским Божоле — красное не слишком креп­кое вино с цветочным ароматом. Пьемонте славится также своими вермутами — винами, при получении которых ис­пользуют альпийские травы. Из итальянских вермутов наи­более известным является мартини. Иногда это вино отно­сят к аперитивам, так как его широко используют для приготовления коктейлей.

Первую партию напитка выпустила компания "Марти­ни, Сола и Сиа" в 1867 г. В настоящее время это крупная Компания "Мартини Росси", в ведении которой 80 пред­приятий в 25 странах мира. Ассортимент вермутов пред­ставлен следующими напитками: "Мартини белое", "Мар­тини красное", "Мартини розовое", "Мартини горькое" и "Мартини-асти" (газированное). Наибольшей популярностью

пользуется "Мартини белое" (Martini bianco). Готовят его из отборных сортов винограда с применением 35 видов трав, которые держатся в строгом секрете. Вино отличает изыс­канный, сладковато-терпкий вкус и неповторимый нежный аромат.

На Российском рынке известны и другие марки итальян­ского вермута ведущих производителей: Сатрап, Cin-Cin, Cin-zano.

Не менее известными являются игристые вина "Мус­ката Асти", поставляемые на рынок ассоциацией одно­именного названия. Получают вина из мускатных сортов винограда, выращенного в Пьемонте, который каждый год начинают отжимать 15 сентября по методу, описанному еще в XVI в. Джованни Баттистой Кроче. Сусло ифользуют для производства двух марок вин с сертифицированным и га­рантированным происхождениями винограда — игристое "Асти" и менее игристое, но более сладкое "Мускат Асти". Эти вина отличаются высоким содержанием недоферменти-рованных Сахаров и малой спиртуозностью — около 7% об. Нежный и устойчивый мускатный привкус напоминает о цветах глицинии и липы, зрелых персиках и абрикосах с тонами лимона и цветов апельсина.

Испания славится винами марки Риоха и Хересом, выра­батываемых в винодельческих районах под теми же назва­ниями. Марка Риоха включает вина: Риоха Росадо, Риоха Крианса, Риоха Ресерва, Риоха Гран Ресерва. Отличитель­ной особенностью данных вин являются различная продол­жительность выдержки и качество. Вино Риоха Росадо наи­лучшие свойства приобретает в год, следующий за урожа­ем. Вино Риоха Крианса выдерживают в общей сложности не менее 2,5 лет, в том числе один год в бродильном ап­парате, второй — в дубовой бочке и полгода — в бутылках. Вино Риоха Ресерва год находится в бродильном аппарате, минимум два года в дубовой бочке и еще один год — в бу­тылках. На вершине иерархической лестницы качества — вино Риоха Гран Ресерва, созревание которого длится, поменьшей мере, семь лет, из них минимум три года — в бочке и один год — в бутылках.

Херес — самое' долговечное вино и может жить до 200 лет. В испанской коллекции вин сохранился Херес уро­жая 1494 г. Это одна из тех бутылок, что преподнесли Хри­стофору Колумбу после его первого возвращения из Аме­рики.

Особенностью получения Хереса является использова­ние специальных рас дрожжей верхового брожения. Для производства испанского Хереса характерна так называе­мая система солера, которая заключается в том, что часть готового вина отбирают из бочек самого нижнего ряда и разливают его по бутылкам. Вместо отобранного вина до­ливают более молодое вино из вышележащего ряда бочек. А в бочки самого верхнего ряда заливают молодое вино. Таким образом, в течение многих лет, проходя через одну и ту же систему, получаются одинаковые по составу и свой­ствам марочные хересы.

В зависимости от срока выдержки, качества различают Хересы: Фино, Амонтильядо, Олоросо, Крим. Херес Фи-но — это изысканное сухое терпкое вино с легким арома­том миндаля золотисто-соломенного цвета. Получают его из легких виноматериалов, в которые добавляют спирт до 15—15,5% об. и подвергают выдержке в дубовых бочках 3—4 года под дрожжевой пленкой. Перед розливом вина в бутылки добавляют спирта до 17% об. Херес Амонтильядо получают из Фино, который дольше выдерживают в дубо­вых бочках. Цвет вина — янтарный. Аромат — лесных оре­хов, содержание спирта — от 16 до 18% об.

Херес Олоросо созревает без дрожжевой пленки. Вино имеет темный янтарный цвет, интенсивный и концентриро­ванный аромат грецкого ореха, карамели и древесины дуба. Крепость вина — 18—20% об. Херес Олоросо, предназначен­ный для экспорта, подслащивают сладким вином и продают под названием "Олоросо сладкий". Подобным способом изго­тавливают и очень сладкий, с высоким содержанием спирта

Херес Крим. Херес из Испании в больших количествах экс­портируют в Англию, Голландию, а также в Германию.

Португалия славится своими портвейнами и мадерой.

Марки портвейна отличаются сортами винограда для его приготовления и продолжительностью выдержки в ду­бовых бочках. Более 90% портвейнов составляют Белый Порт, Руби и Тони. Портвейн Руби выдерживают в бочках примерно два года. Для напитка характерен тёмнокрасный цвет и фруктовый букет.

Выдержка портвейна Тони продолжается немного доль­ше, в результате чего он приобретает светлый янтарный цвет, развитый букет и сильный ореховый привкус. Луч­шие портвейны Тони выдерживают десять, двадцать и даже сорок лет, причем их возраст рассчитываете^ как средний возраст купажного вина в момент розлива' по бутылкам. Наивысшее качество, а также цены у портвейна Винтидж Порт. Это вино определенного года урожая. Его получают купажированием вин, полученных из винограда с лучших виноградников, расположенных во всех частях винодель­ческого района. Вырабатывают его только в благоприятные годы по разрешению Института вина г. Порту. После двух лет выдержки в дубовых бочках его разливают по бутыл­кам и выдерживают еще долгие годы. В вине много экст­рактивных веществ и при выдержке его в бутылках выпа­дает осадок. Наливать вино нужно с особой осторожностью. Оно имеет тонкий развитый фруктовый букет и гармонич­ный, насыщенный вкус.

К портвейнам относятся и вина Квинта Порт и Сингл Квинта Порт, на бутылках которых часто указан год уро­жая. Эти годы, указанные-на бутылках, были недостаточно благоприятными для приготовления более качественного, настоящего портвейна Винтидж. Но эти портвейны могут быть очень похожими на Винтидж, хотя и более легкими.

Мадера — вино, рожденное солнцем. Для созревания этого вина требуются десятки лет. С портвейном Мадеру объединяет то, что оба вина одинаково спиртуют, и то,что они были предметом поклонения у англичан и, особе но, у американцев.

Таким образом, формирование качества всемирно из­вестных вин в странах с развитым виноделием базируется;' на сложившихся традициях технологии их приготовления^ и определенных сортах винограда, возделываемых в конк-^ ретных регионах.

Показатели качества вин.

Вино в течение своей жизни способно существенно изменять свои свойства в процессе выдержки, хранения и реализации. Поэтому на любом из этих этапов может воз­никнуть необходимость исследования его качества для сопоставления фактических данных с данными маркировки и требованиями действующего ГОСТа.

Согласно действующим стандартам из физико-химичес­ких показателей в винах определяют содержание алкого­ля, сахаров, титруемую кислотность, количество летучих кислот. По этим трем первым показателям устанавливают, к какой группе и категории вин относится исследуемый об­разец. Содержание летучих кислот характеризует состоя­ние здоровья вина. По таким показателям, как содержание \ сернистой кислоты (свободной и связанной), количество свинца, цианистых соединений, меди и олова, судят о со­блюдении требований гигиены при производстве вин. По микробиологическим результатам анализа определяют состояние микрофлоры, природу мути и возникающих осад­ков.

Однако результаты исследования вина методами лабо­раторного анализа не могут дать полного представления о состоянии его качества, так как очень часто вина, имею­щие одинаковые кондиции по содержанию спирта, сахара и кислот, обладают различными вкусом и букетом, зрелос­тью. Поэтому при оценке вин и коньяков, как и других вилов вкусовых товаров (например, чая, кофе), исключитель­ную роль играет дегустация.

Дегустация вин

Перед дегустацией вина необходимо довести до опре-­ деленной температуры. Большинство вин дегустируются при комнатной температуре (18—20°С). Исключение составляют натуральные белые вина и игристые, включая шампанс­- кое, для которых температура должна быть: у белых вин 13—16°С, а у игристых около 10°С.Дегустирова­ние вин при более низких температурах недопустимо, так как напиток вызывает чувство холода, что может исказить результаты показателей качества вина.

Дегустационное исследование вин проводят по показа­телям качества в следующей последовательности: прозрач­ность, цвет, аромат, вкус, типичность.

Прозрачность

Прозрачность зависит от присутствия в вине коллоид­ных частиц, способных рассеивать свет и таким образом давать опалесценцию. Степень прозрачности вин при дегус­тациях определяют как: кристально чистое, прозрачное,пыльное, опалесцирующее, тусклое, мутноватое, мутное, очень мутное.

Характеристика степени прозрачности

Степень прозрачности	Характеристика
Кристально чистое	Совершенно прозрачное, сверкающее, блестящее, искристое
Прозрачное	Прозрачное без блеска
Пыльное	Прозрачное, на свету заметны взвешенные пылевидные частицы
Опалесцирующее	Прозрачное в такой степени, что через него видны лишь очертания предметов, содержание взвешенных частиц довольно высокое
Тусклое	Сильная опалесценция
Мутноватое	Очертания предметов позади вина еле заметны
Мутное	Непрозрачное
Очень мутное	Не пропускает лучи даже сильного источника света

Для установления характеристики степени прозрачно­сти дегустационный бокал помещают между источником све­та и глазом, но не на одной линии, а под некоторым углом, что дает более точную характеристику прозрачности в от­раженных лучах света. При дегустационных исследованиях степени прозрачности красных вин необходимо использо­вать дополнительные источники красного спектра света (све­ча, электрическая лампочка).

Цвет вина

Цвет вин обусловлен присутствием в вине фенольных веществ и меланоидинов.

По цвету вина подразделяются на белые, розовее и красные. Среди белых вин выделяют светлоокрашиваемые и темноокрашиваемые.

Окраска светлых вин может быть:

• серебристо-белой, почти бесцветной, что характер­но для вин из сусла-самотека или вин, обработанных акти­вированным углем;

• светлозеленой, зеленоватой;

• слабого настоя трав;

• светлосоломенного, желтоватого.

К темноокрашенным относятся вина, приготовленные из зрелого и перезрелого винограда, выдержанные дли­тельное время или подвергнутые нагреванию. Темные вина имеют желтую, желто-коричневую и коричневую окраску разной интенсивности:

♦ соломенную, соломенно-желтую — характерна для натуральных выдержанных вин;

• светлозолотистую, золотистую, золотисто-жел­тую — типичные цвета натуральных и специальных де­сертных вин легкого типа;

• темнозолотистую, янтарную, темноянтарную — свой­ственны десертным и крепким винам;

♦ темнокоричневую — характерны для десертных вин, приготовленных с большим количеством уваренного виноградного сусла (вина типа малаги).

Для розовых вин характерной окраской является бледнорозовая, розовая, бледнокрасная, светлокрасная. Цвет красных вин может быть:

• светлокрасным, красным;

• рубиновым, рубиново-красным — красивые оттен­ки, свойственные высококачественным винам;

• тёмнокрасным, темнорубиновым, гранатовым — ти­пичные цвета высокоэкстрактивных красных вин;

• фиолетово-красным, сине-красным — густые цвета молодых вин из окрашенных сортов винограда.

Цвет белых вин при выдержке становится более интен­сивным, а красные вина, наоборот, при выдержке теряют яркость цвета. Окраска вин является косвенным показате­лем, по характеристике которого можно предположить; _§ вкусовые и ароматические достоинства напитка.

Показатель цвета вина определяют при естественном освещении на белом фоне, слегка наклонив бокал с напит­ком, при этом свет должен падать со стороны.

Показатель цвета вина определяется с учетом группы, типа, возраста.

Аромат (букет) вина

Аромат (букет) характеризует способность вина выз­вать обонятельные ощущения посредством испаряющихся с его поверхности летучих компонентов. Термин "букет" используют для характеристики ароматических свойств выдержанных и старых вин, тем самым подчеркивая слож­ность их аромата.

Для определения данного показателя берут бокал с ви­ном в руки и делают два-три плавных вращательных дви­жения для смачивания стенок и увеличения поверхности испарения жидкости. При этом закрывать бокал ладонью не следует во избежание возможного попадания постороннего запаха от руки. Поднеся бокал к носу, интенсивным прерывистым вдыханием вводят насыщенный летучими веще­ствами воздух и таким образом определяют аромат вина. При равномерном продолжительном вдохе летучие веще­ства не достигают обонятельного эпителия носа и аромат ощущается слабее. При этом особое внимание следует об­ратить на первое впечатление от данного вина.

При характеристике показателя аромата определяют: его тип, интенсивность, слаженность аромата, наличие от­тенков и типичность.

Различают следующие основные типы аромата вина:

• винный — простой аромат натуральных вин;

• аромат виноградной лозы — характерен для моло­дых натуральных вин;

• цветочный — тонкий аромат полевых Цветов, харак­терен для натуральных вин из определенных сортов виног­рада, например, Рислинга;

• плодовый — свойственен некоторым натуральным и специальным винам. К примеру, красные десертные вина из сортов Каберне, Бастардо, Рубиновый Магарага имеют аромат вишни, чернослива или черной смородины;

• мускатный — определяющий признак аромата груп­пы натуральных и десертных специальных вин из мускат­ных сортов винограда;

• мадерный — специфичный аромат крепких специ­альных вин, подвергшихся термической обработке при до­ступе кислорода воздуха;

• хересный — своеобразный букет натуральных и креп­ких специальных вин хересного типа, обусловленный по­вышенным содержанием альдегидов и ацеталей;

• окисленный — негармоничный, выветренный, непри­ятно резкий аромат, приобретаемый натуральными вина­ми при излишнем доступе кислорода воздуха.

Интенсивность аромата зависит от сорта и типа вина, а сильный аромат характерен для вин из сортов винограда Мускат, Каберне, Леанка и др., а также винам типа Мадеpa, Херес, Токай. По интенсивности различают яркий, силь­ный, умеренный, слабый аромат.

Слаженность аромата характеризуется гармонией за-паховых оттенков. По слаженности различают следующие ароматы:

• слаженный, гармоничный — признаки высокого каче­ства, оттенки запаха образуют единое, цельное ощущение;

• сложный — включает несколько оттенков, характе­рен в основном для натуральных и десертных коллекцион­ных вин;

• развитой — указывает на оптимальную степень зрело­сти вина;

• мягкий — не очень сильный, гармоничный аромат легких полусладких вин;

• простой, ординарный — чистый винный, но невырази­тельный аромат натуральных и специальных вин;

• навязчивый — сильный, но простой аромат со специфическим оттенком;

• резкий, острый — сильный неприятный аромат, яв­ляется признаком незаконченности созревания вина или де­фектами его производства: дображивание сахара, яблоч­но-молочнокислое брожение, повышенное содержание ле­тучих кислот;

• негармоничный — простой аромат, оттенки его чув­ствуются в отдельности;

• грубый — сильный аромат окисленных и переокислен­ных вин;

• разлаженный — неприятный, невинный аромат боль­ных, старых или отмерших вин.

Присутствие в ароматах различных оттенков указыва­ет на происхождение вина или вид винограда. В аромате отдельных сортов и типов вин ощущаются специфические оттенки, например, молочных сливок (Сотрави), каленого ореха (Мадера, Херес), ржаной корки (Токай), корицы (Ка­гор).

В аромате вин могут быть и посторонние, не Свойствен­ные вину оттенки-запахи. Причиной тому служат болезни, пороки, различные дефекты технологии приготовления и хранения вина. Наиболее часто встречаются запахи: серо­водорода, плесени, бочки, дрожжей, уксуса и др.

Под типичностью аромата понимают соответствие всех качественных его признаков данному сорту, группе, типу вин. Правильную характеристику типичности можно дать исходя из степени соответствия аромата общепринятым требованиям к аромату отдельных групп и типов вин.

К примеру, аромат натуральных вин без выдержки и выдержанных может быть простым, но должен быть све­жим, чистым, винным, без дефектов; а аромат марочных натуральных вин — хорошо выраженный с наличием спе­цифических оттенков.

Вкус вина

Вкус виноградных вин обусловлен летучими и нелетучи­ми веществами. При дегустации практически невозможно разделить вкусовые и обонятельные ощущения. Пары ле­тучих веществ из ротовой полости попадают в носовую, и происходит одновременное восприятие и аромата, и вкуса.

Для определения показателя вкуса небольшое количе­ство вина берут в рот и движением языка перемещают его в полости рта с целью лучшего контакта со всей поверхно­стью вкусового аппарата. Отдельные части языка обладают различной чувствительностью к основным типам вкуса. Кон­чик языка восприимчив к сладкому и соленому, в то же время на периферии боковых сторон языка расположены рецепторы кислого и соленого вкуса, а на периферии его задней части — рецепторы горького вкуса. При опробова­нии вина мышцы языка и лица должны быть расслаблены. Получив первое впечатление о вкусе, необходимо втянуть воздух через рот и тем самым вызвать интенсивное испаре­ние вина. При этом вкусовые ощущения усиливаются и до­полняются ощущением аромата. Пробование вина заканчи­вают проглатыванием его небольшого количества. Время нахождения напитка во рту не должно превышать 5—8 с. При необходимости делают повторное определение. Об­ращают также внимание на послевкусие — ощущение вкуса вина в течение первых нескольких секунд (от 2 до 15) пос­ле его проглатывания.

Различают следующие основные типы вкуса вина:

+ винный — простой вкус вин, приготовленных из не­ароматических сортов винограда, характерен для натураль­ных и специальных вин непродолжительной выдержки;

• виноградный — вкус, свойственный малоокис ленным натуральным винам и легким десертным мускатам;

• плодовый — типичный вкус большинства специаль­ных и десертных вин;

• медовый — характерный вкус для белых десертных вин (токайские, мускатные), приготовленных из перезре­лого винограда;

• смолитный — признак сильной окисленности нату­ральных вин;

• мадерный — специфический вкус, формирующийся при термической обработке специальных вин ^мадера, пор­твейн);

♦ хересный — особый вкус натуральных и специаль­ ных вин, образующийся в результате жизнедеятельности хересных дрожжей.

Основными вкусовыми признаками вина являются кре­пость, кислотность, сладость, терпкость, экстрактивность. Натуральные вина, содержащие невысокое количество спирта, могут иметь приятный легкий вкус или, наоборот, быть жидкими, водянистыми. Вкус специальных вин с вы­соким содержанием спирта может быть приятным или не­приятным, резким, жгучим.

Кислотность дает большое разнообразие оттенков вина. Преобладание винной и яблочной кислот вызывает непри­ятные ощущения зеленой кислотности; уксусной — острый, царапающий горло вкус; янтарной — горький вкус. Недо­статочная кислотность делает вкус вина пресным, плоским, а повышенная — приводит к резкому, грубому, кислому

вкусу.

Сладкий вкус характерен для специальных десертных и крепких вин. В винах различают такие оттенки сладости, как:

• легкая — приятная сладость натуральных полуслад­ких вин;

• гармоничная — зрелый сладкий вкус высококачествен- ' ных десертных вин;

• благородная, медовая — приятный сладкий вкус де­сертных вин (токайских);

• слащавая — неприятный сладкий вкус десертных вин, указывающий на отсутствие или недостаточность броже­ния;

• приторная — назойливая, негармоничная сладость высокосахаристых, но малоэкстрактивных вин.

Показатель терпкости вин имеет большое значение при дегустационном исследовании качества красных вин. Харак­теризуется наличием фенольных соединений. Терпкий вкус вин может быть: бархатным, мягким, терпковатым, терп­ким, грубым.

Экстрактивность (полнота) вкуса характеризует суммар­ный эффект от сладости, кислотности, терпкости вина. Экстрактивность вкуса зависит также от наличия азотис­тых веществ, полисахаридов, минеральных солей. Вино по полноте вкуса может быть охарактеризовано как:

• пустое — содержащее мало экстрактивных веществ;

• жидкое, жидковатое — указывает на недостаточное содержание экстракта;

• мягкое, тонкое — содержит не очень много экстрак­та, но гармоничное и соответствует данному типу вина;

• полное, экстрактивное — достаточно высокое содер­жание экстрактивных веществ;

• масляничное — очень приятный гармоничный вкус высокоэкстрактивных вин хорошего и высокого качества;

• густое — гармоничный, но несколько тяжеловатый вкус старых десертных вин;

• тяжелое, неуклюжее — чрезмерно высокое содер­жание экстрактивных веществ, не гармонирующее с типом вина.

Показатель слаженности характеризует общее впечат­ление от вкуса вина, т. е. в какой степени крепость, кислот­ность, сладость, терпкость, экстрактивность гармонируют друг с другом.

Различают следующие характеристики слаженности вкуса:

• изысканное — высокогармоничный вкус, вызываю­щий приятное, цельное вкусовое ощущение;

• гармоничное — приятный, слаженный вкус, хоро­шее сочетание компонентов;

• простое — рядовой вкус вин среднего качества, чувствуется небольшой избыток или недостаток отдельных компонентов;

• негармоничное — более заметное выделение во вкусе составляющих его компонентов; ,1

• грубое — неприятное, резкое выделение одного или нескольких компонентов;

• разлаженное — неприятный вкус, вызванный поро­ками или болезнями вин.

Показатель послевкусие является одним из важных элементов качества вкуса вина. Послевкусие у вин может быть короткое и долгое, приятное и неприятное. Долгим и приятным послевкусием обладают, как правило, гармонич­ные высокоэкстрактивные специальные десертные вина, а непродолжительное послевкусие характерно для малоэкст­рактивных вин.

Показатель типичности вкуса характеризует соответ­ствие вкусовых признаков данному сорту или группе вин. Для красных натуральных вин типичным является гармо­ничное, не очень высокое содержание дубильных веществ. Натуральные вина непродолжительной выдержки имеют чистый винный вкус, а в марочных — помимо чистого и слаженного вкуса должны быть выражены признаки сорта и района приготовления. Специальные вина без выдержки имеют чистый винный, винно-плодовый вкус, марочные — гармоничный, полный, с признаками типа и места приготовления. Вкус крепких вин должен быть бодрящим, десер­тных — мягким с нежными тонами. Мадера имеет слегка карамельный, приятно горький вкус, достаточно свежий, без излишней сладости. Ореховые или орехово-миндальные тона повышают качество мадеры. Хересный вкус — сочета­ние солоновато-горького и возбуждающе острого, но гар­моничного, с тонкими мадерными тонами вкуса. Токайский тип вин имеет полный, гармоничный, изюмно-медовый вкус со специфическим оттенком свежей хлебной корочки. Порт­вейн имеет энергичный, сопровождающий, умеренно слад­кий вкус с характерными плодовыми или плодово-коньяч-ными тонами, возможен легкий мадерный оттенок.

Типичность вина

Под показателем типичности вина понимают соответ­ствие его прозрачности, цвета, вкуса и аромата винам дан­ной группы, сорта, места и способа приготовления. Данный показатель характеризуется такими характеристиками, как: полное соответствие типу, небольшое отклонение от типа, малотипичные и совершенно бесхарактерные вина.

Балльная оценка вин

В нашей стране дегустаторами принята 10-балльная система показателей качества вин со следующими макси­мальными баллами: прозрачность — 0,5; цвет — 0,5; аро­мат (букет) — 3,0; вкус — 5,0; типичность — 1,0.

По общей сумме баллов для отдельных групп вин устанавливают категорию качества: отличное, хорошее, удовлетворительное, низкое, неудовлетворительное.

Данная система категорий качества вин широко исполь­зуется специалистами в нашей стране. Однако она имеет ряд недостатков, и основным из них является достаточно узкий рабочий диапазон шкал, составляющий практически

Оценочная шкала категорий качества вина в зависимости от суммы баллов

Группа вин	Категория качества
	отлич­ное	хорошее	удовлетво­рительное	низкое	неудовлет­ворительное
Марочные	10 — 9,2	9,1—8,9	8,8—8,5	8,4 — 8,0	Ниже 8,0
Без выдержки, выдержанные	10 — 8,6	8,5 — 7,8	7,7 — 7,4	7,3 — 7,0	Ниже 7,0
Игристые вы­держанные	10 — 9,0	8,9—8,6	8,5 — 8,2	8.1—7,8	Ниже 7,8
Игристые без выдержки	10 — 8,8	8,7 — 8,3	8,2 — 8,0	7,9 — 7,5	Ниже 7,5

2 балла (от 7,5 до 9,5). Это обстоятельство не позволяет в достаточной степени дифференцировать все качественное разнообразие вин, вырабатываемых на территории России. В то же время в ведущих винодельческих странах для оцен­ки качества вин применяются 20-, 30- и даже 35-балльные системы. При этом 20-балльная система используется в Испании, Германии, Австрии и других странах; 30-балль­ная — в Италии; а 35-балльная — во Франции. Согласно 35-балльной системе во Франции вино оценивают по че­тырем показателям: прозрачность, цвет, букет и вкус.

Особенности определения показателей качества игристых вин

При дегустации игристых вин выявляют такие их ха­рактерные свойства, как игристость и пенистость. продолжитель­ности выделения пузырьков углекислого газа, их размеров и скорости движения в вине, пенистость определяется ха-

Харак­теристика показате35-балльная система дегустации вин, принятая во Франции

Элементы качества	Оценка в баллах
Прозрачность	0—3
Цвет	0—2
Букет первое впечатление характеристика общее качество	0—10
Вкус доминантный признак вкус во рту зрелость полнота сладость кислотность сложение послевкусие	0—20

рактером образования пены, ее внешним видом и процес­сом разрушения.

ля игристости завис При характеристике показателя пенистости обращают внимание на:

• структуру пены (мелко-, средне- и крупноячеистая);

• скорость ее образования ("живая", нормальная, "мертвая");

• покрытие поверхности вина в бокале (сплошная, кольцевая, островная, отсутствует).

Показатель игристости вин характеризуют по:

• величине выделяющихся пузырьков диоксида угле­рода (мелкие, средние, крупные);

• их количеству ("игра" сильная, с фонтанированием брызг вина на поверхности, интенсивная, средняя, слабая, очень слабая, "мертвая", почти не играющая);

• продолжительности выделения ("игра" продолжи­тельная, средняя, быстро проходящая, кончающаяся поч­ти сразу после налива в бокал).

ит от

Дефекты вкуса возникают в вине при несоблюдении требований к качеству сырья, нарушении технологии и антисанитарном состоянии оборудования и тары. Вино из ви­нограда, пораженного оидиумом, может иметь привкус и запах гнилой рыбы, а из винограда, обработанного неза­долго до сбора бордоской жидкостью, — привкус меди. Заг­рязнение гроздей землей придает вину землистый привкус. Использование в качестве сырья американских сортов ви­нограда (например, Ноа в Молдавии) или гибридов, а так­же их подмес к европейским или азиатским сортам являет­ся причиной появления в винах "лисьего привкуса", отда­ленно напоминающего вкус и запах клубники, но с непри­ятным оттенком.

Излишне терпкий, горьковатый вкус с гребневым при­вкусом бывает у вин в результате длительного настаива­ния сусла на мезге с гребнями, особенно если при дробле­нии винограда раздавливали не только ягоды?, но и гребни, а иногда и семена (при слишком малом расстоянии между вальцами). Этот дефект исправляют оклейкой вина жела­тином и купажем с малоэкстрактивными винами. Передержка молодого вина на дрожжах может стать причиной непри­ятного привкуса разложившихся дрожжей.

При выдержке в новых, плохо обработанных дубовых бочках и бутах вино приобретает привкус дуба. Антисани­тарное состояние оборудования и подсобных материалов (асбеста, фильтров), укупорка бутылок заплесневевшими пробками, нарушение условий хранения способствуют по­явлению в вине плесневелого, гнилостного и других посто­ронних привкусов — лука, масла, сала, смолы, дыма, лака, керосина.

Соблюдение требований технологических инструкций к условиям выработки и хранения вин исключает появление указанных дефектов.

Недостатки вин. К недостаткам относят различные от­клонения от нормы по составу и качеству вин, возника­ющие из-за использования некондиционного сырья (по­вышенная кислотность, низкая экстрактивность, малая спиртуозность вин и т. п.) или нарушения технологии.

Примерами недостатков технологического происхожде­ния могут служить нетипичный цвет вина, излишне терп­кий вкус, помутнение от переоклейки или от выпадения винного камня, привкус выветрившегося вина, тона из­лишнего окисления и др.

Недостатки вин, как правило, легко устранить в про­цессе вторичного виноделия обычными технологическими приемами.

Факторы, сохраняющие качество вин и коньяков

Упаковка. Потребительской тарой для вин являются стеклянные бутылки, выполненные из темнозеленого стек­ла вместимостью 1,0, 0,8, 0,75, 0,5, 0,25, 0,20 и 0,10 л. Игри­стые вина выпускают только в новых стеклянных бутылках вместимостью 3,0, 1,5, 0,75, 0,375 и 0,2 л, коньяк и ко­ньячные напитки— в бутылках по 0,75, 0,7, 0,5, 0,3, 0,25, 0,1 и 0,05 л, а также в фасонных стеклянных и фарфоро­вых сосудах разной вместимости.

Заполнение бутылок коньяком и ординарными винами производится по объему, а игристых и марочных вин — по уровню, так как высота воздушной подушки над вином дол­жна обеспечивать возможное увеличение объема вина при повышении температуры без нарушения герметичности уку­порки и в то же время быть минимальной во избежание активного протекания окислительных процессов в вине.

При укупорке бутылок с винами и коньяками различ­ных видов и качества используют корковые пробки, прес­сованные пробки из полиэтилена, навинчивающиеся ме­таллические колпачки, пробки-колпачки, алюминиевые колпачки типа "алка", металлические колпачки с корковой прокладкой (кронен-пробка). Поверх корковой или полиэти­леновой пробки надевают металлические, пластмассовые или вискозные колпачки. Бутылки с игристыми и шипучими ви­нами укупоривают корковыми или полиэтиленовыми проб­ками особой конструкции с пробковыми прокладками. Проб­ки фиксируют в горлышках бутылок специальной прово­лочной уздечкой, после чего горлышко покрывают фоль­гой, по нижнему краю которой наклеивают кольеретку. На кольеретке игристых вин указывают год тиража, на колье-ретке или ярлыке марочных вин — год урожая винограда, использованного для их выработки, на кольеретке конья­ка — возраст коньячного спирта.

Коллекционные, марочные вина и вина контролируе­мых наименований по их происхождению укупоривают кор­ковыми пробками, а бутылки полностью обертывают бума­гой или целлофаном и укладывают в художественно офор­мленные сувенирные коробки. При этом допускается сохра­нение плесени и паутины, подтверждающих длительную выдержку этих вин в подвалах.

Маркировка на этикетке каждой бутылки с вином дол­жна содержать информацию с учетом особенностей для ал­когольных напитков (см. выше), а также: массовую концен­трацию Сахаров (г/дм³), а для шампанских — и наименова­ние по содержанию Сахаров — брют, сухое, полусухое, полусладкое и сладкое; год урожая (для марочных и кол­лекционных вин); средний возраст коньячных спиртов.

Дополнительно предусмотрена обязательная маркиров­ка всей алкогольной продукции акцизными (или специаль­ными) и идентификационными марками.

Транспортирование вина производят в ящиках, таре оборудовании, контейнерах и пакетах в крытом транспор­те всех видов в соответствии с правилами перевозки данно­го класса грузов при соблюдении оптимальных темпера­турных условий для той или иной группы вин/При внутри­городских перевозках допускается транспортировать вино в открытых транспортных средствах.

Храниться вина должны в вентилируемых, не имею­щих постороннего запаха помещениях при температуре:

виноградные: специальные — от 5 до 20°С, натураль­ные сухие — от 5 до 16°С, полусухие и полусладкие — от минус 2 до плюс 8°С;

плодовые: сладкие, десертные и специальных техноло­гий — от 5 до 20°С, сухие — от 5 до 16°С, полусухие и полусладкие — от -2 до -8°С

Предлагаемые режимы предохраняют вино от забра-живания. В то же время при более низких температурах наблюдается помутнение вин из-за выпадения в осадок со­лей винной кислоты, а высокая температура хранения при­водит к помутнению белкового характера. В то же время необходимо оберегать вина от замерзания, которое у су­хих вин наступает при температуре ~6°С, а у крепле­ных — при -8, -10°С.

Во время хранения вина должны находиться в гори­зонтальном положении во избежание усыхания пробок и нарушения герметичности упаковки. При соблюдении тре-

бований ГОСТов к условиям хранения гарантийные сроки реализации в розничной сети составляют для вин специаль­ных марочных — 5 мес, для специальных ординарных — 4, для натуральных марочных — 4, для натуральных ординар­ных .— 3 мес, для натуральных контролируемых наимено­ваний по происхождению — б мес, а для специальных кон­тролируемых — 12 мес. (считая с момента отпуска их с предприятия-изготовителя).

Имеются гарантийные сроки и у шампанских вин. При температуре 5—20°С они выдерживают всего 6 мес, и только специальные и коллекционные могут храниться до 12 мес. Срок жизни у шампанских вин такой же, как и у ординар­ных натуральных и составляет всего 10—15 лет.