3

Введение

На сегодняшний день индустрия общественного питания в России представляет собой огромное количество предприятий с различным уровнем обслуживания, качеством продукции, разнообразием используемого оборудования. Общественное питание сейчас – это развивающееся направление пищевой отрасли. Растет не только число самих предприятий общепита, но заметно расширяется их диапазон.

Создание в Российской Федерации предприятий общественного питания с высоким качеством приготавливаемых продуктов, уровнем обслуживания, максимально удобных для посетителей – одна из важнейших задач, стоящих перед системой общественного питания сегодня.

Место прохождения практики- Комбинат питания ГОУ ВПО «Белгородский государственный технологический университет им. В.Г. Шухова».

Комбинат питания по типу предприятий общественного питания относится к столовым. Столовые могут представлять собой как самостоятельные предприятия, для которых общепит является по уставу основным направлением деятельности, так и подразделения, создаваемые внутри организационной структуры того или иного учреждения или предприятия (школа, завод, фабрика, НИИ и т. д.).

Столовая кaк вид предприятий общественного питания, расположенных в местах общего пользования, а также на предприятиях, в организациях и учебных заведениях, характеризуeтся:

• единым меню на день (набор блюд меняется изо дня в день;

• приготовлением блюд в специально оборудованном помещении кухни;

• массовым обслуживанием, ускоряемым за счёт живой очереди на получение блюд заказчиками, которые сами переносят их на подносе;

• предоплатой потребляемых блюд через кассу.

Комбинат питания ГОУ ВПО «Белгородский государственный технологический университет им. В.Г. Шухова» - это студенческая столовая общего типа.

Цель учебной практики – получение общих представлений о работе предприятия общественного питания, ассортименте выпускаемой продукции, особенностях организации работы предприятий общественного питания, формах и методах организации производства и обслуживания; приобретение первичных профессиональных умений и навыков.

В задачи практики входит:

• ознакомление с работой предприятия общественного питания;

• ознакомление с услугами, которые предоставляет предприятие общественного питания;

• изучение ассортимента продукции предприятия общественного питания;

• ознакомление с основными технологическими процессами производства различных полуфабрикатов, блюд и кулинарных изделий;

• ознакомление с методами и формами обслуживания потребителей в предприятии;

• получение навыков и умений по производству отдельных групп блюд и кулинарных изделий в условиях действующего предприятия, отработка программного ассортимента.

На комбинате питания, несомненно, должно быть высокое качество выпускаемой им продукции и режим работы, который позволял бы студентам посещать столовые, кафе и буфеты на перерывах.

1. Знакомство с характеристикой предприятия, организацией его работы.

Комбинат питания «БГТУ им. Шухова» находится по адресу: г. Белгород, ул. Костюкова, 46.

Это предприятие является обособленным подразделением ГОУ ВПО «Белгородский государственный технологический университет им. В.Г. Шухова».

В составе комбината питания: 5 столовых, 6 кафе, кондитерский цех, пекарня по производству хлебобулочных изделий, 3 буфета, 2 продовольственных магазина. Количество посадочных мест – 1050. Среднедневная проходимость – 8500 чел.

Режим работы столовых, кафе комбината питания спланирован с учетом графика учебного процесса и отдыха: завтрак с 7-30 ч, обед с 11-30 до 15-30 ч, ужин до 19-30 ч. Режим работы буфетов с 8-00 до 18-00 ч. У комбината государственная организационная форма.

Методом обслуживания в основном является самообслуживание, кроме некоторых торговых точек, в которых посетителей обслуживает бармен за барной стойкой.

Приведенные данные представлены ниже в таблице 1.1.

Таблица 1.1

Характеристика предприятия

Наименование предприятия	Форма собственности	Тип	Место расположения	Режим работы	Метод обслуживания	Количество мест
Комбинат питания ГОУ ВПО «Белгородский государственный технологический университет им. В.Г. Шухова»	государственная	столовая	г. Белгород, ул. Костюкова,46	завтрак с 7-30 ч, обед с 11-30 до 15-30 ч, ужин до 19-30 ч.	Самообслуживание	1052

Исходя из полученных данных, мы видим, что Комбинат питания ГОУ ВПО «БГТУ им. В.Г. Шухова» является предприятием общественного питания, которое обслуживает достаточно большое количество студентов и сотрудников университета.

Коллектив комбината питания на протяжении многих лет является постоянным участником и призером  конкурса профессионального мастерства. Он неоднократно награждался почетными грамотами, благодарственными письмами и дипломами государственных учреждений областного и федерального уровня.

Таблица 1.2

Характеристика количественного и качественного

состава сотрудников предприятия

Должность	Квалификационный разряд	Количество человек	Режим работы
Директор		1	9:00-18:00
Заместитель директора		2	9:00-18:00
Главный бухгалтер		1	9:00-18-00
Бухгалтер		4	9:00-18:00
Товаровед		2	9:00-18:00
Заведующий складом		1	8:00-18:00
Заведующий производством		1	8:00-18:00
Повар	III	3	7:00-18:00
Повар	IV	6	7:00-18:00
Повар	V	4	7:00-18:00
Посудомойщица		4	8:00-18:00
Уборщица		4	8:00-18:00

Ассортимент вырабатываемой продукции разработан с учетом сезонности и калорийности выпускаемых блюд.

Учитывая, что в университете учатся студенты из различных стран мира, с 1 сентября 2011г в меню предприятий комбината питания включены блюда зарубежных кухонь и кухонь стран СНГ.

В кафе общежития № 5 можно попробовать блюда итальянской кухни, в столовой общежития №2– блюда арабской кухни, в кафе профессорско-преподавательского состава-русской кухни, в столовой корпуса № 4– украинской кухни, в столовой учебного корпуса № 3– славянской кухни.

Ниже, в таблице 1.3, представлено меню Комбината питания.

Таблица 1.3

Ассортимент продукции, реализуемой на предприятии

№ п/п	Наименование блюда	Выход, г	Цена, руб.
Холодные блюда
1	Салат «Весна»	1/100	17-00
2	Салат из свеклы с сыром, майонезом	1/100	17-00
3	Салат столичный	1/100	19-00
4	Салат из помидоров и огурцов со сметаной	40/40/20	21-00
5	Салат витаминный	1/100	19-00
Первые блюда
6	Борщ с капустой и картофелем	15/250/10	21-00
7	Суп картофельный с грибами	25/250	20-00
8	Суп картофельный с фасолью	50/250	20-00
9	Окрошка овощная со сметаной	250/10	24-00
10	Окрошка мясная со сметаной	250/10	30-00
Вторые блюда
11	Треска запеченная	1/120	32-00
12	Печень кур. жаренная с луком	1/100	18-00
13	Котлета домашняя	1/40	20-00
14	Котлета рубленная	1/50	14-00
15	Филе куриное «Нежное»	1/100	33-00
16	Бедро куриное запеченное	1/100	27-00
17	Зразы рубленные с грибами	1/70	21-00
Гарниры
18	Пюре картофельное	1/150	10-00
19	Каша гречневая	1/150	5-00
20	Макароны отварные	1/150	4-00
21	Капуста тушеная с грибами	1/150	17-00
22	Соус красный	1/50	1-00
Напитки
23	Чай с лимоном	1/200	21-00
24	Кофе черный	1/200	20-00
25	Какао с молоком	1/200	20-00

Основным  меню Комбината питания является меню со свободным  выбором блюд, которое составляется каждый день. Каждое из блюд готовится в соответствии с технологической картой (приложения 1– 5).

Таблица 1.4

Анализ меню предприятия

Группа блюд	Количество наименований блюд	Соотношение групп блюд, %
Холодные закуски	5	20 %
Первые блюда	5	20 %
Вторые блюда	7	28 %
Гарниры	5	20 %
Напитки	3	12 %
Итого	25	100 %

Основным  меню Комбината питания является меню со свободным  выбором блюд, которое составляется каждый день. Оно оформлено компьютерным способом на листе формата А4 и вывешено при входе в столовую (кафе, буфет) и на раздаче. В меню входит 5 холодных блюд и закусок, 5 первых блюд, 7 горячих блюд, 5 гарниров и 3 наименования напитков. Меню составляется ежедневно заведующим производством, подписывается и ставится печать директора.