5. Кулинарный цех тц «Лента»
5.1. Классификация, функции и принципы производства.
Гипермаркет «Лента» относится к предприятиям общественного питания к классу магазин кулинарии.
Магазины кулинарии — предприятие общественного питания имеющее собственное кулинарное производство и реализующее потребителям кулинарные изделия, полуфабрика- ты, мучные булочные и кондитерские изделия и покупные продовольственные товары.
Лента - классический пример предприятия, в котором есть полноценное деление на цеха: доготовочные, заготовочные, мучной.
Рассмотрим подробно работу каждого цеха.
Мучной цех. Основная работа мучного цеха : заготовка и растойка теста, фасовка, выпечка и реализация. Расположение оборудования строго по технологическому процессу, чтобы не допускать пересечение потоков. Сырое тесто не должно пересекаться с готовой продукцией. В состав помещений цеха входят тестомесильное, тесторазделочное, выпечное, остывочное отделения; помещения для отделки изделий, для приготовления начинки, моечная для яиц, посуды, тары. Технологический процесс приготовления мучных изделий складывается из следующих операций: просеивание муки и приготовление (замес, брожение) теста, разделка (формовка) изделий, выпечка, оформление (отделка) мучных изделий, приготовление сиропов, кремов, помадок, взбитых белков. Для выполнения этих операций в отделении мучного цеха имеются рабочие места. В тесторазделочном отделении замешивают тесто, предварительно просеивают муку. К сладкой продукции, которую выпускает «Лента» относятся пироги и пончики, начинка уже готовая. Начинку в пончики добавляют, когда они уже готовы. Готовят их в печи для пончиков.При работе в мучном цехе нужно соблюдать следующие основные правила техники безопасности. Запрещается до полной остановки месильного рычага снимать пробу, загружать в дежу муку и другие продукты, а также добавлять их в резервуар взбивальной машины во время ее работы. Вынимать хлебобулочные и кондитерские листы из печей или пекарских шкафов можно только в специальных рукавицах.В магазине выпекается большое количество хлеба, на каждую продукцию имеется технологическая карта. Также каждая продукция имеет определенные сроки хранения и реализации. Ведется учет продаж, потом проводится анализ и выбирается чего стоит выпускать больше, а чего меньше. Акционный товар производится в большем количестве. План производства дается технологом, ведется бракеражный журнал. Нереализованный хлеб списывается, у которого истек срок годности, если срок годности не истек, то проводят мочку хлеба. Хлеб ржаной и обдирной муки хранят 36часов, сортовой - 24 ч., сдобные изделия - 16 ч.Температура в цехе должна быть 18 градусов. Также в цехе готовят пиццу, начинку не хранят, она готовится сразу перед выпеканием пиццы. Мука отстаивается в течение двух недель, иначе хлеб будет клеклый. Смеси, джемы и другие начинки хранятся в отдельном помещении.
Горячий цех является основным цехом предприятия общественного питания, в котором завершается технологический процесс приготовления пищи: осуществляется тепловая обработка продуктов и полуфабрикатов, варка бульона, приготовление соусов, гарниров, вторых блюд, а также производится тепловая обработка продуктов для холодных и сладких блюд. Из горячего цеха готовые блюда поступают непосредственно в раздаточные для реализации потребителю.
Горячий цех занимает в предприятии общественного питания центральное место и должен иметь удобную связь с заготовочными цехами со складскими помещениями и удобную взаимно связь с холодным цехом, раздаточной и торговым залом, моечной посуды.
Имеется необходимое оборудование для варки, жарки, запекания (плиты, пароконвектоматы). Для поваров имеются технологические карты (рецептура, оформление), также ведется бракеражный журнал. В нем отмечается когда продукция была отправлена на продажу, ставится оценка после дегустации.
Холодный цех предназначен для приготовления, порционирования и оформления холодных блюд и закусок. Холодные блюда должны изготовляться в таком количестве, которое может быть реализовано в короткий срок. Салаты и винегреты в независимом виде хранят в холодильных шкафах при температуре 2 ―60С не более 6ч. Заправлять салаты и винегреты следует непосредственно перед отпуском, не допускается к реализации изделия, оставшиеся от предыдущего дня: салаты, винегреты, студни, заливные блюда и другие, особо скоропортящиеся холодные блюда, а также компоты и напитки собственного производства. В холодный цех поступает уже чистое сырье готовое к нарезке. Нарезается в слайсерах, рабокопе и что-то в ручную.Холодный цех взаимосвязан с другими помещениями: горячий цех, раздача, моечная посуды. В особенности холодного цеха входит то, что после изготовления и порционирование, блюда не поддаются вторичной тепловой обработке.
В заготовочных цехах - овощном, мясном, рыбном производится первичная обработка картофеля, овощей, мяса, птицы, рыбы и приготовление из них полуфабрикатов. Заготовочные цеха Ленты, работающие на сырье, выпускают полуфабрикаты для доготовочных цехов собственного производства, и частично для продажи. Все цеха расположены в отдельных, оборудованных помещениях.
Заготовочные цеха подготавливают полуфабрикаты в нужном ассортименте (в соответствии с планом-меню) и своевременно передают в доготовочные цеха для изготовления из них блюд к открытию торгового зала.
Овощной цех располагается вблизи кладовой и доготовочных цехов, для ускорения транспортировки. Т.к. в торговый центр овощи поставляются как очищенными, так и грязными, то здесь осуществляется как очистка, так и просто промывка и нарезка. И соответственно цех разделен на 2 зоны: грязная и чистая. Для шинкования капусты используются шинковальные доски. Лук, хрен, чеснок обрабатывают на специальном рабочем месте, оборудованным вытяжным оборудованием. Перед нарезкой картофель храниться в сульфитированном растворе, чтобы не темнел в течение 24ч.Также здесь осуществляется мойка яиц в щелочном растворе, и проверка их на эндоскопе на наличие заболеваний(сальмонелла), обработка зелени в уксусе .При организации работы овощного цеха необходимо строгое соблюдение правил охраны труда и техники безопасности: к работе с машинами допускаются только работники, знающие их устройство и пошедшие специальный инструктаж, возле машин в Ленте вывешены плакаты по тех.безопасности, машины имеют заземление. Работникам запрещается опускать руки в рабочие камеры овощерезок.
В мясном цехе происходит первичная обработка мяса, т.е производство полуфабрикатов из говядины, свинины, баранины, птицы и дичи. Он расположен рядом с камерами хранения мяса. Первичная обработка мяса включает его оттаивание, обмывание, обсушивание, кулинарный разруб и обвалку, зачистку и сортировку мяса, приготовление полуфабрикатов. Охлажденное мясо обрабатывают без предварительного оттаивания. К пищевым отходам полученным в результате первичной обработки, относятся кости и сухожилия. Их используют при изготовлении бульонов, и суповых наборов Здесь стоит большой стол, на котором осуществляется порционирование мяса. Также здесь происходит маринование мяса для шашлыка: в одну емкость кладутся куски мяса и заливаются смесью лука, специй, уксуса, настаивается, а затем расфасовывается по емкостям меньшего объема для продажи.
В рыбный цех поступает рыба живая, замороженная, охлажденная, соленая, а так же нерыбные продукты моря. В Ленте осуществляется 2 технологические линии: обработка рыб частиковых пород и обработка рыб осетровых пород. Потрошение рыбы производят на специальных столах с отверстием по середине Это исключает загрязнение рыбы не пищевыми отходами. Отходы сортируют на пищевые и непищевые. Тушки и пищевые отходы интенсивно промываются в ваннах с 2 я отсеками с помощью щеток
Технологический процесс обработки рыб :оттаивание мороженой рыбы, вымачивание соленой рыбы, очистка от чешуи, потрошение и промывание, разделка, приготовление П/ф и их хранение. Потрошат рыбу малыми ножами, на специальных столах с желобом, бортами, спинками. Хвосты и головы отрезаются средним поварским ножом, затем промывают в ванне с 2мя отсеками. Разделочные доски имеют маркировку СР, СМ, СП (сырая рыба, мясо, птица). Охлажденную рыбу хранят не более 3х суток при температуре1-0 градусов, мороженую не более 5 суток от -2 - +12 градусов.
Складское помещение в Ленте выполнено в виде высоких стеллажах, которые расположены по всему торговому залу. Загрузка и разгрузка осуществляется с помощью специальной машины (кар), которая автоматически поднимает и опускает огромные коробки.
Продукты хранятся в таре на подтоварниках, стеллажах, в поддонах, контейнерах в пределах допустимых сроков и при строго определенных условиях. При хранении продуктов принимается во внимание допустимость товарного соседства. Остро пахнущий товар не хранят с продуктами, легко воспринимающими запахи. Не хранят совместно сырье и готовые кулинарные изделия. Оборудование рационально размещено с учетом необходимой площади для проездов, проходов и перемещения грузов. Транспортировка сырья и полуфабрикатов из загрузочной в кладовые и охлаждаемые камеры осуществляются без пересечения потоков сырья, полуфабрикатов, тары по кратчайшим маршрутам, с помощью различных видов тележек. Подъезд транспорта и загрузка товаров осуществляется со стороны хозяйственного двора. Для приемки грузов оборудована разгрузочная площадка, на которой предусмотрен навес для одного грузового автомобиля.
Пункт приемки товара оборудован большими напольными весами, на которых осуществляется взвешивание поступающей продукции.
«Лента» предъявляет очень строгие требования к качеству продаваемых товаров. Любая продукция попадает на полки торговых комплексов сети только после жесткого отбора и системы контроля.
Контроль качества продукции начинается задолго до того, как товар попадает на полки магазинов. Еще на стадии проведения переговоров с поставщиками специалисты отбирают товары, которые могут быть введены в ассортимент торговых комплексов «Лента», и проверяют продукцию на соответствие требованиям законодательных и нормативных документов. При контроле на этом этапе также проверяется наличие на упаковке продукта полной и достоверной информации на русском языке о самом товаре и его изготовителе. Это делается для того, чтобы покупатель мог ознакомиться с необходимой информацией и самостоятельно сделать выбор. В обязательном порядке проверяется наличие у поставщиков документов, разрешающих производство и/или продажу, дистрибуцию товара. При необходимости отдел качества осуществляет и экспертизу самого продукта.
5.2. Технологическое оборудование предприятия
Технологическое оборудование представлено в приложении 1, позиции 2, 4, 11, 16, 17, 18, 19, 20.