3.3 Контроль качества сырья и готовой продукции

Договор на производственный контроль №1/7 от 30.12.2009г. с ФГУЗ «Центр гигиены и эпидемиологии в Самарской области» отдел гигиены и эпидемиологии в г.Нефтегорске и Нефтегорском районе. Программа производственного контроля разработана и утверждена директором хлебопекарни РайПО. За истекший период 2009г. в лаборатории ФГУЗ «Центр гигиены и эпидемиологии в Самарской области» отдел гигиены и эпидемиологии в г.Нефтегорске и Нефегорском районе, согласно программы производственного контроля исследовано смывов на кишечную палочку с инвентаря, оборудования, форм , образец хлеба пшеничного на кислотность, пористость, влагу . Определение органолептических показателей, кислотности, редуцирующих сахаров, влаги в пищевых продуктах.

Органолептические показатели определяют при осмотре и дегустации хлеба. При этом оцениваютвнешний вид хлеба, состояние мякиша, вкус и запах.

Внешний вид определяют по состоянию поверхности, форме, окраске. Форма хлеба должна быть правильной, соответствовать данному сорту хлеба. Формовые изделия должны иметь выпуклую верхнюю корку, без боковых наплывов. В реализацию не допускаются мятые или деформированные изделия. Поверхность должна быть гладкой, блестящей, без крупных трещин, подрывов и загрязнений. Толщина корок для «Сельского» хлеба – до 1,5-3мм. Не допускается отслоение корки от мякиша.

Состояние мякиша оценивают пропеченностью, промесом, пористостью, эластичностью и свежестью. Мякиш должен быть мягкий, не липкий, хорошо

пропеченный, не влажный на ощупь, эластичный (после легкого надавливания пальцем должен принимать первоначальную форму). Пористость в хлебе хорошего качества – равномерная, мелкая, тонкостенная, без пустот.

Вкус и запах должен быть специфический, соответствовать данному сорту хлеба, без постороннего привкуса и запаха. Не допускается хлеб пресный, кислый, пересоленый, с горечью.

В 2009 году по производственному контролю исследовано 5 образцов хлеба на кислотность, пористость и влагу все образцы отвечали требованиям ТУ, ГОСТа, мука 1 сорта на картофельную палочку- образец по микробиологическим показателям отвечал требованиям СанПиН 2.3.21078-01.

Кроме этого, имеется договор на инспекционный контроль с ООО «Самарским центром стандартизации и метрологии» с кратностью проведения готовых изделий на физико-химические показатели и показатели безопасности 2 раза в год. Физико-химические показатели: влажность по ГОСТу 21094-75 не более 46,5% определяют методом высушивания, кислотность по ГОСТу 5670-96 не более 4,0 град, применяемый метод титриметрический, пористость мякиша весовым методом по ГОСТу 5669-96 не менее 65,0%.

3.4. Упаковка и хранение хлеба «Сельского»

Хлеб «Сельский» выпускается поштучно, в упакованном и неупакованном виде.

Для упаковывания хлеба «Сельского» применяют полиэтиленовые пакетики.

Упаковывание оказывает влияние на показатели качества хлеба при хранении. При принятии решения о выпуске изделий в упакованном виде следует помнить, что при остывании, в первые 3-4 ч, 1кг изделия теряет до 25-30 г влаги. Если упаковывать хлеб в горячем виде, то эта влага будет накапливаться внутри упаковки, корка будет намокать и деформироваться, поэтому прежде чем изделии упаковывать, необходимо охладить [10].

Хлеб «Сельский» упакованный или неупакованный в потребительскую тару укладывают в лотки, ящики, корзины и другие виды тары упаковки, которые должны быть изготовлены из материалов, разрешённых Госсанэпиднадзором для контакта с пищевыми продуктами и обеспечивающими сохранность упакованной продукции при хранении и транспортировании.

Тара должна быть чистой, сухой, без плесени и постороннего запаха.

В каждую единицу транспортной тары укладывают изделия одного наименования и одной даты выработки.

Хлеб должен храниться в специально отведённых для этого помещениях, которые должны быть:

- чистыми, сухими, побелёнными или окрашенными светлыми красками либо облицованными керамической плиткой;

- хорошо вентилируемые;

- не заражёнными вредителями хлебных запасов;

- изолированными от источников сильного нагрева или охлаждения и поддерживающие равномерную температуру не ниже +6°C;

- хорошо освещенными.

Помещения для хранения хлеба должны быть оборудованы контейнерами открытого или закрытого типа, тарой-оборудованием, или передвижными этажерками, или лотками.

Хлеб, уложенный на полки-стеллажи, не должны соприкасаться со стенками помещения.

Полки-стеллажи, лотки, ящики должны быть изготовлены из материалов, разрешённых Госсанэпиднадзором для контакта с горячем хлебом (дерево, металл, полимерные материалы), с покрытием или без покрытия и иметь такие размеры и конструкцию, чтобы хранящиеся хлеб не деформировались.

В торговых предприятиях для сохранения свежести хлеб должны быть закрыты тканями или полимерными плёнками, разрешёнными Госсанэпиднадзором [11].

Срок реализации в розничной торговой сети с момента выемки из печи не упакованных изделий - 24 часа. Для упакованных изделий срок хранения в розничной торговой сети при температуре не выше +25°С и относительной влажности воздуха не более 85% с момента выемки из печи - 72 часа.

Срок годности, превышающий срок хранения, установленный для хлеба «Сельского», устанавливается изготовителем по согласованию с учреждениями Госсанэпиднадзора МЗ РФ.