Нижегородская государственная сельскохозяйственная

академия.

Кафедра МППЖ

Отчет

по ознакомительной практике. По дисциплине: Сооружения и оборудования.

Выполнила: студентка 3 курса, 10 группа, агрономического факультета. Ермилова Светлана Михайловна

Проверил: Мишанин В. П.

г. Нижнего Новгорода 2009 года.

Сооружения и оборудования для хранения продуктов

животноводства.

Введение

Сырье для мясной промышленности в широком смысле этого слова являются продуктивные сельскохозяйственные животные. При производстве пищевой, технической и лечебной продукции в качестве сырья используют части тела животных и птиц, отделяемые в процессе убоя и разделки. Их состав, структура и свойства являются предметом курса технологии мяса и мясопродуктов.

Под влиянием технологии или иных технологических факторов в сырье возникают различные сопряженные явления, каждое из которых может протекать по особым законам. Одни из этих явлений - обязательные условия превращения сырья в готовый продукт, а другие либо не имеют практического значения, либо вредны. Например: такие процессы, как денатурация белков, распад коллагена, превращение экстрактивных веществ и уничтожение вегетативной микрофлоры, происходящей при варке мяса и мясопродуктов - обязательные условия получения качественного продукта, тогда, когда потеря глютина и экстрактивных веществ в данном случае имеют отрицательное значение. Степень влияния положительных и отрицательных явлений на конечный результат обычно меняется с изменением технологических условий.

Таким образом, в курсе технологии, изучаемые явления представляют не в их чистом виде, а в комплексе. При этом характер и степень их взаимного влияния меняются с изменением технологических условий.

Для управления технологическим процессом, необходимо хорошо знать, какие явления возникают в тех или иных условиях, как они влияют на конечный результат производства и как пользоваться законами, управляющими этими явлениями, чтобы обеспечить нужное направление технологического процесса. Все это в какой-то мере определяет особенности такой научной дисциплины, как технология.

Одним из путей развития производства является совершенствование технологии, которое часто становится возможным благодаря открытию новых объективных законов природы. При этом бывает так, что возможность и эффективность использования этих открытий в производстве ясны, а техника их применения не обработана. Эти новые открытия, а также возможности и эффективность их применения в производстве должны изучаться в курсе технологии.

Высшая цель производства в социалистическом обществе - наиболее полное удовлетворение постоянно растущих материальных и культурных потребностей всего общества на основе непрерывного развития и совершенствования производства. Достижение этой цели предполагает такую технологию и такие формы ее организации, в которых обеспечивали бы выпуск продукции высшего качества, с низкой себестоимостью при максимальной ее выходе. Решение такой задачи зависит от умелого сочетания технологии производств, (т.е. от совокупной операции приемов и условий обработки сырья) техники, с помощью которой осуществляются эти приемы и организации технологического

потока. Технология должна, следовательно, охватывать три эти стороны технологического процесса в их ограниченном единстве. При этом каждый его этап и весь процесс в целом должны быть рассмотрены относительно таких важнейших показателей, как производительность труда, качество и выход продукции, длительность производственного цикла, степень использования оборудования и производственных площадей, экономное испопьзование сырья, материалов и технологических объектов (пар, вода, холод, электроэнергия и др.).

Качество определяется соответствием свойств продукции его прямому назначению. Дпя продуктов питания это соответствие в первую очередь обусловлено их пищевой ценностью, а также пригодностью их в пищу с точки зрения санитарно-гигиенических требований. Пищевая ценность продукта зависит от его состава, состояния важнейших составных частей и от его вкусовых достоинств. Существенное значение также имеют его товарные показатели, по которым потребитель составляет первичное суждение о качестве: внешний вид продукта, его органолептические характеристики, упаковка и т.д.

Вся совокупность показателей, выражающих то, что называется качеством продукта, является также предметом технологии. При этом, поскольку методы и техника определения качественных показателей регламентируется стандартами, они также изучаются в курсе технологии.

Сложность и многообразие вопросов, изучаемых в курсе технологии мясопродуктов, предполагает необходимость в достаточно хорошей общенаучной и общеинженерной подготовки. Поэтому изучению курса технологии должно предшествовать прочное усвоение дисциплины химического цикла и особенно органической, физической, коллоидной и биологической химии; дисциплин экономического цикла; в физике, механике, процессах и аппаратах, технологического оборудования: дисциплин экономического цикла: политической экономии, отраслевой экономике. Непосредственно перед курсом должны быть изучены микробиология, анатомия и гистология сельскохозяйственных животных. Процесс выработки любого продукта регламентируется технологической инструкцией. Этот документ утверждается ведомством, объединяющим, отрасль промышленности и является обязательным для выполнения. Технологическая инструкция устанавливает требования к сырью и материалам, используемым для изготовления продукта, рецептуру, перечень и последовательность выполнения технологических операций и процессов с указанием условий и режимов выпопнения, нормативы расходования сырья и выхода готовой продукции.

Регламентация выходов имеет первостепенное значение, т.к. для большинства мясопродуктов стоимость сырья составляет 95-98% себестоимости продукта. Экономия сырья, выполнение нормативов по выходам решающим разом сказывается на экономике предприятия.

Качество наиболее важных видов пищевой, технической, кормовой и лечебной продукции регламентируется общероссийскими стандартами. В разработке стандартов участвуют ведомства производящие продукцию и потребляющие ее. В тех случаях, когда это необходимо, стандарты согласовываются с органами здравоохранения. Стандарты

утверждаются Комитетом стандартов, мер и измерительных приборов при Совете Министров РФ. Они имеют силу закона и обязательны для всех отраслей народного хозяйства, связанных с производством и потреблением определяемого вида продукции.

Невыполнение требований стандартов преследуется законом.

Иногда в стандартах указывается так же условия хранения и транспортировки и условия сдачи продукции предприятиям - поставщикам потребляющих организаций.

Стандарты содержат следующие сведения:

1. Точное наименование продукта

2. Классификацию по разновидности и сортам

3. Технические условия, т е перечень качественных показателей для каждой разновидности и сорта продукта

4. Порядок оценки качества и определения сорта

5. Порядок расфасовки, упаковки и маркировки продукта

6. Методы определения качественных показателей или ссылку на стандарты, регламентирующие эти методы.

Для тех видов продукции, на которые отсутствуют стандарты, разрабатывают технические условия. По содержанию и форме этот документ в принципе не отличается от стандарта. Разница только в том, что технические условия не утверждаются Комитетом.

Стандарт и технологическую инструкцию нельзя, однако, рассматривают как нечто застывшее и неизменное. Периодически стандарты пересматривают в соответствии с возрастающими требованиями к развитию народного хозяйства.

Одна из особенностей производства заключается в том, что оно всегда изменяется и совершенствуется. Его развитие направлено в сторону уменьшения трудовых и материальных затрат, повышения качества продукта, увеличения его количества. В зависимости от конкретных условий эти задачи, необходимо решать, изменяя технические средства (механизация и автоматизация технологических операций и процессов) при сокращении существующих технологий, либо изменяя технологии, и, наконец, обоими путями.

Таким образом, естественной необходимостью становится систематический пересмотр технологических инструкций на основе научно- технического прогресса. Расширение исследований, широкое и быстрое внедрение в практику новейших научно-технических достижений, проведение экспериментальных работ, в том числе непосредственно на производстве, образцовая постановка научно-технической информации и всей системы изучения и распространения Отечественного и Зарубежного передового опыта являются необходимыми условиями, для того чтобы наука в нашей стране в полной мере стала непосредственной производительной силой.

Охрана труда на предприятии мясной промышленности.

Трудовое законодательство- это система правовых норм, которыми регулируются трудовые отношения всех работников и служащих.

Ответственность за нарушения требования охраны труда. Лица, работающие на предприятии и пренебрегающие требований охраны труда, тем самым нарушают трудовую дисциплину, ставят под угрозу здоровье и жизнь своих товарищей на работе. Незнание законов и правил по охране труда не снимает ответственности с рабочих и служащих за их нарушения. Различают: дисциплинарную, уголовную и материальную ответственность. Дисциплинарная ответственность: должностные лица несут дисциплинарную ответственность за нарушения требований охраны труда и не выполнение обязательств по коллективным договорам. Право наложения дисциплинарных взысканий имеют руководители предприятий и организации в порядке подчиненности. К дисциплинарным взысканиям относят: замечание, выговор, смещение работника на нижестоящую должность, увольнение.

Рабочие и служащие несут ответственность за нарушение требований охраны труда, как нарушение трудовой дисциплины.

Правилами трудового распорядка предусмотрены дисциплинарные взыскания: замечание, выговор, строгий выговор, перевод на ниже оплачиваемую работу на срок до 3 месяцев, увольнение.

Административная ответственность - налагается штраф на должностных лиц, которые по- своему служебному положению обязаны принимать меры к своевременному выполнению действующих правил и норм по охране труда.

Уголовная ответственность - применяются исправительные работы на срок до 1 года, штраф или увольнение. Нарушение, повлекшее за собой причинение телесных повреждений или утраты трудоспособности наказываются лишением свободы на срок до 3 лет, или исправительными работами до 1 года. Нарушение, повлекшее за собой смерть лица, либо причинение тяжких повреждений группе работников наказываются лишением свободы на срок до 5 лет.

К осужденным принимается положение: о запрещении занимать определенную должность. Материальная ответственность: возмещение ущерба причиненному предприятию.

Обучение и инструктаж по технике безопасности.

Порядок обучения и инструктажа по технике безопасности устанавливается ГОСТОМ и « положение о порядке проведения инструктажа и обучение рабочих по технике безопасности и производственной санитарии».

Общее руководство и организация этих мероприятий возлагается на руководителей предприятий. Обучение рабочих безопасности труда проводится на всех предприятиях независимо от степени и характера опасности производства при подготовке новых рабочих, повышение квалификации, проведение различных видов инструктажа. Обучение рабочих безопасности труда осуществляется на курсах повышения квалификации. У всех рабочих окончившие курсы проверяют знания во время сдачи квалификационных экзаменов. Периодичность повышения квалификации не реже 1 раза в 6 лет. Организация инструктажа работающих: по характеру и времени проведения инструктажа работающие подразделяются на: водный инструктаж, внеплановый, текущий. Водный инструктаж проводит инженер по охране труда. Остальные инструктажи кроме текущего регистрируются в журнал подписями работника и инструктора. Он проводится со всеми принимаемыми на работу не зависимо от их образования, стажа работы по данной профессии или должностями, а также с командировочными учащимися и студентами, прибывшими на производство. Он проводится в кабинете охраны труда. Его проводят по

программе утвержденной руководителем (главным инженером) предприятия Программа водного инструктажа должна содержать общие сведения о предприятии, основные положения законодательства по охране труда и техники безопасности, производственной санитарии, пожарной безопасности, сведения о средствах индивидуальной защиты и правилах их эксплуатации, о мерах первой помощи пострадавшим при несчастном случае. Первичный инструктаж на рабочем месте проводится со всеми вновь принятыми кроме лиц, которые не связаны с обследованием оборудования, используемым инструментом, хранением сырья и материалов. Инструктаж проводится с каждым работником индивидуально с практическим показом безопасных приемов и методов труда по инструкции охраны труда с учетом требований стандарта.

Все работающие после первичного инструктажа на рабочем месте и проверки знаний в течение 1-2 смен выполняют работу под наблюдением мастера или бригадира. После чего выполняется допуск к самостоятельной работе. Работающие и имеющие профессию и поступление на работу, к которым предъявляются дополнительные повышенные требования перед первичным инструктажем должны пройти обучение по программам, утвержденным министерством и органами ГОСТТЕХНАДЗОРА, по согласованию с профсоюзом.

Повторный инструктаж - проводится для того, чтобы повысить уровень знаний правил инструкции по охране труда. Рабочих инструктируют группой или индивидуально на рабочем месте. Инструктаж проходят все работающие на месте не зависимо от квалификации, образования и стажа работы, не реже чем 1 раз в 6 месяцев. Внеплановый инструктаж - проводят при изменении правил по охране труда или технического процесса, модернизации оборудования, приспособления и инструмента. Нарушения работников правил охраны труда, которые могли привести к травме, аварии, взрыву, пожару при перерывах в работе более чем на 30 мин или 60 календарных дней, в зависимости от сложности работы.

Текущий инструктаж - проводится с работниками перед выполнением работ, на которые оформляется наряд-допуск. Проведение инструктажа фиксируется в наряд-допуске.