Контрольные вопросы

1. Ассортимент и физико-химические показатели сметаны.

2. Бальная оценка мороженого и распределение продукта на сорта.

3. Виды микроорганизмов, используемые в кисломолочном производстве

4. Влияние биологических факторов на развитие микроорганизмов.

5. Влияние физических факторов внешней среды на развитие микроорганизмов.

6. Влияние химических факторов на развитие микроорганизмов.

7. Классификация мороженого и его химический состав.

8. Классификация мороженого. Общая технологическая схема производства мороженого

9. Контроль качества заквасок.

10. Контроль качества сухих бактериальных концентратов и заквасок.

11. Общая технология кумыса.

12. Определение газо- и ароматобразующих бактерий в заквасках.

13. Определение кислотности мороженого.

14. Органолептическая оценка мороженого.

15. Особенности обработки наполнителей при производстве мороженого.

16. Особенности технологии производства диетической сметаны.

17. Оценка качества кисломолочных напитков.

18. Оценка качества мороженого.

19. Оценка качества сметаны.

20. Пороки заквасок и пути их предупреждения.

21. Пороки мороженого и пути их предупреждения.

22. Привести пример жирового баланса при маслоделии.

23. Производство сливочного масла методом сбивания. Физиологическое созревание сливок

24. Состав заквасок для кисломолочных продуктов. Подбор культур при составлении комбинированных заквасок.

25. Способы гомогенизации сливок при производстве сметаны

26. Способы приготовления заквасок на производстве.

27. Технология производства кефира. Требования к сырью.

28. Технология производства кисломолочных напитков.

29. Технология производства мороженного с наполнителями.

30. Технология производства ряженки, варенца.

31. Технология производства сливочного масла методом преобразования высокожирных сливок.

32. Технология производства вологодского масла.

33. Технология производства масла с наполнителями

34. Технология производства масла с регулируемым жирнокислотным составом

35. Технология производства кислосливочного масла

36. Технология производства сметаны «Особой».

37. Технология производства сметаны 20, 25 и 30% жирности.

38. Технология производства сметаны с наполнителями.

39. Технология производства творога.

40. Требования к молоку, предназначенному для приготовления закваски.

41. Требования, предъявляемые к молоку-сырью при производстве йогуртов.

42. Требования, предъявляемые к молоку-сырью при производстве кисломолочных продуктов.

43. Факторы, влияющие на процесс сквашивания заквасок.

44. Факторы, определяющие классификацию кисломолочных продуктов.

Тема 11. Изучение технологии приготовления сливочного масла

Сливочное масло - высококалорийный продукт, который получают из сливок. Состоит оно из жировой части и воды. За исключением глицеридов различных жирных кислот, в масле обнаружено около 50 разнообразных химических компонентов. Прекрасный вкус, аромат, сбалансированное количество летучих жирных кислот в малых концентрациях, большое содержание жирорастворимых витаминов, высокая усвояемость питательных веществ делают масло очень ценным продуктом.

Сладкосливочное масло изготавливают из пастеризованных сливок с применением чистых культур молочнокислых бактерий

Сладкосливочное масло характеризуется определенным химическим составом. В основном оно состоит из жира и плазмы (воды). В жировой части содержатся витамины А, D, E, F, белки оболочек жировых шариков, а в плазме - вода, белки, молочный сахар, в небольшом количестве водорастворимые витамины, минеральные вещества. Энергетическая ценность сладкосливочного масла с содержанием влаги 16 % – 31130 кДж/кг. С целью удовлетворения разнообразных запросов потребителей и рационального использования молочного сырья выпускается широкий ассортимент масла с большим диапазоном жирности. Так в группе сладкосливочного масла диапазон жирности 50-85%.

При установлении качества масла учитывают его химический состав и данные органолептической оценки, которая осуществляется по 100- бальной шкале. При этом максимальный балл дается за вкус и запах-50; консистенция, обработка и внешний вид-25; цвет-5; посолка-10; упаковка и маркировка -10.

Результаты оценки за вкус, запах, консистенцию, цвет, посолку, упаковку и маркировку суммируют и по общему баллу устанавливают сорт масла. Существует 2 сорта масла: высший – 88-100 баллов, в том числе не менее 41 балла за вкус и запах; первый сорт – 80-87 баллов, в том числе 37-40 баллов за вкус и запах. Масло, несоответствующее требованиям 1 сорта, не может быть заложено на хранение. Оно не допускается к реализации и идет на переработку.

Масло вырабатывают 2 методами: путем сбивания сливок и преобразование высокожирных сливок. Сбивают сливки в маслоизготовителях периодического и непериодического действия. При этом методе из сливок средней жирности получают масляное зерно, которое подвергают механической обработке. Преобразование высокожирных сливок заключается в том, что в начале путем двукратного сепарирования получают высокожирные сливки, а затем их подвергают обработке в маслоизготовителе. Для каждого метода обработки характерны определенные технологические операции.