Введение: молоко

Технологическая линия производства пастеризованного молока и сливок.

Характеристика продукции, сырья и полуфабрикатов.

Молоко – биологическая жидкость, сегмент, вырабатываемый молочной железой млекопитающих животных. Чаще всего применяют коровье молоко. Натуральное сырое коровье молоко содержит многие необходимые организмы для человека вещества. Молочный жир от 2 до 6 %. Белки – 2.5%, молочное сало (лактоза) – 4.3% и 5.3%. минеральные вещества в виде солей калия, кальция, магния, натрия и др. 0.9%. Витамины, микроэлементы, различные ферменты – 85-89%. Молоко представляет собой сложную холодную химическую систему. Находящиеся в нем вещества имеют частицы разных размеров и разных природ. Сахар и часть солей молока растворены в воде до мельчайших частиц размером не более 1 микрометра. Белки и часть других солей образуют холодный раствор с более крупными частицами от 1 до 100 микрометров. Жир в теплом молоке находится в состоянии эмульсии, а в холодном – в состоянии суспензии. Жировые шарики в молоке адсорбируют белки и имеют размер от 1 до 20 микрометра. Питьевое молоко как товарную продукцию разделяют по видам исходного сырья, содержание жира и сухих веществ а также по видам бактерицидной обработки. По видам исходного сырья выпускают натуральное, восстановленное и белковое молоко. Натуральное молоко вырабатывают из заготовляемого сырого молока. Восстановленное молоко получают из сухого молока, изготовленного на предприятии молочно-консервной промышленности. Белковым называют молоко, содержащее сухие обезжиренные добавки, выработанные из молока. Кроме того в молоко могут добавлять витамин С, Д, кофе и какао. По содержанию жира молоко может быть натуральным, с массовой долей жира не менее 3.2% или нормализованной с рецептурным жировым составом. Нормализованное молоко выпускают не жирным или с массовой долей жира 1.5, 2.5, 3.2, 3.5, 6%. Молоко – скоропортящийся продукт, представляющий собой чрезвычайно благоприятную среду для размножения микроорганизмов, вызывающих кисломолочное брожение. Степень этого брожения оценивают показателем кислотности молока, измеряемом в градусах Тернера. Молоко кислотностью выше 22 градусов Терна скисает (свертывается). В молоке возможно наличие болезнетворных микроорганизмов, по этому питьевым может быть только молоко, подвергнутое тепловой, бактерицидной обработке, пастеризации или стерилизации.

Сливки – жидко образная густая масса, образованная в результате частичного или полного выделения из натурального молока жиросодержащих фракций с пониженной плотностью. В отличие от натурального молока в сливках содержится больше жира, сухих веществ, а так же жирорастворимых организмов. Сливки используются при нормализации молока, производстве сметаны, сливочного масла, кремов и других молочных продуктов с повышенным содержанием жира. Для непосредственного потребления в пищу отрабатывают пастеризованные, стерилизованные сливки. Пастеризованные сливки выпускают с массовой доле жира 10, 20, 35%, а стерилизованное – 10%. Основным показателем молока как объекта технологической переработки является состав, степень частоты, органолептические, физико-химические свойства, а так же наличие в нем болезнетворных микробов и токсических веществ. Молоко сырое при сдаче приеме на предприятиях молочной промышленности должно иметь температуру не выше+10 градусов Цельсия, плотность молока не менее 1027кг/м3, а так же нормативные значения других показателей. В зависимости от этих показателей качества молоко сырое подразделяют на 3 сорта: высший, первый и второй, каждый из которых учитывается и перерабатывается отдельно.

Особенности производства и потребления готовой продукции.

Предприятия молочной промышленности размещаются как правило вблизи молочных животноводческих ферм. Молочная промышленность на 4 отрасли: цельномолочная, для производства питьевого молока, сливок, сметаны и творога; маслодельная, для производства сливочного масла; сыродельная, для производства сычужных, твердых, полутвердых и мягких сыров, рассольных сыров и брынзы; молочно-консервная, для производства сгущенного молока и сливок, сгущенного молока с какао, сгущенного молока с кофе, сухого молока и прочих. Во всех перечисленных производствах молоко подвергают механической и тепловой обработке. Механическая обработка заключается в очистке, сепарировании, нормализации и гомогенизации молока. Очистка молока проходит в 2 этапа: предварительная очистка при приеме холодного сырого молока от механических примесей с помощью фильтра и очистка нормализованного молока, подогретого до температуры 35-45 градусов Цельсия от мельчайших частиц загрязнения, в том числе частиц бактериального происхождения и нетермостойких коагулированных белковых частиц с помощью центробежного сепаратора молоко очистителей. Сепарирование – это процесс разделения целого молока на сливки (с требуемой массовой долей жира) и обезжиренное молоко. На процесс сепарирования существенное влияние оказывают температура и кислотность молока. Оптимальная температура сепарирования 35-45 градусов Цельсия. Нарастание кислотности затрудняет процесс сепарирования молока. Обезжиренное молоко содержит менее 0.1% жира и все остальные составные части натурального сырого молока, кроме жирорастворимых витаминов, влажность этого молока 91.4%. обезжиренное молоко используется для выработки продуктов (творог, сметана, сыр, сгущенное молоко), для нормализации молока и для производства закваски. Нормализация состоит из регулирования массовой доли жира сухих веществ в сырье. Нормализация молока по жиру осуществляют с таким расчетом, что в готовом продукте массовая доля жира была не более значения предусмотренного стандартом. Молоко по жиру нормализуют следующим образом: сепарируют часть молока сепаратором сливкоотделителя или в сепараторах нормализаторов с целью отбора сливок или обезжиренного молока при сепарировании. Добавляют к натуральному молоку обезжиренное молоко или добавляют к обезжиренному молоку сливки.