|
| ||||||||||||||||
|
|
|
|
|
|
ДЗ-02068108-260301-01-2013-01 С.Ч. | |||||||||||
|
|
|
|
|
| ||||||||||||
|
Изм |
Лист |
№ документа |
Подпись |
Дата | ||||||||||||
|
Разраб. |
Руднева |
|
|
проект колбасного цеха и мясожирового корпуса |
Лит. |
Лист |
Листов | |||||||||
|
Пров. |
Ильина |
|
|
|
у |
|
|
| ||||||||
|
|
|
|
|
ВГУИТ ПБ-093 | ||||||||||||
|
Н. контр. |
|
|
| |||||||||||||
|
Утв. |
|
|
| |||||||||||||
Содержание
Введение
1.Расчет колбасного цеха мощностью 15 тонн
1.1.Выбор ассортимента колбасных изделий…………………………………….
1.2.Определение потребности в жилованном мясе, других видов сырья,
пряностей и материалов……………………………………………………….
1.3. Расчет и подбор оборудования………………………………………………..
1.4.Расчет рабочей силы…………………………………………………………..
1.5.Расчет площадей колбасного цеха по укрупненным нормам………………..
2.Расчет мясожирового корпуса
2.1. Сырьевой расчет……………………………………………………………….
2.2.Расчет численности рабочих…………………………………………………..
2.3. Расчет и подбор оборудования………………………………………………
2.4.Расчет площадей мясожирового корпуса по укрупненным нормам……….
Заключение ………………………………………………………………………..
Список использованных источников…………………………………………….
Введение
Животноводство - это отрасль агропромышленного комплекса, который обеспечивает человека продуктами питания, а промышленность - сырьем.
Животноводство имеет большое народнохозяйственное значение. Оно являет собой источник обеспечения населения такими важными продуктами питания, как мясо, молоко, яйца, а также дает для промышленности шерсть, кожу, мерлушку и другое сырье.
Особенности развития современного животноводства поставили новые задачи перед зоотехнической наукой. Возникла крайняя необходимость овладения генетическими законами наследования важнейших хозяйственно-полезных признаков, создания новых высокопродуктивных пород и породных типов, а также гибридных животных, хорошо приспособленных к промышленной технологии.
В зависимости от требований производства, предъявляемых к породам сельскохозяйственных животных, их свойства и качества не остаются постоянными, а постепенно изменяются. Эти изменения совершаются в результате применения определенных методов племенной работы с породами.
Скотоводство – одна из отраслей животноводства, что объясняется широким распространением крупного рогатого скота в различных природно-экономических зонах и высокой долей молока и говядины в общей массе животноводческой продукции.
В последние годы достигнуты значительные успехи в разработке научных основ и практических приемов совершенствования технологии производства в скотоводстве, реализации генетического потенциала продуктивности животных, улучшения их технологических качеств, получения высококачественной продукции.
Спрос на основные виды продуктов питания в связи с увеличением населения будет возрастать. Для удовлетворения этой потребности огромное значение имеет дальнейшее развитие животноводства.
1.Расчет колбасного цеха мощностью 6 тонн
1.1.Выбор ассортимента колбасных изделий
Структура ассортимента колбасных цехов:
Вареные колбасы, сосиски, сардельки– 60%(9 т/см);
Полукопченые колбасы– 20%(3 т/см);
Варено-копченые колбасы – 10% (1,5 т/см);
Сырокопченые колбасы – 10% (1,5 т/см).
Данная структура может изменяться от потребительского спроса, а также могут изменяться наименование определенных групп.
Таблица 1.1 – Ассортимент колбасных изделий
|
Наименование колбасных изделий |
Выработка, кг |
|
Вареные колбасы |
|
|
Леонская |
1500 |
|
Парижская |
1500 |
|
Пикатная |
1500 |
|
Киевская |
1500 |
|
Итого |
6000 |
|
Сосиски |
|
|
Венские |
1000 |
|
Баварские |
1000 |
|
Итого |
2000 |
|
Сардельки |
|
|
Европейские |
1000 |
|
Итого |
1000 |
|
Полукопченые колбасы |
|
|
Краковская |
1500 |
|
Талинская |
1500 |
|
Итого |
3000 |
|
Варенокопченые колбасы |
|
|
Московская |
1500 |
|
Итого |
1500 |
|
Сырокопченая колбасы |
|
|
Брауншвейская |
750 |
|
Зернистая |
750 |
|
Итого |
1500 |
1.2.Определение потребности в жилованном мясе, других видов сырья, пряностей и материалов
Масса основного сырья рассчитывается по формуле (1.1)
где А – сменая выработка колбас, кг;
an - выход готовой продукции, % к массе несоленого сырья.
Значения an приведены в нормативной документации по сертификации на каждый вид изделия, сборниках нормативных показателей по выходу продукции и расходу сырья и материалов, действующих в мясной промышленности и утвержденных в установленном порядке.
Масса сырья по видам и сортам, пряностей и других материалов определяется по формуле (2):
М
= КС
С/100,
(1.2)
где С - норма расхода сырья, пряностей и материалов, согласно рецептуре, кг (значения С приведены в тех же источниках, что и значения an).
Результаты всех расчетов представлены в таблице 1.2.
Таблица 1.2 - Определение потребности в жилованном мясе, других видов сырья, пряностей и материалов
|
Ассортимент
|
Выработка, кг/смена
|
Выход, % к массе несоленого сырья
|
Общая масса основного сырья, кг
|
Говядина | |||||
|
Высший сорт |
1 сорта |
2 сорта | |||||||
|
н |
м |
н |
м |
н |
м | ||||
|
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
6 |
7 |
8 |
9 |
10 |
|
Вареные колбасы |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Леонская |
1500 |
105 |
1400,0 |
|
|
42,5 |
607,1 |
|
|
|
Парижская |
1500 |
130 |
1176,9 |
71 |
819,2 |
|
|
|
|
|
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
6 |
7 |
8 |
9 |
10 |
|
Пикантная |
1500 |
125 |
1200,0 |
|
|
52 |
624,0 |
|
|
|
Киевская |
1500 |
126 |
1190,5 |
|
|
57 |
678,6 |
|
|
|
Сосиски |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Венские |
1000 |
128 |
781,3 |
|
|
56 |
437,5 |
|
|
|
Баварские |
1000 |
115 |
869,6 |
|
|
52 |
452,2 |
|
|
|
Сардельки |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Европейские |
1000 |
125 |
800,0 |
|
|
58 |
464,0 |
|
|
|
П/к колбасы |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Краковская |
1500 |
77 |
1948,1 |
|
|
30 |
584,4 |
|
|
|
Талинская |
1500 |
80 |
1875,0 |
|
|
55 |
1031,3 |
|
|
|
В/к колбасы |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Московская |
1500 |
61 |
2459,0 |
75 |
1844,3 |
|
|
|
|
|
С/к колбасы |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Брауншвейская |
750 |
60 |
1250,0 |
45 |
562,5 |
|
|
|
|
|
Зернистая |
350 |
73 |
479,5 |
45 |
215,8 |
|
|
|
|
Продолжение таблицы 1. 2.
|
Ассортимент
|
Свинина |
Мука
|
Молоко сухое
|
Паприка сушеная
| ||||||||||||||||
|
Не жирная |
Полужирная |
Жирная | ||||||||||||||||||
|
н |
м |
н |
м |
н |
м |
н |
м |
н |
м |
н |
м | |||||||||
|
11 |
12 |
13 |
14 |
15 |
16 |
17 |
18 |
19 |
20 |
21 |
22 | |||||||||
|
Вареные колбасы |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
| ||||||||
|
Леонская |
25 |
357,1 |
|
|
25,0 |
357,1 |
|
|
|
|
|
| ||||||||
|
Парижская |
|
|
|
|
|
|
|
|
2,0 |
23,1 |
|
| ||||||||
|
Пикантная |
|
|
|
|
|
|
2,0 |
24,0 |
|
|
2,0 |
24,0 | ||||||||
|
Киевская |
|
|
|
|
|
|
2,0 |
23,8 |
|
|
|
| ||||||||
|
Сосиски |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
| ||||||||
|
Венские |
|
|
|
|
37,0 |
289,1 |
2,0 |
15,6 |
|
|
|
| ||||||||
|
Баварские |
|
|
|
|
|
|
2,0 |
17,4 |
|
|
|
| ||||||||
|
Сардельки |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
| ||||||||
|
Европейские |
|
|
|
|
16,0 |
128,0 |
2,0 |
16,0 |
|
|
|
| ||||||||
|
П/к колбасы |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
| ||||||||
|
Краковская |
|
|
30,0 |
584,4 |
|
|
|
|
|
|
|
| ||||||||
|
Талинская |
|
|
20,0 |
375,0 |
|
|
|
|
|
|
|
| ||||||||
|
В/к колбасы |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
| ||||||||
|
Московская |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
| ||||||||
|
С/к колбасы |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
| ||||||||
|
|
11 |
12 |
13 |
14 |
15 |
16 |
17 |
18 |
19 |
20 |
21 |
22 | ||||||||
|
Брауншвейская |
25 |
312,5 |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
| ||||||||
|
Зернистая |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
| ||||||||
|
итого |
|
669,6 |
|
959,4 |
|
774,2 |
|
96,8 |
|
23,1 |
|
24,0 | ||||||||
Продолжение таблицы 1. 2.
|
Ассортимент
|
Фисташки |
Оливы |
Белок соевый |
Сыр |
Грудинка |
Шпик | |||||||||||
|
|
| ||||||||||||||||
|
н |
м |
н |
м |
н |
м |
н |
м |
н |
м |
Н |
м | ||||||
|
23 |
24 |
25 |
26 |
27 |
28 |
29 |
30 |
31 |
32 |
33 |
34 | ||||||
|
Вареные колбасы |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
| |||||
|
Леонская |
1,5 |
21,4 |
4 |
57,1 |
|
|
|
|
|
|
|
| |||||
|
Парижская |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
29,0 |
334,6 | |||||
|
Пикантная |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
44,0 |
528,0 | |||||
|
Киевская |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
41,0 |
488,1 | |||||
|
Сосиски |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
| |||||
|
Венские |
|
|
|
|
5,0 |
39,1 |
|
|
|
|
|
| |||||
|
Баварские |
|
|
|
|
|
|
12,0 |
104,3 |
|
|
34,0 |
295,7 | |||||
|
Сардельки |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
| |||||
|
Европейские |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
24,0 |
192,0 | |||||
|
П/к колбасы |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
| |||||
|
Краковская |
|
|
|
|
|
|
|
|
40,0 |
779,2 |
|
| |||||
|
Талинская |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
25,0 |
468,8 | |||||
|
В/к колбасы |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
| |||||
|
Московская |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
25,0 |
614,8 | |||||
|
С/к колбасы |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
| |||||
|
Брауншвейская |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
30,0 |
375,0 | |||||
|
Зернистая |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
55,0 |
263,7 | |||||
|
итого |
|
21,4 |
|
57,1 |
|
39,1 |
|
104,3 |
|
779,2 |
|
3296,9 | |||||
Продолжение таблицы 1.2.
|
Ассортимент
|
Нитриты |
Фосфаты |
Чеснок |
Перец белый |
Кардомон |
Соль |
Сахар |
Итого
| ||||||||||||||
|
|
| |||||||||||||||||||||
|
н |
м |
н |
м |
н |
м |
н |
м |
н |
м |
н |
|
н |
м |
| ||||||||
|
|
35 |
36 |
37 |
38 |
39 |
40 |
41 |
42 |
43 |
44 |
45 |
46 |
47 |
48 |
49 | |||||||
|
Вареные колбасы |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
| |||||||
|
Леонская |
0,0075 |
0,1125 |
1,2 |
18 |
|
|
|
|
|
|
2,5 |
37,5 |
|
|
1455,61 | |||||||
|
Парижская |
0,0075 |
0,1125 |
1,2 |
18 |
|
|
|
|
|
|
2,5 |
37,5 |
|
|
1232,54 | |||||||
|
Пикантная |
0,0075 |
0,1125 |
1,2 |
18 |
|
|
|
|
|
|
2,5 |
37,5 |
|
|
1255,61 | |||||||
|
Киевская |
0,0075 |
0,1125 |
1,2 |
18 |
|
|
|
|
|
|
2,5 |
37,5 |
|
|
1246,09 | |||||||
|
Сосиски |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
| |||||||
|
Венские |
0,0075 |
0,075 |
1,2 |
12 |
0,075 |
0,75 |
|
|
|
|
2,5 |
25 |
|
|
819,08 | |||||||
|
Баварские |
0,0075 |
0,075 |
1,2 |
12 |
|
|
|
|
|
|
2,5 |
25 |
|
|
906,64 | |||||||
|
Сардельки |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
| |||||||
|
Европейские |
0,0075 |
0,075 |
1,2 |
12 |
|
|
|
|
|
|
2,5 |
25 |
|
|
837,08 | |||||||
|
П/к колбасы |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
| |||||||
|
Краковская |
0,0075 |
0,1125 |
|
|
0,2 |
3 |
0,1 |
1,5 |
|
|
3 |
45 |
0,135 |
2,025 |
1999,69 | |||||||
|
Талинская |
0,0075 |
0,1125 |
|
|
0,4 |
6 |
0,1 |
1,5 |
0,025 |
0,375 |
3 |
45 |
0,1 |
1,5 |
1929,49 | |||||||
|
В/к колбасы |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
| |||||||
|
Московская |
0,01 |
0,15 |
|
|
|
|
0,16 |
2,4 |
0,03 |
0,45 |
3 |
45 |
0,2 |
3 |
2510,02 | |||||||
|
С/к колбасы |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
| |||||||
|
Брауншвейская |
0,01 |
0,075 |
|
|
|
|
0,1 |
0,75 |
0,03 |
0,225 |
3,5 |
26,25 |
0,2 |
1,5 |
1278,80 | |||||||
|
Зернистая |
0,01 |
0,035 |
|
|
|
|
0,1 |
0,35 |
|
|
3,5 |
12,25 |
0,2 |
0,7 |
492,79 | |||||||
|
итого |
0,0975 |
1,16 |
8,4 |
108 |
0,675 |
9,75 |
0,56 |
6,5 |
0,085 |
1,05 |
33,5 |
398,5 |
0,835 |
8,725 |
15963,42 | |||||||
Таблица 1.3 – Потребности для производства в говядине жилованной и на костях, кг
|
Вид мяса |
Норма выхода, % |
Масса, кг |
|
Масса мяса на костях, кг |
100 |
11463,6 |
|
Масса жилованного мяса, кг |
73 |
8368,4 |
|
Масса костей, кг |
22,7 |
2602,2 |
|
Масса соединительной ткани, хрящей, кг |
3,4 |
389,8 |
|
Технические зачистки, кг |
0,8 |
91,7 |
|
Потери, кг |
0,1 |
11,5 |
Таблица 1.4 – Потребности для производства в свинине жилованной и на костях, кг
|
Вид мяса |
Норма выхода, % |
Масса, кг |
|
Масса мяса на костях, кг |
100 |
3826,8 |
|
Масса жилованного мяса, кг |
62,8 |
2403,2 |
|
Масса костей, кг |
9,7 |
371,2 |
|
Масса соединительной ткани, хрящей, кг |
1,3 |
49,7 |
|
Технические зачистки, кг |
0,1 |
3,8 |
|
Потери, кг |
0,1 |
3,8 |
Для определения удовлетворения производства в шпике рассчитывают массу шпика, которую можно получить из рассчитанной массы свинины по формуле (1.3):
(1.3)
где Мш – масса шпика, кг;
Мк – масса свинины на костях, кг;
аш – норма выхода шпика при жиловке свинины данной категории упитанности, % к массе мяса на костях.
Для производства колбас шпика недостаточно, поэтому необходимо докупить 2771кг.
1.3 Расчет и подбор оборудования
Выбор оборудования производится в соответствии с ассортиментом, принятыми технологическим схемами производства колбасных изделий, мощностью цеха и производительностью единицы оборудования с учетом механизации технологических и транспортных операций.
Выбирать оборудование следует таким образом, чтобы коэффициент его использования по времени и загрузке был не ниже 0,8.
Коэффициент использования оборудования во времени определяют по формуле (1.4):
(1.4)
где η – коэффициент использования оборудования во времени;
t – продолжительность работы оборудования за смену, ч;
Т – число единиц оборудования непрерывного действия определяется по формуле (1.5):
(1.5)
где N – число единиц оборудования, штуки;
А – масса сырья, поступающего на переработку, кг/смену;
Q – производительность единицы оборудования, кг/смену.
Результаты подбора и расчета оборудования представлены в таблице 1.5.
Таблица 1. 5 – Выбранное оборудование колбасного цеха
|
Наименование оборудования |
Марка |
Производительность кг/ч |
Масса переработанного сырья, кг |
Количество единиц оборудования | |
|
расчетное |
принятое | ||||
|
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
6 |
|
Стол обвалки и жиловки 1.Говядина 2.Свинина |
Р3-ФВЖ Р3-ФВЖ
|
16,25 5,25 |
11463,6 3826,8 |
1 1 |
1 1 |
|
Волчок для измельчения сырья перед посолом |
LM-32P/ LM-98P |
750 |
10771,6
|
1,79 |
2 |
|
Фаршемешалка |
K-G Wetter M500 |
450 |
10771,6
|
2,99 |
3 |
|
Шпигорезка |
ФШГ 2 |
500 |
3880,1 |
0,97 |
1 |
|
1 |
3 |
4 |
5 |
6 | |
|
Куттер (вареные, сосиски, сардельки) |
УКН 100 |
1000
|
7724,1 |
0,97 |
1 |
|
Фаршемешалка (п/к, в/к, с/к) |
Л5-ФМ2-У-150 МР |
1100 |
8789,5 |
0,999 |
1 |
|
Шприц (вареные, сосиски, сардельки) |
ФНП-1 |
1100 |
7724,1 |
0,88 |
1 |
|
Шприц (п/к, в/к, с/к) |
ФНП-1 |
1100 |
8789,5 |
0,999 |
1 |
|
Термокамеры для вареных колбас |
KOH-5 |
240 |
2075,95 (10рам) |
0,9 |
5 |
|
Термокамеры для вареных колбас |
АГН-1071 АГН-232 |
5 рам 2 рамы |
5195,1 |
2 |
2 |
|
Термокамеры для сосисок, сардельки |
АГН-232 |
2 рамы |
2529 |
2 |
2 |
|
Термокамеры для п/к колбас |
Я5-ФТ2-Г-00 Я5-ФТ2-Г-04 АГН-1071 |
18 рам 8рам 5 рам |
3940 |
3 |
3 |
|
Термокамеры для в/к, с/к колбас |
Я5-ФТ2-Г-01 Я5-ФТ2-Г-02
|
12 рам 8 рам |
4849,5 |
5,75 |
6 |
1.4 Расчет рабочей силы
Численность рабочих определяется на основании выбранных технологических схем производства продукции, материального расчета оборудования по нормам выработки на одного рабочего или по нормам обслуживания машин, по формулам:
(1.6)
где М – число установленных в цехе машин;
Р0 – норма обслуживания одним рабочим в смену;
(1.7)
где А – масса сырья, перерабатываемого в смену, кг;
Р – норма выработки в смену на одного рабочего, кг
Результаты расчетов приведены в таблице 1. 6.
Таблица 1.6 - Расчет рабочей силы
|
Наименование операции |
Масса сырья, т |
Норма выработки, т/см |
Количество рабочих | |
|
расчетное |
принятое | |||
|
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
|
Сухая и мокрая зачистка: -гавядина -свинина |
11463,6 3826,8 |
13,5 16,25 |
0,85 0,24 |
1 1 |
|
Разделка и обвалка гавядины |
11463,6
|
1,4 |
8,2 |
9 |
|
Жиловка свинины на 3 сорта |
3826,8 |
2,95 |
1,3 |
2 |
|
Отделение подготовки оболочки: -полиамидная -целлюлозно- гафрированная -белкозидная |
|
2000 2400
1600 |
|
|
|
Машинное отделение: -посол мяса -резка мяса на волчке -приготовление фарша -измельчение шпика |
10771,6 10771,6 16513,6 3296,9 |
4,4 6,3 4,8 2,1 |
2,45 1,7 3,4 1,8 |
3 2 4 2 |
|
Термическое отделение |
16513,6 |
2,42 |
6,8 |
7 |
|
Перевеска колбас и отгрузка в автомашины |
15 |
5,23 |
2,9 |
3 |
Численность основных рабочих равна 34 человек. Численность вспомогательных рабочих составляет 15-20 % от численности основных, т.е. 7 человек. Тогда общая численность рабочих в колбасном цехе равна 41 человека.
1.5 Расчет площадей колбасного цеха по укрупненным нормам
Для расчета площади по укрупненным нормам необходимо перевести объем выработки по ассортиментным группам в приведенные тонны( таблица 1.7)
Таблица 1.7- Перевод объема выработки в приведенные нормы
|
Наименование группы |
Выработка в физических тоннах |
К |
Приведенные тонны |
|
Вареные колбасы, сосиски, сардельки |
9 |
1 |
9 |
|
П/к колбасы |
3 |
2 |
6 |
|
В/к колбасы |
1,5 |
2,2 |
3,3 |
|
С/к колбасы |
1,5 |
12 |
18 |
Результаты расчетов площадей колбасного цеха по укрупненным нормам сведены в таблицу 1.8.
Таблица 1. 8 – Площади помещений колбасного цеха
|
Наименование помещения |
Мощность, приведенных тонны |
Норма |
S,м |
Строит. квадраты | |
|
расчетное
|
принятое
| ||||
|
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
6 |
|
Камера размораживания и накопления |
36,3 |
8,2 |
297,7 |
4,13 |
4,25 |
|
Камера посола сырья |
36,3 |
18,4 |
667,9 |
9,28 |
9,25 |
|
Сырьевое отделение |
36,3 |
9,7 |
352,1 |
4,89 |
5 |
|
Шприцовочное отделение |
36,3 |
11,8 |
428,3 |
5,95 |
6 |
|
Машинное отделение |
36,3 |
9,7 |
352,1 |
4,89 |
5 |
|
Камера осадки(п/к,в/к,с/к) |
27,3 |
7,0 |
191,1 |
2,65 |
2,75 |
|
Термическое отделение |
36,3 |
34,4 |
1248,7 |
17,34 |
17,5 |
|
Сушильные камеры |
27,3 |
17,0 |
464,1 |
6,45 |
6,5 |
|
Камера охлаждения и хранения вареных колбас |
9 |
23,0 |
207 |
2,88 |
3 |
|
Итого: |
|
|
|
|
59,25 |
Принимаем вспомогательные помещения 20% от основных помещений и их площадь будет равна 853,2 м2. Общая площадь колбасного цеха будет равна 5119,2 м2.
По результатам расчетов подбираем типовую сетку одноэтажного здания размером 7272 (5119,2 м2).