2.13. Сметана, вырабатываемая термостатным способом с массовой долей жира 10%.

Операции	из молока				из сливок
	1	2	3	4	1	2	3	4
Приемка сырья Сепарирование молока Итого молока Нормализация сливок Пастеризация, гомогенизация и охлаждение сливок, хранение Заквашивание сливок Розлив и хранение в камерах в бутылки и банки, вместимостью: 500 см3и 300 см3 250 см3и 100см3 Хранение в цехе готовой продукции	0,07 0,17 0,24 0,07 0,21 0,09 0,52 0,57 0,04	0,06 0,15 0,21 0,07 0,20 0,08 0,51 0,56 0,04	0,05 0,07 0,12 0,07 0,14 0,08 0,48 0,53 0,04	0,03 0,07 0,10 0,07 0,14 0,08 0,48 0,53 0,04	0,03 - 0,07 0,21 0,09 0,52 0,57 0,04	0,03 - 0,07 0,20 0,08 0,51 0,56 0,04	0,02 - 0,07 0,14 0,08 0,48 0,53 0,04	0,02 - 0,07 0,14 0,08 0,48 0,53 0,04
Итого сливок: 500 см3- 300 см3 250 см3- 100см3	0,93 0,98	0,90 0,95	0,81 0,86	0,81 0,86	0,96 1,01	0,93 0,98	0,83 0,88	0,83 0,88

Примечания:

1. При необходимости охлаждения и хранения сливок после сепарирования потери на этой операции составят соответственно по группам заводов 0,08%, 0,14%, 0,11%, 0,11%.

2. Потери, указанные в таблице (в части производства сметаны из молока), применяются только для расчета массы молока на производство сметаны по формуле 3 в «Порядке расчета и применения норм» (прилож. 4). При этом потери на первых двух операциях учитываются в знаменателе формулы, в на всех остальных – в числителе.

3. При производстве сметаны с массовой долей жира более 10% нормы потерь для всех групп предприятий увеличиваются на 0,02%.

2.14. Нормы потерь при производстве закваски составляют 0,60% для всех групп заводов. При выработке стерильных заквасок потери увеличиваются на 0,02% для всех групп предприятий.

2.15. Нормы потерь при производстве творога 18%, 9% жирности и «Крестьянского» раздельным способом на существующем оборудовании составляет 0,6% или 6 кг/т и списываются пропорционально массе компонентов по рецептурам.

2.16. Нормы потерь при производстве и упаковывании массы творожной и сырков творожных составляют, %

Вид потерь	до 2 т/сутки	св. 2 т/сутки
При производстве (на тележках, месильной машине, инвентаре, на анализы) При упаковывании: во фляги, бидоны, ящики деревянные, картонные, полимерные в бочки в брикеты по 250 г, 100 г, 50 г Итого при производстве массы творожной, упакованной: во фляги, бидоны, ящики деревянные, картонные, полимерные в бочки в брикеты по 250 г Итого при производстве сырков творожных в брикетах по 100 г и 50 г	0,37 0,06 0,05 0,74 0,43 0,42 1,11 1,11	0,32 0,06 0,05 0,74 0,38 0,37 1,06 1,06

Примечание: при использовании вальцовочной или другой машины аналогичного назначения потери при производстве увеличиваются: 0,19 0,14

2.17. Нормы потерь при производстве глазированных сырков составляют 2,5 % для всех групп заводов (25 кг/т), в т. ч. 3,42 кг/т глазури и 21,58 кг/т творожной массы по рецептуре.

2.18. При производстве творожных изделий потери сырья списываются пропорционально массе компонентов по рецептурам.

При списании в расход согласно ОСТ 49 102-83 учитывают дополнительные потери (не входящие в закладку):

- остатки песка на мешках – 0,12%,

- потери на сите при просеивании – 0,045% то массы сахара, израсходованного на партию продукта.

2.19. Нормы потерь сырья при производстве на поточно-механизированных линиях творога мягкого диетического, пасты ацидофильной «Столичной» и молочно-белковой пасты «Здоровье» всех видов составляют:

- на линии (после охлаждения нежирной основы) – 22,5 кг/сутки.

Нормы потерь сырья при упаковывании составляют:

- в коробочки из полистирольной ленты и поливинилхлоридной пленки по 500 и 250 г – 0,55% (5,5 кг/т),

- в стаканчики из комбинированного материала и полистирола по 500 и 250 г – 0,55% (5,5 кг/т),

- в полиэтиленовую пленку по 500 и 250 г - 0,65% (6,5 кг/т),

- в стеклянную тару по 250 и 200 г – 0,67% (6,7 кг/т).

2.20. При применении норм расхода сырья на производство основы для молочно-белковой пасты «Здоровье», пасты ацидофильной «Столичной», творога мягкого диетического, сыра домашнего и др. в цехах, которые выработку основы начинают с приемки сырого обезжиренного молока, необходимо учитывать фактический дополнительный расход обезжиренного молока на приемку, пастеризацию, охлаждение, хранение и наполнение емкостей молоком в следующих размерах:

для групп заводов: 1 – 0,28%

2 – 0,27%

3 – 0,23%

4 – 0,19%

	2.22. Потери при разморозке (дефростации) творога, %
	Операции	Потери творога в пленке в потоке воздуха с применением дробления		Потери творога бзе пленки в бочках и ящиках
		творог жирный	творог нежирный
	Выемка Зачистка Остатки на таре Подъем монолитов ковшом или транспортировка в дробилку Дробление Остатки в дробилке Транспортировка шнеком Остатки на ваннах или инвентаре Расход на анализы	- 0,18 0,35 0,1 0,2 0,2 - 0,13 0,04	- 0,18 0,25 0,1 0,2 0,1 - 0,13 0,04	0,30 2,52 0,56 0,02 0,8 - 0,13 0,13 0,04
	Всего по технологическому циклу	1,2	1,0	4,5

Примечания:

1. Нормы разработаны ВНИКТИХолодпромом.

2. Пои дефростации творога в бочках и ящиках с применением пленки (приказ МмиМП СССР от 30.06.86 г. № 250) потери установлены в том же размере, что и нормы потерь при замораживании творога на линии М1- ОЛК, утвержденных МмиМП СССР 14.07.81 г. – 2%.

3. Зачистки от монолитов и очистки тары при разморозке творога подлежат передаче на корм животным.

Директор ВНИНМИ Я.И. Костин

Зам. начальника подотдела заготовок,

переработки молока и производства

молочных продуктов Ю.С. Шильников

Приложение 3

к приказу Госагропрома СССР

от 31 декабря 1987 г.

№ 1025