Федеральное агентство по образованию
Государственное образовательное учреждение
Воронежская государственная технологическая академия
Факультет среднего профессионального образования
Рабочая тетрадь
ДЛЯ ПРАКТИЧЕСКИХ И ЛАБОРАТОРНЫХ РАБОТ
ПО ТЕХНОЛОГИИ БЛЮД РУССОЙ КУХНИ
ДЛЯ СТУДЕНТОВ VI КУРСА
Студенток факультета .
Группы П-067 .
Фамилия .
Имя .
Отчество .
Воронеж, 2008 год
Рабочая тетрадь подготовлена
Минаевой Светланой Владимировной
Преподавателем ФСПО ВГТА
По специальности 260502
“Технология блюд русской кухни”
Содержание рабочей тетради соответствует рабочей программе “Технология блюд русской кухни ” и утверждено на заседании цикловой методической комиссии технологических дисциплин ФСПО ВГТА
от “ ” “ ”200 года
Рабочая тетрадь предназначена для самостоятельной работы студентов VI курса по специальности 260502 “Технология блюд русской кухни”.
Лабораторная работа №1.
Тема: Изучение первых блюд русской кухни.
Цель работы:изучить технику приготовления, оформления и отпуск первых блюд; изучить рецептуру блюд, требования к качеству и особенность приготовления.
Приготовить:1.Уха рыбацкая
2. Борщ боярский
3. Суп петровский с куриными кнелями
4. Кулеш пшенный с мясом
5. Борщ сибирский
6. Щи из свежей капусты
7. Суп холодный со свеклой
Определить: 1. Массу мясного набора на порцию солянки
2. Выход готовых блюд
3. Потери при тепловой обработки курицы
4. Потери при тепловой обработки говядины.
Инструменты, инвентарь, посуда: кастрюля вместимостью 3л. для варки бульона, кастрюли вместимостью 1л. для варки борща, сковорода для жарки овощей, суповые миски, ножи поварские, доски разделочные (ОС) и (МВ), сито волосяное или карповое, мясорубка, металлические выемки, столовые инвентарь и посуда.
Последовательность технологических операций при выполнении работы:
Подготовить рабочее место.
Получить продукты.
Провести первичную обработку мяса, рыбы, и подготовить их к варке.
Подготовить овощи к видам тепловой обработки предусмотренной работой.
Сварить бульоны, отвары мясной, из птицы, рыбы.
Приготовить белковую оттяжку для осветления рыбного бульона.
Приготовить кнельную массу для кнелей, сформовать и отварить кнели.
Приготовить мясной фарш для фрикаделек, доготовить в борще сибирском.
Произвести первичную обработку крупы (гречка), пшено.
Произвести тепловую обработку овощей (варка, пассерование).
Утилизация пищевых отходов.
Из подготовленных п/ф и ингредиентов приготовить супы и гарниры к ним, указанные в данной работе.
Подготовить посуду для отпуска.
Оформить и подать блюда.
Произвести дегустацию с определением оценки готовых блюд.
Убрать рабочее место, посуду сдать дежурному.
Оформить отчет о проделанной работе.
Результаты бракеража занести в таблицу №2 отчета.