Федеральное государственное бюджетное образовательное

учреждение высшего профессионального образования

«Государственный университет - учебно-научно-производственный комплекс»

(ФГБОУ ВПО «Госуниверситет - УНПК»)

Окп 92 2232 Группа н 17

(ОКС 67.100.10)

Утверждаю

Проректор по научной работе

ФГБОУ ВПО

«Госуниверситет - УНПК»

___________ С.Ю. Радченко

«___»______________2013 г.

Кисломолочные аэрированные напитки

из пахты

Технические условия

ТУ 9222-286-02069036-2013

Введены впервые

Дата введения в действие - 01.11.2013 г.

РАЗРАБОТАНО

ФГБОУ ВПО

«Госуниверситет - УНПК»

Зав. кафедрой

«Технология и товароведение

продуктов питания (ТиТПП)»,

д-р. техн. наук, доц.

___________О.В. Евдокимова

Аспирант кафедры ТиТПП

___________О.Л. Курнакова

Начальник НТО

____________Л.А. Краюшкина

г. Орел

2014

1 Область применения

1.1 Настоящие технические условия (в дальнейшем - ТУ) распространяются аэрированные кисломолочные напитки, вырабатываемые из пахты, сквашенной смесью чистых культур термофильного молочнокислого стрептококка или мезофильного молочнокислого стрептококка, с добавлением природного пенообразователя и стабилизатора, упакованные в потребительскую тару и предназначенные для непосредственного употребления в пищу.

1.2 Пахту и напитки на ее основе в зависимости от назначения подразделяют:

- на пахту для промышленной переработки;

-пастеризованную пахту и напитки на ее основе для непосредственного употребления.

1.3 Пастеризованную пахту и напитки на ее основе для непосредственного употребления подразделяют:

- на пастеризованную пахту, производимую с добавлением или без добавления вкусовых компонентов;

-кисломолочные напитки на основе пахты, производимые с добавлением или без добавления вкусовых компонентов.

1.3.1Пастеризованну. пахту в зависимости от химических показателей и используемых компонентов подразделяют:

-на пастеризованную пахту с массовой долей жира от 0,3% до 0,7 %;

-пастеризованную пахту "Идеал" с массовой долей жира не менее 1,0%;

-пастеризованную пахту с кофе и сахаром.

1.3.2 Кисломолочные напитки на основе пахты в зависимости от химических показателей и состава используемых бактериальных концентратов подразделяют:

-на кисломолочный напиток из пахты с массовой долей жира от 0,3% до 0,7%;

-кисломолочный напиток из пахты "Идеал " с массовой долей жира не менее 1,0%;

-кисломолочный напиток из пахты с сахаром;

-биопахту;

1.3.2.1.Биопахту в зависимости от режима термической обработки пахты подразделяют :

-на биопахту из пастеризованной пахты;

-биопахту из топленой пахты.

2 Требования к качеству и безопасности

2.1 Кисломолочные напитки должны соответствовать требованиям настоящих ТУ, ГОСТ Р 53513-2009 и вырабатываться с соблюдением гигиенических требований нормативных правовых актов Российской Федерации по рецептурам и технологической инструкции, утвержденным в установленном порядке.

2.2 По органолептическим показателям кисломолочные напитки на основе пахты должны соответствовать требованиям, указанным в таблице 1.

Таблица 1

Наименование показателя	Содержание характеристики для Кисломолочных напитков на основе пахты
Вкус и запах	Кисломолочный, без посторонних привкусов и запахов. Для кисломолочного напитка из пахты с сахаром - сладкий. Для биопахты из топленой пахты-с привкусом топленого молока
Внешний вид и консистенция	Однородная, в меру вязкая. Допускается легкая тягучесть и незначительное отделение сыворотки
Цвет	Белый или со слегка кремовым оттенком, равномерный по всей массе

2.3 По физико-химическим показателям кисломолочный напиток из пахты должен соответствовать требованиям, приведенным в таблице 2.

Таблица 2

Наименование показателя	Значение показателя
	Кисло- молочного напитка из пахты	Кисло- молочного напитка из пахты "Идеал"	Кисло- молочного напитка из пахты с сахаром
Массовая доля сухих веществ,%.	Не менее 8,1	Не менее 8,4	Не менее 13,1
В том числе: жира	От 0,3 до 0,7 включ.	Не менее 1,0	От 0,3 до 0,7 включ.
белка	Не менее 2.8	Не менее 2.8	Не менее 2.8
сахарозы, не менее	-	-	5,0
кофе ,не менее	-
Кислотность ̊Т	От 85,0 до 120,0
Плотность кг/м3, не менее	-
Температура при выпуске с предприятия, не более ,̊С	4±2

2.4 Показатели микробиологической безопасности не должны превышать допустимых уровней, установленных«Техническим регламентом на молоко и молочную продукцию» № 88 - ФЗ,приложение 4 иприведенные в таблице 3.

Таблица 3

КМАФАнМ, КОЕ/г не менее	Масса продукта (г), в которой не допускаются				Дрожжи, плесени, КОЕ/г, не более
	БГКП (колиформы)	патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы	S.aureus стафилококки
1·105	0,1	25	1	-

2.5 Показатели содержания потенциально опасных веществ (токсичные элементы, микотоксины, антибиотики, пестициды и радионуклиды) не должны превышать допустимые уровни, установленные «Техническим регламентом на молоко и молочную продукцию» № 88 - ФЗ,приложение 3 и приведенные в таблице 4.

Таблица 4

Наименование вещества (элемента)	Допустимый уровень, мг/кг, не более
Токсичные элементы: Свинец Мышьяк Кадмий Ртуть Пестициды(в пересчете на жир): Гексахлорциклогексан(альфа-,бета-, гамма-изомеры) ДДТ и его метаболиты Радионуклиды: Цезий-137 Стронций-90 Перекисное число В питьевом молоке и питьевых сливках стерилизованных Показатель кислотности для жидких кисломолочных продуктов(кроме айрана, кумыса и кумысного продукты)	0,1 0,05 0,03 0,005 0,05(для сливок, сметаны-1,25) 0,05(для сливок,сметаны-1,0) 100 Бк/л 25 Бк/л 4,0 ммоль активного кислорода/кг жира 100градусов Тернера

2.6 Требования к сырью и материалам

2.6.1 Для изготовления аэрированных кисломолочных напитков из пахты должно применяться следующее сырьё и материалы:

- пахта, полученная при производстве сладко-сливочного масла, кислотностью не выше 19 ̊ Т ;

• термофильные или мезофильные молочнокислые стрептококки;

- стабилизаторы;

2.6.2 Молоко, продукты переработки молока и закваски, применяемые для изготовления кисломолочных напитков, по показателям безопасности не должны превышать допустимые уровни, установленные нормативными правовыми актами Российской Федерации.

Немолочные компоненты, в том числе пищевые добавки, по показателям безопасности не должны превышать допустимые уровни, установленные нормативными правовыми актами Российской Федерации, СанПиН 2.3.2.1293, СанПиН 2.3.2.1078.

Сырье и основные материалы должны соответствовать требованиям нормативных и технических документов, в соответствии с которыми они изготовлены, и сопровождаться документацией, подтверждающей их безопасность и качество.

2.6.3 Допускается для изготовления продукта применение аналогичного сырья и материалов отечественного и импортного производства, отвечающих требованиям, перечисленным в 2.6.1, 2.6.2 и соответствующих по показателям безопасности нормам, установленным федеральным законодательством РФ.