ВВЕДЕНИЕ

При выполнении лабораторных работ по технологии кондитерского производства студент должен изучить технологию кондитерских изделий, основные методы анализа качества полуфабрикатов и готовых изделий, влияние изменения технологических параметров на физико - химические показатели качества, приобрести навыки по органолептической оценки качества полуфабрикатов и изделий, изучить требования государственных стандартов на кондитерские изделия [1 - 6].

Студенты изучают влияние технологических параметров на показатели качества кондитерских изделий, изготовляя образцы по разным рецептурам и технологическим режимам, что невозможно осуществить на фабричном оборудовании во время производственной практики.

Перед выполнением экспериментальной части работы студенты определяют рецептуру и технологические режимы проводимых опытов, проходят тестирование по теме, после чего приступают к выполнению работы. В конце занятия студенты совместно с преподавателем обсуждают полученные результаты и делают соответствующие выводы. Оформленный отчет о выполненной работе предъявляется преподавателю, после чего студент допускается к выполнению следующей работы.

Техника безопасности

В лаборатории по технологии кондитерского производства при использовании различных реактивов, газовых горелок, водяных бань (с электронагревом), разнообразных приборов требуется особое внимание, аккуратность и осторожность в работе. Студенты несут дисциплинарную ответственность за несоблюдение следующих правил:

1. В лаборатории разрешается работать только в белых халатах и косынках

2. До окончания опыта без разрешения преподавателя нельзя отлучатся из лаборатории.

3. Лабораторную посуду необходимо поддерживать в чистоте.

4. Концентрированные реактивы (особенно кислоту и щелочь) хранить в вытяжном шкафу и отмеривать необходимое количество концентрированной кислоты можно мерным цилиндром или пипеткой с резиновой грушей.

5. Запрещается самостоятельно включать и начинать работу на приборах без разрешения преподавателя или лаборанта.

6. Категорически запрещается оставлять действующие приборы без

наблюдения, а также переносить и ремонтировать самим оборудование без разрешения преподавателя или лаборанта, о замеченных неисправностях сообщить преподавателю.

7. Категорически запрещается использовать термометры для перемешивания кондитерской массы при уваривании.

8. При использовании легко бьющейся лабораторной посуды необходимо соблюдать осторожность, категорически запрещается нагревание в мерной посуде (колбах), для этой цели использовать только конические плоскодонные колбы, при этом следить, чтобы поверхность их была сухой.

9. Перед выполнением работы студент обязан изучить инструкцию по технике безопасности и расписаться в журнале регистрации о проведении инструктажа по ТБ.

Лабораторная работа № 1с

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ САХАРНО-ПАТОЧНЫХ И САХАРОИНВЕРТНЫХ СИРОПОВ, ОЦЕНКА ИХ КАЧЕСТВА

Цель работы: освоить технологию производства кондитерских сиропов, новых методов технохимконтроля полуфабрикатов, приобрести навыки самостоятельных исследований технологических процессов кондитерского производства.

Задачи работы:

1. приготовить образцы сахарно - паточного или сахароинвертного сиропа при различных рецептурах и технологических параметрах (табл. 1);

2. определить степень изменения массовой доли сухих и редуцирующих веществ, активной кислотности и цветности сиропа в процессе уваривания;

3. сделать вывод о влиянии технологических параметров на физико -химические показатели сахарно - паточного сиропа или сахаро – инвертного сиропа; по результатам анализа экспериментальных данных, установить рациональные параметры уваривания сиропа.

4. по результатам анализа экспериментальных данных, графических зависимостей сделать вывод о влиянии технологических параметров на физико-химические показатели качества сахарно-паточного и сахароинвертного сиропов и установить рациональные параметры уваривания сиропов.

Теоретические сведения

Качество готовых кондитерских изделий зависит не только от состава, свойств исходного сырья, но и от правильного поставленного технологического режима его обработки.

Основным сырьем для получения сахарных кондитерских изделий (карамель, помада и т. д.) являются сахар и крахмальная патока, которая может быть частично или полностью заменена инвертным сиропом, который является раствор смеси равных количеств глюкозы и фруктозы, получаемый методом кислотного гидролиза (инверсии) сахара песка.

Сиропами называют насыщенные растворы различных сахаров, концентрация которых не менее 50%, в кондитерском производстве работают с сиропами концентрация которых не ниже 70%. При такой концентрации сахар выступает в качестве консерванта и сиропы длительное время не подвергаются сбраживанию. В процессе приготовления карамельного сиропа патока и инвертный сироп задерживают кристаллизацию сахарозы. С патокой и инвертным сиропом вносят редуцирующие вещества — сахара ( глюкоза, фруктоза, мальтоза, лактоза), восстанавливающие щелочные растворы меди и других поливалентных металлов.

Действие патоки и инвертного сиропа как антикристаллизаторов объясняется следующим:

- повышением количества сухих веществ в насыщенном сахаро-паточном и сахаро-инвертном растворах по сравнению с насыщенным раствором чистой сахарозы;

- увеличением вязкости насыщенных сахаро-паточных и сахаро-инвертных растворов по сравнению с раствором чистой сахарозы;

- образованием продуктов распада сахарозы, сахаров патоки и инвертного сахара,часть которых (ангидриды, продукты реверсии) способна задерживать кристаллизацию.

Смешанные в определенных соотношениях эти компоненты подвергаются увариванию при высоких температурах. Это вызывает химические изменения сахарозы, а также углеводов патоки, в результате которых образуются продукты, обладающие повышенной гигроскопичностью, и темноокрашенные вещества, ухудшающие цветность и пищевую ценность готовых изделий. Процесс разложения углеводов происходит быстрее в средах с повышенной кислотностью, зависит от концентрации сахарных растворов и присутствия в них, помимо сахарозы, других моно - и дисахаридов.

Разложение сахарозы начинается с реакции инверсии, в результате которой образуется глюкоза и фруктоза (редуцирующие вещества – обладают свойством восстанавливать поливалентные металлы (за счет наличия в этих сахарах свободных альдегидных и кетонных групп) из их щелочных растворов).

Моносахара претерпевают дальнейшие изменения с образованием ангидридов, продуктов конденсации, окоиметилфурфурола, гуминовых (красящих) веществ и т. д. [ 1 ].

О химических процессах, происходящих сахаро - паточных сиропа или сахаро - инвертных сиропов можно судить по изменению

- массовой доли редуцирующих веществ;

-рН;

цветности раствора.

Порядок выполнения работы Приготовление сахарно-паточного сиропа

В металлическую миску засыпают 100 г. сахара, заливают 20 - 30 см³ водопроводной воды (температура 90⁰С), растворяют при нагревании и постоянном перемешивании. В сахарный сироп приливают патоку, предварительно подогретую до температуры 45-50⁰С или инвертный сироп по варианту, заданному преподавателем (табл. 1). В процессе уваривания полученного сахаро-паточного сиропа производят отбор проб в интервале температур, указанном в таблице 1, при этом засекают время достижения указанной температуры.

Таблица 1. - Параметры приготовления и исследования

карамельного сиропа

Вариант выполне ния работы	Соотношение массовой доли		Температура нагревания проб сиропа, 0С
	сахара и патоки	сахара и инверт-ного сиропа	1-й	2-й	3-й	4-й
1	2	3	4	5	6	7
1	100:50		100	110	120	130
2	100:40		100	110	120	130
3		100:50	100	110	120	130
4		100:40	100	110	120	130

Отбирают первый образец, охлаждают до 20 °С и определяют в нем массовую долю сухих веществ (по рефрактометру), редуцирующих веществ феррицианидным или фотоэлектроколометрическим методом, активную кислотности, оптическую плотность.

Приготовление инвертного сиропа

В металлическую миску засыпают 100 г. сахара, заливают 20 - 30 см³ водопроводной воды (температура 90⁰С), растворяют при нагревании и постоянном перемешивании. Сахарный сироп уваривают до содержания сухих веществ 80%, долее его используют для инверсии.

Инверсия под действием соляной кислоты: сахарный сироп охлаждают до температуры 90⁰С и вводят мелкими порциями 10% раствор соляной кислоты из расчета 0,015-0,03% от массы сахара. Инверсию проводят при температуре 90⁰С при постоянном перемешивании в течении 15-20 мин, по истечению времени берут отбор проб и если содержание редуцирующих веществ достигло 75-78%, инверсию прекращают. Инвертный сироп охлаждают до 60 ⁰С и вводят 10% раствор пищевой соды из расчета 700г на 1000кг сахара. Нейтрализацию кислот ведут при постоянном перемешивании до прекращения вспенивания. Сироп охлаждают до 20⁰С и производят определения физико – химичесикх показателей качества.