osn_san_mikr

113

Консервы. Отбор проб.

Настоящий стандарт распространяется на консервированные пищевые продукты (КПП), кроме молочных, устанавливает правила отбора проб и подготовки их к испытанию.

Составление исходного образца.

Для этого КПП расфасованные в жестяную, стеклянную тару, тару полимерных материалов отбираются от единицы упаковки (ящики, бочки) от однородной партии – до 500 – 3% партии, но не менее 5 единиц; свыше 500 – 2% партии.

КПП, расфасованные в бочки или ящики (джем, повидло, жидкие продукты) отбирают 3% единиц расфасовки, но не менее 3 бочек или ящиков. При этом отбор единиц упаковки производят из разных мест партии. При расфасовке массой: до 1000,0 – 10 единиц; от 1000,0 до 3000,0 – 5 единиц; от 3000,0 и более – 2 единицы.

Выборка КПП, расфасованных в жестяную и стеклянную тару, не упакованных в ящики, а уложенных в штабеля, производится из разных мест штабеля (верхние, средние, нижние ряды).

Выборка из бочек, ящиков производится стерильным щупом, ложкой, ножом в стерильную посуду.

Исходный образец представляет собой тщательно перемешанные выборки продукта.

При наличии плесени на поверхности продукта или на внутренних стенках тары (бочка, ящики) продукция из такого образца исследуется отдельно после тщательной зачистки – удаления плесени и перемешивания продукта чистой мешалкой.

Жидкие продукты (сироп, соки, экстракты), расфасованные в бочки, баллоны, бутыли отбираются от каждой выделенной и вскрытой единицы расфасовки после предварительного перемешивания продукта чистым пробоотборником в чистую сухую посуду.

Исходный образец подвергается наружному осмотру для определения количества мятых банок, негерметичных банок или отличающихся другим нестандартным внешним признаком. Бомбажные и подтечные банки заменяются другими из этой партии.

Подготовка проб к микробиологическому анализу (ГОСТ 26668-85).

С момента отбора проб до доставки в лабораторию должно пройти не более 4-х часов, температура хранения должна быть не выше 60С. Подмораживание пробы недопустимо.

В лаборатории упаковку пробы регистрируют, очищают от загрязнений, проверяют герметичность тары. Герметично укупоренную тару моют водой с детергентом, затем ополаскивают чистой водой и высушивают. Негерметичную упаковку протирают спиртом. Упаковку пробы КПП, подозрительную по внешнему виду или испорченную, вскрывают в отдельном помещении с осторожностью.

114

Непосредственно перед вскрытием пробы в потребительской таре сыпучие или жидкие КПП перемешивают десятикратным переворачиванием тары с донышка на крышку или круговыми движениями.

Упаковку протирают тампоном, смоченным спиртом 70%, остатки его сжигают или удаляют путем свободного испарения. Затем упаковку вскрывают. Горлышко металлических или стеклянных банок обжигают над спиртовкой и отбирают массу продукта в количестве необходимом для приготовления одной или нескольких навесок.

Перед вскрытием бутылок или туб с завинчивающимися крышками, обработанную крышку отвинчивают, края бутылок или мембрану тубы обжигают в пламени горелки.

Перед вскрытием бутылок с резиновым затвором, обработанным этиловым спиртом, затвор снимают без предварительного обжига, а края бутылки обжигают над пламенем горелки.

Дефекты консервов.

1. Консервы в банках с вибрирующими концами – консервы в таре, один конец которых выгибается при нажиме на противоположный конец, но после прекращения нажима возвращается в первоначальное состояние.

2.Консервы в таре, вздувшейся в результате нарушения температурного режима хранения, но приобретающие после термостатирования при комнатной температуре нормальный вид.

3. Хлопушка – консервы в таре с постоянно вздувшимся донышком, приобретающим нормальное положение при нажиме, но при этом вздувается противоположный конец. После снятия давления донышко возвращается в первоначальное состояние со звуком хлопка.

4.Бомбажные консервы – консервы во вздувшейся таре, не способной приобрести нормальный внешний вид.

Консервы с негерметичными швами, с дефектами швов или с дефектами, обнаруженными после термостатирования, исследованию не подлежат.

Контроль сырья, полуфабрикатов и материалов.

Входной контроль сырья, полуфабрикатов и материалов (сахар, масло, мука и др.) осуществляют на соответствие показателям, предусмотренным действующей нормативно-технической документацией. Результаты входного контроля при этом регистрируются (заносятся в журнал – форма К-1). Каждая партия плодоовощного сырья, поступающая на переработку, должна сопровождаться сертификатом (форма К-20).

Хранить сырье до переработки необходимо в условиях, исключающих возможность развития микроорганизмов.

По санитарно-микробиологическим показателям не допускается перерабатывать сырье, вспомогательные материалы, пораженные гнилью, плесенью, содержащие загрязнители химической и биологической природы (токсичные элементы, микотоксины, пестициды, антибиотики, гормональные препараты, нитрозамины, гистамин, нитраты) в количествах, превышающих допустимые уровни (ДУ), утвержденные органами Госсанэпиднадзора.

115

Воду для приготовления консервов и охлаждения их после стерилизации (пастеризации) в автоклавах и непрерывно действующих стерилизаторах (пастеризаторах), а так же в охладителях различного типа контролируют на соответствие СанПиН 2.3.2.1078-01. «Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов. Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы» и на отсутствие спор мезофильных клостридий в 100,0см3.

Микробиологический контроль санитарного состояния технологического оборудования, инвентаря, тары.

Проводят выборочный микробиологический контроль санитарного состояния отдельных единиц оборудования и инвентаря (при производстве рыбных консервов проводят не реже двух раз в месяц).

Пробу для определения санитарного состояния инвентаря и оборудования берут влажным стерильным ватно-марлевым тампоном, протирая им 100,0см2 поверхности. Тампоны увлажняют в стерильном пептонно-солевом растворе. Для ограничения площади на поверхность накладывают стерильный металлический трафарет с отверстиями определенного размера.

После забора смыва с поверхности тампон помещают в посуду со 100,0см3 стерильного пептонно-солевого раствора – для определения количества МАФАнМ (мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов) или непосредственно в селективную среду при выявлении БГКП (колиформных бактерий) или бактерий рода Proteus.

Количество МАФАнМ определяют в смывах с оборудования и инвентаря при производстве всех видов консервов.

БГКП определяют при производстве консервов детского питания, газированных напитков и соков, пастеризованных мясных и мясо - растительных полуконсервов.

Бактерии рода Proteus определяют только при производстве пастеризованных мясных и мясорастительных консервов (полуконсервов).

После проведения санитарной обработки количество МАФАнМ на 1,0см2 поверхности оборудования, инвентаря, соприкасающихся с пищевым продуктом, не должно превышать 300 клеток. БГКП и бактерии рода Proteus в смывах со 100,0см2 поверхности оборудования, инвентаря не допускаются.

Периодичность определения микробиологических показателей тары и крышек приведена в ведомственных инструкциях.

Количество МАФАнМ на внутренней поверхности каждой единицы тары для консервов, стерилизуемых (пастеризуемых) в автоклавах или аппаратах непрерывного действия, не должно превышать 500 клеток – для тары вместимостью свыше 1,0дм3 и 100 клеток – для тары вместимостью до 1,0дм3 включительно.

На внутренней поверхности тары для консервов, изготовляемых с применением горячего фасования без последующей стерилизации (пастеризации), допускается не более 10 бацилл группы Bacillus subtilis. Неспорообразующие микроорганизмы, плесневые грибы и дрожжи не допускаются.

116

Количество бацилл группы B.subtilis определяют глубинным методом посева в чашки Петри в плотную среду. При неудовлетворительной санитарной подготовке тары и крышек необходимо выявить и устранить причины этого: при мойке тары – исключить поступление в моечную машину тары с повышенной загрязненностью, наладить работу машины в соответствии с заданными параметрами, сменить моющий раствор.

После проведения генеральной санитарной обработки количество МАФАнМ на 1,0см2 поверхности стенок автоклава и сеток не должно превышать 30 клеток. Промывная вода, отобранная после санитарной обработки непрерывно действующих аппаратов, по микробиологическим показателям должна отвечать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01. «Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов. Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы.»

Методика определения микробиологических показателей сырья, вспомогательных материалов, полуфабрикатов, консервов перед стерилизацией (пастеризацией), санитарно-гигиенического производства консервов.

Отбор и подготовка проб.

Пробы сырья, вспомогательных материалов и полуфабрикатов отбирают по ходу технологического процесса. Пробы консервов, фасуемые в мелкую тару до 1,0дм3 включительно, отбирают непосредственно перед поступлением на стерилизацию (пастеризацию). Если консервы фасуются в крупную тару, то во время фасовки отбирают с соблюдением правил асептики примерно 100,0г продукта в стерильную тару (банку, колбу). Отобранные пробы подготавливают к исследованию по ГОСТ 26668-85. Перед исследованием пробы пищевых продуктов не термостатируют.

Для исследования газированного напитка или сока необходимое количество продукта отбирают в стерильную колбу с ватной пробкой. Отобранную пробу помещают в водяную баню с температурой 30-350C и при встряхивании освобождают от двуокиси углерода, конец процесса освобождения определяют по отсутствию выделения пузырьков газа. Затем продукт нейтрализуют до рН 7,0 стерильным раствором гидроокиси натрия концентрацией 100,0г/дм3 (10,0г гидроокиси натрия переносят в мерную колбу вместимостью 100,0см3, растворяют в дистиллированной воде, раствор доводят до метки, разливают по пробиркам и стерилизуют при 1200С в течение 15-ти минут).

Навески консервов для высева в питательные среды отбирают в соответствии с ГОСТ 26668-85 «Продукты пищевые и вкусовые. Методы отбора проб для микробиологического анализа» и ГОСТ 30425-97 «Консервы. Методы определения промышленной стерильности». В подозрительных консервах при наличии кольца на границе продукта с тарой или осадка на дне банки навески отбирают без предварительного перемешивания продукта для того, чтобы в навеску попала часть осадка или кольца. При ограниченном количестве единиц упаковок допускается отбирание навески консервов из упаковок, прошедших термостатирование при температуре 30-370С для выявления не только мезофильных, но и термофильных микроорганизмов.

117

Навески консервов для определения рН также отбирают по ГОСТ 26668-85 или ГОСТ 30425-97 с соблюдением правил асептики непосредственно после отбора навесок для высева в питательные среды. Одновременно отбираются навески для микроскопирования консервированного продукта, поэтому общая масса или объем навески продукта должны составлять:

–2,0±0,1г (см3) при выявлении аэробных, факультативно-анаэробных и анаэробных микроорганизмов – для высева в 2 пробирки с жидкой питательной средой;

–10±0,1г (см3) при выявлении анаэробных микроорганизмов в консервах детского и диетического питания – для высева в 2 пробирки с питательной средой;

–1,0±0,1г (см3) – для высева глубинным методом в чашку Петри;

–не менее 10±0,1г (см3) – для приготовления разведения;

–в количестве, необходимом для погружения электродов в анализируемый продукт при определении его рН.

После отбора навесок продукта консервы сохраняют до окончания

анализа и оформления результатов при температуре 4±20С в условиях, исключающих повторное заражение микроорганизмами.

Если в посевах будут выявлены жизнеспособные микроорганизмы, то в случае необходимости, из соответствующей банки, хранящейся при температуре 4±20С, в соответствии с требованиями нормативного документа отбирают дополнительные навески продукта для высева в питательную среду с целью количественного подсчета обнаруженных микроорганизмов.

Для определения промышленной стерильности консервов в каждой единице упаковки консервов устанавливают отсутствие (присутствие) тех групп микроорганизмов, показатели и нормы к которым приведены в нормативном документе на анализируемый вид консервов. В случаях, предусмотренных нормативным документом на конкретный вид консервированного продукта, а также при выяснении причин возникновения дефектов консервов проводят подсчет количества или наиболее вероятного числа выявленных микроорганизмов.

При отсутствии требований к микробиологическим показателям, в зависимости от принадлежности консервов к определенной группе, в них выявляют следующие микроорганизмы:

А) в низкокислотных консервах (группа А), предназначенных к реализации при температуре ниже 400С, выявляют:

жизнеспособные мезофильные аэробные, факультативно-анаэробные и анаэробные микроорганизмы;

Б) в низкокислотных консервах (группа А), которые могут при реализации подвергаться воздействию температуры 400С, дополнительно выявляют:

термофильные аэробные, факультативно-анаэробные и анаэробные микроорганизмы, выделяя среди них кислотообразующие бациллы;

В) в консервах группы Б и В выявляют:

118

мезофильные анаэробные микроорганизмы (клостридии), дрожжи, плесневые грибы и молочнокислые микроорганизмы;

Г) в консервах группы Г выявляют:

дрожжи, плесневые грибы и молочнокислые микроорганизмы; Д) в концентрированных плодовоягодных консервах группы Г выявляют: дрожжи и плесневые грибы;

Е) в пастеризованнных газированных фруктовых соках и напитках группы Е определяют культуру мезофильных аэробных и факультативноанаэробных микроорганизмов, БГКП, дрожжи, плесневые грибы, молочнокислые микроорганизмы.

Микробиологические показатели неполных консервов включают в себя: КМАФАнМ, БГКП, сульфитредуцирующие клостридии, сальмонеллы, B.cereus,

S.aureus.

9.1.8. Санитарная микробиология хлебопекарного производства

9.1.8.1.Общие вопросы

Впроцессе приготовления хлеба происходит сбраживание при помощи пекарских дрожжей (разновидность Saccharomyces cerevisiae) сахара (глюкозы, мальтозы, сахарозы) в тесте.

Тесто представляет собой смесь, состоящую в основном из муки и воды (или молока), к которой добавляют немного соли и иногда некоторое количество смягчающих и гигроскопических веществ, а также различные приправы – изюм, семена тмина, витамины и жиры, придающие хлебу рассыпчатость.

Вначале тесто представляет собой сырую пластичную массу. Амилазы и протеиназы, содержащиеся в зерне и сохраняющиеся в муке, вызывают гидролиз крахмала и белков теста. Иногда для активации этих процессов к тесту добавляют солод.

Продукты гидролиза обеспечивают интенсивное развитие молочнокислых бактерий (Leuconostoc и др.), содержащихся в зерне и сохраняющихся в муке, образующих молочную кислоту и другие органические кислоты, повышающих кислотность теста.

Начальная кислая реакция теста обуславливает благоприятные условия для развития дрожжей. Для стимуляции брожения (созревания) к тесту иногда добавляют немного сахара (сахарозы). В результате деятельности дрожжей образуется углекислый газ, который разрыхляет тесто, вода, и небольшое количество спирта. Благодаря образованию газа тесто «подходит», приобретает пористую структуру.

Впроцессе выпечки (нагрева) спирт удаляется, хлеб несколько подсыхает

истановится более плотным.

Микроорганизмы, необходимые для технологического процесса изготовления хлеба разных сортов, вносят, как правило, в виде заквасок на стадии брожения теста. Микрофлора заквасок состоит из чистых культур специально селекционированных рас дрожжей, или из их смеси с чистыми

119

культурами аэрогенных (газообразующих) бактерий (Aerobacter cloacae) или молочнокислых бактерий (Lactobacillus brevis, Leuconostoc), придающим хлебу улучшенные вкусовые качества. Присутствие в заквасках бактерий рода Clostridium нежелательно, так как они придают хлебу горький вкус.

Большинство микроорганизмов, содержащихся в хлебе (включая те, которые входят в состав закваски), попадает в хлеб с мукой. В муку, соответственно, посторонние микроорганизмы попадают на этапе размола зерна.

Вприродных условиях на поверхности зерна присутствует постоянная эпифитная микрофлора, попадающая на зерно с пылью, из почвы, воздуха, при перевозке, сборе, обработке зерна, и не представляющая опасность для человека.

Кроме этого, на поверхности зерна всегда может находиться фитопатогенная микрофлора, которая при определенных условиях (высокая влажность и температура) может вызывать различные поражения зерна.

Впроцессе хранения зерна видовой и количественный состав микрофлоры постоянно меняется, находясь в зависимости от условий внешней среды, в первую очередь влажности при закладке зерна. При возрастании количества микроорганизмов увеличивается количество спорообразующих бактерий и сумчатых или базидиальных грибов, что ухудшает качество зерна и полученной из него муки.

Вобязательном порядке в зерне контролируется содержание таких грибов, как головня, спорынья, а также грибов, продуцирующих микотоксины (родов Fusarium, Aspergillus).

Количество микроорганизмов в муке находится в прямой зависимости от

еесорта (высшие сорта муки микроорганизмов не содержат), от влажности и температуры хранения. При хранении в сырых помещениях в муке появляются грибы, вызывающие порчу продукта.

При выпечке хлеба большинство вегетативных форм плесневых грибов, дрожжей и бактерий погибает, но споры бактерий и конидии грибов

сохраняются, поскольку внутри каравая хлеба температура в это время редко поднимается значительно выше 800С.

Кроме муки возможным источником заражения хлеба микроорганизмами в процессе его изготовления, сказывающимся на качестве готовой продукции, могут являться дополнительные компоненты (ингредиенты), используемые для приготовления теста (соль, сахар, жиры, вода), аппаратура, тара, воздух, обслуживающий персонал.

Поскольку хлеб нестерилен, то после выпечки и охлаждения хлеба при неправильном режиме хранения (повышенная влажность внутри упаковки) в хлебе возможно развитие плесневых грибов и бактерий.

Кроме того, существуют несколько форм микробиологической порчи хлеба, являющихся основанием исключить его использование в питании.

Плесневение – связано с развитием грибов рода Penicillium glaucum, Aspergillus glaucum, Mucor mucedo в мякише хлеба, что происходит при

120

повышенной влажности самого хлеба и сопровождается не только ухудшением внешнего (товарного) вида хлеба, но и появлением неприятного запаха и накоплением токсичных соединений.

Кроме этого, плесени, образующие черный, серо-зеленый, или желточерный мицелий обычно появляются на поверхности хлеба или в трещинах под коркой в результате хранения в сырости при комнатной температуре или при слишком плотной упаковке его на стеллажах, лотках и повышенной температуре хранения. При этом также теряется и меняется вкус продукта.

Картофельная (тягучая) болезнь хлеба – возникает в результате развития в мякише спороносных сапрофитных бактерий Bacillus subtilis, Bacillus pumilis, образующих большое количество слизи. Эти микроорганизмы широко распространены в окружающей среде и могут заражать исходные ингредиенты или закваски их спорами. Эти споры выживают и в процессе выпечки хлеба, а развиваясь в хлебе, выделяют муцин. Картофельной болезнью поражается только пшеничный хлеб, отличающийся повышенной влажностью и невысокой кислотностью, при его неправильном хранении (высокая температура, плохая вентиляция) в летнее время года. Мякиш пораженного хлеба представляет собой липкую, тягучую, грязно-коричневую массу с неприятным запахом гниющих фруктов, на разломе.

Меловая порча – процесс выражается в появлении в мякише хлеба белых, похожих на порошок включений (колоний дрожжеподобных грибов), что приводит к изменению товарного вида хлеба.

Основной источник спор этих грибов, сохраняющих жизнеспособность даже после выпечки, – мука.

Фузариоз («пьяный хлеб») – хлеб содержит большое количество термостабильных токсинов, выделяемых в зерно грибами рода Fusarium. Внешних проявлений порчи и непригодности к использованию хлеб не имеет, однако, очень вреден для здоровья, так как вызывает тяжелые токсикозы и инфекции.

Иногда на поверхности хлебных изделий (чаще пшеничного хлеба) при нарушении регламента хранения могут интенсивно размножаться пигментообразующие бактерии, например, Serratia marcescens – с образованием слизистых пятен ярко-красного цвета. В любом случае хлеб при таком поражении теряет товарный вид, т.к. появляются пятна красного, желтого, оранжевого и синего цвета, и становится непригодным для употребления.

9.1.8.2. Санитарно-микробиологическое исследование

Регулярный контроль производства – одно из необходимых условий, обеспечивающих правильное течение технологического процесса и высокое качество продукции. Санитарный контроль состоит из контроля за чистотой аппаратуры, тары, транспортных средств, правильности мойки, чистотой подсобных помещений, воздуха, воды, контроля за личной гигиеной персонала.

При санитарно-микробиологическом исследовании хлебобулочных изделий определению подлежат следующие показатели:

121

–КМАФАнМ (КОЕ/г);

–БГКП;

–грибы и плесени;

–S.aureus;

–Proteus spp.;

–патогенные, в том числе Salmonella spp.

Некоторые из указанных показателей приведены в таблице 14.

Таблица 14

Хлебобулочные изделия

122

9.1.9.Санитарная микрофлора кондитерского производства

9.1.9.1.Общие вопросы

Втехнологическом процессе изготовления большинства видов кондитерских изделий микроорганизмы не принимают непосредственного участия, но играют значительную роль как возбудители порчи сырья, полуфабрикатов и готовой продукции в процессе хранения.

Вкондитерском производстве в качестве исходного сырья используют: сахар, молоко, сливки, сгущенное молоко, сливочное масло, жиры, яйца, муку, какао, фрукты, ягоды и продукты их переработки.

Сахар-песок, как составной компонент, использующийся практически во всех кулинарных изделиях, может быть загрязнен термофильными спорообразующими бактериями, капсульными молочнокислые бактерии рода Leuconostoc, спорами и конидиями грибов, в первую очередь осмофильных дрожжевых, вызывающими порчу готовой продукции (например, фруктовоягодное варенье). При повышении влажности или/и добавлении посторонних примесей микробное загрязнение, соответственно увеличивается.

Молоко и сливки, также частые исходные компоненты при изготовлении кондитерской продукции (различного рода кремы), как богатые белком питательные субстраты, могут также быть хорошей средой для развития и размножения различных микроорганизмов. Среди них особое значение имеет золотистый стафилококк, часто выделяемый из кремов кондитерских и кулинарных изделий, изготавливающихся или хранящихся в несоответствующих условиях (на открытом воздухе, при комнатной или повышенной температуре) и/или при хранении достаточно продолжительное время.

Сгущенное молоко как составной компонент производства кондитерских изделий также может быть загрязнено микроорганизмами из сахара и молока,

поскольку этот вид молочных консервов не подвергается воздействию высоких температур (сгущение происходит при температуре 50-600С в режиме разреживания). Сгущенное молоко должно удовлетворять требованиям соответствующего стандарта для молочных консервов. Его несоответствие стандарту можно обнаружить по внешним признакам и органолептически при вскрытии банки сгущенного молока: молоко может заплесневеть – на поверхности продукта могут быть похожие на пуговицы зелёные, черные, темно-коричневые пятна – колонии плесневых грибов; молоко может прогоркнуть – результат жизнедеятельности жирорасщепляющих микроорганизмов,

Такие компоненты технологического процесса, как яйца, меланж, яичный порошок портятся под воздействием микроорганизмов в процессе хранения. Они тщательно проверяются, но даже свежие яйца и меланж могут содержать микроорганизмы, способные вызвать пищевые токсикоинфекции (например, яйца кур и водоплавающей птицы могут быть заражены сальмонеллами) или туберкулез. В меланже, кроме того, могут содержаться и возбудители дизентерии.