Прием и хранение продовольственного сырья и продуктов питания.

При приеме необходимо:

1. Проверить сопроводительные документы (товарно-транспортные накладные, ветеринарно-санитарные свидетельства, удостоверения качества, сертификаты и д.р.). Продовольственное сырье и продукты, не имеющие сопроводительных документов, не принимаются нм предприятие.

2. Провести внешний осмотр тары.

3. Определить органические показатели.

4. На крупных предприятиях провести установленные требованиями физико-химические лабораторные исследования.

При результатах, свидетельствующих об эпидемиологической опасности продукта, необходимо составить акт и срочно вызвать врачей государственной санитарно-эпидемиологической службы для проведения гигиенической экспертизы.

Хранение продовольственного сырья и продуктов.

Условия хранения должны отвечать следующим санитарно-гигиеническим требованиям:

• Складские помещения должны располагаться с соблюдением принципа поточности технологического процесса;

• Для соблюдения принципа несовмещения различных видов продовольственного сырья, различных видов готовой продукции, продовольственного сырья и готовой продукции необходимо иметь достаточное количество складских помещений. Запрещено совместно хранить сырье, полуфабрикаты и готовую продукцию;

• Хранение продуктов должно осуществляться с соблюдением правил товарного соседства, согласно принятой классификации по видам продукции и условиям хранения ( во избежание передачи запаха от продукта к продукту);

• На небольших предприятиях допускается хранение скоропортящихся продуктов в общей камере. Но места хранения мяса, рыбы и молочных продуктов в общей камере должны быть разграничены (обязательным устройством специальных стеллажей, полок, легко поддающихся мойке и обработке. Все продукты в общей холодильной камере хранят в закрытой таре.

• В складских помещениях требуется наличие специального складского оборудования ( стеллажи, полки, крючья лари, закрома, подтоварники), обеспечивающего хорошую сохранность продуктов и удаление его от стен не менее чем на 20 см, от пола на 15 см;

• В помещениях для хранения продуктов, холодильниках должен поддерживаться необходимый для конкретного вида продукции температурно-влажностный режим;

• Для контроля за соблюдением микроклиматических условий хранения в складских помещениях, холодильниках должны находиться приборы.

• Необходимо соблюдение сроков хранения продуктов.

• Складские помещения, холодильники, камеры- рефрижераторы должны содержаться в чистоте;

• Помимо складских помещений для продовольственного сырья и готовой продукции на предприятиях выделяют отдельные складские помещения для: тары, упаковочного материала; уборочного инвентаря; хранения моющих и дезинфицирующих средств.

САНИТАРНО-ГИГИЕНИЧЕСКИЕ ТРЕБОВАНИЯ К СОБЛЮДЕНИЮ ЛИЧНОЙ И ПРОИЗВОДСТВЕННОЙ ГИГИЕНЫ

Личная гигиена – это ряд санитарных правил, гигиенических требований к содержанию тела, рук, полости рта, санитарной одежды, а также требований к медицинскому освидетельствованию работников предприятий.

Выполнение правил личной гигиены имеет важное значение в предупреждении загрязнения продовольственного сырья и продуктов микрофлорой.

Все работники предприятий обязаны:

• приходить на работу в чистой одежде и обуви, личные вещи оставлять в гардеробной;

• постоянно следить за чистотой тела, рук, волос, коротко стричь ногти. Перед началом работы принимать душ, а при отсутствии душа тщательно вымыть руки с мылом, надеть чистую санитарную одежду, подобрать волосы под шапочку, косынку;

• снимать санитарную одежду при выходе с предприятия на территорию и при посещении туалета;

• обязательно мыть руки с мылом после посещения туалета, а также после каждого перерыва в работе и соприкосновения с загрязненными предметами (на некоторых производствах после применения мыла, необходимо обработать руки любым разрешенным дезсредством);

• не принимать пищу и не курить в торговых, производственных, складских и подсобных помещениях;

• запрещено закалывать санитарную одежду булавками, иголками и хранить в карманах халатов, курток предметы личного туалета, сигареты и другие посторонние предметы, использовать санитарную одежду не по назначению.

• слесари, электромонтеры, подсобные и другие работники, занятые работами в торговых отделах, складских помещениях, охлаждаемых камерах, обязаны: выполнять правила личной гигиены, работать в спецодежде, инструменты переносить в специальных ящиках с ручками и принимать меры по предупреждению попадания предметов в пищевые продукты;

• все вновь поступившие работники должны пройти обучение по санитарному минимуму и сдать экзамен. В дальнейшем экзамены по санитарному минимуму сдаются каждые 2 года;

Медицинское обследование работников предприятий

Основная цель медицинского обследования персонала состоит в охране их здоровья и предупреждении допуска к работе больных лиц или бактерионосителей, которые могут стать источником инфекционных заболеваний или пищевых отравлений.

Поэтому все работники предприятий при поступлении на работу подлежат обязательным предварительным и периодическим медицинским осмотрам, а также ежедневным осмотрам на гнойничковые заболевания.

В соответствии с действующими документами работники предприятий при поступлении на работу, а в дальнейшем ежегодно должны быть обследованы следующими специалистами: терапевтом, дерматовенерологом, отоларингологом.

Должны пройти следующие исследования:

• кровь на сифилис, мазки на гонорею;

• исследование на носительство возбудителей кишечных инфекций;

• серологическое обследование на брюшной тиф при поступлении на работу и в дальнейшем по эпидпоказаниям;

• на гельминтозы;

• мазок из зева и носа на наличие патогенного стафилококка при поступлении на работу для работников кремово-кондитерских цехов, производств, детских молочных кухонь, в дальнейшем по медицинским и эпидпоказаниям.

Не допускаются к работе или подлежат временному отстранению от работы лица с заболеваниями или бактерионосительством: брюшного тифа, паратифа, сальмонеллеза, дизентерии; гименолепидоза, энтеробиоза; сифилиса в заразном периоде; лепры; заразных кожных заболеваний: чесотки, трихофитии, микроспории, парши, актиномикоза с изъязвлениями или свищами на открытых частях тела; заразных и деструктивных форм туберкулеза легких: внелегочного туберкулеза с наличием свищей, бактериоурии, туберкулезной волчанки лица и рук; гнойничковых заболеваний.

Ежедневные осмотры на гнойничковые заболевания

Медицинским работником предприятия проводится ежедневный медицинский осмотр с целью выявления у работников повреждений и гнойничковых заболеваний кожи рук, открытых частей тела, а также больных с катаральными явлениями верхних дыхательных путей.

Результаты осмотра заносятся в специальный журнал. О каждом выявленном больном в журнале делается отдельная запись, в которой должно быть указано либо о направлении его на лечение в поликлинику, либо о переводе на работы, не связанные с контактом с продовольственным сырьем, продуктами. Список работающих в журнале на день осмотра должен соответствовать списку работников на этот день (в смену).

Лица, переболевшие гнойничковыми заболеваниями допускаются к работе только после бактериологического исследования участков кожи на месте бывших гнойничковых заболеваний на отсутствие плазмокоагулирующего стафилококка.

При повышении температуры, нагноениях, появлении признаков желудочно – кишечных заболеваний, симптомов других заболеваний работники предприятий обязаны сообщать об этом администрации и обращаться в медицинское учреждении для получения консультации и соответствующего лечения.

• Каждый работник предприятия должен иметь личную медицинскую книжку, где отмечаются результаты всех медицинских осмотров и обследований, сведения о перенесенных инфекционных заболеваниях, о прохождении гигиенического обучения, аттестации. Личные медицинские книжки работников должны храниться у администрации предприятия.

• Санитарный врач имеет право отстранить от работы лиц, не прошедшие своевременно медицинский осмотр, и привлечь руководителя предприятия к административной ответственности.

• на каждом предприятии продовольственной торговли должна быть аптечка с набором медикаментов для оказания первой доврачебной помощи.

САНИТАРНО-ГИГИЕНИЧЕСКИЕ ТРЕБОВАНИЯ К МОЮЩИМ И ДЕЗИНФИЦИРУЮЩИМ СРЕДСТВАМ

Дезинфекция- комплекс мер по уничтожению возбудителей заразных заболеваний во внешней среде.

На предприятиях применяют физические и химические методы дезинфекции.

Физические методы: применение горячей воды ( не ниже 75⁰С), кипятка, пара, горячего воздуха, ультрафиолетового облучения.

Химические методы: использование химических дезинфицирующих средств, моющих средств.

Общие требования к применению моющих и дезинфицирующих средств:

• Все используемые на предприятии моющие и дезинфицирующие средства должны быть разрешены к применению органами госсанэпиднадзора для применения в пищевой промышленности.

• Для хранения моющих и дезинфицирующих средств на предприятии должно быть выделено отдельное помещение. Тара для хранения промаркирована;

• Приготовление дезинфицирующих средств должно быть централизованным;

• Для приготовления дезинфицирующих средств допускается только специально обученный персонал, соблюдающий технику безопасности, и не имеющий медицинских противопоказаний;

• Приготовление дезинфицирующих средств производится без отступления от инструкций;

• Периодичность проведения контроля за активностью приготовления растворов хлорсодержащих препаратов согласуется с территориальным центром санэпиднадзора;

• До применения дезинфицирующих растворов поверхности, оборудование, инвентарь, тару, посуду и т.д. необходимо обработать горячей водой и моющим средством.

ХАРАТЕРИСТИКА МОЮЩИХ СРЕДСТВ

Моющие средства должны обладать высокой моющей способностью, обеспечивать полную смачиваемость моющей поверхности, смягчать жесткость воды и не вызывать коррозию оборудования.

На предприятиях используют, в основном, раствор кальцинированной соды, а также моющие синтетические порошки различной рецептуры.

Кальцинированная сода представляет собой обезвоженный углекислый натрий. Это белый кристаллический порошок, хорошо растворимый в воде. В водных растворах распадается, образуя едкую щелочь и гидрокарбонат, которые являются действующим моющим началом.

Горячие растворы кальцинированной соды (50-60⁰С) хорошо омыляют загрязненные поверхности и разрушают белковые остатки.

Рекомендуется использовать 0,5%- ные растворы кальцинированной соды для ручной мойки с нагревом раствора до 70-80⁰С.

Более эффективным моющим действием обладает кальцинированная сода в смеси с поверхностно- активными и антикоррозийными веществами.

ХАРАКТЕРИСТИКА ДЕЗИНФИЦИРУЮЩИХ СРЕДСТВ

В качестве дезинфицирующих средств наиболее часто используют хлорсодержащие дезинфицирующие препараты.

Эффективность обработки дезинфицирующими препаратами зависит от содержания в них активного вещества, времени воздействия и температуры приготовленного раствора. Поэтому строго должны соблюдаться правила хранения, приготовления растворов.

Хлорсодержащие дезинфицирующие препараты при повышении температуры оказывают коррозирующее действие на металл. Поэтому они применяются при температуре не выше 50 градусов С. Мало подвержена коррозии от воздействия хлорсодержащих препаратов нержавеющая сталь.

Дезинфекции подвергают тщательно вымытые поверхности, так как остатки пищевых продуктов связывают хлор и снижают его антимикробное действие;

Хлорсодержащие препараты способны оказывать неблагоприятное действие на работающих с ними (раздражающее, аллергическое) поэтому при работе необходимо соблюдать технику безопасности (маска, перчатки).

Хлорная известь

Нестойкое химическое соединение, быстро разлагающееся под действием углекислоты, влаги, света, высокой температуры. Даже при правильном хранении (в плотной деревянной или железной таре, защищенной от коррозии, в сухом прохладном помещении) потеря активного хлора составляет 1-3% в месяц. Хлорная известь с содержанием менее 25 % активного хлора к дезинфекции не пригодна.

Приготовление исходного 10% осветленного раствора хлорной извести.

1 кг сухой хлорной извести помещают в эмалированное ведро и измельчают. Затем доливают холодной водой до объема 10л, хорошо перемешивают, закрывают крышкой и оставляют на сутки в прохладном месте. После этого образовавшийся осветленный 10% раствор осторожно сливают и отфильтровывают через несколько слоев марли или процеживают через плотную ткань.

Хранят в бутылях из темного стекла, закрытых деревянной пробкой, в прохладном месте, не более 5 суток. Рабочие растворы необходимой концентрации готовят из исходного 10%- ного осветленного раствора непосредственно перед их употреблением.

Хлорамин

Содержит 24-28% активного хлора. Хорошо растворяется в воде при комнатной температуре. Растворы хлорамина готовят непосредственно перед употреблением.

В отличие от растворов хлорной извести растворы хлорамина при температуре 50⁰ С не выделяют в воздух хлор.

Хлорная известь и хлорамин в пищевой промышленности применяются в следующих концентрациях (таблица1).

Таблица 1

Наименование	Концентрация, %	Назначение
Хлорная известь	10%(исходный) 5% 0,5 - 2% 2% 1% (рабочий) 0,2% 0,05-0,1%	для обработки контейнеров под пищевые отходы для обработки раковин, умывальников, унитазов для дезинфекции оборудования и инвентаря кондитерского цеха дезинфекция яиц для обработки помещений (полов, стен, дверей и т.п.) для дезинфекции столовой посуды обработка рук
Хлора-мин Б	0,2% 0,5% 1,5-2%	Для дезинфекции столовой посуды, рук Для дезинфекции помещений Для дезинфекции оборудования