Санитарная оценка мяса

Согласно «Правил ветеринарного осмотра убойных животных и ветеринарно-санитарной экспертизы мяса и мясных продуктов» мясо считается полученным от здорового животного при наличии хороших органолептических показателей туши и отсутствие патогенных микробов.

Органолептические показатели бульона при пробе варки (цвет, прозрачность, запах) соответствуют свежему мясу.

Мясо больных животных, а также убитых в состоянии агонии имеет недостаточное или плохое обескровливание, сиренево-розовую или синюшную окраску лимфоузлов. Возможно наличие в мясе патогенной микрофлоры. При пробе варки бульон мутный, с хлопьями может иметь посторонний не свойственный мясу запах. Дополнительными показателями в этом случае могут служить также отрицательная реакция на пероксидазу, рН – 6,6 и выше, а для мяса крупного рогатого скота, кроме того, положительные реакции: формольная и с раствором сернокислой меди, сопровождающиеся образованием в вытяжке хлопьев или желеобразного сгустка. При чем до определения рН, постановки реакции на пероксидазу, формольной и с раствором сернокислой меди мясо должно быть подвергнуто созреванию не менее 20-24 часов.

Если по результатам экспертизы, бактериологического и физико-химического исследований мясо и другие продукты вынужденного убоя будут признаны пригодными для использования в пищу то их направляют на проварку, по установленному «Привилами» режиму, а также на изготовление мясных хлебов или консервов «Гуляш» и «Паштет мясной».

Выпуск этого мяса и других продуктов убоя в сыром виде, в том числе в сеть общественного питания (столовые и др.) без предварительного обеззараживания проверкой запрещается.

Порядок переработки мяса и мясопродуктов, подлежащих обеззараживанию

Согласно Правилам ветсанэкспертизы мясо и мясопродукты вынужденного убоя обеззараживают проваркой кусками массой не более 2 кг, толщиной до 8 см в открытых котлах в течение 3 часов, в закрытых котлах при избыточном давлении пара 0,5 МПа в течение 2,5 ч.

Мясо считается обеззараженным если внутри куска температура достигает не ниже 80ºС; цвет свинины на разрезе становится бело-серым, а мясо других видов животных серым, без признаков кровянистого оттенка; сок, стекающий с поверхности разреза куска вареного мяса, бесцветный.

На мясокомбинатах, оборудованных электрическими или газовыми печами или имеющих консервные цеха, мясо, подлежащее обеззараживанию проваркой разрешается направлять на изготовление мясных хлебов. При переработке мяса на мясные хлеба масса последних должна быть не более 2,5 кг. Запекание хлебов должно производиться при температуре не ниже 120ºС в течение 2-2,5 часов, причем температура внутри изделия к концу процесса запекания должна быть не ниже 85ºС.

На изготовление консервов допускают мясо, отвечающее требованием к сырью для консервов – «Гуляш» и «Паштет мясной».