Классификация сычужных сыров

Классы, подклассы, группы и свойства

Основные представители

1. Твердые сычужные (влажность более 48%)

1.1. Терочные. Температура второго нагревания более 60°С, влага 37—40%, пропионовокислые бактерии. Рисунок круп­ный, вкус слегка сладковатый

Горный терочный. Кавказский, Пармезан (Италия), Грана (Италия), Сбринц (Швейцария) и др.

1.2. С высокой температурой второго нагревания (50—58°С), влага 37—40%. пропионовокислые бактерии. Рисунок круп­ный, вкус слегка сладковатый

Советский, Швейцарский, Швейцарский блочный, Бийский, Алтайский, Аппенцелер (Швейцария), Аль­пийский (Австрия), Ярлсберг (Норвегия) и др.

1.3. Со средней температурой второго нагревания (46—50°С), влага 40—43%, молочнокислые и пропионовокислые бакте­рии. Рисунок средних размеров

Горный, Украинский, Карпатский, Азнаго (Италия). Фонтина (Италия)и др.

1.4. С низкой температурой второго нагревания (36—42°С), влага 42—46%. Рисунок мелкий, овальный или неправильный

Голландский (круглый и брусковый), Костромской, Ярославский, Степной, Эстонский, Угличский, Буковинский, Сусанинский (Россия), Эдам, Гауда (Нидер­ланды), Данбо, Финбо, Марнбо (Дания), Турунмаа (Финляндия) и др.

1.5. С высоким уровнем молочнокислого брожения: 1.5.1. С чеддеризацией сырной массы, влага 43—46%, без ри­сунка

Чеддер, Чешир, Лестер, Глостер, Данлоп, Ланкашир (Великобритания)

1.5.2. Без чеддеризации сырной массы, влага 42—46%, рису­нок неправильный угловатый

Российский, Русский, Кубань, Свесия (Швеция) и др.

2. Полутвердые сычужные

Созревают при участии микрофлоры поверхностной слизи. Влага 44—46%. Формуются наливом. Рисунок угловатый, неправильный. Вкус острый, аммиачный. Самопрессующиеся

Пикантный, Латвийский, Тильзит (Германия), Брик (США) и др.

3. Мягкие сычужные сыры (влага 46—82%), в основном самопрессующиеся 3.1. Свежие кисломолочные. Влага 57— 82%), кислотное и сычужно-кислотное свертывание молока, не созревают

Любительский, Моале, Останкинский, Клинковый, Молдавский, Чайный, Домашний творог, Кембридж, Коттедж, Фромаже-фри (Бельгия) и др

3.1.1. Диетические (с ацидофильной палочкой или бифидобактериями)

Айболит, Славянский и др.

3.2. Грибные. С участием плесневых грибов. Вкус острый, грибной 3.2.1. С плесенью на поверхности. Созревают 7—14 суток 3.2.2. С плесенью по всей массе сыра

Русский камамбер. Белый десертный, Бри, Камамбер, Карре де ест, Не-вштатель, Шаурс (Франция) и др. Рокфор, Голубой, Горгонзола (Италия), Стильтон (Англия), Данблю, Мицелла (Дания), Гамме-рост (Голландия), Аделост (Швеция), Кабралес (Испания) и др.

3.3. Слизневые сыры. Влага 46—65%, с микрофлорой поверх­ностной слизи или плесневых грибов. Вкус острый, амми­ачный

Смоленский, Дорогобужский, Бри, Мароль, Сэнполен, Мюкстер (Франция), Лимбургский (Бельгия), Рамадур, Трапист (Польша) и др.

3.4. Сывороточные. Свертывание термокислотное

Адыгейский. Рикотта (Италия), Брупост (Норвегия) и др.

3.5. Сливочные. Влага 56—87%. Свертывание сычужно-кислотное. Концентрирование молока центробежными и ультрафильтрационными методами

Сладкий, Фруктовый, Метелица, Крим (Великобрита­ния) и др.