ПРИМЕРНАЯ ПРОГРАММА «Судовой повар»

31

Приготовление массы для сырников, ленивых вареников, пудинга, запеканок. Режим их тепловой обработки, доведения до готовности. Приготовление соуса для пудинга и запеканок. Качественная оценка, оформление и отпуск блюд из яиц и творога.

Работа со сборником рецептур и нормативно-технической документацией. Проверочные работы.

2.8.11. Приготовление холодных блюд и закусок Ознакомление с холодным цехом, инвентарем, инструментами, с видами холодных

блюд и закусок, нормами отходов при обработке продуктов, не подвергающихся тепловой обработке, нормами выхода готовых блюд и закусок, а также с правилами хранения готовых блюд.

Подготовка рабочего места, подбор посуды и инвентаря. Приготовление бутербродов открытых, закрытых и канапе.

Подготовка мясных, рыбных и других гастрономических продуктов и хлеба. Оформление и отпуск бутербродов.

Салаты из сырых овощей.

Приготовление салатов из белокочанной и краснокочанной капусты. Приготовление салатов из помидоров, огурцов, редиса, редьки, зеленых овощей, моркови, квашеной капусты. Подготовка продуктов, приготовление заправок.

Салаты из вареных овощей, винегреты: салат мясной, столичный, рыбный, винегреты. Подготовка продуктов, их смешивание и заправка соусом, доведение до вкуса.

Приготовление рыбных блюд и закусок.

Приготовление закусок из рыбы: сельди, салаки, кеты, горбуши и т.д.

Блюда из сельди. Сельдь с гарниром, сельдь натуральная и рубленая. Подготовка продуктов. Гарнирование и оформление блюд.

Блюда из отварной или жареной рыбы.

Приготовление рыбных холодных блюд. Приготовление рыбного полуфабриката. Приготовление овощного маринада. Оформление и отпуск блюд.

Приготовление мясных холодных блюд.

Ветчина с гарниром, заливное, ассорти мясное, ростбиф холодный, паштет из печени. Подготовка продуктов, приготовление гарниров, подбор соусов. Приготовление студня. Качественная оценка, оформление и отпуск холодных блюд и закусок. Работа со сборником рецептур и нормативно-технической документацией.

2.8.12. Приготовление сладких блюд и горячих напитков Ознакомление с видами холодных и горячих сладких блюд, горячих напитков,

нормами выхода блюд и правилами порционирования, соотношением плотной и жидкой частей блюда. Ознакомление с правилами хранения готовых блюд. Подбор посуды и инвентаря.

Приготовление компотов из сушеных, свежих и консервированных плодов и ягод. Подготовка и варка фруктов и сиропа. Определение их готовности. Правила отпуска и охлаждения компотов.

Приготовление киселей из плодов, ягод и концентратов. Подготовка продуктов, приготовление сиропа, введение крахмала.

Определение готовности киселей, правила их оформления и отпуска.

32

Приготовление пудинга.

Подготовка продуктов, их соединение, режим тепловой обработки, приготовление соуса. Оформление и отпуск пудинга.

Приготовление горячих напитков (чая, кофе, какао).

Ознакомление с нормами закладки, правилами заварки и подачи чая. Приготовление чая. Варка кофе с молоком, кофе черного, какао.

Качественная оценка, оформление и отпуск сладких блюд и горячих напитков.

2.8.13. Приготовление мучных кулинарных изделий Ознакомление с инвентарем, инструментами и оборудование, а также

требованиями безопасности труда при приготовлении мучных кулинарных изделий. Подбор посуды и инвентаря для приготовления теста.

Приготовление фаршей для мучных кулинарных изделий.

Приготовление мясного фарша с луком, мясного фарша с яйцом, рисом и яйцом, рыбного, капустного, яблочного и т.д. для кулебяк, пирожков, ватрушек.

Приготовление блинчиков с яблоками и творогом.

Приготовление теста и начинки. Выпечка блинчиков. Их фарширование, обжаривание, хранение и отпуск.

Приготовление теста для пельменей, лапши, вареников.

Просеивание муки. Определение количественного соотношения составных частей теста, его замес, приготовление пельменей. Выявление и устранение брака при изготовлении теста и изделий из него.

2.8.14. Приготовление дрожжевого теста и изделий из него Ознакомление с оборудованием, инвентарем и инструментами, используемыми

при приготовлении ржаного и пшеничного хлеба. Подбор посуды и инвентаря для приготовления теста. Приготовление ржаного и пшеничного теста. Просеивание муки, замес теста. Проверка консистенции теста, наблюдение за его брожением. Определение готовности теста органолептическим способом. Разделка теста на куски и загрузка их в формы. Установка форм с тестом на расстойку. Наблюдение за процессом расстойки. Определение готовности теста на расстойке.

Выпечка формового ржаного и пшеничного хлеба. Подготовка пшеничного хлеба. Подготовка печи. Посадка форм с хлебом в печь или шкаф. Наблюдение за процессом выпечки, определение ее окончания, выборка форм из печи, выбивка хлеба из форм.

Изучение рецептуры и ассортимента готовых изделий из дрожжевого безопарного теста. Приготовление дрожжевого безопарного теста с соблюдением рецептуры и технологии, определение готовности теста. Приготовление изделий из дрожжевого слоеного теста с соблюдением технологии выпечки, температурного режима, времени выпечки. Определение готовности изделий, их отделка.

2.8.15. Приготовление бездрожжевого теста и изделий из него Приготовление песочного теста с соблюдением рецептуры и технологии,

определение готовности теста. Приготовление изделий с полуфабрикатов с соблюдением технологии выпечки. Определение готовности изделий и полуфабрикатов.

Приготовление бисквитного теста.

33

Приготовление бисквитного теста холодным способом: взбивание яичных желтков и белков. Введение взбитых белков и муки в подготовленные желтки с сахаром. Определение качества бисквитного теста.

Приготовление бисквитного теста с подогревом: нагревание яиц и меланжа с сахаром, взбивание, соединение с мукой. Выпечка, признаки ее готовности.

Приготовление пирогов, рулетов, печенья и полуфабрикатов для тортов. Приготовление заварного теста: заваривание муки, определение готовности

заварки, охлаждение теста, добавления яиц. Приготовление изделий и полуфабрикатов из заварного теста с соблюдением технологии выпечки. Определение готовности изделий и полуфабрикатов.

Приготовление слоеного теста с соблюдением рецептуры и технологии, определение готовности теста. Приготовление изделий и полуфабрикатов с соблюдением технологии выпечки, определение готовности, охлаждение и органолептическая оценка изделий и полуфабрикатов.

Проверочные работы.

Итоговый контроль – аттестация

Во время подготовки по программе проводятся зачеты по отдельным разделам программы. По окончании курса обучения проводится итоговый контроль – экзамен. Слушателям, успешно сдавшим экзамен выдается сертификат установленного Минтрансом РФ образца по программе «Судовой повар».

3.Методические рекомендации и пособия по изучению курса

3.1.Панкратова З.Ф. Пособие по оборудованию предприятий общественного питания

икамбузов судов. – Новороссийск.: РИО НГМА, 2003 г.

4.Контрольные задания

4.1.Составление меню для питания моряков в различных условиях плавания. Питьевой режим.

4.2.Правила пользования сборником рецептур, технологическими инструкциями.

4.3.Приготовление отдельных блюд, выпечных изделий или проведение определенных технологических операций. Практическая подготовка.

4.4.Составление калькуляционных карт, определение цены на блюда.

4.5.Использование отдельных видов технологического и холодильного оборудования

втехнологическом процессе. Практическая подготовка.

4.6.Основы лечебного питания на судах.

4.7.Итоговый контроль.

5. Список литературы Основная

1. «Руководство по организации рационального питания экипажей судов транспортного флота».- М.:ЦРИА Морфлот, 1978 г.

34

2.Ковалев Н.И., Куткина М.Н., Кравцова В.А. «Технология приготовления пищи».- Москва,1999 г.

3.Бутейко Н.Г. «Организация производства предприятий общественного питания».- М.:Высшая школа, 1985 г.

4.«Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания».- М.: Экономика, 1982 г., 1996 г.

5.Ашеулова С.П., Матюхина З.П., Королькова Э.П. «Пищевые продукты» (Товароведение), Экономика, 1987 г.

6.Ауэрман Л.Я., Матюхина З.П. «Основы физиологии питания, санитарии и гигиены».- М.:Высшая школа, 1987 г.

7.Богданова М.А. и др. «Оборудование предприятий общественного питания».- М.: Экономика,1986 г.

8.Мифтахудинова Н.Н., Богданова Л.М. «Основы калькуляции и учета на предприятиях общественного питания».- М.: Высшая школа, 1982 г.

Дополнительная

9.Международная конвенция по охране человеческой жизни на море 1974 года (СОЛАС-74). (Консолидированный текст, измененный Протоколом 1988 года к ней, с поправками), - СПб.: ЗАО «ЦНИИМФ», 2010 г. - 992 с.

10.Международная Конвенция по предотвращению загрязнения с судов 1973г., измененная протоколом 1978 г. к ней (МАРПОЛ-73/78). Книги I и II, - СПб.:

ЗАО «ЦНИИМФ», 2008. - 760 с.

11.Международная конвенция по предотвращению загрязнения с судов (МАРПОЛ), Книга III, пересмотренное издание, - СПб.: ЗАО «ЦНИИМФ», 2009. - 304 с.

12.Международная конвенция о подготовке и дипломировании моряков и несении вахты 1978 г. (ПДМНВ-78) с поправками (консолидированный текст), - СПб.:

ЗАО «ЦНИИМФ», 2010 г. - 806 с.

13.Международный кодекс по спасательным средствам (Кодекс ЛСА) - 6-е изд.,

доп., - СПб.: ЗАО «ЦНИИМФ», 2010. - 184 с.

14.Международный кодекс по системам пожарной безопасности - Резолюция КБМ ИМО 98(73) Обязательный по МК СОЛАС-74, - СПб.: ЗАО «ЦНИИМФ», 2004. - 128 с.

15.Приложение VI к МАРПОЛ 73/78. Правила предотвращения загрязнения атмосферы с судов. - СПб.: ЗАО «ЦНИИМФ», 2004. - 80 c.

16.МОТ. Конвенции и рекомендации об условиях труда моряков. - СПб.: Служба технических программ МОТ в СПб., 2001. - 280 c.

17.Международный кодекс по охране судов и портовых средств (Кодекс ОСПС), 2-е издание, исправленное и дополненное. - СПб.: ЗАО «ЦНИИМФ», 2009. - 272 с.

18.Конвенции и Рекомендации МОТ об условиях труда моряков, 4-е исправленное издание 1998г. - СПб.: Служба технических программ МОТ в СПб., изд. 2001. - 280 с.

19.Международное руководство по безопасности для нефтяных танкеров и терминалов (ISGOTT 5-е издание).- СПб.: ЗАО «ЦНИИМФ», 2007. - 504с.

35

20.Наставление по борьбе за живучесть судов - РД 31.60.14-81 (НБЖС с Приложениями и Дополнениями). - СПб.: ЗАО «ЦНИИМФ», 2004. - 376 с.

21.Общие правила плавания и стоянки судов в морских портах РФ и на подходах к ним (вступили в силу 18 мая 2010 г.) (рус./англ.). - СПб.: ЗАО «ЦНИИМФ», 2010 г. - 108 с.

22.Правила пожарной безопасности на морских судах. Рекомендованы постановлением технического комитета по стандартизации ТК 318 «Морфлот» №10 от 31.10.2003.

23.Рез. ИМО А.1047(27) Принципы минимального безопасного состава экипажа судна, - СПб.: ЗАО "ЦНИИМФ", 2012 г. - 24 с.

24.Руководство по инспектированию условий труда на судах. - СПб: ЗАО

«ЦНИИМФ», изд. 2006. - 150 с.

25.Приказ Минтранса России № 62 от 15 марта 2012 г. «Положение о дипломировании членов экипажей морских судов».

Проекты примерных программ разработаны при совместном участии специалистов:

ФГБОУ ВПО «Государственный морской университет имени адмирала Ф.Ф. Ушакова» ФБОУ ВПО «Государственная морская академия имени адмирала С.О. Макарова»

ФБОУ ВПО «Морской Государственный университет имени адмирала Г.И. Невельского»