МИНИСТЕРСТВО СЕЛЬСКОГО ХОЗЯЙСТВА РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ

Федеральное бюджетное государственное образовательное учреждение высшего профессионального образования

российский государственный аграрный университет – МСХА

имени К.А. Тимирязева

(ФБГОУ ВПО РГАУ - МСХА имени К.А. Тимирязева)

Реферат на тему:

«Полукопченые колбасы»

Выполнила: студентка 403 группы

Технологического факультета

Бурдыко Н.П.

Проверила: Цветкова Н.Н.

Москва 2013

Оглавление

Введение 3

1. Характеристика полукопченых колбас 4

2. Особенности технологии производства 6

3. Дефекты колбасных изделий 10

4. Органолептическая оценка качества 14

Заключение 15

Список использованной литературы 16

Введение

Полукопченые колбасы - один из самых популярных у покупателей видов колбасных изделий. Мясоперерабатывающие предприятия России выпускают их в большом объеме и в достаточно широком ассортименте. Из-за резкого роста цен на мясное сырье, повлекшего за собой увеличение себестоимости полукопченых колбас, их реализация значительно снизилась. В связи с этим мясоперерабатывающие предприятия стоят перед проблемой снижения себестоимости полукопченых колбас, чтобы сделать их вновь доступными для всех слоев населения.

Одним из путей решения этой проблемы является использование при производстве полукопченых колбас более дешевого мясного сырья, а также различных видов белков растительного и животного происхождения, пищевых и вкусоароматических добавок. Что привело к ухудшению качества выпускаемых отечественной промышленностью колбас.

В связи с этим возникла необходимость в разработке новых рецептур и технологий, позволяющих вырабатывать полукопченые колбасы с относительно низкой себестоимостью из недорогого блочного мясного сырья, мяса с повышенным содержанием соединительной и жировой ткани, с пороками PSE и DFD, мяса после механической обвалки, в том числе птицы, а также соевых белков или других белков растительного и животного происхождения.

1. Характеристика полукопченых колбас

Полукопченые колбасы — это колбасы, которые в процессе изготовления после обжарки и варки подвергают дополнительному горячему копчению и сушке.

По ГОСТ Р 53588 полукопченые колбасы классифицируют:

Категория А – «Говяжья»;

Категория Б – «Армавирская», «Баранья», «Венгерская», «Дачная», «Краковская», «Крестьянская», ««Краковская», «Польская», «Сервелат Московский», «Столичная», «Таллинская», «Украинская»;

Категория В – «Алтайская», «Ветчинная», «Городская», «Застольная», «Закусочная», «Краснодарская».

Предельные нормы массовой мышечной ткани в колбасах полукопченый:

Категория А – массовая доля мышечной ткани (80 – 100) %;

Категория Б – массовая доля мышечной ткани (60 – 80) %;

Категория В – массовая доля мышечной ткани (40 - 60) %.

Колбасные изделия высокого качества возможно изготовить только при соответствующем подборе мяса, полученного от животных определенного вида, упитанности и возраста. Говяжье мясо являются связующим материалом для колбасного фарша. Свинина придает колбасным изделиям нежную консистенцию и приятный вкус. Различные виды колбас по своему химическому составу и пищевой ценности не равноценны между собой. Однако, все они представляют собой продукты, содержащие в сравнительно больших количествах белковые вещества и богаты минералами.

Пищевая ценность колбасных изделий выше ценности сырья, потому что в процессе производства колбас из сырья удаляют наименее ценные по питательности ткани. Высокая пищевая ценность обусловливается также высоким содержанием в них белковых веществ, низкоплавкого свиного жира. Калорийность копченых колбас высокая около 400 ккал, что делает их незаменимыми продуктами питания, особенно для людей, занятых физическим трудом.

2. Особенности технологии производства

Производство полукопченых колбас осуществляется двумя способами. Далее будет рассмотрен первый способ производства полукопченых колбас.

Полукопченую колбасу «Краковская» вырабатывают по ГОСТ Р 53588 «Колбасы полукопченые». По показателям безопасности колбаса полукопченая должна соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078 – 01 «Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов».

1 Приемка и хранение сырья. Для производства полукопченой колбасы принимают говядину охлажденную, жилованную высшего сорта, свинину жилованную полужирную, с массовой долей мышечной ткани не более 25 %, пряности и пищевые добавки, вспомогательное сырье.

Мясо должно быть доброкачественным, от здоровых животных и признано ветеринарно – санитарной службой пригодным на пищевые цели.

Для посола используют пищевую поваренную соль первого сорта, сахар – песок и нитрит натрия. Для придания специфического вкуса и запаха добавляют пряности, чеснок, ароматизаторы, коптильные препараты.

Входной контроль включает проверку сопроводительной документации, визуальный контроль и органолептическую оценку.

Для мясного сырья контролируют наличие ветеринарной документации, клейма и температуру.

Для изготовления полукопченой колбасы «Краковская» используют охлажденное мясо с температурой в толще мышечной ткани (1-2) 0С, температура хранения мяса (0-1) 0С, температура хранения вспомогательного сырья и пряностей (15-20) 0С.

Колбасу полукопченую «Краковскую» выпускают в оболочке, это придает ей форму, предохраняет от загрязнения, механического повреждения, микробиальной порчи и чрезмерной сушке.

2 Подготовка сырья. Для мяса включает разделку, обвалку, жиловку, сортировку. Процессы осуществляются при температуре воздуха (10-12) 0С, влажности 75 %, температура в толще мышц (2±2) 0С.

Сухие компоненты подлежат просеиванию.

3 Посол. При изготовлении полукопченой колбасы ««Краковская» посол осуществляется мокрым способом. При посоле добавляют нитрит натрия в количестве 7,5 г на 100 кг сырья в виде раствора концентрацией не выше 2,5 %, а также раствор сахара.

4 Приготовление фарша (куттерование). Необходимо для дополнительного измельчения сырья и перемешивания рецептурных компонентов. Для получения фарша высшего качества соблюдают последовательность закладки. Сначала в куттер вносят нежирное мясо, затем часть воды, не мясные компоненты и пряности, добавляют жирное сырье и оставшуюся воду. Продолжительность процесса составляет (8-10) минут, температура фарша (6-8) 0С.

5 Формование (шприцевание). В процессе шприцевания должны сохраняться качество и структура фарша. Полукопченые колбасы шприцуют наиболее плотно. Фарш полукопченых колбас на гидравлических шприцах рекомендуется шприцевать при давлении 0,6 атм.

6 Осадка. Продолжительность осадки составляет (2-4) часа, при температуре воздуха (4-8) 0С.

7 Термическая обработка.

7.1 Обжарка. Продолжительность обжарки составляет (60-90) минут, при температуре (90±10) 0С.

7.2 Варка. Продолжительность варки составляет (40-80) минут, температура (40-80) 0С, температура в центре батона 72 0С.

7.3 Охлаждение воздухом с температурой 20 0С в течение (2-3) часов.

7.4 Копчение. Полукопченые колбасы подвергаются горячему копчению в течение (12-24) часов при температуре (43±7) 0С.

8 Сушка. Полукопченые колбасы сушат при температуре (10-12) 0С и относительной влажности воздуха (76,5±1,5) % в течение (1-2) суток до приобретения упругой консистенции.

9 Упаковывание и маркирование. Осуществляется с использованием этикеток с информацией согласно ГОСТ Р 51074 – 2003 Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования.

Маркировка должна содержать следующие данные:

1). наименование и местонахождение изготовителя (юридический адрес, включая страну, и при несовпадении с юридическим адресом адрес производства и организации в Российской Федерации, уполномоченной изготовителем на принятие претензий от потребителя на ее территории (при наличии);

2). товарный знак изготовителя (при наличии);

3). наименование полуфабриката с указанием группы, вида, подвида, категории и термического состояния;

4). массу нетто или количество;

5). состав продукта;

6). пищевую ценность;

7). дату изготовления и упаковывания;

8). условия хранения;

9). срок годности;

10). информация о наличии ГМИ;

11). обозначение стандарта или документа, в соответствии с которым изготовлен полуфабрикат;

12). информация о подтверждении соответствия.

10 Транспортирование и хранение. Готовые изделия транспортируют в авторефрежираторах в соответствии с действующими правилами. Хранят при температуре (0-6) 0С, влажности воздуха (75-78) %, не более 10 суток.