3. Оформление и проверка протоколов.

Лабораторная работа №11

Тема: Микробиология консервов, кондитерских

И вкусовых товаров

Цель: Овладеть методиками исследования меда на фальсификацию.

Материалы и приборы: раствор Люголя, 0,5% настойка йода, пробирки, колбы, 1% раствор фенолфталеина, мерные колбы, стакан химический.

ХОД ЗАНЯТИЯ:

1.Теоретический разбор материала.

1.Микробиология консервов.

2.Микробиология кондитерских товаров.

3.Микробиология вкусовых товаров.

3.1.Алкогольные напитки.

3.2.Безалкогольные напитки.

3.3.Пряности (специи).

КРАТКИЕ ТЕОРЕТИЧЕСКИЕ ПОЛОЖЕНИЯ.

Изменения консервов патогенной микрофлорой. Бомбажи хлопуши возникают вследствие развития оставшихся после стерилизации бактерий, образующих в процессе метаболизма газы (С0₂, Н₂, H₂S, NH₃). В банках постепенно повышается давление, и их донышки вспучиваются; в банке могут даже образовываться свищи.

Возбудителей бомбажа консервов с низкой и средней кислотностью (рН более 4,2-4,4) чаще всего является облигатно-анаэробная сахаролитическая, термофильная спо-рообразующая бактерия Clostridium thermosaccharolyticum. Помимо газов, многие из этих бактерий образуют кислоты, летучие органические соединения. Содержимое банок пенится, появляется гнилостный или кисло-сырный запах.

Бомбаж некоторых овощных и фруктовых консервов, помимо указанных бактерий, вызывают кислотоустойчивые мезофильные бактерии Bacillus polymyxa и В. macerans. Продукт приобретает кислый запах, нередко ослизняется. Обе эти бактерии обладают пектолитической и аминолитической активностью, образуют значительное количество С0₂и Н₂,этиловый спирт, кислоты.

Возбудителями порчи (бомбажа, скисания) томато-продуктов и плодово-ягодных консервов (с повышенной кислотностью) нередко являются гетероферментативные молочнокислые бактерии, а иногда и дрожжи. Продукт пенится, ослизняется.

Плоско-кислая порча— это закисание продукта без внешних изменений тары; порчу можно обнаружить лишь после вскрытия консервов. Консервы всех видов могут быть поражены такой порчей, но чаще овощные и мясо-растительные. Прокисший продукт нередко разжижается. Возбудителями этой порчи обычно являются кислотообразующие (преимущественно молочную и уксусную), термофильные, аэробные бактерии Bacillus aerothermophilus и В. stearother-mophilus. Эти бактерии имеют высокий температурный оптимум (55-65⁰С), температурные границы их роста от40 до 82⁰С. Споры выдерживают длительное нагревание до120⁰С.

В соответствии с требованиями нормативной документации для обеспечения выработки доброкачественных, микробиологически стабильных (длительно не подвергающихся микробной порче) консервов на заводах должны быть приняты меры, предотвращающие инфицирование перерабатываемых продуктов микробами извне и не допускающие их размножения. Проводят микробиологический контрольподготовленных к стерилизации продуктов, причем особенно тщательно проверяют консервы с рН более 4,2-4,4 в которых возможно развитие возбудителей отравлений. Определяют общуюбактериальную обсемененность(МАФАМ),наличие спормезофильных и термофильных облигатно-анаэробных бактерий (клостридий) и спор мезофильных и термофильных аэробных и факультативно-анаэробных бактерий (бацилл). Допустимая обсемененность консервов перед их стерилизацией нормируется. Общее число бактерий в 1 г(1 см³) не должно превышать 10000-50000 (в зависимости от вида продукта), а в консервах для детского питания —200. Клостридий должны отсутствовать в 0,5 см³пробы содержимого банки. Мезофильных бацилл допускается не более 100-300 на 1 г .

Для установления микробиологической стабильности консервов многие виды их выборочно (часть банок от партии) термостатируют, т. е. выдерживают на складе или в термостатных камерах до 15 сут. при температуре 20, 37⁰С; а иногда и до 55°С (в зависимости от продукта), благоприятной для активации мезофильной и термофильной остаточной микрофлоры. Сохранение нормального внешнего вида тары после термостатирования является одним из показателей микробиологической стабильности консервов. Дефектных банок с признаками микробиальной порчи (бомбаж, хлопуша) допускается не более 0,2% всей партии. Содержимое дефектных банок анализируют для установления природы дефекта. Поскольку микробная порча может не проявляться видимым изменением тары, в отдельных случаях (предусмотренных соответствующей документацией) проводят (выборочно) микробиологический контроль содержимого банок без видимых изменений: устанавливают наличие микрофлоры и ее состав. Результаты термостатирования и микробиологического контроля консервов служат основанием для решения вопроса об их доброкачественности, возможности и условиях хранения.

Обычный (в автоклавах) метод стерилизации консервов основан на сравнительно длительном нагревании для уничтожения микроорганизмов, в результате снижается качество продукта (внешний вид, консистенция, вкус и др.).

В промышленности применяют особый технологический процесс изготовления консервов из жидких и пюреобразных продуктов — высокотемпературную кратковременную стерилизацию — так называемое асептическое консервирование. Продукт нагревают в непрерывном потоке в тонком слое при температуре 130—146⁰С в течение 1-5 мин. Простерилизованный и охлажденный продукт разливают асептически, не допуская инфицирования микробами извне, в заранее простерилизованную тару, которую затем герметизируют в стерильных условиях. Весь процесс выполняется автоматически в замкнутой системе аппаратов. В связи со значительным сокращением времени нагревания качество продукта улучшается, а количество перерабатываемого сырья увеличивается.

Кондитерские изделия.Они разнообразны по составу, технологии изготовления и применяемому для их производства сырью. Микрофлора сырья служит основным источником микрофлоры полуфабрикатов и готовой продукции. Некоторые виды сырья могут, кроме того, содержать микотоксины вследствие поражения плесенями в период хранения. В арахисе, фундуке, какао-бобах, фисташках нередко присутствуют афлатоксины. Предельно допустимой нормой афлатоксинов в продуктах, в том числе и используемых в кондитерском производстве, считается в нашей стране 0,5 мкг/кг. Сырье должно отвечать требованиям стандартов. Некоторые микроорганизмы сырья на отдельных этапах технологического процесса погибают, другие сохраняются и переходят в готовую продукцию. Полуфабрикат и готовые изделия могут дополнительно инфицироваться при производстве извне (с аппаратуры, оборудования, из воздуха, с рук и одежды рабочих и др.); численность микрофлоры изделий увеличивается и при нарушении технологических режимов изготовления.

В микрофлоре изделий, помимо возбудителей их порчи, могут содержаться и токсигенные формы. Известны случаи отравлений при употреблении некоторых кондитерских изделий.

Плодово-ягодные полуфабрикаты (пюре, повидло, начинки).Микрофлора этих полуфабрикатов состоит преимущественно из дрожжей родов Saccharomyces, Torulopsis, Candida, молочно-кислых гетероферментативных бактерий, спор плесеней. При развитии микроорганизмов полуфабрикаты могут забраживать, закисать, плесневеть. Для предотвращения порчи в полуфабрикаты вводят химические консерванты в небольшом количестве (сорбиновую кислоту или ее соли, бензойную кислоту).

Хранят полуфабрикаты при низких положительных температурах.

Мармелад и пастилав результате развития в них осмофильных дрожжей подвергаются деформации, растрескиванию, изменяется их вкус. В пластовом мармеладе развиваются плесени — осмофильные виды Aspergillus и Penicillium. Для предотвращения плесневения при производстве мармелада вводят сорбиновую кислоту. Карамель и многие конфеты стойки в хранении, что обусловлено их малой влажностью, высокой концентрацией сахара. Однако конфеты, глазированные шоколадом, конфеты с помадной и сбивной начинками, могут вспучиваться, растрескиваться в результате развития в них осмофильных дрожжей или газообразующих бактерий.

Кремы,используемые для изготовления тортов и пирожных, являются скоропортящейся продукцией, которая может послужить причиной пищевых отравлений. Помимо различных сапрофитических аэробных споровых и бесспоровых бактерий, дрожжей, спор плесеней, в кремах могут присутствовать патогенные микроорганизмы. Особенно опасен заварной крем, который отличается от других кремов низкой концентрацией сахара, повышенной влажностью и содержанием муки. Помимо того, что заварной крем быстро закисает в результате развития кислотообразующих бактерий, в нем могут активно развиваться токсигенный золотистый стафилококк (Staphylococcus aureus) и некоторые условно-патогенные микроорганизмы — энтерококки, энтеро-патогенные кишечные палочки. Накопление токсина в изделии при температуре от 15 до 22°С происходит очень быстро (за 6—10 ч), при этом признаков порчи не наблюдается.

В соответствии с требованиями по хранению и реализации скоропортящихся продуктов в торговле и общественном питании торты и пирожные с различными кремами разрешается хранить при температуре не выше 6⁰С: с белково-сбивным кремом — 72 ч, со сливочным кремом — 36 ч, с заварным и из сбитых сливок — 6 ч (с момента выработки).

Готовые кремовые изделия подвергают микробиологическому контролю. Общее количество бактерий в зависимости от вида крема допускается в 1 г не более 1-10⁴—5 • 10⁴. Должны отсутствовать во всех видах крема бактерии группы кишечных палочек в 0,01 г, а золотистый стафилококк в 1 г заварного и в 0,01 г сливочного. Патогенные микроорганизмы и сальмонеллы должны отсутствовать в 25 г любого крема.

Шоколад и шоколадные конфетыисследуют на наличие кишечных палочек и золотистого стафилококка. Эти микроорганизмы должны отсутствовать.

Мед- является ценным пищевым продуктом с высокими вкусовыми и лечебными свойствами. Качество меда при подкормке пчел сахаром значительно снижается. Исчезает специфический аромат, понижается кислотность, увеличивается количество сахарозы, уменьшается количество азотистых веществ, золы и витаминов.