- •Нечаюк л.І., Телеш н.О. Готельно-ресторанний бізнес: менеджмент
- •1.1. Сутність категорій "менеджмент", "управління" та "управлінські відносини" в готельно-ресторанному бізнесі
- •1.2. Підприємство готельно-ресторанного бізнесу як суб'єкт господарської діяльності
- •1.3. Місія, мета та завдання менеджменту підприємств
- •Контрольні запитання
- •Рекомендована література
- •Розділ II. Визначення організації як соціальної структури
- •2.1. Сучасна організація та її залежність від факторів макросередовища
- •2.2. Види організацій сфери готельно-ресторанного бізнесу України
- •Контрольні запитання
- •Рекомендована література
- •Розділ III. Моделювання організаційних структур управління
- •3.1. Сутність та особливості організаційних структур, застосовуваних на підприємствах.
- •Три етапи формування організаційної структури
- •Контрольні запитання
- •Рекомендована література
- •3.2. Умови ефективності структури управління підприємств готельно-ресторанного бізнесу.
- •Контрольні запитання
- •Рекомендована література
- •Розділ IV. Фактори, принципи й функції менеджменту та їх подальший розвиток в умовах ринкової економіки
- •4.1. Основні фактори менеджменту та принципи господарського управління
- •4.2. Поняття "функцій менеджменту" та їхня роль в управлінні підприємствами готельно-ресторанного бізнесу .
- •Контрольні запитання
- •Рекомендована література
- •Розділ V. Організація виробництва послуг як функція менеджменту.
- •5.1. Сутність і завдання функції організації виробництва послуг у сфері готельно-ресторанного бізнесу
- •Контрольні запитання
- •Рекомендована література
- •5.2. Функція менеджменту "організація виробництва послуг проживання"
- •Контрольні запитання
- •Рекомендована література
- •5.3. Функція менеджменту "організація виробництва послуг харчування".
- •5.1. Сутність і завдання функції організації виробництва послуг у сфері готельно-ресторанного бізнесу
- •5.3.1. Оперативне управління технологічними процесами в ресторанах.
- •5.3.2. Раціональне використання матеріально-технічних і трудових ресурсів в ресторанах.
- •5.3.3. Управління якістю кулінарної продукції
- •Контрольні запитання
- •Рекомендована література
- •Розділ VI. Мотивація й стимулювання в готельно-ресторанному бізнесі
- •6.1. Теоретичні основи мотивації й стимулювання
- •Контрольні запитання
- •Рекомендована література
- •6.2. Стимулювання праці працівників виробництва в готельно-ресторанному бізнесі.
- •Контрольні запитання
- •Рекомендована література
- •6.3. Мотиваційні основи управлінської праці.
- •Орієнтовні витрати робочого часу на виконання різних видів управлінської праці
- •Контрольні запитання
- •Рекомендована література
- •Розділ VII. Функція контролю у готельно-ресторанному бізнесі.
- •7.1. Зміст, види, принципи та процес здійснення контролю на підприємствах готельно-ресторанного бізнесу
- •Контрольні запитання
- •Рекомендована література
- •7.2. Ефективність функції контролю у готельно-ресторанному бізнесі
- •Контрольні запитання
- •Рекомендована література
- •Розділ VIII. Планування як функція менеджменту
- •8.1. Планування розвитку підприємств на основі результатів дослідження обсягів попиту й можливостей ринку
- •1. Об'єктивні фактори:
- •2. Суб'єктивні фактори:
- •8.2. Прогнозування зміни прибутку й рентабельності на підприємствах готельно-ресторанного бізнесу.
- •Контрольні запитання
- •Рекомендована література
- •8.3.1. Суть методів аналізу, застосовуваних у плануванні й управлінні підприємств готельно-ресторанної сфери
- •Контрольні запитання
- •Рекомендована література
- •8.3.2. Аналіз факторів зовнішнього середовища
- •Контрольні запитання
- •Рекомендована література
- •8.3.3. Аналіз середовища безпосереднього оточення .
- •Контрольні запитання
- •Рекомендована література
- •8.3.4. Аналіз внутрішнього середовища підприємств готельно-ресторанного бізнесу.
- •Контрольні запитання
- •Рекомендована література
- •8.4. Стратегічне планування й управління в готельно-ресторанному бізнесі.
- •8.4.1. Суть організації стратегічного планування й управління на підприємствах.
- •Рекомендована література
- •8.4.2. Сіткове планування й управління стратегічних комплексних робіт
- •Контрольні запитання
- •Рекомендована література
- •Розділ IX. Значення системи методів менеджменту в роботі підприємств готельно-ресторанного бізнесу
- •9.1. Економічні методи менеджменту, їх значення і ефективність використання .
- •9.2. Організаційно-адміністративні методи управління
- •9.3. Соціально-психологічні методи управління
- •Контрольні запитання
- •Рекомендована література
- •Розділ X. Управлінські рішення у менеджменті підприємств готельно-ресторанного бізнесу
- •10.1. Зміст і види управлінських рішень
- •10.2. Прийняття, реалізація та контроль виконання рішень
- •10.3. Стилі прийняття управлінських рішень і ефективність їх виконання.
- •Контрольні запитання
- •Рекомендована література
- •Розділ XI. Сучасні технології управління колективами
- •11.1. Кадровий потенціал підприємств готельно-ресторанного бізнесу.
- •11.2. Підбір управлінських кадрів і формування їх резерву
- •11.3. Структура особистості здібного керівника
- •11.4. Особливості зарубіжних технологій управління колективами.
- •Контрольні запитання
- •Рекомендована література
- •Розділ XII. Комунікаційні процеси в системі управління.
- •12.1. Види комунікацій та їх структурних схем
- •12.2. Елементи моделі комунікаційного процесу
- •12.3. Комунікаційні процеси на підприємствах.
- •12.4. Інформаційні та організаційні ресурси підприємств готельно-ресторанного бізнесу.
- •Контрольні запитання
- •Рекомендована література
5.3.3. Управління якістю кулінарної продукції
Проблема якості є актуальною для всіх вітчизняних підприємств, фірм і організацій, в тому числі й для ресторанного бізнесу. Особливо це виявилося при переході до ринкової економіки. Підприємства ресторанного бізнесу, які не приділяли уваги питанням якості продукції не змогли вижити у конкурентній боротьбі. Нині технологія вітчизняного виробництва продукції масового харчування, технічний рівень обладнання підприємств ресторанного бізнесу є значно нижчого рівня ніж їх аналоги в індустріально розвинених країнах. Проте оперативне здійснення модернізації підприємств та запровадження новітніх технологій є тим шляхом, що виправдовує матеріальні затрати, створює умови для виготовлення високоякісної продукції, яка користуватиметься попитом у споживачів. Під поняттям «якість» слід розуміти сукупність характеристик продукції, які відносять до її здатності задовольняти потреби споживачів. Потреби виникають при незадоволенні вимог організму людини. Вони необхідні для її нормальної життєдіяльності й спрямовані на ліквідацію цієї незадоволеності. Продукція - це комплексне поняття, яке являє собою результат діяльності підприємства. Поняття якості використовується також у терміні система якості - що означає сукупність організаційної структури, методик, процесів і ресурсів, необхідних для здійснення загального керівництва якістю.
Схема 5.3. Класифікація факторів, від яких залежить якість продукції
підприємства ресторанного бізнесу Управління якістю ставить за мету досягнення підприємством економічної ефективності (прибутку). Для досягнення успіху підприємство повинне забезпечувати виготовлення високоякісної продукції, яка відповідає: - чітко визначеним потребам і призначенню; - вимогам й побажанням споживачів; - санітарно-гігієнічним нормам; - купівельній спроможності споживачів; - цілям підприємства, а її виробництво є економічно вигідним, тобто приносить прибуток. Сучасне управління якістю продукції на підприємствах ресторанного бізнесу виходить із положення того, що діяльність по управлінню якістю не може бути ефективною після виготовлення продукції, ця діяльність повинна здійснюватись в ході її виробництва. Якість кулінарної продукції визначається дією багатьох факторів, які, згідно з їх класифікацією поділять на технічні, організаційні, економічні й соціальні (схема 5.3). Для попередження негативного впливу цих факторів на рівень якості кулінарної продукції є необхідним створення системи управління якістю, яка передбачає цілеспрямоване й скоординоване застосування систем і методів управління якістю на всіх стадіях технологічних процесів - від придбання сировини й необхідних продовольчих товарів до моменту реалізації виготовленої продукції за участю менеджерів усіх рівнів при раціональному використанні технічних можливостей підприємства й наукових принципів організації праці.
Контрольні запитання
1. Подайте визначення поняття «цехова структура виробництва». 2. Перелічіть основні вимоги до організації технологічних ліній та робочих місць у цехах підприємств громадського харчування. 3. Охарактеризуйте технологічну та нормативно-технічну документацію, необхідну для організації виробничих процесів. 4. Які фактори необхідно враховувати при розробці виробничої програми? 5. Які заходи раціонального використання матеріально-технічних і трудових ресурсів відносять до виробничо-технічних? 6. У чому полягають позитивні й негативні аспекти наявності запасів сировини, напівфабрикатів і продовольчих товарів? 7. Перелічіть основні групи нормативної бази підприємств ресторанного бізнесу та наведіть приклади їх застосування на діючих підприємствах. 8. Які фактори впливають на якість кулінарної продукції?