6 курс / Диетология и нутрициология / Питание_в_период_распостранения_респираторных_вирусных_инфекций

быть оптимальной. Порядка одной четверти всех известных ферментов для проявления полной активности нуждается в присутствии микроэлементов, а многие ферменты вообще не активны при отсутствии металлов. Микроэлемент может непосредственно входить в молекулу фермента или быть его коферментом, кроме этого, он может просто активировать биологическую реакцию, осуществляемую данным ферментом. Иногда трудно провести четкую грань между металлоферментами (металл прочно связан с белком-ферментом и незаменим) и ферментами, активируемыми металлами (микроэлементами), последние лишь ускоряют реакцию [15].

Недостаточное обеспечение микроэлементами приводит к гипомикроэлементозам, а

избыточное их поступление в организм – к гиперэлементозам.

Макроэлементы

Кальций

Общее количество кальция в организме составляет около 2% массы тела, при этом

99% кальция содержится в костной ткани, дентине и эмали зубов. Кальций выполняет в организме разнообразные функции:

-пластические и структурные (входит в состав основного минерального компонента костной ткани – оксиапатита, микрокристаллы которого образуют прочную структуру костной ткани);

-придает стабильность клеточным мембранам, образуя связи между отрицательно заряженными группами фосфолипидов, структурных белков и гликопротеидов;

-принимает участие в осуществлении межклеточных связей, обеспечивающих слипание клеток при тканеобразовании в процессе адгезии;

-необходим для нормальной возбудимости нервной системы и сократимости мышечных волокон (ионы кальция совместно с АТФ при воздействии на мышечный белок миозин участвуют в процессе сокращения мышечной ткани);

-является активатором ряда ферментов и гормонов, а также важнейшим компонентом системы свертывания крови;

-участвует в регуляции проницаемости клеточных мембран, оказывает действие, противоположное натрию, способствует выведению из организма солей тяжелых металлов и радионуклидов, проявляет антиоксидантный эффект, обладает антиаллергическим действием.

Кальций относится к трудноусвояемым элементам – в составе пищевых продуктов

кальций находится в виде плохо растворимых или совершенно нерастворимых в воде

42

Наиболее богаты кальцием свекла, брюква, горох, зеленый лук, шпинат, хрен, зелень петрушки, одуванчик лекарственный, тысячелистник обыкновенный, крапива, клевер луговой, абрикос, кизил, бурые водоросли.

Таблица 17

Содержание кальция в некоторых продуктах питания

Фосфор

Обмен фосфора тесно связан с обменом кальция. В организме человека массой 70 кг содержится около 700 г фосфора. Биологическая роль фосфатов чрезвычайно велика – они являются структурными элементами костной ткани, в составе фосфолипидов и фосфопротеинов присутствует в мембранах клеток, участвуют в обменных процессах и переносе энергии (АТФ, АДФ и др.), с участием фосфорной кислоты в организме осуществляется обмен углеводов. Фосфор участвует в синтезе белка, входя в состав РНК и ДНК. При участии фосфора совершаются реакции фосфорилирования, следствием которых является активирование различных веществ. Например, фосфорилирование тиамина и пиридоксина приводит к образованию коферментов, активных форм, обеспечивающих участие в дальнейших реакциях.

Фосфат является компонентом буферной системы крови, других биологических жидкостей, обеспечивает поддержание кислотно-щелочного равновесия.

Неорганический фосфор выполняет структурные функции – входит в состав костной ткани, мембран клеток, эмали и дентина зубов.

44

Магний

В организме взрослого человека содержится около 25 граммов магния, который в основном находится в костях в виде фосфатов и бикарбоната. Физиологические функции этого макроэлемента разнообразны: магний является структурным компонентом большого количества ферментов, в том числе АТФ-зависимых, является активатором, повышающим активность ферментов, входит в состав металлопротеидов, при непосредственном участии ионов магния осуществляется биосинтез белков; магний участвует в цикле Кребса на заключительном этапе процесса распада углеводов и липидов.

Обладая кардиопротекторным действием, оказывает благоприятное действие на функцию сердца, улучшает кислородное обеспечение миокарда при аритмиях, при ИБС, в

том числе при инфаркте миокарда, ограничивая зону повреждения; обладая сосудорасширяющим действием, способствует снижению артериального давления.

Магний является антистрессовым макроэлементом, действует на нервно-мышечную возбудимость, оказывает нормализуюшее действие на состояние нервной системы (особенно в сочетании с витамином В6) при стрессах, депрессиях, неврозах.

При сахарном диабете этот элемент способствует предупреждению сосудистых осложнений и в сочетании с цинком, хромом, селеном улучшает функцию β-клеток поджелудочной железы.

Магний оказывает положительное влияние на состояние репродуктивной системы,

при беременности вместе с фолиевой и пантотеновой кислотами способствует предотвращению пороков развития плода, предупреждает развитие гестозов,

преждевременных родов и выкидышей. В период менопаузы обеспечивает уменьшение неблагоприятного воздействия перестройки гормонального баланса на организм женщин.

46

Натрий

Натрий – важный межклеточный и внутриклеточный элемент, участвующий в создании необходимой буферности крови, регуляции кровяного давления (ионы натрия поддерживают тонус гладкой мускулатуры стенок кровеносных сосудов), водного обмена,

активации пищеварительных ферментов. Ионы натрия поддерживают необходимое осмотическое давление в тканях и жидкостях организма, участвуют в процессах возбуждения нервных и мышечных клеток.

Дефицит натрия встречается редко, вероятность его развития повышается при применении диуретиков (особенно на фоне диеты с низким содержанием соли); симптомами его дефицита могут быть спазмы в животе, головная боль, головокружение, нарушение координации, слабость, депрессия и галлюцинации, нарушение вкусовой чувствительности,

пониженное артериальное давление, тошнота и рвота, потеря массы тела.

Повышенное потребление натрия способствует накоплению жидкости в организме,

формирует отеки, повышает кровяное давление, приводя к артериальной гипертензии.

Минимальная потребность здорового взрослого человека в элементе составляет около

1 г и практически удовлетворяется естественным потреблением натрия (около 0,8 г в сутки).

Основным источником натрия (около 80%) является поваренная соль, которая используется в качестве рецепторного компонента при производстве пищевых продуктов,

приготовлении блюд и кулинарных изделий; определенное количество поваренной соли вводится в рацион при подсаливании пищи. Содержание натрия в суточном рационе современного человека может в несколько раз и даже десятки раз превышать его необходимую потребность.

Богаты натрием сельдерей, шпинат, огурцы, недозрелая фасоль, зерна овса, орехи,

земляника.

Таблица 20

При избытке калия в организме (при недостаточности коры надпочечников, при заболеваниях почек, при приеме спиронолактона) наблюдается адинамия, бледность,

нарушение деятельности сердца, усиление мочеотделения, парестезии рук и ног. Эти состояния не вызваны первично пищевым фактором, но могут усугубляться неправильным питанием (при необходимости ограничения калия в рационе питания).

В организме человека должно быть адекватное соотношение солей калия и натрия.

Чем выше отношение K/Na в продукте, тем большую ценность он представляет собой как источник калия. К таким продуктам относят сою, зерновые, отруби пшеничные, томаты,

картофель, абрикосы, грибы, чернослив, капусту, орехи (грецкие и миндаль). В растительных продуктах в отличие от животных калия во много раз больше, чем натрия. В картофеле отношение натрия к калию составляет 1 : 20, в яблоках – 1 : 10, в говядине - 1 : 5, в молоке 1 :

3. Калий способствует вытеснению натрия и вместе с ним жидкости из организма (повышает натриурез и диурез), оказывает непосредственное депрессорное действие на стенку сосудов,

поэтому в «калиевые» диеты при гипертонической болезни, недостаточности кровообращения и при болезнях почек с отеками включают продукты растительного происхождения. Однако при снижении диуреза менее 500 мл калий вводить нужно осторожнее, так как он накапливается в организме и может оказывать токсическое влияние.

В этот период желательно контролировать содержание калия в крови. Калий хорошо всасывается из кишечника, а его избыток быстро удаляется из организма с мочой.

Суточная потребность взрослого здорового человека в калии составляет 2500 мг,

которая может удовлетворяться обычным рационом. Включение в пищу картофеля, круп,

овощей, фруктов и сухофруктов, молока, мяса и морепродуктов способствуют обогащению организма калием.

Наиболее богаты калием белокачанная капуста, фасоль, клубни картофеля, редька,

редис, лук, морковь, свекла, сельдерей, зелень укропа и петрушки, плоды томатов и черной смородины, листья одуванчика лекарственного, корни солодки голой.

Таблица 21

50