Зерно - это ядро любой злак. культуры. Зерновые являются основным источником углеводов, минеральных в-в и белков растит происхожд.
Состоит из:
1. Оболочки 14% - высокое содержание клетчатки, удаляется при изготовлении круп и муки
2. Зародыш 1,5% - высокое содержание жирных кислот, белка (белок близок к белку животного происхождения), витамины, ферменты. При изготовлении муки и круп удаляется, т.к. быстро прогоркает
3. Эндосперм 85% - преимущественно содержит крахмал 85%, белки (бедны лизином), минеральные в-ва
Состав зерна:
1. Влага 13-14%
2. Белки 10-12% - (бедны лизином)искл: соя (33%, в 2-3р. больше лиз, тре, вал), бобовые (23%, в 4-5р больше лиз, тре, вал, излоей )
Наиболее полноценные белки - белки зародыша, менее ценные - белки эндосперма
3. Жиры 2% - искл: маляничные культуры и соя
Содержатся в оболочках и зародыше, эндосперм беден жирами, жиры ценны, т.к. содержат ненасыщ. жирные к-ты, фосфатиды (лицетин) и в эндосперме - вит.Е
4. Углеводы 65-67%
В эндосперме - крахмал
5. Минеральные в-ва 1,5-4%
Преимущ. P, Mg, K, Ca, но находятся в виде фитиновых соед. плохо усваиваются, Fe - хорошо усваивается
6. Витамины - богаты вит. гр. В
В2 - 0,2мг, В6 - 0,5мг, Е - 0,4-0,7, РР - 2-5 мг
Болезни зерна:
1. Плесневые грибы (поражают зерно, самосогревание и порча)
2. Головня (гриб, поражающий зерно на стадии роста: твердая, пыльная, стеблевая; содержание - не более 0,06%)
3. Спорынья (грибной мицелий, зимующая форма гриба, выз-т у человека эрготизм, содержание в муке - не более 0,05%)
4. Фузариоз (грибы рода фузариум - у чел-ка - фузариоз)
Мука виды:
1. Крупчатка
2. Высш. сорта
3. 1 сорта ( ↑содержание клейковины)
4. 2 сорта (↑содержание пит. в-в)
Хлеб - основной продукт в рационе питания человека. Хар-ся отсутствием приедаемости, высокой насыщаемостью и усвояемостью. В 100гр хлеба 220-250 ккал
Состав зависит от сорта муки и добавляемых в-в:
1. Белки - 6-8%
2. Жиры 1-1,6%
3. УВ - 40-45%
4. Минер. в-ва (Ca, P, Mg, K, Fe)
5. Витамины (РР, В1, В2)
Наиболее богат в-вами хлеб из отбойной муки, но лучше усваивается и обладает большей энерг ценностью хлеб из высш. сорта муки.
Высыхание и очерствение хлеба - процессы не идентичные. Очерствение- сложный физ-хим процесс, при котором крахмальный коллоид теряет способность удерживать воду и отдает ее в клейковину. Процесс обратим, при ↑t происходит обратное. Очерствение зависит от высыхания и может происходить даже в условиях повышенной влажности. Высыхание - необратимый процесс.
Заболевания хлеба - возникают при нарушении условий хранения, транспорта и торговли. После выпекания хлеб освобожден от вегет. форм микроорг-мов
1. Плесневение хлеба (белая, зеленая, головчатая плесень - грибы р. Pennicilinum, Aspergilus, Mucor)
Возникает при ↑влажности, хранения в темных, плохо вентилир. помещениях
Поражается мякиш, хлеб приобретает неприятный запах. Не годен в пищу
2. Картофельная болезнь ( бактерия Mesentericus)
Возникает при хранении в жарких, плохо вентилир. помещениях
Поражается мякиш, становится липким, темно-коричневым, запах гнилых фруктов. Нельзя употреблять.
3. Пигментообразующие бактерии
Возникает при хранении в жарких, влаж. помещениях.
На корке появляются красные пятна. Не опасен, но в пищу не годен.
Санитарная экспертиза хлеба
Органолептика:
1. Вкус, свежесть, наличие миниральных примесей - определяется при апробировании ( вкус - специфический, приятный, свежий, без хруста при разжевывнии от минеральн. примеси)
2. Запах - специфический, свежего хлеба
3. Форма - правильная
4. Внеш. вид - без неровностей, трещин и вздутий, мыкиш не должен быть отслоен от корки
5. Цвет корок - без подгорелостей, верхней - коричневый(у ржаного) или темно-желтый(у пшенич), нижней - равномерный
6. Мякиш - пропеченный, без пустот, комков, не липкий (определяется ножом)
Физ-хим св-ва:
1. Влажность (берут навеску мякиша, взвешивают, потом помещают в сухожаровой шкаф, взвешивают и ведут рачет по формуле)
Ржаной хлеб - не более 49%
Пшенич хлеб = 43-45%
2. Кислотность ( выражают в градусах кислотности)
Ржаной хлеб - не более 12
Пшенич хлеб - 3-7
3. Пористость - т.е. общий объем пор в данном объеме мякиша. Применяют прибор Журавлева ( сост из металлич. цилиндра с заостр. краем с одной стороны, деревянной втулки и деревянного или металлич. лотка с поперечной стенкой)
Ржаной хлеб - не менее 45%
Пшенич хлеб 55-75%
Заключение:
1. Пригоден
2. Хлеб пониженного кач-ва, но может быть использован в пищу ( с огрничением для детей)
3. Хлеб не пригоден, подлежит переработке (в сухари, в новое тесто)
4. Хлеб подлежит обработке (на корм скоту или уничтожен)