3 курс / Гигиена / Производственный_ветеринарно_санитарный

Федоренко Т. В. Производственный ветеринарно-санитарный контроль

5) контроль за санитарно-техническим состоянием помещений и обору-

дования;

6)контроль за санитарным содержанием помещений и оборудования;

7)контроль за состоянием производственной и окружающей среды;

8)контроль личной гигиены и обучения персонала.

В качестве приложений к программе приводят формы всех учётно-отчёт-

ных документов по результатам контроля, которые ведут лица, непосред-

ственно его осуществляющие и отвечающие за его организацию (по каждой из форм контроля – визуальному и лабораторно-инструментальному).

Формы учётно-отчётной документации (журналы, карты и т. д.) разраба-

тываются предприятиями в произвольной форме на бумажном носителе.

В дополнение к программе производственного контроля и в соответ-

ствии с ней разрабатывается и утверждается календарный план контроль-

ных проверок (обследований), исследований, испытаний, измерений, осу-

ществляемых в порядке производственного контроля. Указанные документы утверждает руководитель предприятия, организации или учреждения.

2.2 Порядок и методика осуществления производственного контроля

Схема производственного контроля включает:

1) входной контроль качества и безопасности поступающих на предпри-

ятия пищевой промышленности продовольственного сырья и пищевых про-

дуктов;

2)производственный контроль на этапах технологического процесса;

3)контроль качества и безопасности готовой продукции;

4)производственный контроль на этапах транспортировки, хранения,

реализации пищевых продуктов и продовольственного сырья, кулинарной про-

дукции;

21

Тема 2. Осуществление производственного контроля

5) контроль за санитарно-техническим состоянием помещений и обору-

дования;

6)контроль состояния производственной и окружающей среды.

7)контроль личной гигиены и обучение персонала.

Входной контроль качества и безопасности поступающих на пред-

приятия пищевой промышленности продовольственного сырья и пище-

вых продуктов. Проведённый входной контроль является основанием для

приёма товара. Проведение входного контроля на всех предприятиях в полном

объёме подразумевает:

1)контроль наличия и правильности оформления товарно-сопроводи- тельной документации;

2)проверку удостоверения качества и безопасности изготовителя, сертификата соответствия с отметкой о наличии санитарно-эпидемиологического заключения, товарно-транспортной накладной; для импортной продукции – сертификата соответствия с отметкой о наличии санитарно-эпидемиологиче- ского заключения, товарно-транспортной накладной; на сельскохозяйственное сырьё – ветеринарного свидетельства РФ (форма № 2), товарно-транспорт- ной накладной;

3)контроль соответствия видов и наименований поступившей продукции (товара) маркировке на упаковке и в товарно-сопроводительной документации;

4)контроль принадлежности продукции к партии, указанной в сопроводительной документации;

5)контроль соответствия упаковки и маркировки товара требованиям санитарных правил и государственных стандартов;

6)визуальный контроль за отсутствием признаков порчи продукции.

22

Федоренко Т. В. Производственный ветеринарно-санитарный контроль

Копии товарно-сопроводительных документов должны быть заверены в установленном порядке печатью поставщика или изготовителя. Контроль то-

варно-сопроводительной документации на партию товара производится при каждом приёме. Для предприятий пищевой промышленности входной кон-

троль должен осуществляться в соответствии с требованиями нормативных документов и отраслевых инструкций. При нарушении вышеперечисленных требований продукция, товар не подлежат приёму и возвращаются постав-

щику.

Лабораторные исследования при проведении входного контроля продо-

вольственного сырья, пищевых продуктов, материалов и изделий, предназна-

ченных для контакта с пищевыми продуктами, на предприятиях продоволь-

ственной торговли и общественного питания в рамках производственного кон-

троля не проводятся.

Производственный контроль на этапах технологического процесса.

Производственный контроль на этапах технологического процесса включает:

1)контроль за соответствием технологического процесса действующей нормативно-технической документации;

2)контроль за соблюдением поточности технологического процесса;

3)определение контрольных критических точек и нормируемых показа-

телей.

Осуществление производственного контроля за оформлением технологи-

ческой документации, соответствием используемых технологий и рецептур требованиям нормативной документации на предприятиях пищевой промыш-

ленности и общественного питания проводится постоянно, а также по мере утверждения новой документации.

Соблюдение поточности технологического процесса предусматривает контроль за соответствием фактически существующей последовательности

23

Тема 2. Осуществление производственного контроля

технологических этапов производства и согласованной в нормативных доку-

ментах. Контроль за соблюдением поточности технологического процесса проводится постоянно.

Определение контрольных критических точек необходимо для устране-

ния (минимизации) риска или возможности его появления на всех этапах – при производстве, транспортировке, хранении, реализации пищевых продуктов.

Для этого нужно владеть исходной информацией о продукции (производстве): 1. Исходная информация о продукции (для каждого вида, группы):

1)названия и обозначения нормативных документов;

2)наименование и обозначение основного сырья, пищевых добавок, упа-

ковки, их происхождение, а также обозначение нормативных документов, по

которым они выпускаются;

3)требования безопасности (указанные в нормативной документации) и

признаки идентификации выпускаемой продукции;

4)условия хранения и сроки годности;

5)рекомендации по применению и ограничению в применении продук-

ции, в том числе по отдельным группам потребителей (дети, беременные жен-

щины, больные диабетом и т. д.), с указанием соответствующей информации

всопроводительной документации.

2.Исходная информация о производстве должна быть отражена в блок-

схемах производственных процессов и содержать следующие сведения:

1) контролируемые параметры технологического процесса, периодич-

ность и объём контроля (схемы производственного контроля);

2) инструкции о процедурах уборки, дезинфекции и дератизации, а также гигиене персонала, согласованные с органами государственного санитарно-

эпидемиологического надзора;

3)техническое обслуживание и мойка оборудования и инвентаря;

4)пункты возврата, доработки и переработки продукции;

24

Федоренко Т. В. Производственный ветеринарно-санитарный контроль

5) пункты санитарной обработки – санузлы, раковины для мытья рук, хо-

зяйственно-бытовые зоны;

6) пункты возможного загрязнения от сырья, смазочных материалов, хла-

дагентов, поддонов, персонала;

7) система вентиляции и т. д.

Контрольные критические точки определяют, проводя анализ отдельно по каждому учитываемому опасному фактору и рассматривая последова-

тельно все операции, включенные в блок-схему производственного процесса.

Необходимым условием критической контрольной точки является нали-

чие на рассматриваемой операции контроля признаков риска идентификации опасного фактора или предупреждающих (управляющих) воздействий, устра-

няющих риск или снижающих его до допустимого уровня.

«Дерево принятия решений» – метод для определения критических контрольных точек (рис. 2.1).

Контроль качества и безопасности готовой продукции. Качество и безопасность вырабатываемой (реализуемой) продукции контролируются в соответствии с требованиями нормативной и технической (технологической)

документации, а также при проведении периодических испытаний.

Для предприятий продовольственной торговли контроль качества и без-

опасности пищевых продуктов включает визуальный осмотр каждой партии реализуемой продукции, а также лабораторный контроль продуктов питания по органолептическим и микробиологическим показателям с периодичностью не реже одного раза в год.

Для предприятий общественного питания контроль качества и безопасно-

сти продукции включает контроль органолептических показателей при каж-

дом приёме продукции. Критерии готовности обязательно должны указы-

ваться в технологической документации. Лабораторный контроль готовой

25

Тема 2. Осуществление производственного контроля

продукции по микробиологическим показателям проводится с периодично-

стью не реже одного раза в шесть месяцев.

Рисунок 2.1 – «Дерево принятия решений»

Для предприятий пищевой промышленности контроль качества и без-

опасности пищевых продуктов включает лабораторные исследования по орга-

нолептическим, физико-химическим, микробиологическим показателям, по-

казателям безопасности согласно нормативной документации на вид продук-

ции.

Контроль готовой (реализуемой) продукции по органолептическим пока-

зателям (внешний вид, цвет, запах, вкус, консистенция) осуществляет специа-

лист, которого назначает руководитель предприятия. Если на предприятии

26

Федоренко Т. В. Производственный ветеринарно-санитарный контроль

имеется производственная лаборатория, контроль производится в лаборато-

рии.

Результаты контроля готовой (реализуемой) продукции регистрируют в журнале приема продукции. Объём лабораторных исследований на предприя-

тиях продовольственной торговли и общественного питания определяется в зависимости от эпидемиологической значимости объекта.

При неудовлетворительных результатах лабораторных исследований продукции повторно исследуют удвоенное количество образцов, проводят до-

полнительный контроль производства по ходу технологического процесса, сы-

рья, полуфабрикатов, вспомогательных материалов, воды и воздуха, санитар-

ной одежды, рук сотрудников, оценивают санитарное состояние всех рабочих помещений. При получении неудовлетворительных результатов лаборатор-

ных исследований разрабатывают и проводят необходимые санитарно-гигие-

нические и противоэпидемические мероприятия.

Производственный контроль на этапах транспортировки, хранения,

реализации пищевых продуктов и продовольственного сырья, кулинар-

ной продукции. Производственный контроль на этапе транспортировки пи-

щевой продукции включает в себя и отражает следующие вопросы:

1) наличие специально предназначенного или специально оборудован-

ного транспортного средства;

2) соблюдение правил товарного соседства при транспортировке пище-

вых продуктов;

3) наличие санитарного паспорта на транспорт, выданного в установлен-

ном порядке;

4) санитарное содержание транспортного средства – наличие гигиениче-

ского покрытия кузова, чистота;

5) наличие личной медицинской книжки у водителя (экспедитора) с от-

метками о своевременном прохождении медицинских осмотров;

27

Тема 2. Осуществление производственного контроля

6) соблюдение условий транспортировки (температура, влажность) для каждого вида пищевых продуктов, для скоропортящихся продуктов – наличие охлаждаемого или изотермического транспорта.

Производственный контроль на этапе хранения пищевой продукции осу-

ществляется ежедневно при каждой проверке и включает следующее:

1) контроль за соблюдением сроков и условий хранения продуктов (тем-

пературный режим в складских помещениях контролирует ответственное лицо (кладовщик) ежедневно, а также при каждой контрольной проверке объ-

екта);

2) оценка загруженности складских помещений, соответствие объёма ра-

ботающего холодильного оборудования количеству принимаемых скоропор-

тящихся, особо скоропортящихся и замороженных продуктов;

3)контроль за соблюдением правил товарного соседства;

4)наличие измерительных приборов (термометры, психрометры).

Производственный контроль за реализацией пищевой продукции вклю-

чает следующее:

1) контроль условий реализации пищевых продуктов – соблюдение пра-

вил товарного соседства, температурно-влажностного режима, использование инвентаря (щипцы, лопатки, ложки, совки и т. д.), маркировка инвентаря и раз-

делочных досок и т. д.;

2)контроль сроков реализации продукции;

3)контроль сопроводительной документации – наличие удостоверения качества и безопасности (для продукции отечественного производства), то-

варно-транспортной накладной, сертификата соответствия, санитарно-эпиде-

миологического заключения на продукцию;

4) контроль за наличием на этикетке (листе-вкладыше) информации,

наносимой в соответствии с требованиями законодательства Российской Фе-

дерации, а также нормативной и технической документации.

28

Федоренко Т. В. Производственный ветеринарно-санитарный контроль

Контроль за санитарно-техническим состоянием помещений и обору-

дования. Санитарно-техническое состояние помещений и оборудования,

наличие его в достаточном объёме, правильность расстановки проверяют не реже одного раза в шесть месяцев. Контроль за соответствием объёма и ассор-

тимента вырабатываемой и реализуемой продукции, расстановке технологи-

ческого оборудования по ходу технологического процесса проводят ежегодно,

а также при каждом изменении ассортимента или объёма вырабатываемой продукции. Контроль санитарно-технического состояния систем водоснабже-

ния и канализации проводят с участием специалистов по санитарно-техниче-

скому оборудованию не реже одного раза в шесть месяцев.

Техническое состояние технологического, холодильного и торгово-тех-

нологического оборудования проверяют при каждой контрольной проверке,

но не реже одного раза в год, а также после проведения ремонтных работ и технического обслуживания.

При оценке санитарно-технического состояния предприятия обязательно учитывают наличие условий для соблюдения правил личной гигиены (душе-

вые, санузлы, раковины в цехах, мыло, полотенца и т. д.).

Производственный контроль за выполнением санитарно-противо-

эпидемических (профилактических) мероприятий. Производственный кон-

троль за выполнением санитарно-противоэпидемических (профилактических)

мероприятий включает:

1) выполнение мероприятий в соответствии с предложениями, предписа-

ниями или постановлениями органов и учреждений государственной сани-

тарно-эпидемиологической службы;

2) контроль за санитарным содержанием предприятия – производствен-

ных, складских и подсобных помещений, оборудования, инвентаря;

29