3 курс / Гигиена / Задачи по гигиене

Составьте заключение по результатам изучения фактического питания студентов. Разработайте предложения по коррекции фактического питания.

При изучении фактического питания использовался метод 24-часового (суточного) воспроизведения (табл. 1).

Для решения данной задачи необходимо воспользоваться "Нормами физиологических потребностей в пищевых веществах и энергии для различных групп населения " и определив, что студенты педагогического института относится к 1 профессиональной группе, т. е. группе лиц занятых умственным трудом без физических нагрузок; сравниваем энергетическую ценность и качественный состав рациона с нормативными данными. Для мужчины этой группы в возрасте 18-28 лет энергетическая ценность рациона должна составлять 2450 ккал, т.е. на 110 ккал меньше, чем в данном рационе. Для женщин – 2000ккал, т.е. на 225ккал больше, чем в данном рационе. Не соответствует нормам и количество белков: у мужчин 58 вместо 72 г, особенно мало белков животного происхождения (25 вместо 36 г); у женщин

– 48 вместо 61г, из них животного происхождения – 24 вместо 30,5г. При этом белки животного происхождения составляют 43% вместо положенных по нормам 50% от общего количества белка у мужчин, и 50% у женщин, что

соответствует норме. В рационе недостаточное количество жиров (у женщин) - 52 вместо 67 г. Содержание углеводов у мужчин - 472 г несколько выше требуемого (358 г), а у женщин – 202 г несколько ниже (289г). Соотношение белков, жиров и углеводов в рационе мужчин 1:1,3:8,1 и женщин 1:1,1:4,2 вместо 1:1,2:4,6, что свидетельствует о несбалансированности рациона. Оценивая минеральный состав рациона по наиболее важным компонентам (кальцию и фосфору), следует отметить резкий дефицит кальция (700мг у муж. и 600мг у жен. вместо 1000 мг) и избыток фосфора (1400 мг у муж. и 1200 мг у жен. вместо 800 мг). Соотношение кальция и фосфора 1:2 вместо 1:1,5 свидетельствует о том, что из данного рациона кальций будет плохо усваиваться, что еще больше усугубит его дефицит. Количество магния(нормы 400мг), железа(М10 и Ж18 мг), цинка(12мг) и йода(150мкг) содержится в недостатке. Количество витаминов С(норма - 90мг), B1(1,5мг), В2(1,8мг), В6(2,0мг) недостаточное для нормы.

Таким образом, данный рацион имеет пониженную калорийность у женщин и повышенную у мужчин, а также несбалансированный по качественному составу. Для коррекции рациона необходимо увеличить содержание продуктов животного происхождения, например, молочных продуктов, для повышения поступления кальция и улучшения соотношения кальция и фосфора, овощей и фруктом для увеличения поступления витаминов.

Задача32

При анализе химического состава меню-раскладок за месяц в группе детей 4 - 5 лет одного из детских учреждений г. Саратова санитарным врачом было установлено, что содержание кальция в рационах колебалось от 260 до 400мг в сутки, фосфора - 500-710мг, магния - 350-450мг, железа - 810мг, витамина С - 35-50мг, витамина А - 302-415мкг, витамина Д - 2,3- 2,8мкг. У детей часто наблюдаются ангулярный стоматит, гипертрофия сосочков языка.

Дайте оценку биологической ценности рационов по содержанию указанных элементов и свои соображения по улучшению качества питания в этом коллективе.

В данном рационе наблюдается недостаток кальция (норма – 900мг/сут), фосфора(800мг), железа(10мг), витамина А(500мкг), Д(10мкг),С(50мг), и избыток магния(200мг). Таким образом, данный рацион несбалансирован по качественному составу, что может послужить причиной задержки физического развития детей, снижения иммунитета, которое приведет к развитию инфекционных процессов и хроническим заболеваниям.

Для того, чтобы восполнить недостаток в рационе питания, необходимо дополнительно ввести богатые витаминами овощи и фрукты, шпинат, зелень. Детям важно больше бывать на свежем воздухе и принимать солнечные ванны. Использование витаминных и витаминно-минеральных комплексов.

Задача33

Врач определил у пациента мужчины 45 лет признаки гиповитаминоза С и В1. По расчетным данным пациент в среднем получает 50 мг витамина С и 1,6 мг витамина В1. Соотношение белков, жиров, углеводов в питании составляет 0,3:1:4. Мужчина выполняет работу средней тяжести, малой напряженности.

Перечислите жалобы пациента. Объясните причину развития гиповитаминоза. Ваши рекомендации.

Жалобы: чувство жжения в области стоп; парестезии (расстройства чувствительности) в нижних конечностях; судороги (непроизвольные сокращения с выраженным болевым синдромом) в икроножных мышцах; слабость и быстрая утомляемость при ходьбе; боли в мышцах, усталость, увеличение десен в объеме; потеря в весе, психическим истощением, периодическими носовыми кровотечениями; кровоизлияниями во внутренние органы, гингивитом гангренозного характера, выпадением зубов.

Пациент относится к 3 группе интенсивности труда и энергетическая ценность пищевого рациона должна составлять 2950ккал. Соотношение белков, жиров и углеводов должно составляет 0,3:1:4 вместо 1:1,2:4,6,что указывает на несбалансированность питания в качественном соотношении. Недостаток витаминов С(90мг) и В1(1,5).

Для того, чтобы обеспечить достаточный рацион питания, необходимо включить молочные продукты, яйца, мясо, птица, рыбу, овощи, фрукты, зерновые, крупы, макаронные изделия. Витаминные комплексы.

Задача34

Ужин мужчины-хирурга (35 лет) состоял из следующих продуктов: 200 г ржаного хлеба, 50 г сыра, 150 г вареной говядины, стакан кофе с 20 г сахара, яблоко (150 г).

Спрогнозируйте, на сколько этот прием пищи покроет потребность в витамине А (в %).

Содержание витамина А на 100 г(в мг):

Таким образом потребность в витамине А во время ужина составляет 171,5 мкг. В сутки человеку требуется 900мкг, т.к. хирург относится к 3 группе интенсивности труда.

900мкг – 100%

171,5 мкг – Х Х=(100*171,5):900=19% суточного рациона.

Задача35

При исследовании С-гиповитаминозного состояния баночным методом (капиллярная проба) отрицательное давление, при котором появилось 5 петехий, составило 165 мм.рт.ст.

Укажите обеспеченность организма витамином С с учетом соответствия петехий и уровня отрицательного давления.

При постановки капиллярной пробы судят о состоянии сосудистой стенки, основанной на появления петехий на исследуемом участке кожи. Выявлена С-гиповитаминозная недостаточность.

Задача36

В пищевую лабораторию поступила проба молока из детского сада №125. Результаты анализа: цвет белый, однородная жидкость, без осадка, без посторонних привкусов и запахов. Жирность - 2,5%, плотность - 1,027, кислотность - 21°Т. Оцените качество молока.

Данный образец молока соответствует нормам ГОСТа.Молоко является натуральным, цельным, маложирным, достаточно свежим и относится к

категории фляжного молока (без указания сорта), т.к. кислотность составляет 21° Т.

Задача37

На экспертизу поступила партия мяса (говядина, I категория). Результаты анализа: органолептические показатели - 13 баллов, содержание летучих жирных кислот - 4 балла, реакция с сернокислой медью - 3 балла, реакция на содержание амино-аммиачного азота - 1 балл, бактериоскопия - 2 балла, содержание свинца - 0,4 мг/кг, цинка - 20,0 мг/кг, гексахлорана - 0,05 мг/кг, количество мезофильных аэробных микроорганизмов 3-10м4, финны - 2 на 40 кв.см., трихинеллы (в 24 срезах) - 1.

Оцените возможность реализации мяса. С помощью какого прибора определяют наличие трихинелл в мясе.

По 25-бальной системе данная партия мяса в сумме получила 23 балла, что соответствует категории свежего мяса. Наличие свинца, цинка, гексахлорана говорит о токсическом загрязнении мяса; наличие в говядине менее 3-х финн на 40кв.см. показывает, что данная проба мяса может быть признана условно годной. Однако наличие 1трихинеллы свидетельствует о непригодности мяса к употреблению в пищу. Заключение: исследованная проба говядины признана непригодной. Данное мясо запрещено использовать для питания. Мясо утилизируют.

Задача38

Поступила партия хлеба из ржаной муки. Результаты анализа: поверхность гладкая, верхняя корка незначительно отстает от мякиша, цвет коричневый, мякиш пропеченный. Пористость - развита незначительно, с участками уплотнений и непромеса. Вкус - свойственный данному виду изделия, при разжевывании хруста нет. Влажность - 48%,кислотность - 10°, пористость - 43%.

Оцените качество продукта и возможность его реализации.

Данная партия хлеба из ржаной муки является продуктом сомнительной свежести. При оценки органолептических свойств, влажности и кислотности не выявлено отклонений от нормы. Однако пористость(43%) недостаточна для данного вида хлеба, что снижает его усвояемость. Такой хлеб непригоден для употребления в пищу.

Задача39

Дайте заключение о качестве и возможности употребления рыбных консервов: внешний вид банки из белой жести - удовлетворительный, банка герметична, этикетка сохранена, срок годности - до 10.12.2012г., вкус, запах и плотность внутреннего содержимого банки - удовлетворительные, содержание свинца - 0,5 мг/кг, кадмия - 0,1 мг/кг, цинка - 25,0 мг/кг, тестостерона - нет, гексахлорана - 0,1 мг/кг, патогенных микроорганизмов и токсинов нет.

По органолептическим свойствам, внешнему виду, сроку годности, содержанию свинца, кадмия, цинка рыбные консервы соответствуют показателям нормы. Однако данная партия рыбных консервов непригодна для употребления, т.к. наличие гексохлорана свидетельствует о токсическом загрязнении.

Задача40

К врачу пионерского лагеря через 3 - 5 часов после обеда начали обращаться дети, предъявляя следующие жалобы: тошнота, рвота, холодный пот, небольшая болезненность в эпигастральной области. Через 6 - 8 часов аналогичные жалобы были у всех детей и сотрудников лагеря.

На обед все пострадавшие ели суп картофельный на мясном бульоне, блинчики с мясом, компот из сухофруктов. Фарш для блинчиков изготовлен из вареного мяса, на котором был сварен суп. Отварное мясо измельчалось на мясорубке. Обработкой мяса и начинкой блинчиков занималась работница столовой, которая, будучи на больничном листе по поводу панариция больного пальца левой руки, продолжала работать на пищеблоке лагеря. Перед раздачей блинчики подогревались в духовке. Врач, работающий в пионерском лагере, перед раздачей обеда сняла пробы со всех блюд, изменений вкусовых качеств отмечено не было, обед был разрешен к раздаче.

Какое заболевание можно заподозрить? Какие лабораторные исследования необходимо провести? Что должны сделать в этой ситуации врач лечебник и санитарный врач? Укажите меры профилактики данного заболевания.

1)пищевое отравление стафилококком

2)Для подтверждения диагноза необходимо провести бактериологический анализ для установления патогенных свойств, определить количество

плазмокоагулирующих стафилококков в 1гр пищи или провести

биологическую пробу на животных для определения энтеротоксических свойств

3) Профилактика:

Все работники пищеблоков, больные ангиной, катарами верхних дыхательных путей, гнойничковыми заболеваниями, отстраняются от работы до полного выздоровления

Ежедневный осмотр рук работников, занятых на разделке продуктов, прошедших термическую обработку, работающих в цехах изготовления кремовых изделий.

Термическая обработка пищевых продуктов.

Соблюдение сроков реализации и хранения пищевых продуктов с учётом температурного режима (при +2 – 4 градуса Цельсия прекращается размножение стафилококков и образование ими энтеротоксина).

Молоко коров с маститом не должно употребляться в пищу, оно должно перерабатываться и скармливаться молодняку

Задача 41

В спортлагере спустя 2-3 часа после ужина, во время которого спортсмены ели кремовый торт с чаем, возникли массовые заболевания, сопровождающиеся болями в эпигастральной области, тошнотой, рвотой, слабостью, потливостью, слабым пульсом. Температура тела у заболевших была в пределах 37-37,80С. При расследовании установлено, что торт был приготовлен поваром, у которого впоследствии была обнаружена фолликулярная ангина. Он хранился в кладовой пищеблока в отсутствии холода 20 часов.

Какое заболевание возникло у спортсменов? Какие лабораторные исследования необходимо провести для подтверждения диагноза? Укажите меры его профилактики.

1)У спортсменов пищевое отравление стафилококком

2)Для подтверждения диагноза необходимо провести бактериологический анализ для установления патогенных свойств, определить количество плазмокоагулирующих стафилококков в 1гр пищи или провести биологическую

пробу на животных для определения энтеротоксических свойств

3)Профилактика:

Все работники пищеблоков, больные ангиной, катарами верхних дыхательных путей, гнойничковыми заболеваниями, отстраняются от работы до полного выздоровления

Ежедневный осмотр рук работников, занятых на разделке продуктов, прошедших термическую обработку, работающих в цехах изготовления кремовых изделий.

Термическая обработка пищевых продуктов.

Соблюдение сроков реализации и хранения пищевых продуктов с учётом температурного режима (при +2 – 4 градуса Цельсия прекращается размножение стафилококков и образование ими энтеротоксина).

Молоко коров с маститом не должно употребляться в пищу, оно должно перерабатываться и скармливаться молодняку.

Задача 42

За медицинской помощью в дачном поселке обратились три семьи. Обращавшиеся предъявили следующие жалобы: боли в животе, многократная обильная рвота. Наиболее тяжелое состояние было у детей в возрасте 3 - 5 лет.

Заболевания начались в середине дня. Заболело 8 человек. Члены всех трех семей употребляли в пищу разнообразные продукты, общим продуктом для всех было молоко, которое они систематически покупали у жительницы соседней деревни. Во всех семьях в день заболевания употребляли молоко, не подвергая его кипячению.

Какое заболевание можно заподозрить? Укажите меры профилактики данного заболевания.

1)пищевое отравление стафилококком

2)Профилактика:

Все работники пищеблоков, больные ангиной, катарами верхних дыхательных путей, гнойничковыми заболеваниями, отстраняются от работы до полного выздоровления

Ежедневный осмотр рук работников, занятых на разделке продуктов, прошедших термическую обработку, работающих в цехах изготовления кремовых изделий.

Термическая обработка пищевых продуктов.

Соблюдение сроков реализации и хранения пищевых продуктов с учётом температурного режима (при +2 – 4 градуса Цельсия прекращается размножение стафилококков и образование ими энтеротоксина).

Молоко коров с маститом не должно употребляться в пищу, оно должно перерабатываться и скармливаться молодняку.

Задача 43

К медсестре дома отдыха от 7 до 8 часов утра обратилось 6 человек со следующими жалобами: общее недомогание, озноб, повышение температуры, тошнота рвота, боли в области живота, жидкий стул. Больные были госпитализированы в инфекционную больницу.

Накануне отдыхающие ели следующее:

-завтрак: каша манная, омлет, какао, чай хлеб, масло, сыр.

-обед: рассольник с почками, суп вермишелевый, плов с говядиной, гуляш говяжий, компот из сухофруктов.

-полдник: чай, вафли, печенье сухое.

-ужин: оладьи с вареньем, чай.

На протяжении дня все отдыхающие чувствовали себя хорошо. В доме отдыха в столовой питалось 280 человек, заболело только 6, никаких замечаний по органолептическим свойствам пищи не было.

Заболевшие проживали в соседних комнатах, обычно вместе проводили время. Вечером после ужина к заболевшим приехал в гости родственник, привез с собой копченую утку, шоколадные конфеты. Утка, конфеты, шампанское было съедено всеми в последствии заболевшими.

Какое заболевание можно заподозрить? Что должны сделать в этой ситуации врач лечебник и санитарный врач? Укажите меры профилактики данного заболевания.

1) Сальмонеллез

2)Установить точно возбудителя. Этиотропная терапия(против возбудителя), ликвидация обезвоживания, восстановление ВСО, применение сорбентов для удаления продуктов жизнедеятельности сальмонелл, применение биодобавок для восстановления микрофлоры

3)Основные способы профилактики - ветеринарно-санитарный надзор за убоем скота и обработкой туш; выполнение санитарных правил приготовления, хранения и реализации пищевых продуктов; обследование поступающих на работу на предприятия общественного питания и торговли, детские учреждения.

Необходимо также избегать употребления в пищу парного молока, сырых яиц, правильно обрабатывать игрушки и предметы ухода за детьми, особенно соски. И, конечно, не надо забывать, что мытье рук - наиболее простой и самый действенный способ профилактики сальмонеллеза.

Задача 44

3 февраля в 21ч 20мин. в районную больницу доставлена Савкина Лена, 6 лет, Савкин А.Ф., 32 лет. При поступлении у Савкиной Лены температура 37,5°С, бледность кожи и видимых слизистых, адинамичность, на вопросы отвечает вяло, состояние тяжелое. Зрачки расширены, реакция на свет несколько снижена. При глотании вода выливается через нос, твердую пищу глотать отказывается. Язык обложен, слизистая рта сухая, голос сиплый. Живот мягкий безболезненный, умеренно выражен метеоризм. Стула в течение двух дней не было.

Савкин А.Ф. - объективно обнаружено: бледен, язык умеренно обложен белым налетом. Живот мягкий, безболезненный при пальпации, в области пупка слышен плеск, область сигмовидной кишки безболезненна. Температура 36, 7°С, пульс 120 ударов в минуту. Больной жалуется на сильную слабость, туман в глазах, сухость во рту.

Жена Савкина А.Ф. - Савкина А.И., 27 лет, с утра предъявляла жалобы на общую слабость, тошноту, нарушение зрения, но связывала свое состояние с беременностью. Вечером в день заболевания ей был произведен медицинский аборт. Слабость и нарушение зрения нарастали, самочувствие ухудшалось. Появилась гнусавость голоса, першение в горле, сухость во рту, двоение в глазах. При осмотре невропатологом был обнаружен легкий двусторонний птоз реакция на свет вялая, менингиальных явлений нет. В связи с ухудшающимся состоянием больная была переведена в неврологическое отделение.