159) Контроль за количественной и качественной стороной питания военнослужащих осуществляется нелабораторными и лабораторными методами.

Гигиенический контроль за питанием осуществляется в двух направлениях:

• контроль за состоянием фактического питания

• контроль за состоянием здоровья питающегося контингента.

Контроль за состоянием фактического питания включает:

•  планирование питания (составление раскладки продуктов по каждой норме);

•  лабораторные и нелабораторные методы контроля.

Анализ раскладки продуктов предусматривает просмотр наименований

блюд в течении суток и недели с целью:

• - выявления недопустимой их повторяемости,

• - соблюдения норм довольствия в течение суток, и в среднем за неделю

• (должно соответствовать норме общевойскового или другого пайка),

• - эквивалентность замены продуктов,

• - расчетное определение по таблицам содержания белков, жиров, углеводов, энергоценности, витаминов, минеральных солей, рациональное их распределение в течении суток и сбалансированность между собой.

Объем такого анализа раскладки проводится по усмотрению начальника медицинской службы, но не реже одного раза в месяц.

Гигиенический контроль готовой пищи. Оценка доброкачественности готовой пищи производится перед каждым её приёмом личным составом путём снятия проб всех блюд в горячем цехе столовой.

Контроль за количественной и качественной стороной питания военнослужащих осуществляется нелабораторными и лабораторными методами.

НЕЛАБОРАТОРНЫЕ МЕТОДЫ:

1. Органолептический контроль за качеством готовой пищи. В соответствии с требованием Устава Внутренней службы приготовленная пища опробуется врачом (фельдшером) и другими должностными лицами непосредственно на кухне. Определяется внешний вид, консистенция, цвет, запах, вкус.

2. Весовой метод - взвешивание порций. Позволяет непосредственно определить полноту доведения положенных норм довольствия до военнослужащих.

Проверка проводится путем взвешивания порций (не менее 10) и сопоставления результатов с данными накладной и раскладки продуктов на отдельный день и прием пищи. Фактический выход блюд определяется с помощью котломера.

3. Определение поедаемости пищи.

ЛАБОРАТОРНЫЕ МЕТОДЫ.

Все получаемые продукты, а также продукты, хранившиеся на продовольственном складе, должны соответствовать требованиям ГОСТов и ОСТов и ТУ и иметь документ (сертификат), подтверждающий их доброкачественность.

Исследование пищевых продуктов на их доброкачественность в мирное время производится в лабораториях СЭО или ЦГСЭН. В полевых условиях, особенно в военное время, такого рода исследования проводятся с помощью табельных средств. В СЭЛ дивизии или СЭО армии.

Санитарная экспертиза продуктов воинской части проводится по этапам:

• Запрещение врачом воинской части выдачи личному составу подозрительных по качеству пищевых продуктов (фиксируется соответствующей записью в санитарном журнале).

• Доклад командиру воинской части, который назначает комиссию. В комиссию входят представители медицинской службы, продовольственного снабжения и штаба.

Экспертиза проводится по следующему плану:

• знакомство с документами на продукт;

• проверка условий транспортировки и хранения;

• осмотр состояния тары и продуктов; приготовление среднего образца;

• отбор проб для лабораторного исследования;

• упаковка и маркировка среднего образца; составление акта на изъятие пробы;

• лабораторные исследования в СЭО или ЦГСЭН (в полевых условиях в СЭЛ дивизии или СЭО армии);

• составление экспертной комиссией акта о качестве продукта на основании результатов всех исследований;

• доклад командиру части о заключении экспертной комиссии; уничтожение недоброкачественного продукта.

• представление в СЭО или ЦГСЭН акта об уничтожении недоброкачественного продукта.

Врачом воинской части проводится также контроль за доброкачественностью готовой пищи.

В случае надобности проводится ее лабораторное исследование.

Выемка проб готовой пищи проводится с целью:

1. Санитарно-химического исследования в случаях:

проверки готовой пищи на полноту вложения сырья в соответствии с нормами раскладки; выявление в готовой пище токсических веществ;

2. Бактериологического исследования пищевых продуктов и готовой пищи в случаях: пищевых отравлений;

наличия подозрений на бактериальное загрязнение пищевого продукта (сырья, полуфабрикатов, готовой пищи).

Одновременно проводится обследование производства по ходу технологического процесса с целью выявления источника бактериального загрязнения.

Лабораторное исследование готовой пищи на калорийность и содержание в ней белков и жиров производится в случае:

низкого качества питания и выявления существенных отклонений в пищевом составе рационов при табличном подсчете;

выявления потерь в массе тела у значительной части солдат (более, чем у 10%); обнаружения злоупотреблений на продовольственном объекте; инструкторских проверок;

по усмотрению врача части или начальника медицинской службы.

Расхождение между расчетной и лабораторной калорийностью допускается не более 10%.

Для гигиенического исследования пищевых продуктов и готовой пищи в полевых условиях имеются следующие табельные средства:

лаборатория гигиеническая ЛГ-1 и ЛГ-2;

медицинская радиологическая лаборатория в укладках (РЛУ-2). ЛГ-1 ПРЕДНАЗНАЧАЕТСЯ:

Для гигиенического исследования воды в полевых условиях; Для контроля за хлорированием, выбором дозы коагулянта;

Для исследования качества пищевых продуктов, входящих в общевойсковой паек;

Для определения крепости водки, примеси метилового спирта к этиловому, содержание свинца в посуде, количества витамина С в хвойных настоях и витаминных экстрактах.

ЛГ-2 ПРЕДНАЗНАЧАЕТСЯ:

Для проведения санитарно-гигиенических исследований в армейских и фронтовых районах.

В комплекте сосредоточено основное лабораторное имущество для развёртывания базовой лаборатории. С помощью ЛГ-2 могут быть проведены следующие исследования:

определение физических и химических свойств воды; контроль за очисткой и обеззараживанием воды;

определение качества пищевых продуктов, входящих в общевойсковой паек и готовой пищи;

определение крепости водки, примесей метилового спирта к этиловому, этиленгликоля, тетраэтилсвинца, витамина С в готовой пище, обеспеченность витамином С в организме, содержание свинца в посуде, определение целостности посуды и др

При разработке режима питания и составления раскладки продуктов необходимо соблюдать следующие основные принципы:

• промежутки между приемами пищи не должны превышать 7 ч;

• мясо, рыбу, бобовые и другие продукты, богатые белками, следует распределять на все приемы пищи, при этом целесообразно чередовать приготовление мясных и рыбных блюд на завтрак и ужин;

• ежедневно на обед планируется приготовление холодных закусок;

• в весенне-летний период шире практиковать приготовление блюд из квашеных и соленых овощей, не подвергая их термической обработке;

• замену одних продуктов другими проводить с учетом их биологической и пищевой ценности, обращая особое внимание на обоснованность замены свежих продуктов консервированными и концентрированными, овощей - крупой и т.п.

Требования, предъявляемые к составлению раскладки продуктов

Раскладка продуктов представляет собой план питания военнослу- жащих на неделю. Она позволяет наиболее правильно и рационально ис- пользовать продукты продовольственного пайка для приготовления раз- нообразной и физиологически полноценной пищи, а также ознакомить во- еннослужащих и лиц, контролирующих организацию и состояние питания, с ассортиментом планируемых на неделю блюд, количеством продуктов, подлежащих закладке в котел на одного человека, и расчетным выходом готовых блюд, мясных и рыбных порций. Раскладку продуктов составляет начальник продовольственной службы совместно с начальником медицинской службы воинской части, начальником столовой и инструктором-поваром (старшим поваром). Подписывают ее заместитель командира воинской части по тылу, начальники медицинской и продовольственной служб, а утверждает командир воин- ской части. Вносить изменения в утвержденную раскладку продуктов без разрешения командира воинской части не разрешается.

При внесении изменения в раскладке продуктов делается соответст- вующая запись. Например:

«Замену каши гречневой на кашу рисовую раз- решаю. Командир войсковой части 00000 подполковник (подпись) А. А. Волков. 22 ноября 2010 г.». Раскладка продуктов, как правило, составляется на неделю, отдельно по каждой норме продовольственного пайка и в трех экземплярах. Первый экземпляр (подлинник) находится в делопроизводстве продовольст- венной службы и является основанием для выписки продуктов со склада в столовую, второй экземпляр вывешивается в вестибюле столовой для оз- накомления питающихся, а третий выдается инструктору-повару (старше- му повару) для руководства при приготовлении пищи и закладке продук- тов в котел. При составлении раскладки продуктов учитываются: – особенности и характер боевой подготовки; – физическая и психологическая нагрузки на военнослужащих; – режим питания, установленный для данной категории военнослу- жащих; – наличие и ассортимент продуктов, имеющихся на продовольст- венном складе воинской части; – сезонность и необходимость разнообразия блюд и изделий по дням недели и способам кулинарной обработки продуктов; – нормы суточного довольствия, по которым питаются военно- служащие; – возможность использования продуктов подсобного хозяйства на дополнительное питание;