- •Министерство образования и науки Российской Федерации
- •Глава 1. Характеристика типа и класса проектируемого предприятия
- •1.1 Характеристика предприятия
- •1.2 Структура производства предприятия
- •Глава 2. Составление производственной программы предприятия
- •2.1. Расчет количества потребителей
- •2.4 Составление меню на основе ассортиментного минимума
- •Глава 3. Организация работы производственного помещения кафе «Боярская чаёвня»
- •3.1 Организация работы горячего цеха.
- •3.2 Подбор технологического оборудования.
- •Заключение
- •Перечень использованной литературы.
- •Приложение №2. Эскиз горячего цеха с размещением оборудования.
- •9 5 4 7 6 6 8 100
2.4 Составление меню на основе ассортиментного минимума
Таблица №5
Расчётное меню чайной
№ рец. |
Наименование блюд |
Выход 1 порц.(г) |
Кол-во порций | |||
Фирменные блюда и напитки + блины | ||||||
Ткк№1 |
Чай по - боярски ( чай из смеси трав: Иван - чай и зверобоя) |
200/15/15 |
34 | |||
ТТК№2 |
Блинчики добрые (ажурные блинчики со взбитыми сливками) |
135/5 |
50 | |||
Горячие напитки | ||||||
628 |
Чай с медом |
200/30 |
9 | |||
629 |
Чай с лимоном |
200/15/7 |
30 | |||
ТТК№4 |
Чай зеленый с ромашкой |
200/15 |
28 | |||
ТТК№4 |
Чай с мятой |
150/50/15 |
18 | |||
ТТК№5 |
Чай фруктовый каркадэ |
200/15 |
19 | |||
639 |
Кофе по- варшавски |
200/5 |
28 | |||
640 |
Кофе по - восточному |
100/10/15 |
15 | |||
ТТК№6 |
Горячий шоколад |
200 |
10 | |||
Холодные напитки |
| |||||
ТТК№7 |
Напиток апельсиновый |
200 |
30 | |||
641 |
Кофе "глясе" |
100/15/50 |
30 | |||
652 |
Напиток из шиповника |
100 |
30 | |||
Холодные блюда и закуски |
| |||||
ТТК№8 |
Салат «Элегия» (краб. палочки, фасоль, марин. огурцы, майонез) |
150 |
30 | |||
ТТК№9 |
Салат «Таллинский» (язык говяжий, авокадо, яблоко зел., майонез) |
150 |
30 | |||
ТТК№10 |
Нарезка мясная( ветчина, салями, сервилат, карбанат) |
150 |
30 | |||
ТТК№11 |
Корнетики витчинные |
150 |
30 | |||
71 |
Помидоры фаршированные грибами |
200 |
30 | |||
3 |
Бутерброд с творогом и изюмом |
60 |
30 | |||
Вторые горячие блюда |
| |||||
680 |
Блинчики с мясным фаршем |
135/5 |
50 | |||
680 |
Блинчики с творожным фаршем |
135/20 |
50 | |||
680 |
Блинчики с яблочным фаршем |
135/20 |
50 | |||
Сладкие блюда |
| |||||
599 |
Желе из апельсинов |
200 |
50 | |||
601 |
Мусс клюквенный |
200 |
50 | |||
ТТК№12 |
Самбук абрикосовый |
200 |
50 | |||
617 |
Яблоки печёные по-киевски |
150 |
50 | |||
ТТК№13 |
Салат коктейль - фруктовый |
150 |
50 | |||
Кондитерские и хлебобулочные изделия |
| |||||
|
Печенье с орехами |
60 |
20 | |||
|
Кекс с ягодами |
60 |
20 | |||
|
Пирожное " Эклер" |
60 |
20 | |||
|
Штрудель яблочный |
60 |
21 | |||
|
Ватрушка "Сластёна" |
85 |
21 | |||
|
Хлеб ржаной |
30 |
50кг | |||
|
Хлеб пшеничный |
30 |
50кг |
Кекс с ягодами, пирожное " Эклер ", печенье с орехами, штрудель яблочный, ватрушка " сластёна", хлеб ржаной и пшеничный мы заказываем в кондитерском цехе.
Расчёт потребного количества сырья приведён в приложении № 1
Таблица № 6
Сводная ведомость сырья
Сырьё, полуфабрикаты |
Единица измерения кг; шт. |
Масса или количество кг; шт. брутто |
Масса или количество кг; шт. нетто |
Чай-заварка |
кг |
3,8 |
3,8 |
Вода |
кг |
48,5 |
48,5 |
Сахар |
кг |
9,75 |
9,75 |
сливки |
кг |
|
2,5 |
мясо |
кг |
|
2,5 |
Жир кулинарный |
кг |
|
1,2 |
Масло сливочное |
кг |
|
1,25 |
Мёд |
кг |
|
0,27 |
Лимон |
кг |
|
0,75 |
Кофе натуральный |
кг |
|
4,3 |
Молоко топлёное |
кг |
|
1,5 |
Молочный шоколад |
кг |
|
1 |
Молоко |
кг |
10,25 |
10,25 |
Апельсины |
кг |
5,1 |
5 |
Содовая |
кг |
3 |
3 |
Мороженое сливочное |
кг |
1,5 |
1,5 |
Шиповник (плоды) |
кг |
0,3 |
0,3 |
Палочки крабовые |
кг |
1 |
1 |
Фасоль |
кг |
1,05 |
1,05 |
Огурцы маринованные |
кг |
1,05 |
1,05 |
Майонез |
кг |
2,9 |
2,9 |
Язык отварной |
кг |
1,05 |
1,05 |
Яблоко |
кг |
6,75 |
6,5 |
Авокадо |
кг |
1,05 |
1,05 |
Ветчина |
кг |
3,75 |
3,75 |
Салями |
кг |
1,5 |
1,5 |
Сервелат |
кг |
1,5 |
1,5 |
Карбонат |
кг |
1,5 |
1,5 |
Зелень |
кг |
0,35 |
0,3 |
Помидоры свежие |
кг |
3,5 |
3 |
Грибы солёные |
кг |
0,9 |
0,75 |
Лук зелёный |
кг |
0,75 |
0,6 |
Творог |
кг |
1 |
1 |
Изюм |
кг |
0,2 |
0,2 |
Яйца |
кг |
1,8 |
1,8 |
Булочка кунцевская |
кг |
1,2 |
1,2 |
Кислота лимонная |
кг |
0,06 |
0,06 |
Желатин |
кг |
0,82 |
0,82 |
Сок клюквенный |
кг |
2,5 |
2,5 |
Курага |
кг |
7,56 |
6,58 |
Варенье |
кг |
1,5 |
1,5 |
Мука пшеничная |
кг |
4,15 |
4,15 |
Соль |
кг |
0,8 |
0,8 |
Киви |
кг |
1,5 |
1,5 |
Мандарин |
кг |
1,5 |
1,5 |
Зёрна граната |
кг |
1,5 |
1,5 |
Йогурт натуральный |
кг |
|
1,5 |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|