- •4. Про корнеплоды
- •5. Технология приготовления кулинарной продукции из капустных овощей. Приготовление полуфабрикатов из капустных овощей. Ассортимент.
- •6. Технология приготовления кулинарной продукции из луковых и плодовых овощей. Приготовление полуфабрикатов. Ассортимент.
- •7. Технология кулинарной продукции из овощей. Приготовление полуфабрикатов из овощей, подвергнутых тепловой обработке. Ассортимент. Технологические схемы производства полуфабрикатов.
- •8.Технология кулинарной продукции из грибов. Особенности химического состава грибов и их обработка. Ассортимент грибов используемых на предприятиях питания.
- •9. Технология приготовления блюд из отварных и припущенных овощей.
- •10. Технология приготовления блюд из тушеных и жареных овощей и грибов
- •11. Технология приготовления блюд из запеченных овощей и грибов, овощных гарниров.
- •15 Дрожжевое тесто безопарным способом
- •16.Технология приготовления дрожжевого теста опарным способом и изделия из него.
- •17. Технология приготовления бисквитного теста и изделия из него.
- •18. Заварное тесто
- •19. Технология приготовления слоеного теста и изделия из него.
- •21. Технология приготовления кексов.
- •22. Технология приготовления песочного теста и изделия из него.
- •24. Требование к обработке сырья для производства кондитерских изделий.
- •26 Технология приготовления борщей
- •27.Технология приготовления щей. Ассортимент особе6нности отпуска.
- •28. Технология приготовления борщей. Ассортимент, особенности отпуска.
- •29. Рассольники
- •30. Технология приготовления супов картофельных, с овощами, крупой и макаронными изделиями. Ассортимент, особе6нности отпуска.
- •31.Технология приготовления супов с крупой, домашней лапшой, бобовыми и макаронными изделиями. Ассортимент, особе6нности отпуска.
- •32. Технология приготовления солянок. Ассортимент, особе6нности отпуска.
- •33. Технология приготовления супов-пюре. Ассортимент, особе6нности отпуска.
- •37 Технология приготовления соусов мясных красных
- •Для улучшения вкуса в красные соусы можно добавлять соус «Южный» (30—50 г на 1 кг), бульонные кубики, концентрированный бульон.
- •38.Технология приготовления соусов мясных белых. Ассортимент.
- •39. Технология приготовления соусов на рыбном бульоне. Ассортимент.
- •40. Молочные соусы
- •42. Технология приготовления соусов грибных. Ассортимент
- •43. Технология приготовления соусов грибных. Ассортимент
- •44. Технология приготовления соусов яично - масляных. Ассортимент.
- •46Технология приготовления соусов холодных. Ассортимент.
37 Технология приготовления соусов мясных красных
Основой красных соусов является коричневый бульон. Для приготовления его кости промывают, нарубают на куски длиной (5—7) см и обжаривают, периодически помешивая, в жарочных шкафах при (160—170)°С с добавлением моркови, петрушки и лука. Бараньи, телячьи, свиные кости, кости птицы и дичи жарят (30—40) мин, говяжьи — (1 —1,5) ч. Когда кости приобретут светло-коричневый цвет, жир сливают, а кости с овощами перекладывают в котлы, заливают горячей водой (соотношение костей и воды 0,5—1 : 1,5) и варят (5—6) ч при слабом кипении, периодически снимая жир и пену. Бульон процеживают. Можно добавлять в него мясной сок («сочок»). Кроме того, готовят бульон концентрированный (фюме) с выходом 1000 г из 5000 г костей (воды берут с учетом выкипания 7500 г на 5000 г костей).
Приготовление красной пассеровки:
Подпекается мука(150-160С) в духовом шкафу (толщина пассеровки – 3-4 см)
Отличием красной пассеровки от белой является повышение температуры и отсутствие жира. При пассеровании в муке уменьшается содержание водорастворимых веществ. Белки муки денатурируют, вследствие чего теряют способность к набуханию и образованию клейковины. Изменение окраски и появление специфического запаха обусловлены реакцией меланоидинообразования.
Приготовление овощей и томат пюре: также, как и при приготовлении гарниров для супов (тушат 10-15 минут в зависимости от объема их на сковороде с добавлением жира при температуре 120с.
Приготовление соуса: Соус красный основной и его производные. Мучную (без жира) красную пассеровку разводят коричневым бульоном, охлажденным до (50-65)°С. Для этого в котел вливают часть бульона, всыпают пассерованную муку (1 кг на 4 л бульона), хорошо размешивают и процеживают. Разведенную мучную пассеровку вливают в остальной бульон, добавляют соль, пассерованный лук, морковь, томатное пюре, белые коренья и варят (45—60) мин. В конце варки добавляют сахар, перец, лавровый лист. Соус процеживают, одновременно протирая овощи, и доводят до кипения. Соус, который подают к блюду, заправляют сливочным маслом или маргарином.
Для приготовления соуса красного основного из соусной пасты разводят пасту небольшим количеством бульона, хорошо перемешивают, добавляют остальной бульон и варят при слабом кипении (15—20) мин.
Из соуса красного основного готовят ряд производных соусов. Для этого в него добавляют различные гарниры (пассерованные овощи, припущенные мелко нарезанные огурцы, каперсы и др.) или приправы (вино, горчицу и др.).
Для улучшения вкуса в красные соусы можно добавлять соус «Южный» (30—50 г на 1 кг), бульонные кубики, концентрированный бульон.
Подают к изделиям из котлетной массы, тушеным мясным блюдам.
Ассортимент:
Соус луковый
К пассерованному мелкошинкованному луку добавляют уксус, перец горошком, лавровый лист, кипятят 5—7 мин, добавляют красный основной соус, затем всю смесь проваривают и заправляют маслом.
Подают к тушеному мясу, биточкам, котлетам, жареной и отварной свинине.
Соус луковый с горчицей
В красный основной соус кладут мелко нашинкованный спассерованный и выпаренный с уксусом лук и варят 10— 15 мин. Затем соус заправляют горчицей, соусом «Южный» и сливочным маслом.
Этот соус очень острый; подают его к жареной жирной свинине и к жареной колбасе, к сосискам, сарделькам, биточкам, котлетам.
Соус луковый с корнишонами (пикантный)
В мелкорубленный пассерованный лук добавляют уксус, перец горошком, лавровый лист, кипятят 10 мин, соединяют с основным красным соусом, проваривают, заправляют соусом «Южный», добавляют рубленые корнишоны и масло.
Подают к лангету, филе, котлетам, жареной и отварной свинине, баранине.
Соус красный кисло-сладкий
Чернослив отваривают в небольшом количестве воды; отвар вливают в красный соус, добавляют прокипяченные красное вино или уксус, перец горошком, лавровый лист, соль и проваривают. Затем смесь процеживают, добавляют чернослив, изюм без косточек, рубленые грецкие орехи, доводят до кипения и заправляют маслом.
Подают к блюдам из отварного и тушеного мяса и домашней птицы.
Соус красный с вином
В красный основной соус добавляют прокипяченное вино (мадеру) и заправляют сливочным маслом. Иногда для остроты добавляют соус «Южный».
Подают к филе, лангету, натуральным котлетам из баранины, к котлетам из кур, жареной телятине, почкам, блюдам из ветчины, языку.
Ассортимент производных основного красного соуса довольно разнообразен. Среди них кроме названных соус красный с грибами и помидорами, соус перечный с уксусом, соус с эстрагоном и вином, соус красный смородиновый и др.