Санитарная охрана окружающей среды

В целях охраны окружающей среды и здоровья населения для предприятий молокоперерабатывающей промышленности обязательно выполнение требований к санитарной защите окружающей среды в соответствии со следующими основными нормативными документами: СанПиН «Гигиенические требования к охране атмосферного воздуха населенных мест»; СанПиН «Санитарные правила и нормы охраны поверхностных вод от загрязнения»; СанПиН «Санитарные правила и нормы охраны прибрежных вод морей от загрязнения в местах водопользования населения»; Санитарные правила «Порядок накопления, транспортировки, обезвреживания и захоронения токсичных промышленных отходов» и др.

На предприятиях молокоперерабатывающей промышленности должны быть предусмотрены мероприятия, предотвращающие загрязнение окружающей среды за счет выбросов в атмосферу аэрозолей и газов; попадания в сточные воды шлама сепараторов; смывочных и промывных вод, содержащих жиры и белковые отходы, отработанные химические реагенты, дезинфицирующие и моющие средства и др.

Для сбора и удаления производственных и бытовых сточных вод предприятия должны быть канализованы; канализация может присоединяться к канализационным сетям населенных пунктов или иметь собственную систему очистных сооружений. При сбросе на очистные сооружения населенных пунктов условия отведения сточных вод определяются «Правилами приема производственных сточных вод в систему канализации населенных пунктов».

При наличии собственных очистных сооружений условия сброса очищенных сточных вод определяются «Санитарными правилами и нормами охраны поверхностных вод от загрязнения» и «Санитарными правилами и нормами охраны прибрежных вод морей от загрязнения в местах водопользования населения».

Условия сброса сточных вод в обязательном порядке следует согласовывать с органами и учреждениями госсанэпиднадзора в каждом конкретном случае.

Загрязненность общезаводских стоков следует принимать по «Нормам технологического проектирования предприятий молочной промышленности».

Сточные воды предприятий перед сбросом в систему канализации населенного пункта должны быть подвергнуты локальной очистке. Методы и способы очистки сточных вод должны определяться с учетом местных условий в зависимости от состава сточных вод.

В случае, если сточные воды предприятий являются потенциально опасными в эпидемиологическом отношении, они могут сбрасываться в водные объекты только после соответствующей очистки и обеззараживания до коли-индекса не более 1000 и индекса-фага не более 1000 БОЕ дм³ в соответствии с «Санитарными правилами и нормами охраны поверхностных вод от загрязнений». Выбор методов обеззараживания должен быть согласован с органами и учреждениями госсанэпиднадзора.

На молокоперерабатывающих предприятиях должны быть предусмотрены мероприятия по очистке воздуха от вредных выбросов в атмосферный воздух, связанных с технологическим процессом: выделением пыли при сушке молока и расфасовке сухих молочных продуктов; газов и паров при копчении плавленого сыра, парафинировании сыров и т.д.

Отработанный воздух, содержащий аэрозоли, перед его выбросом в атмосферу должен очищаться на фильтрах.

Сбор твердых отходов следует проводить в металлические бачки или контейнеры с крышками и вывозить в отведенные места на организованную свалку.

Предприятия, эксплуатирующие тот или иной природный объект, должны осуществлять систематический ведомственный контроль за состоянием окружающей среды и технический контроль за эффективностью работы сооружений по очистке сточных вод и фильтров вентиляционных установок.

Мероприятия по охране окружающей среды должны разрабатываться администрацией предприятий совместно с территориальными центрами госсанэпиднадзора на основе инвентаризации производственных процессов и оборудования, являющихся источниками выделения вредных веществ.

Ответственность за выполнение разработанных на предприятии мероприятий по охране окружающей среды возлагается на администрацию предприятия.

Государственный контроль за выполнением гигиенических и противоэпидемических мероприятий и планов предприятий осуществляют органы госсанэпиднадзора России, государственного контроля за выполнением природоохранных мероприятий и планов – учреждения Минприроды России – в соответствии с «Положением о взаимодействии и разграничении функций Госкомсанэпиднадзора России и Минприроды России, их органов и учреждений на местах».

Виды производственного контроля на предприятиях молоч­ной промышленности – технохимический и микробиологи­ческий.

Для осуществления технохимического контроля используют следующие методы: органолептический, физико-химический, тех­нический и расчетный, а микробиологического контроля – микро­биологический.

При органолептическом контроле используют свои органы чувств, зрения, вкуса и обоняния. При органолептическом конт­роле по различным внешним признакам определяют цвет, запах, вкус и консистенцию объекта. Результаты органолептической оценки зависят от квалификации дегустатора, тщательности про­ведения контроля и других факторов. Положительной стороной органолептического контроля являются его быстрота и простота, а отрицательной – субъективность в определении качества объ­екта и невозможность получения объективных количественных характеристик продукта. В настоящее время органолептическую оценку качества продукта рекомендуется проводить специально подобранными и обученными экспертами с условием выполнения определенных правил, гарантирующих точность и воспроизводи­мость результатов контроля. Такой контроль называется сенсор­ным анализом.

К физико-химическим методам контроля относятся такие ме­тоды исследования, которые используются для определения фи­зических свойств и химического состава контролируемого объекта с помощью приборов и реактивов.

Техническими методами контроля являются различные замеры и наблюдения, которые характеризуют работу технологического оборудования и условия протекания технологических процессов (температура, давление, продолжительность отдельных операций и технологического процесса в целом, влажность воздуха в про­изводственных помещениях и др.).

К расчетным методам контроля относится составление мате­риального баланса, в том числе баланса жира, белка и сухого обезжиренного молочного остатка.

К микробиологическому контролю относятся все методы ис­следования, связанные с определением степени бактериальной обсемененности контролируемого объекта и качественного учета микрофлоры.

Органолептический, физико-химический и микробиологический методы контроля служат для того, чтобы установить соответствие качества подконтрольного объекта (сырья, готового продукта) требованиям стандартов по органолептическим, химическим и микробиологическим показателям. Кроме того, с помощью микробиологического контроля можно вскрыть источники бактериаль­ной обсемененности продуктов, составить представление об эф­фективности действия моющих и дезинфицирующих средств и о санитарно-гигиеническом состоянии производства. С помощью технического контроля выявляют, как на данном предприятии соблюдаются технологические режимы, предусмотренные инструк­циями и другими документами.

Расчетный метод позволяет определять расход сырья и мате­риалов на единицу готовой продукции, а также выход готовой продукции.

Схема организации производственного контроля является до­кументом, который отражает принятый порядок и объем конт­роля на данном предприятии и содержит сводку всех видов исследований, замеров и наблюдений. Схема должна давать ясное представление о том, какие объекты и показатели под­вергаются контролю, какова периодичность контроля, откуда отбирают пробы, какие методы контроля должны быть при­менены.

Подконтрольные показатели и периодичность контроля ука­заны в инструкциях по технохимическому и микробиологическому контролю на предприятиях молочной промышленности. Этими инструкциями следует строго руководствоваться при организации контроля производства на предприятии.

Организация контроля отдельных объектов на предприятии

На каждом предприятии объектами контроля являются сырье, припасы, материалы и тара; технологический процесс произ­водства молочных продуктов; качество, упаковка и маркировка готовой продукции; вода, используемая на технологические нужды; режимы и качество мойки, дезинфекции посуды, аппара­туры и оборудования и др.; санитарно-гигиеническое состояние производства; реактивы; состояние измерительных средств; рас­ход сырья и выход готовой продукции.

Контроль сырья, припасов, материалов и тары. Для основных видов сырья определяют органолептические, физико-химические, технические и микробиологические показатели. Органолептиче­ский контроль заключается в определении вкуса, запаха, цвета и консистенции сырья. Среди физико-химических подконтрольных показателей различают общие (массовая доля жира, воды или сухих веществ, титруемая кислотность) и дополнительные (раст­воримость для сухих молочных продуктов, массовая доля лактозы и золы для молочного сахара и т. п.). Кроме того, определяют технические показатели (температуру и чистоту продукта по на­личию механических примесей) и микробиологические показатели (бактериальная обсемененность, наличие маслянокислых и газо­образующих бактерий).

Для вспомогательного сырья подконтрольными являются все показатели, предусмотренные стандартами на данные про­дукты. Например, плодово-ягодные сиропы, повидло и джемы контролируют по органолептическим (вкус, запах, цвет, внешний вид, консистенция) и физико-химическим показателям (кислот­ность, массовая доля сухих веществ, общего сахара, а также сорбиновой кислоты, олова и меди).

Каждая поступающая на предприятие партия припасов и ма­териалов (пергамент, полиэтилен, картон, бумага, фольга, поли­стирол, этикетки, моющие и дезинфицирующие средства) должна сопровождаться удостоверениями о качестве, выдаваемыми за­водом-изготовителем. Контроль материалов осуществляется в со­ответствии с действующими стандартами на данные материалы. Работники лаборатории подвергают каждую партию материалов визуальному осмотру, определяют необходимые физико-химиче­ские показатели и проверяют их соответствие данным, указанным в удостоверении о качестве. При хранении материалов на складе периодически проводят проверку их качества.

Поступающую от заводов-поставщиков тару (бутылки, банки, ящики и др.) проверяют выборочно (но каждую партию отдель­но) на соответствие ее требованиям стандарта. Бутылки и ящики подвергают визуальному осмотру и проверяют размеры.

Не отвечающие требованиям стандартов материалы запре­щают использовать в производстве.

Контроль технологического процесса производства молочных продуктов. Подконтрольные показатели технологического про­цесса можно разделить на несколько групп.

Первая группа включает общие показатели, обязательные для контроля операций технологического процесса (температура объекта и продолжительность операции).

Ко второй группе относят показатели, которые характеризуют изменение химического состава, физических свойств и внешнего вида объекта во время технологической операции. Эти показа­тели используют, например, для контроля сбивания сливок в масло на маслоизготовителях непрерывного действия в целях вы­явления соответствия массовой доли влаги в масле стан­дарту.

Показатели третьей группы необходимы для контроля условий среды, где протекает технологический процесс. Например, опре­деляют кислотность рассола в солильных бассейнах, что необхо­димо для контроля посолки сыра. В камерах созревания сыра определяют влажность и температуру воздуха, что учитывается при контроле процесса созревания сыра.

Показатели четвертой группы характеризуют работу машин и аппаратов, в том числе технические параметры тепло- и хладоносителей. Для контроля работы технологического оборудования обязательными являются следующие показатели: производитель­ность; скорость вращения рабочих частей машины; давление пара, воздуха; давление, оказываемое рабочими органами аппа­ратов на продукт.

К пятой группе относят микробиологические подконтрольные показатели, которые служат для выявления санитарно-гигиениче­ского состояния предприятия и контроля развития технически важной микрофлоры. При проверке санитарно-гигиенических условий технологической операции подконтрольными показателями являются общее количество бактерий, количество бактерий группы кишечной палочки, количество маслянокислых бактерий. Для выявления причин пороков продуктов приводят контроль технически важной микрофлоры, чтобы выявить группы микроорганизмов, влияющих на качество продукции. При этом определяют от­дельные группы микроорганизмов: молочнокислые, дрожжи, бактериофаг, уксуснокислые и др.

Разработаны схемы и ведется журнал контроля технологиче­ского процесса производства каждого вида продукта.

Контроль качества, упаковки и маркировки готовой продукции. Готовая продукция, предназначенная для выпуска в реализацию, должна соответствовать по органолептическим и физико-химическим показателям требованиям действующих стандартов.

Поэтому каждая партия готовой продукции при выпуске с завода подвергается контролю. Установлен следующий порядок предъявления продукции эксперту (заведующему лабораторией или работнику лаборатории).

Сменный мастер или сменный технолог цеха, выпускающий данную партию, должен предварительно определить качество про­дукции, выписать паспорт и предъявить продукцию вместе с паспортом эксперту для оценки.

Эксперт определяет органолептические показатели предъяв­ленной продукции, проверяет состояние тары, наличие марки­ровки и соответствие упаковки требованиям технических условий. Если качество продукции соответствует требованиям стан­дартов, то эксперт выписывает качественное удостоверение, кото­рое является единственным документом, дающим право на реа­лизацию продукции.

В удостоверении о качестве указывают массу продукта, его органолептические и физико-химические показатели, сорт и срок реализации готовой продукции, предусмотренный стандартными правилами.

В случае выработки нестандартной продукции эксперт состав­ляет акт. Продукция подлежит переработке.

Контроль воды, используемой на технологические нужды. На технологические нужды используют питьевую воду.

При централизованном водоснабжении молочных заводов вода для технологических и питьевых целей должна соответствовать требованиям ГОСТа на питьевую воду.

Воду необходимо контролировать на щелочность, жесткость к остаточный хлор.

Вода из артезианских скважин дополнительно контролируется: на содержание в ней сульфатов и фторидов.

Систематический контроль качества воды проводит санитар­но-эпидемиологическая станция.

Если воду, используемую в производстве, хлорируют, то 1 раз в сутки в ней определяют содержание активного хлора.

Контроль режима и качества мойки, дезинфекции посуды, аппаратуры и оборудования и др. Контроль режима и качества мойки и дезинфекции осуществляют по действующей «Инструкции по санитарной обработке оборудования на предприятиях молоч­ной промышленности».

Контроль качества мойки посуды, аппаратуры, оборудования и тары осуществляют визуально, путем осмотра тары, посуда, а также доступных частей аппаратуры и оборудования. Бутылки в течение смены проверяют на остаточную щелочь. Эффективность ополаскивания определяют по лакмусовой бумажке.

Качество мойки зависит от параметров применяемых в произ­водстве моющих и дезинфицирующих растворов, поэтому в мою­щих и дезинфицирующих растворах ежедневно определяют кон­центрацию и температуру. Концентрацию дезинфицирующих растворов контролируют по содержанию в них активного хлора в различные сроки в зависимости от назначения растворов: во всех основных агрегатах для мойки молочной посуды – каждую смену, в установках для хлорирования рук – ежедневно, во всех остальных местах мойки, дезинфекции посуды, аппаратуры и инвентаря – периодически, но не реже 1 раза в неделю.

Контроль санитарно-гигиенического состояния производства. При определении санитарно-гигиенического состояния производ­ства проводят микробиологический контроль качества мойки и дезинфекции посуды, аппаратуры и оборудования, чистоты рук работников, чистоты воздуха в производственных помещениях, ка­чество воды.

Микробиологический контроль качества мойки и дезинфекции посуды, аппаратуры и оборудования проводят на наличие бакте­рий группы кишечной палочки и общего количества бактерий.

Чистоту рук работников контролируют не реже 1 раза в де­каду на наличие бактерий группы кишечной палочки. При нали­чии кишечной палочки чистоту рук оценивают как плохую.

Чистоту воздуха в производственных помещениях определяют 1 раз в месяц по общему количеству бактерий и количеству пле­сеней и дрожжей.

Вода контролируется на общее количество бактерий и на на­личие кишечной палочки.

Разработаны микробиологические нормативы показателей оценки санитарно-гигиенического состояния производства.

Контроль растворов и реактивов. Все растворы, применяемые в лаборатории, готовят и проверяют по существующим методи­кам.

Проверку титрованных растворов и растворов, предназначен­ных для контроля качества молока и сливок по кислотности, проводят не реже 1 раза в декаду, остальных растворов – по мере необходимости.

Периодически определяют плотность серной кислоты, приме­няемой для определения жира. Если плотность серной кислоты выше требуемой, то ее разводят дистиллированной водой.

При поступлении изоамилового спирта на базу контрольно-производс­твенные лаборатории определяют его удельный вес и пригодность для жироопределения. На предприятии пригодность изоамилового спирта для жироопределения устанавливают парал­лельным определением массовой доли жира в молоке с заведомо пригодным изоамиловым спиртом.

Результаты проверки реактивов записываются в журнал. На этикетке бутылки с раствором проверяющий ставит дату про­верки и визу.

При работе с химическими реактивами руководствуются прави­лами безопасности, утвержденными руководителем предприятия.

Контроль измерительных средств. Все контрольно-измерительные приборы, поступающие в лабораторию и на производство и подлежащие клеймению, контролируют на наличие поверительного клейма Государственного комитета РФ по стандартам (Госстандарт), наличие метки и исправность.

Весы и гири проверяют органы Госстандарта в установленные сроки.

Жиромеры, пипетки и мерная лабораторная химическая по­суда, имеющая клейма Госстандарта, проверке на местах не под­лежат.

Термометры, поступающие на производство, могут иметь ошибки в калибровке и должны быть поверены посредством сравнения показаний. В лаборатории должен быть один термо­метр, поверенный в областной (или республиканской) лаборато­рии, с показаниями которого сравнивают все поступающие термо­метры. Погрешности в показаниях, допускаемые для технических термометров в интервале до 100°С, не должны превышать ±1°С.

Измерительными средствами, не поверенными в установленном порядке, а также неисправными, пользоваться за­прещается. Их изымают из употребления и немедленно извещают об этом (если это касается производственных цехов) директора и главного инженера предприятия.

Контроль расходов сырья и выходов готовой продукции. Спе­циальная заводская комиссия периодически, но не реже 1 раза в квартал контролирует соблюдение производственными цехами норм расхода сырья по каждому виду продукции, а также выхо­дов готовой продукции путем проведения контрольных вырабо­ток.

На основании итогов контрольных выработок, сравнения их с данными текущих выработок вырабатывают мероприятия, направ­ленные на уменьшение потерь, повышение выходов и улучшение качества продукции.