1.4 Мясо как среда обитания микроорганизмов

Любое мясо, поступающее на производство в качестве туш или полутуш, состоит из мышечной, соединительной, жировой и костной тканей (иногда мясо поступает очищенным от костей), а также небольшого количества крови (основное количество вытекает при обескровливании туш).

Соблюдение регламентированных правил по стерильности убоя животных и посмертной обработке туш, исключает развитие патогенной микрофлоры в крови и внутренних органах. Данное правило касается здоровых животных, так как при убое больных животных в их крови и внутренних органах находятся прижизненно полученные вредные микроорганизмы. При несоблюдении данных правил кровь и внутренние органы, полученные от здорового животного, подвергаются обсеменению патогенными микроорганизмами, в том числе гнилостными бактериями, плесневыми спорами, стафилококками и т.д.

Обсеменение мяса происходит экзогенным и эндогенным способами.

Эндогенное обсеменение может быть как прижизненным, так и послеубойным.

Прижизненное обсеменение происходит из-за заражения животных инфекционными заболеваниями, возбудители которых сохраняются и развиваются после убоя, то есть, остаются в мясе.

Эндогенное обсеменение начинается после убоя животного и обескровливания туши. Через стенку кишечника (после обескровливания она становится легкопроницаемой) микроорганизмы попадают в близлежащие ткани, где начинают процесс размножения.

Экзогенное обсеменение происходит во время убоя животного и всех последующих технологических операциях (распиловка, жиловка и т.д.). Обсеменение происходит через кожный покров, воду воздух, грязное оборудование, неочищенные руки и костюмы рабочих, контактирующих с мясом.

Основное заражение мяса происходит из ЖКТ животных, именно поэтому большая часть патогенной микрофлоры мяса представлена бактериями-обитателями ЖКТ.

Чаще всего в обсемененном мясе находят стафилококки, гнилостные бактерии, клостридии, споры стрептомицедов и плесневых грибов [6].

1.5 Дефекты продукта микробного происхождения и инфекционные болезни

Активное размножение микроорганизмов, и как следствие, увеличение количества токсинов - веществ, вырабатываемых микроорганизмами в процессе их жизнедеятельности, приводят к различным видам порчи мяса: ослизнению, гниению, кислотному брожению, пигментации, плесневению и свечению. Каждый вид порчи вызывает определенная культура микроорганизмов.

Ослизнение. Ослизнение происходит в начальный период хранения. Данный порок не сопровождается неприятным запахом. Главной особенностью ослизнения является появление на поверхности продукта липкого слоя слизи мутно-серого цвета. Состав слизи весьма разнообразен, в ней находят бактерии, дрожжи и пр. микроорганизмы. Основным возбудителем ослизнения являются аэробные бактерии родов Pseudomonas и Achromobacter.

Хранения мяса при температуре ≥5°С приводит к размножению микрококков, стрептококков, Strepmomyces, а также гнилостных бактерий.

Хранение мяса в анаэробных условиях происходит развитие психрофильных бактерий рода Lactobacteriym, Microbacterium, Aeromonas.

Оптимальными условиями для развития ослизнения являются повышенная температура и влажность воздуха. Именно поэтому для профилактики порка и увеличения срока годности продукты хранят при пониженной температуре и относительной влажности воздуха.

При продолжении хранения мяса, покрытого слизью, следующим этапом порчи является гниение.

Гниение – процесс, вызванный глубоким распадом белков, вследствие чего происходит увеличение концентрации органических веществ: индола, скатола, масляной и др. органических кислот, спиртов и аминов. Благодаря выделению и накоплению этих веществ, мясо, подвергшееся гниению, имеет специфический гнилостный запах.

Гниение вызывают неспорообразующие аэробные и факультативно-аэробные бактерии B. prodigiosum, Pr. vulgaris, Ps. fluorescens, Ps. pyocyanea, а также спорообразующие аэробные B. subtilis, B. meseutericus, B. megatherium, B. mycoides и анаэробные бактерии Cl. sporogenes, Cl. putrificus, Cl. perfringens.

Внешне гниение выражается в изменение цвета мяса с нормального розового на бурый или серовато-зеленый, а также размягчением и понижением упругости мышечной ткани. В процессе гниения бактерии получают возможность проникновения в толщу мяса, из-за чего в ней начинается распад мышечной ткани.

Кислотное брожение.  Главными признаками кислотного брожения являются: появление кислого запаха, дряблость мышечной ткани, потемнение мяса, изменение его окраски на разрезе на серовато-зеленый цвет

Возбудители: психрофильные молочнокислые палочки рода Lactobacterium, бактерии рода Microbacterium и дрожжи, способные к развитию в толще мышечной ткани в анаэробных условиях.

Размножение данных патогенных культур в мясе способствует разложению углеводов мышечной ткани с выделением органических кислот.

Пигментация - появление на поверхности мяса окрашенных пятен по причине размножения и образования колоний патогенных культур, имеющих пигменты, на поверхности мяса.

Возбудителями являются аэробные и факультативно-анаэробные микроорганизмы: Ps. fluorescens, Ps. pyocyaneae, Ps. syncyanea, B. prodigiosum, сарцины, пигментные дрожжи, чаще всего рода Rhodotorula.

Плесневение. Плесневение может возникать и при пониженных температурах, в данном случае лимитирующим фактором она не является. На развитие плесневых культур влияет недостаточная циркуляция воздуха и повышенная влажность. Грибы плесени, развивающиеся на поверхности мясного сырья не вызывают в нем глубоких изменений, но способствуют созданию благоприятных условий среды для развития гнилостных бактерий.

Свечение. Причиной возникновения свечения на поверхности мяса является развитие фотогенных бактерий, способных к свечению-фосфоресценции. К фотогенным бактериям относятся неспоровые граммоотрицательные и граммоположительные палочки, кокки и вибрионы. Мясо является хорошей питательной средой для развития фотобактерий, при этом они не вызывают каких-либо видов порчи мяса.

К инфекционным болезням пищевых продуктов относят: пищевое отравление (пищевая инфекция) и пищевую токсикоинфекцию.

Причинами пищевого отравления являются токсины – ядовитые вещества, вырабатываемые микроорганизмами в процессе жизнедеятельности – попадающие и развивающиеся в мясе. Самыми часто встречающимися пищевыми отравлениями являются стафилоккоковое отравление и ботулизм.

Стафилококковое пищевое отравление – причиной возникновения данного инфекционного заболевания является энтеротоксин, продуцируемый бактерией S. aureus. Заражение мяса происходит во время убоя животных и переработки сырья.

Благодаря развитию конкурирующей микрофлоры скорость размножения данного вида бактерий снижается, однако, при применении некоторых технологических условий, ликвидирующих конкурентную микрофлору, в мясе происходит активное развитие и размножение стафилококков и, как следствие, повышение концентрации энтеротоксина в мясном сырье.

Данный вид пищевого отравления не приводит к летальному исходу, но вызывает типичные для болезни симптомы в течение 3 дней.

Ботулизм - тяжелое пищевое отравление, вызванное токсинами, выделяемыми бактерией Cl. botulinum, а также самими микробными клетками. Обсеменение мяса спорами бактерий происходит из окружающей среды. Вероятность смертности от ботулизма достигает 70-80%.

Причиной пищевой токсикоинфекции являются бактерии группы сальмонелла, бактерии группы условно-патогенной микрофлоры: E.coli, Proteus vulgaris, кокки и др. микроорганизмы.

Заражение мяса сальмонеллами может произойти прижизненно, так как эти бактерии являются возбудителями сальмонеллезов у животных. Обсеменение мяса на производстве может произойти от воды, немытого оборудования и инструментов, грязных рук рабочих, а также с воздушно-капельным путем от рабочих, зараженных скрытыми формами сальмонеллезов.

Заражение протейными токсикоинфекциями происходит из-за наличия больных сельскохозяйственных живоных на производстве, не соблюдении санитарно-гигиенических правил предприятия и личной гигиены работников.

При отравлении токсикоинфекциями возможен смертельный исход. Главным методом обезвреживания токсикоинфекций является проварка мяса при высоких температурах [9].